薩巴廚房：在家吃火鍋

　薩巴蒂娜，本名高欣茹。薩巴蒂娜是當時出道寫美食書時用的筆名。曾主編過五十多本暢銷美食圖書，出版過小說《廚子的故事》，美食散文集《美味關係》。現任「薩巴廚房」主編。

火鍋翻滾，不亦樂乎

我特別愛看一個朋友吃火鍋。他會在自己面前擺5個不同的碟子，一碟香葱粒、一碟芫茜、一碟麻油、一碟乾辣椒、一碟XO醬混海鮮醬，如同奧運五環般擺放，五顔六色。他吃不同的食材就蘸不同的調味料，吃羊肉會裹着香葱粒吃，甚至會下手輔助撒芫茜。看他吃火鍋真是忙得不亦樂乎，我也看得不亦樂乎。

你若問正宗不正宗，當然是不正宗的。可是他吃得那麽開心，正宗不正宗又有甚麽關係呢？

這就是我們出這本書的目的和原因。

有一段時間，我住在北京牛街附近，那裏可以買到全北京最好的牛羊肉。我跟您說啊，吃老北京火鍋實在是太方便了！弄點兒上好的芝麻醬、王致和醬豆腐（南方人叫豆腐乳）、韭菜花，攪拌均勻，就是最基本的蘸料。一鍋水煮沸，把鮮美的肉片往裏頭一涮，變色就撈出，蘸上醬料，往嘴巴裏這麽一送，別提多舒坦了！先吃羊肉，再涮大白菜和粉絲，最後再來個燒餅，用火鍋湯加點蘸料溜縫兒。而且我想怎麽吃就怎麽吃，站着吃、坐着吃、把脚翹凳子上吃……所謂人類最容易得到的享樂，無非如此。

沒有一款火鍋的味道是一樣的，即使你在家用海底撈湯底料做的火鍋，由於小料、蘸料的不同，又讓食材的口感變得不同。

其實，火鍋的學問不小，比如潮汕的牛肉火鍋，必須用笊籬協同筷子，掐着秒來燙，多一秒少一秒都不行。而有些食材，比如豆腐、麵筋、魔芋則久煮才好吃。就看您自己的喜好了。

如同麵食一樣，全中國的火鍋也是數也數不清。我們這本書教給您的只是滄海一粟，更多的精彩，還需要您親自嘗試和開拓。

初步瞭解全書 008

火鍋常見鍋具 009

巧用工具 011

基礎調味品 013

01湯底

番茄湯底 16

老北京湯底 18

菌菇湯底 20

毋米粥湯底 22

菊花暖湯底 24

清油麻辣湯底 26

牛油麻辣湯底 28

潮汕牛肉湯底 30

椰子雞湯底 32

酸菜白肉湯底 34

大骨濃湯湯底 36

海鮮湯底 38

酸菜魚湯底 40

魚頭湯底 42

昆布味噌湯底 44

壽喜湯底 46

部隊芝士湯底 48

咖喱湯底 50

日式豆漿湯底 52

02涮料

魚片 54

魚豆腐 56

魚滑 58

蝦滑 59

竹簽蝦 60

魷魚鬚 61

龍利魚柳 62

花蛤 63

扇貝 64

蟶子 65

港式咖喱魚蛋 66

芝士包心丸 68

涮壽司 69

牛百葉 70

黃喉 72

牛蹄筋 73

薄切牛舌 74

串串牛肚 75

手工黑椒牛肉丸 76

泡椒醃牛肉片 78

手切潮汕牛肉 79

手切羊肉 80

手切五花肉 81

酥肉 82

脆爽腰花 84

肥腸 86

腦花 88

一口福袋 89

手剁貢菜丸子 90

鮮肉小餛飩 91

蛋餃 92

鴨舌 94

鴨腸 95

烏雞卷 96

粟米雞肉小香腸 98

豆製品拼盤 100

菌菇拼盤 101

豐收拼盤 102

時蔬拼盤 104

菜花拼盤 105

功夫青瓜 106

茼蒿素丸子 107

四喜果蔬麵 108

手擀麵 110

手工螺絲粉 112

拉條子 114

炸油條 116

炸腐竹 118

其他基礎涮料食材處理 119

3蘸料

麻醬碟 124

鹹香腐乳碟 129

全蛋蘸料碟 136

蒜蓉麻油碟 125

沙茶醬碟 126

海鮮醬油碟 127

海椒乾碟 128

金牌蠔油味碟 130

上癮小米辣碟 131

菌菇醬碟 132

沙薑葱蓉碟 134

蒜醬碟 137

日式醬油芥末碟 138

4配餐&飲品

古早味酸梅湯 140

山楂甘蔗飲 142

鮮百合雪梨汁 143

菊花八寶茶 144

雪耳糖水 145

竹蔗茅根水 146

黑豆豆漿 147

降火涼茶 148

龜苓膏 150

自製豆花 152

和風冷豆腐 154

百香果冰粉 156

陳皮綠豆沙 158

梅漬聖女果 160

彩椒雪梨拌苦瓜 162

冰鎮秋葵 164

薄荷拌菠蘿 165

涼拌苦菊 166

薑汁菠菜 168

五彩有機大拌菜 170

蒜茄子 171

手撕杏鮑菇 172

奶香馬鈴薯泥 173

老醋花生 174

開胃毛豆 176

酒釀手揉湯圓 178

紅糖糍粑 180

炸魚皮 182

香酥小燒餅 184

南瓜餅 186

韓式南瓜粥 188

紅豆薏米粥 190