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商品簡介

作者簡介

目次

火鍋是永遠吃不够也吃不膩的,更沒有食材和季節的局限性,即使是一種湯底,每次都能吃出不同的味道。不管火鍋正不正宗,隨心所欲地吃才最重要,不是嗎? 本書介紹經典口味的湯底、各式各樣的涮料、不同湯底最適合搭配的蘸料,還有多種配餐飲品的製作,種類齊全、選材家常、味道經典,只要輕鬆照做,就能吃上美味的火鍋。 將各種大熱火鍋店的勾魂味道搬回家,自己動手做的更健康衛生。家人和朋友圍坐在一起,品嘗你親手做的火鍋,這就是幸福的滋味。

 薩巴蒂娜,本名高欣茹。薩巴蒂娜是當時出道寫美食書時用的筆名。曾主編過五十多本暢銷美食圖書,出版過小說《廚子的故事》,美食散文集《美味關係》。現任「薩巴廚房」主編。

火鍋翻滾,不亦樂乎

我特別愛看一個朋友吃火鍋。他會在自己面前擺5個不同的碟子,一碟香葱粒、一碟芫茜、一碟麻油、一碟乾辣椒、一碟XO醬混海鮮醬,如同奧運五環般擺放,五顔六色。他吃不同的食材就蘸不同的調味料,吃羊肉會裹着香葱粒吃,甚至會下手輔助撒芫茜。看他吃火鍋真是忙得不亦樂乎,我也看得不亦樂乎。

你若問正宗不正宗,當然是不正宗的。可是他吃得那麽開心,正宗不正宗又有甚麽關係呢?

這就是我們出這本書的目的和原因。

有一段時間,我住在北京牛街附近,那裏可以買到全北京最好的牛羊肉。我跟您說啊,吃老北京火鍋實在是太方便了!弄點兒上好的芝麻醬、王致和醬豆腐(南方人叫豆腐乳)、韭菜花,攪拌均勻,就是最基本的蘸料。一鍋水煮沸,把鮮美的肉片往裏頭一涮,變色就撈出,蘸上醬料,往嘴巴裏這麽一送,別提多舒坦了!先吃羊肉,再涮大白菜和粉絲,最後再來個燒餅,用火鍋湯加點蘸料溜縫兒。而且我想怎麽吃就怎麽吃,站着吃、坐着吃、把脚翹凳子上吃……所謂人類最容易得到的享樂,無非如此。

沒有一款火鍋的味道是一樣的,即使你在家用海底撈湯底料做的火鍋,由於小料、蘸料的不同,又讓食材的口感變得不同。

其實,火鍋的學問不小,比如潮汕的牛肉火鍋,必須用笊籬協同筷子,掐着秒來燙,多一秒少一秒都不行。而有些食材,比如豆腐、麵筋、魔芋則久煮才好吃。就看您自己的喜好了。

如同麵食一樣,全中國的火鍋也是數也數不清。我們這本書教給您的只是滄海一粟,更多的精彩,還需要您親自嘗試和開拓。

初步瞭解全書 008

 

火鍋常見鍋具 009

巧用工具 011

基礎調味品 013

 

01湯底

番茄湯底        16

老北京湯底    18

菌菇湯底        20

毋米粥湯底    22

菊花暖湯底    24

清油麻辣湯底        26

牛油麻辣湯底        28

潮汕牛肉湯底        30

椰子雞湯底    32

酸菜白肉湯底        34

大骨濃湯湯底        36

海鮮湯底        38

酸菜魚湯底    40

魚頭湯底        42

昆布味噌湯底        44

壽喜湯底        46

部隊芝士湯底        48

咖喱湯底        50

日式豆漿湯底        52

 

02涮料

魚片        54

魚豆腐    56

魚滑        58

蝦滑        59

竹簽蝦    60

魷魚鬚    61

龍利魚柳        62

花蛤        63

扇貝        64

蟶子        65

港式咖喱魚蛋        66

芝士包心丸    68

涮壽司    69

牛百葉    70

黃喉        72

牛蹄筋    73

薄切牛舌        74

串串牛肚        75

手工黑椒牛肉丸    76

泡椒醃牛肉片        78

手切潮汕牛肉        79

手切羊肉        80

手切五花肉    81

酥肉        82

脆爽腰花        84

肥腸        86

腦花        88

一口福袋        89

手剁貢菜丸子        90

鮮肉小餛飩    91

蛋餃        92

鴨舌        94

鴨腸        95

烏雞卷    96

粟米雞肉小香腸    98

豆製品拼盤    100

菌菇拼盤        101

豐收拼盤        102

時蔬拼盤        104

菜花拼盤        105

功夫青瓜        106

茼蒿素丸子    107

四喜果蔬麵    108

手擀麵    110

手工螺絲粉    112

拉條子    114

炸油條    116

炸腐竹    118

其他基礎涮料食材處理        119

 

3蘸料

麻醬碟    124

鹹香腐乳碟    129

全蛋蘸料碟    136

蒜蓉麻油碟    125

沙茶醬碟        126

海鮮醬油碟    127

海椒乾碟        128

金牌蠔油味碟        130

上癮小米辣碟        131

菌菇醬碟        132

沙薑葱蓉碟    134

蒜醬碟    137

日式醬油芥末碟    138

 

4配餐&飲品

古早味酸梅湯        140

山楂甘蔗飲    142

鮮百合雪梨汁        143

菊花八寶茶    144

雪耳糖水        145

竹蔗茅根水    146

黑豆豆漿        147

降火涼茶        148

龜苓膏    150

自製豆花        152

和風冷豆腐    154

百香果冰粉    156

陳皮綠豆沙    158

梅漬聖女果    160

彩椒雪梨拌苦瓜    162

冰鎮秋葵        164

薄荷拌菠蘿    165

涼拌苦菊        166

薑汁菠菜        168

五彩有機大拌菜    170

蒜茄子    171

手撕杏鮑菇    172

奶香馬鈴薯泥        173

老醋花生        174

開胃毛豆        176

酒釀手揉湯圓        178

紅糖糍粑        180

炸魚皮    182

香酥小燒餅    184

南瓜餅    186

韓式南瓜粥    188

紅豆薏米粥    190

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