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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

失敗OUT!1500張工法步驟圖解教學
就算料理新手也能完美複製100道家常菜!
世界金牌主廚的獨門心法
10種必學烹調技巧,幫你攻克料理疑問,徹底解決所有難題
本書是自學料理必備聖經&隨身筆記
既能做出上桌秒殺的菜色,又能富有變化讓口味天天換再也吃不膩
想要考取丙級證照最佳的輔助教材
從材料份量˙刀工分解到水花切割˙盤飾重點一次學到會

由最專業的WCCC第八屆中國烹飪世界大賽中
勇奪個人海鮮金牌&團體金牌的雙強聯手親自示範,
不僅僅教你融會貫通炒˙燒˙蒸˙煮˙炸˙溜˙煎˙燴,拌˙漬
10種做料理時的基礎烹調工法與技巧外,
同時更以職人的專業角度,
教你了解酸˙甜˙苦˙辣˙鹹˙香˙鮮,各種調味料的正確使用時機,
從正確選料、火候掌控到風味呈現,
精準剖析讓料理更好吃的每一個重要環節,
讓不會做菜的你˙想學做菜的你˙希望做得更好吃的你,都能毫無壓力從中學到種種訣竅!

其實,要炒出一盤翠綠鮮甜的青菜並不簡單,
從洗菜˙切菜到調味,從下鍋到上桌,
雖然短短不到一分鐘,但每一個步驟,其實都是決定好吃與否的重要關鍵!
除了要有SOP的精準掌控,更需要不斷的反覆練習,
才能真正炒出一盤色香味兼備的美味佳餚!
本書不僅完整呈現烹調不同食材、不同部位,需要的火力、時間與油溫,
同時也融合了丙級考試的術科實作,包括刀工˙水花˙盤飾等等操作須知,
也提供最完整的技巧示範與細節解說,
完整解答製作過程中的的每一個疑惑,全部圖解、不藏私的傳授!
哪怕你是廚房新手,哪怕你只會水煮青菜,
本書都能讓你徹底撕掉廚藝超爛、做菜難吃、沒有變化的標籤,只要跟著做一定能大成功!

【本書特色】
1.跟大廚學做菜世界金牌主廚親自示範!選擇工具˙基本切法˙靈活調味完整解構
2. 1500張步驟圖解讓家常菜好吃的祕訣!專業大廚不藏私10種技法全公開
3.新手自學料理的必備聖經&隨身筆記!不費工˙簡單煮,一次就能學會口味天天換再也吃不膩
4.丙級考照參考範本專業好手絕不能錯過!刀工˙水花˙盤飾技巧讓你一次看懂
開平青年發展基金會
致力於訓練青年飲食與文化相關人才。並舉辦˙規劃飲食文化相關認證,青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。
  而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗,培養優秀人才,積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》,榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後,接續出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》一書,不但獲得業界權威&烘焙名師們肯定推薦,也獲得社會大眾廣大的迴響。
繼西式烘焙之後,在中國烹飪世界大賽中榮獲金牌的開平中餐團隊,耗時一年籌備,集結多年來的教學經驗,以及經過千錘百鍊所練就的中餐料理技術,不但把中式料理技巧用最淺顯易懂的圖解方式,讓更多人能在家運用自如,更讓每一個人都能做出專屬自己與家人的幸福美味。

【師資團隊】
示範師傅:朱華慶˙陳顥仁˙劉官瑋
協助校友:郭誌洋˙劉姿瑩˙江芝嫻˙陳炯誠˙曾冠綾˙黃鈺棓˙陳少棋˙周世傑˙張俊偉
陳國彥˙楊易真

【得獎記錄】
WCCC第八屆中國烹飪世界大賽 個人海鮮金牌 團體金牌
第20屆FHC中國國際烹飪藝術大賽
‧中式三道冷菜展示:金牌 江芝嫻˙銀牌 陳炯誠
‧中式三道熱菜展示:銅牌 黃鈺棓
‧中式雞肉主菜烹飪:銀牌 江芝嫻˙銅牌 劉姿瑩
‧中式尖嘴鱸主菜烹飪:銀牌 黃鈺棓
‧中式豬肉主菜烹飪:銅牌 劉姿瑩
‧中式加拿大牛肉主菜烹飪:銀牌 陳炯誠
FHC中國國際烹飪藝術比賽中式素食銀牌
TUCC泰國極限廚師挑戰賽 海鮮銀牌 牛肉銅牌
中餐烹飪世界錦標賽 優勝獎

推薦序1
融會貫通基本工法
烹煮藏在細節裡的美味

中華文化博大精深,自然也體現在餐飲料理上。中餐其實沒有所謂的斤兩,同樣的配方,不同的師傅所呈現出來的菜色一定不同,最主要的原因,其實來自於中餐的烹調過程當中藏有許多的眉角。

舉例來說,若想炒出一盤翠綠鮮甜的青菜,從選季節產地品種的青菜、洗、切到炒,每個步驟都是關鍵,而這些都是經過一次又一次的摸索和練習,才能累積出扎實的基本功力,從而因應每個不同的變數來調整作法,炒出最美味的青菜。

如今中餐界著重追求傳統「古早味」,同時為了與時俱進,力求改良創新,找到傳統與創意的最佳平衡點,讓中餐發揚國際。而要想達到這樣的境界,必須不忘料理初衷和根本技法,正如同開平餐飲學校數年來如一日,以最核心的基礎工法做為教學的最大原則,讓學生能夠融會貫通、靈活運用,找出專屬於自己並且獲得世界肯定的美味。

此次開平餐飲學校特別集結中餐組師傅們傾囊相授,共同努力推出這本《做料理不失敗的10堂必修課》,最值得一讀的地方就在於拆解了中餐的繁瑣步驟細節,以最簡單易懂的圖文方式呈現,讓讀者能夠領略中餐藏在細節裡的眉角,可以說是最適合自學和教學的中餐料理工具書,相信一定能夠幫助想要學習中餐料理的讀者打好基本功,進而達到推廣中華餐飲文化的目標,讓人相當期待!

                                          中華美食交流協會榮譽理事長
青青餐廳總經理
施建發

 

 


推薦序2
在家就能完美複製
10大烹調手法100道療癒料理

與開平結緣於2016年,當時參與由夏副校長帶領的「開平聯隊」,遠赴荷蘭鹿特丹,參加四年一次的「中國第八屆烹飪世界大賽」。

在那場高水準的廚藝盛會中,開平聯隊幸運地榮獲佳績,也從23個國家、48支代表隊的同場競技中,獲得許多啟發與成長;另一個重要收獲則是,有幸與夏副校長多日相處,從而深刻瞭解到夏副校長的辦學理念,對餐飲技職教育的無私奉獻,以及積極推廣提升餐飲文化的用心。

在夏副校長的堅持與努力下,開平餐飲學校是台灣唯一獲得World Chefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校,多年來,始終以創新課程和專業師資,培育優秀餐飲人才,更為台灣餐飲業、飯店業,提供許多的餐飲生力軍。

由基金會出版的這本《做料理不失敗的10堂必修課》,將炒、燒、蒸、煮、炸、溜、煎、燴、漬、拌,10大料理手法的100道菜餚,分門別類,詳實地把備料、料理步驟用圖文並茂的方式清楚呈現,讓讀者非常容易地瞭解各種技法,不論是學生、家庭主婦,或是專業廚師,按照書中的重點,必定能輕鬆做出不失敗的好料理!更難能可貴的是,有別於坊間種類繁多的食譜,《做料理不失敗的10堂必修課》,將廚房所需的各種工具一一說明,便於讀者理解選購,連磨刀的方法都採step by step的方式呈現;10種技法的要訣、12款中式料理必備的調味料,也都為讀者周全設想,是一本用心、貼心,且著重烹調工法的專業食譜。

北投大地酒店行政總主廚
李昭明

 

 

 

 

 

 

推薦序3
獻給想更精進廚藝的你

如果你把它當作一般的中餐烹調書籍來看,你可就太小看它了!
因為這本書內的文字敘述及圖片,生動又豐富,能一次教會你專業大廚的獨家技法及基本刀工。
食譜到處都有,但真正能做到淺顯易懂的,絕對是少數中的一個,好的廚師是「以廚藝贏人,以廚德服人」!
以此書推薦給想更精進廚藝的你們。

台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長
台北儂來餐飲事業餐飲總監
黃景龍

推薦序4
這是一本超級無敵好用的工具書,作者將料理的每一個步驟都交代的很清楚,如果可以早十年發行,ㄚ曼達也不需要獨自摸索那麼久了!大力推薦!
   知名部落客‧作家
  ㄚ曼達

推薦序5
職人的養成是於食材、刀法及料理理之中靜心累積。本書不藏私地分享大廚的必 修課程,讓你輕鬆料理理出美味的經典菜色!

                       大豐行肉舖 /《豬肉王子的下班餐桌》作者 
                       李鴻賓

推薦序6
解構中餐奧秘
用料理接軌國際
2017年,我們出版《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》,透過一道道精緻的甜點菜餚,為讀者完整呈現料理的精髓;2018年,我們出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》,藉由世界各國琳瑯滿目的麵包種類及工法,帶領讀者遨遊地球各個角落。而今年,我們腳步未曾停歇、繼續大步向前,終於推出這本《做料理不失敗的10堂必修課食譜》,從基礎技法到進階應用,為讀者一一解構火熱的中餐料理奧秘。

相較於其他菜系,中餐的學習系統向來以師徒制承襲為大宗,想學中餐就得先拜師,而師傅也不會手把手地教導徒弟,而是講究考驗學徒的觀察能力以及用心程度,能學幾分,全得各憑本事,各家師徒往往冶煉成自己的一套口味系統,讓人倍覺中餐的寬廣與深奧。
然而,對於深耕餐飲教育數年、總是走在國際趨勢前頭的開平餐飲學校而言,透過解構餐飲原則、工法、技巧,讓學生不是複製一道道料理如何製作,而是能夠融會貫通、靈活運用,不僅是我們的餐飲專業,更是我們投入教育的核心精神。

就像我們獨創土生土長的「PTS教學法」,透過階段性、主題式、社會化教學,翻轉傳統教育,讓學生具備反思、合作以及創造能力,自己找出問題核心、提出解決方法,從中培養能夠服膺未來、擁有國際競爭優勢的核心素養能力。

作為世界廚師協會WorldChef唯一認證高中,開平餐飲學校此次以專業廚師團隊投入了無數個小時和心力,將繁複的中餐解構出十六種常見基本工具、十大主要技法、十二種必備醬料,以及大廚不外傳的刀工要訣,全數收錄在這本書當中,我們的目的,不是在教製作料理,而是幫助讀者打通任督二脈,架好基礎,便能養成應變以及創造能力。

當我們能夠紮深家鄉底蘊,信手拈來一道又一道兼具傳統與創新的中式料理,不僅能讓世界從料理看見我們的專業,更能以中餐作為根基起點,接枝世界豐富多元的料理,讓世代傳承的文化,脫胎換骨達到真正的「創新」境界。

而當然,秉持著我們不曾改變的理念與精神,接下來還會再推出更精采可期的系列書籍,大方不藏私地分享開平餐飲的教學祕訣,我們始終相信,餐飲能夠連結人與人之間,為人們建立最美味的關係、品嘗最美好的生活。
                                                開平餐飲學校副校長
                                                夏豪均

 

 

 

序文
Part0課程開始之前!基本工具˙調味料一次解構!
選對工具!廚房道具選用技巧大公開
菜刀˙砧板˙磨刀器具˙炒鍋˙剪刀˙削皮刀˙刮麟刀
量杯&量匙˙鋼盆˙疏離˙煎鏟˙炒杓˙漏杓˙濾油網˙蒸籠
活用技法!10堂烹飪課讓家常菜美味升等
炒的技法˙燒的技法˙蒸的技法˙煮的技法˙炸的技法
拌的技法˙漬的技法˙溜的技法˙煎的技法˙燴的技法
特別附錄:燻的技法
靈活調醬!12款中式料理必備調味料
醬油˙蠔油˙鎮江香醋˙烏醋˙紹興酒˙米酒
豆瓣醬˙胡麻油˙糯米醋˙辣椒醬˙番茄醬˙胡椒粉

Part1 吃過的都說讚!讓家常菜更好吃的烹調祕訣
專業大廚不藏私的5大必學技法完整公開
【Lesson 1:炒的技法】
◆豬牛
京醬肉絲˙客家小炒˙薑絲大腸˙蒼蠅頭˙回鍋肉˙炒豬肝˙彩椒骰子牛˙蔥爆牛肉
◆雞鴨
安東子雞˙宮保雞丁˙左宗棠雞
◆海鮮
生菜蝦鬆˙腰果蝦仁˙龍井蝦仁
◆蔬菜&蛋&豆腐
乾煸四季豆˙金沙南瓜˙蝦醬空心菜˙腐乳高麗菜˙番茄炒蛋
◆主食
三鮮炒麵˙金瓜米粉˙櫻花蝦炒飯˙雪菜肉絲年糕˙干炒牛河

【Lesson 2:燒的技法】
◆豬牛
無錫排骨˙麻油松阪肉˙東坡肉˙藥燉排骨˙豬腳麵線˙五香牛腱˙紅燒牛腩
◆雞鴨
花雕雞˙芋香滑雞煲˙三杯雞˙栗子燒雞˙麻油雞˙芋頭鴨
◆海鮮
蒜子燒黃魚˙蔥㸆烏參˙乾燒大蝦
◆蔬菜&蛋&豆腐
苦盡甘來˙湖南豆腐

【Lesson 3:蒸的技法】
◆豬牛
豉汁排骨˙梅干扣肉˙蜜汁火腿˙蛋黃瓜仔肉
◆雞鴨
臘腸蒸雞˙人參燉烏雞
◆海鮮
豆酥鱈魚˙樹子蒸午仔魚˙剁椒鱸魚˙蔥油石斑˙蒜蓉明蝦
◆蔬菜&蛋&豆腐
百花鑲豆腐˙清蒸臭豆腐˙蒸三色蛋
◆主食
上海菜飯˙紅蟳米糕
◆湯品
鳳梨苦瓜雞湯

【Lesson4:煮的技法】
◆豬牛
醃篤鮮˙水煮牛肉˙羅宋湯
◆雞鴨
蔥油雞˙酸辣湯˙酸菜下水湯
◆主食
鯧魚米粉˙客家鹹湯圓

【Lesson5:炸的技法】
◆雞鴨
椒麻雞˙鹹酥雞˙南乳雞翅
◆海鮮
香酥花枝條˙百花油條˙鳳梨蝦球

Part2 跟大廚學做菜!不費工˙簡單煮,新手一次就能學會的烹調技法
【Lesson6:溜的技法】
◆豬牛
咕咾肉˙黑椒牛柳
◆海鮮
西湖醋魚
◆蔬菜&蛋&豆腐
西魯肉˙金銀蛋莧菜
【Lesson7:煎的技法】
◆海鮮
乾煎魚肚
◆蔬菜&蛋&豆腐
魚香烘蛋˙菜脯蛋

【Lesson8:燴的技法】
◆豬牛
茄汁豬排˙咖哩小排
◆海鮮
雪菜魚片˙蔭豉鮮蚵
◆蔬菜&蛋&豆腐
蟹黃角瓜˙蟹黃豆腐˙麻婆豆腐

【Lesson9:漬的技法】
◆雞鴨
紹興醉雞˙
◆蔬菜&蛋&豆腐
梅汁番茄˙廣東泡菜˙味噌小黃瓜
◆海鮮
鹹蜆仔

【Lesson10:拌的技法】
◆雞鴨
麻辣雞胗˙雞絲拉皮
◆海鮮
五味透抽
◆蔬菜&蛋&豆腐料理
蔥油地瓜葉˙松柏長青
【特別附錄--燻的技法】
246煙燻鱸魚

Part3大廚不外傳!基本刀工˙盤飾˙水花製作要訣
熟能生巧!基本刀工的要訣
藝術饗宴!基本盤飾的要訣
形狀變化!水花示範

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