蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生

從臺菜宗師黃德興的經歷，認識美味的臺灣史

本書特色：
◎ 中央研究院台灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄，口述訪談現年83歲的「德興師」，呈現他的掌杓歲月，以理解臺灣料理的演進，細數背後的故事。
◎ 三杯雞、香酥鴨、豆酥白鯧、芋棗、乾煎豬肝、金錢蝦餅……隨書附有34道臺灣料理食譜，掌握臺菜界傳承數十年的美味秘訣。
◎ 吃一口臺灣菜、讀一頁臺灣史；從德興師的料理人生，回味被歲月掩蓋的臺灣記憶。

內容簡介：

料理過高級宴席、酒家菜、小吃，近年來更指導後進廚師再現傳統臺灣菜，
他的從業經歷就是一段美味的臺灣史。

他是「德興師」，1936年出生於北投，12歲進入大稻埕名店蓬萊閣後，開始了他的料理人生。從小學徒到五星級飯店主廚，他曾經在東雲閣、北投酒家、來來飯店、臺中晶華酒店、康熙苑等餐廳任職，既見證1960-1970年代北投的繁華；之後更經歷了臺菜把庶民小吃轉為國宴料理的過程。

佛跳牆、紅蟳米糕、掛爐燒雞、筍乾封肉……德興師不僅擁有精湛的烹調技藝，也看遍了臺灣料理在各個時代的變遷風貌。

他自創「中菜西吃」的用餐規則，把擔仔麵攤帶進五星級飯店的餐廳，讓臺灣料理的內涵越發豐富。而他的努力學習、自我惕勵，也讓他成為引領潮流、創新臺菜的重要人物，以及傳授臺菜精髓的名師。

本書根據中央研究院台灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄對黃德興的訪談而成。除了講述德興師的生平，也記錄了他對臺灣料理的記憶和思考，是認識臺灣生活史不可缺少的重要參考。

黃德興
一九三六年出生於北投，曾在臺灣知名酒樓蓬萊閣學習廚藝，之後又在東雲閣、北投文華莊、來來飯店、臺中晶華飯店、康熙苑等知名餐廳擔任主廚，之後更協助創立臺菜餐飲業職業工會、美食展，並指導山海樓手工台菜餐廳重現知名臺灣手路菜，對於保留、發揚臺灣料理文化卓有貢獻。

曾品滄
國立臺灣大學歷史學博士，研究領域為清代臺灣史、臺灣飲食史。擅長透過清末到日治時期臺灣的史料，以及相關口述資料，建構臺灣料理的歷史紀錄、推廣臺灣飲食文化。現任中央研究院臺灣史研究所副研究員兼副所長。

推薦序 千味一心，臺菜傳香七十年

文　李福登（高雄餐旅大學副校長校長暨東方設計大學董事長）

臺菜是臺灣人生活歷史中重要的一部分，無論是紅蟳米糕、五柳居、金錢蝦、筍乾封肉，還是清粥小菜，總是為我們臺灣人當年簡樸、刻苦的日子，留下了令人垂涎的美好記憶。令人遺憾的是，戰後經過幾十年來的發展，我們現代的生活變富足了，餐館到處林立，各國美食應有盡有，臺菜料理反而不容易尋找，即使有少數的餐館被稱為「臺菜餐廳」，很多菜色原本的材料、烹調方法與味道也都已經變得陌生了。

臺菜發生變化的原因很多，一方面是烹調的食材、設備，乃至於飲食環境等都不一樣了，風味也就有所不同。另方面則是臺菜太少傳承。許多人不了解臺菜，認為臺菜只是鄉下「大碗大箸」的辦桌菜，或是酒家供應的酒家菜。偏頗不全的印象使得後進的廚師不願學習臺菜，消費者也視其為落伍，臺菜自然因此而沒落。
二十多年前（一九九五年）我受教育部聘用擔任「國立高雄餐旅管理專科學校」（今高雄餐旅管理大學前身）校長，負責全國首次設立餐旅學校的任務。因為有感於臺菜的沒落，為了振興臺菜，我特別邀請臺菜的名師黃德興師傅前來任教，將臺菜的精良技法、豐富的內涵傳承給中廚系的學生。這大概是歷史上第一次臺菜進入正規廚藝教學的紀錄。

黃德興師傅出身自臺北蓬萊閣酒樓學徒，年輕時歷經臺北、北投各大餐館的磨練，後來陸續擔任來來飯店臺菜餐廳「福園」的主廚、「康熙苑」的總監，是極少數具備五星級飯店資歷的臺菜主廚，其精湛的手藝備受各方肯定，可說是臺菜料理界的宗師級人物。當他接到我的邀約後，欣然同意，風塵僕僕地遠從臺北到高雄傳授臺菜，其毫不保留、傳承後進的無私精神，令人十分感動。而其豐富的經驗與出神入化的技藝，更受到學子們熱烈的歡迎。大概也就是從那時起，臺菜越來越受重視，甚至成為國宴餐桌上的主角，雖然這和大環境的變化有關，但黃師傅努力保存、傳承、發揚臺菜的精髓，也是臺菜可以再次抬頭的重要因素。

即使到今天黃師傅已經年逾八十，仍然熱心傳授臺灣料理，使得一些原本已經快要失傳的老菜餚，像是金銀燒豬、掛爐燒雞、白雪潭蟳等料理可以重新在著名的餐館被發揚光大。事實上，黃德興師傅不只是有一身的烹調技藝，他近七十年的餐館經歷，更是一部鮮明、生動的臺菜歷史。黃師傅願意將這些生命故事用口述歷史的方式加以傳承，這本書將是我們臺灣飲食文化發展的重要瑰寶，值得後輩們好好閱讀並且學習，而書中展現的歷史視野，更是日後學者們研究臺灣料理的重要材料。


推薦序 臺菜文化的重要資產

文　翁肇喜（財團法人中華飲食文化基金會董事長）

德興師是臺灣珍貴的文化資產。不只是因為他擁有精湛的臺菜烹調技藝，更在於他經歷過蓬萊閣、東雲閣、北投酒家、來來飯店、康熙苑等臺灣具代表性餐飲業的職業生涯。從一位十二歲的小學徒，到五星旗飯店的主廚，德興師不僅深刻體驗、了解臺菜在各個時代的變遷風貌，他也努力學習、自我惕勵，終成為引領潮流、創新臺菜的重要人物，也是傳授臺菜精髓的名師。德興師的故事，可說是戰後臺灣料理發展史的重要篇章。

早在三十年前，我因為慕名到康熙苑，品嘗當年名聞遐邇的臺灣料理，因而與主持康熙苑的德興師結識。自此之後，我不只是康熙苑的座上客，品嘗各種精心別致的「中菜西吃」套餐，更經常與德興師閒話家常，請教臺菜的烹調原理和典故。對我來說，德興師所擁有關於臺菜的豐富經歷與知識是臺灣文化的一大寶藏，而他對於料理的熱誠與執著，並致力於將臺菜精緻化的精神更令人感動與欽敬。

一九八○年代的臺北因為經濟繁榮，餐館林立，無論是中式、西式、日式以及臺灣本土，各種料理琳瑯滿目。然而，無論是政府單位或是私人機構，卻絕少人有從事飲食文化調查、保存、研究以及推展的想法，這使臺灣的飲食固然美味、可口又多樣，卻少了點文化的內涵。一九八九年我基於對飲食文化的興趣，想在臺灣推展中華飲食文化的研究、傳承等工作，在三商企業的支援下，先是以我個人私藏的各種中華飲食古籍成立飲食文化圖書館，繼而成立「財團法人中華飲食文化基金會」。德興師雖是位專業的職人，但卻對飲食文化的保存與發揚有著強烈的使命感。在基於相同理念下，他慨然捐出他個人的資料，包括各種料理的圖片和報導，以及他在小學徒時就收存，珍藏數十年之久的《蓬萊閣菜譜》給中華飲食文化基金會圖書館。現在，不只是這些照片、報導對想要烹調臺灣料理的人有重要的參考價值，這本一九三○年代出版的《蓬萊閣菜譜》更成為當前研究日治時期臺灣料理最重要的一份史料，也是中華飲食基金會圖書館最珍貴的館藏之一。

如今，年逾八十的德興師，已不再執勺調鼎，想要一嘗當年康熙苑的美味已屬難上加難，這固然是一大遺憾，但他願意將充滿臺菜馨香的生命故事娓娓道來，對於臺灣飲食文化的發展更是意義重大。我希望這些故事可以永遠流傳，使臺灣的料理文化可以獲得良好的傳承，本書中所附數十種臺灣菜的烹調方式，也可對後進者有借鑒的價值。

推薦序‧千味一心，臺菜傳香七十年 李福登
推薦序‧臺菜文化的重要資產 翁肇喜
淡水河畔的童年
成為蓬萊閣學徒
蓬萊閣的盛饌
婆娑世界的消失
北投的溫泉旅館
當兵的生活
大稻埕的藝旦間與日本料理
在板橋擺攤
結婚成家
百樂匯飯店
從旅館到酒家─北投的變遷
北投酒家菜
五星級的歷練─來來飯店主廚
突破傳統的經驗
走入凡間
臺灣料理新舞台─康熙苑
「中菜西吃」的概念
更創高峰─臺中晶華酒店
臺菜廚師的養成
北投出總鋪
臺菜公會的創設
從美食研究會到美食展
老總舖的用心與苦心
註釋
黃德興師傅口述臺灣料理選粹

選摘

蓬萊閣的盛饌

蓬萊閣的菜很多，菜譜就記載上千種菜餚。主要分成閩菜、粵菜、川菜。這些都統稱為漢席，日本料理叫和席。我們叫做漢和料理，就是漢席料理比較多，和席居次；和漢料理就是和席料理比較多，漢席是附帶的。蓬萊閣專作漢席，沒有日本料理。我常常講，現在今天餐廳海產店都算是日本料理跟中國料理的混合，但是比較亂啦，沒有以前精緻。

以前酒樓的菜都很費工，那是因為客人懂得欣賞，在蓬萊閣吃飯還會對詩，一邊吃菜、喝酒，一邊和藝旦對詩、唱歌，這樣子娛樂。因為做菜很費工，有錢人很看得起廚師，如果在蓬萊閣吃到好吃的料理，會請主廚過去，包個紅包給主廚表示感謝。其中，金錢蝦在蓬萊閣很出名，金錢蝦的材料都是用港蝦（半鹹水蝦），港蝦剝起來肉都這麼大塊，很脆、很好吃，接著就將蝦肉切碎後摻荸薺、扁魚、蔥花，拌一拌，就放到冰箱冰到硬硬的，這樣包才好包，不然軟軟的，包起來會扁扁的不好看。然後沾蛋白，接著沾麵包粉。再拿到鼎頭給師父下去炸，用來炸的油都是後腿油。以前蓬萊閣的湯分成一級湯、二級湯、三級湯三種。一級湯就是蛇、牛肉、雞和火腿一起熬，這是拿來煮魚翅、燕窩、竹笙和白木耳的，這種就是一級湯，以前許多人都不吃牛肉，但其實他喝的湯就是用牛肉熬出來的，這是餐廳的秘密，不會對客人講。二級湯就是用竹雞、牛肉、火腿、豬腳、魚皮去煮高湯，就差在沒有蛇，一樣有雞和牛肉，以前都是用竹雞，那個肉比較甜。竹雞是野生的，不然就是用老母雞，比較肥、比較漂亮的那種來做高湯，這比較有膠質。三級湯就是將雞骨、肉骨、鴨骨一起丟進去熬煮成湯，是比較大眾的湯。

以前有很多火鍋，什錦火鍋、魚鍋、品鍋等等。品鍋就是「一品鍋」，屬蓬萊閣最出名，一般人很少做品鍋。許多有錢人在家裡宴客，都會來訂購品鍋，餐廳做好後，就會請專人用扁擔挑著送過去。以前菜有分階級、地位，一品鍋是宰相這種一品官才能吃的，和皇帝吃的菜不一樣。品鍋的鍋是紅銅做的、像臉盆一樣的大鍋，鍋內沒有格，底下有五、六隻腳支撐，外面打磨得紅紅亮亮，很漂亮。品鍋有鍋蓋，蓋上的耳不一樣，用的是麒麟，宰相的象徵是麒麟、皇帝才用龍。品鍋有六樣菜，看價錢決定用料，五樣料一撮、一撮分開排在鍋邊，中間再擺一樣，比如：魚翅擺中間、金錢鮑弄開擺旁邊，一共六色。如果要比較便宜的，用料就改腿庫或鴨肉，但雞是一定有的。所有生料都會先蒸爛或煮爛，先放料入鍋後再放蒸煮各料的湯，讓湯汁「合味」味道才會特殊、有層次、不單薄。至於品鍋的用料很多，端看價格決定，用料有：鮑魚、海參，以前常用婆參，15口感較Q，此外還有金華火腿、鴿肉、豬腳筋等，有鴿就不用雞，有雞就不用鴿，以前用鹿筋，但鹿筋少，後來多改用豬腳筋。還有魚翅，魚翅分很多種，等級、價格、烹調方式、口感都不同。以等級來說：最好的魚翅是尾勾翅，尾勾翅是尾巴那塊，口感軟嫩，尾勾翅合起來的人稱「包翅」，價格最貴，掰開來的就是「排翅」，其中又大又長的叫「龍紋翅」，也就是龍紋鯊取下的魚翅；再來是中鰭，是魚的背鰭，口感比較硬柴；最後是魚的兩側胸鰭叫「翅仔」，有白翅仔和黑翅仔之分，白翅仔又稱水沙翅，黑翅仔外形長且薄，一般是散翅，口感軟嫩，常拿來做紅炖魚翅。散翅通常用紅炖的方法煮，16把整鍋魚翅慢慢久燜，即為「紅炖魚翅」。人家說排翅好吃，其實真正好吃的是紅炖魚翅，像板橋林家的林柏壽，17吃過蓬萊閣的紅炖魚翅後，讚不絕口。

絨雞也是蓬萊閣出名的料理，絨雞的作法有很多種，其中的「百鳥朝鳳凰」，既好吃，看起來又大扮（tōa-pān，大方）。這道菜選用的是肥大的土雞，先把雞煮過後，去掉全身的骨頭。將魚翅、竹筍、香菇、火腿、肉絲一起炒過後，塞入雞的肚仔裡，接著下油鍋中炸到整隻雞金黃色，再放到蒸籠中蒸熟，這個就是鳳凰。至於八鳥，就是乳鴿，也是一樣煮過後在各肚仔裡塞入鮑魚，同樣炸過後蒸熟。將雞放在大盤子中央，旁邊排置八隻乳鴿，接著將燉煮過雞的高湯加勾芡，淋在雞與乳鴿上，就是「百鳥朝鳳凰」。

蓬萊閣還有一道出名的「金銀燒豬」，是屬於傳統閩菜的燒豬；蓬萊閣之後，海宮公共食堂也曾推出這道菜，但之後就沒有了，再也沒有餐廳提供這款料理。現在只有在廣東菜館可以吃到燒豬，但是和閩式的不同。閩菜的燒豬也是用小豬仔下去烤，烤好先端到宴席上給客人看過，再端進廚房進行第二次料理。首先是切下腩肚（lám-tó͘），左右各一條，再取下兩顆腰子（io-chí），以及豬舌，將這些部分切成一盤，端上宴席。接著再將小豬背部的皮取下，切成薄片，擺置在盤子中間，頭、前肢、尾巴和後肢分別取下，放在盤子前後，看起來就像一隻完整的小豬模樣，這樣又是一盤菜。最後是將小豬身上的肉切成絲，大火炒過，另外再炒鹹菜，肉絲和鹹菜分別放在不同的盤子裡，之後和刈包（koah-pau）皮、甜麵醬、蔥白、芥末、醬油等一起端上餐席。客人可以用刈包皮包肉絲、鹹菜，再加一些蔥白、醬料食用，前面的兩道菜也可沾醬料、蔥白等一起食用，這是傳統閩式燒豬的吃法。雖然在菜單上只有一道「金銀燒豬」，但其實是三道菜。所以宴席上有燒豬時，通常是四大菜、四熱炒，再加上燒豬三道菜，總共是十一道菜，最後上一個尾點（完席點心）就是十二道。這樣就不會有中點（半席點心）。日本時代的臺灣菜，賓客吃到半席，通常會有中點，到最後，固定會上桌的就是尾點、甜湯和水果。中點通常是鹹的，尾點是甜的。尾點樣式很多，講不完，較常見的是馬薯糕、鳳片糕、酥餅、椰子餅等，酥餅和椰子餅算是比較普通的菜色。至於甜湯有杏仁茶、杏仁豆腐，這是最基本的甜湯之一，「圓仔燕」（燕窩圓仔湯）則是結婚桌的重要甜湯。在蓬萊閣時，製作杏仁豆腐得先將杏仁浸水、褪膜，再用石磨磨出杏仁粉，接著以綠豆粉勾芡，務求新鮮製作，如此做出來的杏仁豆腐才會富有彈性。準備結婚宴的燕窩，採購一次得訂上好幾條，一條一臺斤，靠小工們手工揀選，半條就得花上好多功夫；此外，帶殼的白果更是工序繁複的食材，囝仔工們不僅得用夾子破殼，還得在熱水裡用雙手慢慢地搓去果仁上的薄膜，將完全去膜的果仁剖半，再把有苦味的白果芯挑出，用糖蜜漬，經過上述的處理，白果才能正式成為甜湯的湯料之一。蓬萊閣的嚴謹不僅止於此，我還記得當時連一隻雞身上有幾兩毛都得記錄下來，對於成本把關相當嚴格，耳濡目染之下，我多少也有了控制成本的基礎概念。