飲食大未來：全球飲食劇烈變遷的年代，給置身豐盛時代卻無比徬徨者的最佳飲食健康指南

★綜觀古今人類、東西方國家的飲食方式，本書告訴你為什麼我們現在會這麼吃。
★想要跟上潮流吃得健康？本書抽絲剝繭各種飲食風潮、超級食物以及飲食運動的來龍去脈，在你決定吃與不吃之前請拜讀！
★擺脫飲食集體焦慮，重新定義「高品質食物」所帶來的每一分喜悅！本書告訴你如何擁有健康、又無需放棄吃的快樂！
★獲獎無數的飲食作家碧‧威爾森帶領讀者進行一場全球之旅，看看世界各地飲食的古今演變，告訴我們未來如何吃得更好。

你吃的是食物還是食品？
你吃的是營養還是卡路里？
無法減重是你意志不堅定？還是你根本無法避開飲食陷阱？

全世界在兩個世代的時間內，經歷了規模龐大的飲食革命，而人類的飲食，正在經歷一個最美好的時代，卻也是最惡劣的時代。

作者、英國知名飲食作家及飲食史學家碧・威爾森在《飲食大未來》中多面向、全方位探討全球人類飲食發展脈絡，包含代餐、消失的午餐時間、維根主義興起、沒有時間備餐以及快速崛起的食物外送平台，爬梳分析各地的飲食文化，從而梳理出到底該如何吃，才能吃出更好的未來！

人類歷史中絕大多數的時間必須親自捕獵或採集以獲取食物，不曾見到哪個時代食物取得如現代這般便利，我們可以在任何地點、任何時間取得任何一種食物，能夠在布宜諾斯艾利斯吃到壽司、在東京大啖三明治；世界各地更遍佈日本料理、義大利廚房、中國餐館、法式餐廳。近來又因戶戶送、UberEATS、foodpanda 24小時都能外送，任何餐點都能在數分鐘內送到饕客門口。

目前新的難題是全球數十億人口吃外食的頻率史上最高，同時飲食過量，份量多到已經超乎我們身體與心智所有過往經驗，但諷刺的是卻普遍營養不足。全球新型標準化飲食窄化了我們的飲食光譜。全球各地孩童不論貧窮或富足，都熟悉並且攝取相同的東西，如炸薯條、汽水、甜甜圈、薯片、蛋糕、冰淇淋、高度加工食品等。這些食品普遍充斥糖份及精緻澱粉，卻缺乏重要的微量營養素，營養不良的真實意涵並非飢餓，而是低品質飲食。以致於全球人類罹患高血壓、中風、第二型糖尿病、肥胖及癌症比例越來越高。

發現了嗎？我們喜愛的水果從原本有酸味變成千篇一律都是甜的、我們用餐方式從一天三頓正餐變成無時無刻享用點心、我們採購食物從小型獨立食品行變成大型連鎖超市、更常見的是從自家烹調晚餐變成外食或外帶晚餐回家。

碧‧威爾森在《飲食大未來》這本書中提出發人深省的觀察，指出人類從未如今日這般嗜吃零食、暴飲暴食，從未如今日吃過這麼無味的麵包或這麼多單一品種的香蕉。人類也不曾有這麼多種超級食物，同時又有這麼多薯條（垃圾食物）。人類從不曾有過這麼多不同飲食法、喝這麼多杯冷壓有機果菜汁。

現代人已經不知道到底該怎麼吃才好，有些人放縱需索無度、有些人則過度限制飲食、有些人篤信「超級食物」帶給人體一般食物無法提供的好處，另外有些人則徹底走向另一個極端，只願意食用新型的代餐飲品、營養棒。而營養世界也分兩極端，天平一端是維根主義，另一端是極度低碳、純肉食大師，兩個極端之間，走中庸之道的飲食法不再存在。

人類從未對食物如此迷惘，不明白食物的本質為何。

《飲食大未來》這本書解釋現代食物透過複雜的機制，大大地改變了人們的生活及世界。其中社交媒體崛起對食物產生巨大的影響，2017年Instagram上有超過2億5000萬則貼文有標記「食物」，透過Instagram你可以輕易觀察不同城市、不同大陸的飲食生活方式，比較赫爾辛基與尼泊爾的早餐內容也只是舉手之勞，還能發現同樣是柳橙，倫敦的是橘色，而越南的是綠色。

Instagram的本質鼓勵所有食客重視食物的外表、忽略食物的美味，在意鮮豔但無味的食物，勝過那些形體不明、色調平淡但營養美味的料理。有時候社群媒體甚至會推廣有毒、有害健康的食品，只因為這些食物外觀美麗。沒多久之前大家都有共識認為攝取過量合成食用色素不是好事，會觸發過敏反應，而且沒有任何營養價值，但是現在食用色素大舉捲土重來，Instagram上有許多「彩虹」食物，正被網紅的跟隨者一再分享。

為了重新打造帶來喜悅與健康的飲食模式，作者指出，我們需要了解飲食現況，人類如何來到這一階段，以及我們共通的部分為何。

碧‧威爾森進一步觀察，走過暴飲暴食的階段，一股食物純粹化的運動正在席捲全球。

當今飲食文化最令人驚訝的改變之一就是突然許多人開始要求「少」，促成樸實無華、重質不重量的食品行越來越流行。

另一波浪潮是，人們想從現代食物過多選項中殺出一條血路，而發展出許多自行研發的限制飲食方式。

這種集體對於過多飲食的焦慮又因為對於主流飲食科學建議的不信任(如同報紙頭條，誇大不實)，更形加劇。就在這個充斥焦慮與迷惘的氛圍中，橫空出世一系列的健康福祉大師席捲人們的飲食生活，因為他們傳遞美好、單純、穩定人心的訊息：只要這麼吃，我就可以讓你重新找回清新及健康。

這些追隨健康福祉大師的現象，歸咎於在過去50年間，主流西方健康醫療忽視飲食對疾病預防及緩解的重要性。

人類渴望新食物就像病急亂投醫，希望下個新食物就是我們的解藥，卻不斷忽略食物最基本的樣態，感覺整個社會都變得有些瘋狂，這種行為可以歸因於這個世代經歷太多次飲食變遷，所以有時候我們會忘記食物真正的模樣。

1961至2014年，秘魯的藜麥產量從22,500公噸增加至114,300公噸，藜麥沙拉已經變成健康飲食的代名詞，作者個人親眼見證，不論是南非開普敦、倫敦、孟買、布魯塞爾都有賣藜麥沙拉。

回到藜麥自古以來的產地安地斯山脈，藜麥的使用量竟然持續下滑，阿提普拉諾高原南方的玻利維亞，當地農人不再吃自己栽種的藜麥了，因為價錢太高，許多玻利維亞人根本無法從自產的藜麥中獲得珍貴的營養素，當世界藜麥產量成長三倍時，玻利維亞國內藜麥的使用量反而少了三分之一，對玻利維亞人來說現在吃進口即食小麥製麵條比起自產的碳水化合物主食便宜。
擴大藜麥的耕地，農人、動物及土地的關係已經完全改變，都是因為在世界另一端的我們想要吃一碗素食藜麥沙拉配火烤根莖類蔬菜，看起來好像全然無害的行為，但其實不然。

碧‧威爾森語重心長指出，人類的飲食方式近幾年的變化幅度無可測量，一方面我們點心越吃越多，外食也越吃越多，但是卻鮮少真正享受食物。另一方面，我們因為過度擔心吃進去的食物到底乾不乾淨，而願意吃一些單調乏味的食物，我們大口灌下蛋白質奶昔及綜合穀物點心棒，對食物的偏執愈趨嚴重，卻也破壞了餐桌上原本的幸福。

雖然如此，碧‧威爾森卻也觀察出飲食未來樂觀的線索。

過去10年間，食材原物料的銷量終於看到觸底反彈的跡象。

與現行主流意見相反，作者認為我們正經歷烹調習慣的文藝復興，發生地點就在簡單的廚房。一般大眾去採買食材、變出一道道有活力、美味的料理，烹調已經不再是死板的責任，而是人們自願選擇去做的活動，大家煮飯的初心各自不同，可能是為了健康、為了省錢、為了教育下一代傳統食物的美味，也可能就是為了烹調過程中的樂趣。全世界的廚師們都在嘗試新方法來製作相同的傳統美味。

新的食物文化，同等重視食物的享受與健康。

碧‧威爾森指出，人們應該要重新與腳下土地連結，認清真正食物的美好，學習我們採集狩獵時代祖先的直覺。與淨食運動還有其他許多現代極端飲食方式不同，人類需要的是接受、擁抱食物，而非遠離食物。食物應當滋養萬物，不該帶來罪惡感及排斥。

我們需要新的飲食思維模式，去面對富足、快速變遷的環境，打造出較好的飲食方式。而這個飲食思維模式的建立，不只是一場場片段激情的促銷，更是一場自文化徹底翻轉的改革。

你準備好翻轉了嗎？
那就從每一天的吃開始吧！

【國際好評】
「碧‧威爾森將驚人的資訊及迷人的見解編織成扣人心弦、具啟發性的故事，同時具備童話與恐怖故事兩個面向，必讀好書、觸動人心。」～英國食譜作家和文化人類學家 克勞蒂亞・羅登(CLAUDIA RODEN)

「碧‧威爾森這本精彩好書是進入未來食物世界的指南，指引我們現在與未來該怎麼吃，研究紮實、文筆精湛。」～美籍華裔廚師、烹飪書籍作家及美食類電視節目主持人 譚榮輝(KEN HOM)

「讀著她在探究人類該怎麼吃、吃什麼的路上披荊斬棘，碧‧威爾森無所畏懼、堅毅熱情，絕對值得一讀。感謝上帝，給我們不可多得的人才。」～英國知名女廚 黛安娜‧亨利(DIANA HENRY)

「碧‧威爾森再次證明自己是世界上最具說服力的新聞從業人員之一，這本書所有人都應該一讀。」～詹姆斯比爾德基金會大獎年度出版獲獎食譜作家和世界著名美食學者 達拉・高德斯坦(DARRA GOLDSTEIN)

【名人推薦】
國內名人推薦
企業家、台灣流通教父 徐重仁
國際名廚 江振誠
飲食文化研究者 徐仲
美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯

碧‧威爾森（Bee Wilson）
英國知名飲食作家及飲食史學家，為英美主流媒體的食物時評撰稿人。曾出版著作包括《食物如何改變人：從第一口餵養，到商業化浪潮下的全球味覺革命》（First Bite: How We Learn to Eat，中文版2017年大寫出版）、《叉子哪裡來：人類烹飪及飲食史》（Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat）、《美味詐欺：黑心食品三百年》（Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee，中文版2012年八旗文化出版）和《這不是一本飲食書》（This Is Not A Diet Book）等。曾獲BBC頻道以及福南梅森（Fortnum & Mason）選為年度飲食作家，並多次贏得飲食作家協會年度記者獎。


譯者
陳厚任
台北人，彰師大口筆譯研究所碩士、香港城市大學法律博士，喜愛音樂、美食、閱讀及旅行。

【國際好評】
「碧‧威爾森將驚人的資訊及迷人的見解編織成扣人心弦、具啟發性的故事，同時具備童話與恐怖故事兩個面向，必讀好書、觸動人心。」～英國食譜作家和文化人類學家 克勞蒂亞・羅登(CLAUDIA RODEN)

「碧‧威爾森這本精彩好書是進入未來食物世界的指南，指引我們現在與未來該怎麼吃，研究紮實、文筆精湛。」～美籍華裔廚師、烹飪書籍作家及美食類電視節目主持人 譚榮輝(KEN HOM)

「讀著她在探究人類該怎麼吃、吃什麼的路上披荊斬棘，碧‧威爾森無所畏懼、堅毅熱情，絕對值得一讀。感謝上帝，給我們不可多得的人才。」～英國知名女廚 黛安娜‧亨利(DIANA HENRY)

「碧‧威爾森再次證明自己是世界上最具說服力的新聞從業人員之一，這本書所有人都應該一讀。」～詹姆斯比爾德基金會大獎年度出版獲獎食譜作家和世界著名美食學者 達拉・高德斯坦(DARRA GOLDSTEIN)

序論 採集與狩獵 007

第一章 飲食文化變遷 023
從第一階段採集狩獵、第二階段農業時代、第三階段工業時代、到我們現在所處全球飲食一致性的第四階段，就連最不可能的冰島也種出了香蕉！即使現代人很難知道怎麼吃最好，還是有跡象讓我們一探翻轉飲食困境的契機何在。

第二章 飲食需求落差 083
為何印度的嬰兒雖瘦體脂卻這麼高？飲料與點心之間的分界又在何處？事實是，這是一個熱量過剩的世代，同時又是一個營養素缺乏的時代，供與需之間的落差，就是我們當下追求飲食健康該面對的問題。

第三章 吃下肚的經濟 107
關於我們吃下肚的東西，也有著蝴蝶效應！因為在世界另一端的我們想要吃一碗素食藜麥沙拉配火烤根莖類蔬菜，世界藜麥產量成長三倍，玻利維亞國內藜麥的使用量反而少了三分之一，因為價錢太高，當地農人不再吃自己栽種的藜麥，只能吃比較便宜的進口即食小麥製麵條。每一種食材背後都牽動著一連串的經濟政策，提昇關於食物品質的意識，刻不容緩！

第四章 沒時間吃飯 153
中午隨便吃吃、或者就乾脆就在辦公桌前邊處理族繁不及備載的急件？就算晚餐回家吃飯，一家人的時間總是聚不到一塊兒？人類正集體或多或少的將用餐時間從日常生活中刪除，究竟我們是沒時間吃飯？還是正餐對我們來說再也不重要了？

第五章 可改變的食客 205
冰島發酵凝乳、莎莎醬、楓糖水、藜麥、薑黃、紅石榴汁……這些沒有盡頭的食物新潮流，你跟上了幾個？事實是，人類渴望新食物就像病急亂投醫，希望下個新食物就是我們的解藥，然而食物不需要每5分鐘就推陳出新，因為真正的健康飲食並不需要任何一種超級食材來背書！

第六章 不用煮晚餐了 233
「不用煮晚餐了」是否真的就是一種解脫？大量外食再加上外送App的推波助瀾，人類對於選擇吃什麼的自由度來到最大值，我們甚至把吃飯當成休閒娛樂而非基本需求，這使我們對於吃的內容，從此失去章法準則，即使現代人不再把煮飯當成任務，但一頓有品質的晚餐依舊是每個人的基本權力。

第七章 飲食法百百種 267
就像蠟筆顏色從8色發展至超過一百種，現代生活中不同的飲食大師不斷地告訴我們該怎麼吃才能遠離病痛，其中，更有人提倡只吃完全看不見食物原形的液狀代餐！我們複雜而多元的食物供給系統，讓非食物比真正的食物更有吸引力，究竟是食物拋棄了我們？還是我們拋棄了食物？

第八章 自煮風尚回歸 303
被時間綑綁的現代人就真的不煮飯了嗎？事實上透過各種先進的烹調器具，再加上配送食材箱的貼心服務，即使沒時間上市場買菜、即使是半調子廚師，也能感覺自己如同大廚般找回下廚的樂趣。

第九章 跨越飲食失調，抵達甜美草場 333
就算飲食習慣變遷得如此之快，但是無可否認的是食物對於我們的重要性更勝以往！無論是阿姆斯特丹的健康體重計畫、或是智利實施了史上最嚴格的飲食法案，面對當下的飲食困境，我們終將平安抵達第五階段、迎來新型態的飲食及生活模式。

後記 新食物、老食器 369
致謝詞 382
參考書目 386
註釋 410

序論
採集與狩獵

拾起一串綠葡萄、洗淨、取一顆放入口中，用舌尖感受葡萄，體會果體的清涼與沁人：清脆的表皮搭配如果凍般口感，口中的滋味是如此溫潤、香甜。

人類吃葡萄的歷史悠久，古希臘人及羅馬人都相當嗜吃葡萄，也愛喝葡萄釀製的葡萄酒；名著荷馬史詩《奧德賽》(Odyssey)中亦曾提到：「成熟、富饒的葡萄藤，掛滿纍纍結實。」而十七世紀荷蘭靜物畫中生蠔盤裡散落的葡萄，看起來也與現代並無二致，但是如果仔細觀察那串剛從冰箱裡拿出來的綠葡萄，可以發現其實葡萄並非一成不變，正如同許多其他食物一樣，葡萄為滿足現代食客已經變成基因工程下的產物。像是現在基本上已經不需要吐葡萄籽了（除非在西班牙或中國，有籽葡萄仍舊是飲食文化的一部分），無籽葡萄的培植已經有數世紀之久，但也是到了近二十年，無籽葡萄才變成葡萄的常態，省去吐籽的不便。

葡萄另一個奇特的改變，就是在主流超市裡常見的葡萄品項如湯普森無籽葡萄(Thompson Seedless)或緋紅火焰(Crimson Flame)四季皆甜，不帶苦味、酸味，也不像康考特葡萄(Concord grape)帶有狐騷味(foxy)，亦不如義大利麝香葡萄(Muscat)擁有誘人香味，僅僅只是單純的甜，就像糖一般。古代人們在咬下葡萄的當下，並不知道這口葡萄是甜還是酸，我個人的經驗也是如此，直到九○年代末期之前，吃葡萄仍像是在玩俄羅斯輪盤，真正甜的葡萄很少見，也因此相當特別。

現在基本上找不到不甜的葡萄了，因為正如同其他現代水果，如紅葡萄柚及粉紅佳人(Pink Lady)蘋果一樣，萄葡經過人為細心育種、熟化，以滿足消費者嗜甜的慾望。不過培育出較甜的水果，並非一定代表犧牲水果的營養價值，但是現代「去苦味」(de-bittered)的水果大多含有較少的植物營養素(phytonutrients)，使得現代蔬果較缺乏防衛抵抗力；綠葡萄中的植物營養素多存在於葡萄籽中，所以無籽綠葡萄基本上不含任何植物營養素，而現代的無籽紅及紫葡萄仍含有高單位的酚類化合物(phenolics)，是因其多存在於果皮的色素中（酚類化合物有助於降低某些癌症的罹患風險）；這類缺乏植物營養素的蔬果依舊能提供我們身體運作的能量，但是對於我們期望的健康益處就毫無助益了。

能夠這樣輕鬆愜意大啖無籽葡萄是最近的事，我還記得當年除非生活在葡萄盛產國家，不然吃葡萄是種特殊又昂貴的活動；反觀現代，數以百萬計的中產階級也能夠像電影中羅馬皇帝般，一顆接著一顆把葡萄送入口中。就全球而言，相較於2000年，我們生產、消耗兩倍以上的葡萄，而葡萄的產量也是個經濟繁榮的飲食指標，因為水果正是當我們有多餘收入時第一考慮的奢侈品。再者，四季皆有葡萄可吃也象徵著全球農業經歷巨幅變遷；五十年前，餐桌上的葡萄是種時令水果，僅栽植於少數幾個國家、僅收成於每年特定季節，而今日葡萄栽植足跡遍佈全球，同時也不再有當令與否的問題。

葡萄的各個面向都經歷劇烈又快速的改變，然而當放眼所有食物，葡萄僅僅只是一小部分，更巨大宏觀又千變萬化的變遷，近年來正急劇改變人類飲食的種類及方式，影響我們的土地、身體以及餐盤（現在我們甚至都不用盤子了）。

對當今世界上絕大多數的人來說，生活的確更舒適了，但是飲食條件卻每況愈下，這正是我們現代人面臨的飲食大哉問，不健康的食物、快速進食等，似乎是我們生活於自由便捷時代需要付出的代價，即便單純如葡萄，如此甜、便利又隨手可得，也代表著食物供給失控的警訊。相較於祖父母輩，我們的生活更加自由也更加舒適，這種自由來自於大規模且成功地解決全球飢餓問題，許多面向也都顯示著我們的社會正在改善、進步，像是識字率、智慧型手機持有率提升、勞務協助裝置普及（如洗碗機），或者是越來越多國家認同同性戀有結婚的權利；然而，我們美好、舒適的生活正在被日常飲食鯨吞蠶食，食物正在扼殺我們，並非缺乏而是過於豐沛、空洞的富足。

飲食習慣導致的疾病與死亡已經遠超過吸菸及飲酒；2015年約有700萬人死於香菸、330萬人死於酒精，但是有1,200萬人死於「飲食風險」，如鮮少攝取蔬食、堅果及海產，或是過度攝取加工肉製品及含糖飲料等，說真的，「飲食風險」概念既矛盾又哀傷，因為好的食物，從風味到營養兼顧的食物，曾經是我們用來評量生活品質的重要指標，要是沒有好的食物，邏輯上人類不可能獲得有品質的人生。

人類曾一度活在瘟疫或結核病的恐懼陰影下，而今世界上最主要的死因則是飲食。飲食上絕大部分的問題都來自於我們尚未適應的狀況，無論是生理或心理上的，許多舊時代的飲食觀念不再適用，不過我們也不清楚因應現代生活步調調整飲食模式所代表的真正意涵，只能接收大環境釋出的訊息，然而此時食物供給方近乎洗腦地告訴我們什麼才是「正常食物」，這就是問題。「適可而止」一詞似乎在一般超級市場裡格格不入，每樣產品不是太甜就是過度調味，現代人已經不知道到底該怎麼吃才好，有些人放縱需索無度、有些人則過度限制飲食、有些人篤信昂貴的「超級食物」(superfoods)能夠帶來一般食物無法提供的好處；另外還有些人徹底走向另一個極端，對於固體食物完全喪失信心，只願意食用新型的代餐飲品，曾幾何時，一杯令人起疑的米色飲品竟能夠變成人人渴望的營養聖品。

對我們的祖父母輩來說，無法相信飢餓的人不吃會比有得吃好，那是因為老一輩人所處的飲食文化遠不及現代詭譎。

綜觀古今，不曾見到哪個時期食物取得如現代這般便利，這也是見證人類文明光榮的一刻；人類歷史中絕大多數時間必須親自捕獵或採集食物，直到現在，人類取得食物的過程才大幅簡化，我們可以在任何地點、任何時間取得各式食物，不論是黑墨魚汁或是冬天的草莓；能夠在布宜諾斯艾利斯吃到壽司、東京一嚐三明治，世界各地也遍佈義大利餐廳。不久之前，要是想吃口道地的拿坡里披薩，唯一的方法就是親自去拿坡里一趟，才能享受那周圍因高溫炙燒而膨起的餅皮；現在不論是首爾還是杜拜，都可以找到使用披薩窯烤的拿坡里披薩。又因新型送餐到府應用程式如戶戶送(Deliveroo)的普及，任何餐點都能在短短的時間裡送上門。

採集者不曾如此輕鬆愜意過；在採集捕獵時代，如果想要吃些比水果還要甜的食物，必須召集勇者踏上九死一生的遠征，攀登陡峭岩壁採取岩縫中的野生蜂蜜，絕大多數時刻蜂蜜獵人會無功而返；現在想嘗點蜂蜜，只要出門、走進附近商店，預備一些零錢，不曾無功而返。

雖然食物容易取得有許多好處，但也代表著面對食物的網羅我們無處可逃。

我們是史上第一個需要擔憂被我們所吃的食物獵捕的世代！自數萬年前起農耕誕生，多數人即非捕獵者，但我們從來不曾受到食物這般死命的追獵；卡路里悄悄地從視野死角接近，在超市結帳通道及咖啡店櫃檯上誘惑我們，轉開電視就會聽到朗朗上口的廣告歌，各式社群媒體持續放送誘人短片，讓我們難以逃離食物的魔爪，甚至還以免費試吃的模式直接送進我們的嘴裡，高熱量食物撫慰痛苦的同時，只會同時變成新的殤慟，偽裝在「健康零食」標籤下欺騙父母與孩童，實際含糖量跟其他所謂「不健康」的零食一模一樣。

談論現代飲食的缺失需要謹慎小心，因為食物是個相當敏感的議題：沒有人喜歡自己的飲食方式受到批評！這也是許多健康飲食倡議失敗的主因。容易摧毀身體健康的食物大多與人們過往記憶有深厚的情感連結，通常是孩童時期最快樂的回憶，甚至有人提倡應該停止使用「垃圾食物」一詞，因為不宜用偏頗的負面字眼描述他人的喜悅來源。但是，當垃圾食物成為當今世上最主要的致死原因，我認為有點偏頗、負面也只是剛好而已，不過我針對的並非垃圾食物愛好者，而是那些嚴重危害身體健康的食品。

全世界不斷攀升的肥胖率及飲食相關疾病，與速食、含糖汽水飲料、加工肉品及大廠牌零嘴行銷全球息息相關。持平而論，我們的文化中對於垃圾食物愛好者傾向過於嚴苛的批評，但對於產出垃圾食物而獲利的大廠反而相對寬容，社會花了許多篇幅討論個人面對不健康食物的意志力與罪惡感，卻不檢討大型食品公司的道德缺失，不斷向社會貧困的消費階層推銷破壞健康的食物，也不追究放任這些大公司的政府責任。一項調查在訪問3百多位國際政策制定者後，發現仍有超過九成相信，個人動機──就是個體意志力薄弱──是肥胖問題的主因。這樣調查結果顯示的荒謬真是令人不敢置信！

若是相信世代肥胖是個體意志力的問題，就表示我們認為自六○年代開始，不論年齡、種族、性別，整個世代經歷一場意志力的崩盤，但自六○年代起，顯而易見的改變絕非是我們的集體意志力，而是高熱量、低營養食品的行銷與普及。

這些改變迅疾如風，因此難以掌握；2011至2016年間，速食世界銷售量成長30%、包裝零食銷售量成長25%；2016年平均每7小時就有一間達美樂披薩店在世界某個角落盛大開幕，而甜點零食的銷售量更是遠遠超過五年前。巨無霸巧克力棒隨處可見；最近一次我去逛超市時，簡直不敢相信我所看到的──士力架巧克力棒不是一條一條賣、甚至不是以巨無霸巧克力棒賣，而是以10條一組的方式在賣，一組特價才1英鎊！如果這不是一種過度飲食的誘因，那什麼才是！？

誘使大眾購買超過所需的或最初所預計的份量，正是大型食品公司的主要行銷策略。漢克•卡爾德羅(Hank Cardello)在九○年代中期前，接連為數間世界巨型食品公司擔任顧問一職，他曾揭露包裝食品業界一句名言：「基本上美國人什麼都吃，端看你怎麼賣。」而當西方對於包裝食品的接受度終於飽和，這些食品大廠便將目光望向海外市場；現在，這些大廠食品在全球開發中或中等收入國家無孔不入，魔爪伸進每個家庭中。透過直接貿易，跨國食品大廠正將觸手伸往世界最偏遠的村莊，積極網羅低收入消費者。

事實上食品公司執行長也不是故意要讓消費者變胖的壞人，只不過誠如卡爾德羅所說，他所合作過的大型食品公司並不會考量消費者的健康幸福，「我們所在意的僅僅只有擴張市場以及公司的底線」。食品與飲料製造商直接表明「重度使用者」是市場主要客群；以含糖飲料及甜點為例，80%的產品都是由20%的顧客買走，這些「重度使用者」其實就是「狂歡飲食失調症」(BED)患者。

不過垃圾食物絕對不是肥胖的唯一因素，背後原因複雜且多面向。不論國籍、社經地位，也不論我們是在家自己煮、還是買速食當晚餐，相較於祖父母那一輩，我們的確吃得比較多。現在的盤子、酒杯也都比五十年前大的多，我們對於食物分量的拿捏也相對失控；現在除了三餐之外，我們還多了一些點心時刻、飲料時間，找理由灌進一堆高熱量的液體，其中也包含號稱排毒蔬果汁及排毒手工汽水；不用懷疑，不論是昂貴有機手作蘋果塔還是大杯牛奶咖啡都會讓你體重增加，與便宜的速食炸雞、可樂效果一樣。就如同先前葡萄的例子，比起祖父母輩，我們多吃的不只是漢堡、薯條等速食之流，我們也吃進更多的水果、堅果雜糧棒、酪梨吐司、優格冰淇淋、沙拉醬及更多更多的「無罪惡感」甘藍薯片。

世界上大部分的國家都在過去五年、十年或是五十年間，經歷巨大的飲食習慣改變，多年來營養師致力推廣「地中海式飲食」作為健康飲食的典範，希望各國人們都應該效法。不過近期世界衛生組織(WHO)報告顯示，即便是生活於西班牙、義大利及希臘克里特的孩童，飲食中也不見富含橄欖油、海產及番茄，完全看不到任何「地中海式飲食」的影子。根據2017年統計，地中海區域的孩子是歐洲地區體重過重問題最嚴重的一群，他們不愛吃鮮魚與橄欖油，開始嗜食高糖分汽水及包裝點心食品。不論在哪片大陸上，普遍可見飲食習慣的變遷，從喜愛食物原味變成只愛甜食、從正餐變成點心、從小型獨立食品行變成大型連鎖超市、從自家烹調的晚餐變成外食或外帶餐點。

世界已開發國家中如澳洲，近10%的學齡前兒童對特定食物有過敏反應，如貝類、雞蛋及堅果等，現在人們對於該吃些什麼感到困惑，令人害怕的，更在於有許多所謂的專家持續宣傳對食物的恐懼及看似時髦的偏方──變遷的時代總是讓自信滿滿的詐欺師得以大放異彩。當周遭萬物皆在改變，過去的經驗不再可靠，我們對於騙子完全沒有抵抗力；有些飲食大師告誡我們應注意所有穀物、又有些說我們應該要避免所有產生酸性物質的食物如肉類及咖啡，這類新穎的飲食法最好還是視為是在一個失調的食物供給體系中失調的處置回應，換言之，就是嘗試在一個有毒的世界裡提供虛假的無毒願景。同一時間，世界各地飲食失調的情形，無論在男性或女性身上皆持續加劇。

擁有幸福的餐桌意謂著你與食物要能相處融洽，所以目前的發展令人擔憂；飲食像是一場零和遊戲，各類食物極度兩極化；好與壞、萬靈丹或是毒藥。在同一城鎮、同一條街上，有人吃著巨大多層肉及醬料的漢堡，也有人吃著甘藍、海帶搭配發酵紅茶菌氣泡茶飲，有飲食專家告誡我們應避免麥麩以防萬一，還有人要我們懼怕起司。我擔心人們追求完美飲食的決心將變成日常餐點的大敵，因為當我們對於某些神奇食材有執念，原本理當供給不足的食材將出現在日常自家餐桌上。

這個問題，一部分可歸咎於我們不再信任自己選擇食物的品味，如果我們可以辨識眼前食物，我們就不會輕易落入極端飲食的陷阱。但無論是集體或個人，現今人們對食物的辨別能力似乎變得相當不足，這有可能是因為現在飲食文化中，食物呈現的樣貌不再以原形為主，而是透過層層包裝及裝飾。

要是我們不再具備真實食物的相關知識，我們將接著失去傳統進食方法的相關知識能力，這有可能意味著從傳統窠臼中解放，但也可能意味著混亂且毫無章法。1958年研究數據顯示，近四分之三的英國成年人在晚餐會搭配熱茶，因為傳統禮俗如此規範；現在類似這樣的約定俗成已漸漸消逝，就好比「午餐時間」究竟是幾點也沒人能說個準了。

這個世代，不只在食物種類上經歷革命性的變化，飲食方法上也是如此；過去我們的食慾胃口都是由一些看不見的禮俗儀式所決定，也規定我們該如何拿刀叉，但是現在禮俗幾乎消失殆盡，刀叉的身影也越來越罕見。

我們每餐的營養成分及飲食心理大幅度改變，所有飲食近況都處於混沌不明的狀態，我們沒有規矩框架得以依靠，主要原因在於曾一度是每日日常的自家烹調已不復存在。傳統料理其中一項功能，就是形塑出原料應有的搭配共識，有時候這些規則令人覺得備受束縛、惱人，如義大利人堅持魚類料理與起司絕對不會有加乘的美味效果（但還是有人相當享受魚排佐切達起司），不過，這些烹飪規則建置了日常飲食的架構，不論你選擇遵守與否。反觀現在，我們的飲食毫無章法可言，整天分不出何為正餐，好像都是些模糊曖昧不明的點心。2017年我曾訪問一名英國大型超市的產品開發人員，她告訴我，現今英國人主要飲食習慣在過去十年間大幅改變，消費者行為變得難以預測且無法分類；在一個購物車裡，可以見到人們在兩種極端間擺盪，裡面有素食、健康食品如燕麥奶，也有大肉量的「兄弟食物」(dude food)如手撕豬肉披薩。

有天下午五、六點，我搭著火車，環視周圍乘客時注意到幾個特別現象：第一，基本上大家都在吃東西；第二，大家吃的東西及方式就傳統角度來說相當詭異；一位男士一手拿杯卡布奇諾、一手拿著氣泡飲料交替飲用；一位女士戴著耳機啃著裝在紙盒裡的杏桃塔，接著拿出高蛋白點心棒配上兩顆水煮蛋及生波菜；坐在她對面另一位男士則從歷經風霜的公事包裡拿出一瓶草莓奶昔和一塊沒吃完的焦糖巧克力。

就像現今其他食客般，這群通勤者正在發明自己的飲食規則，但真正令人驚訝的是，這種現象——從伯明罕到倫敦城市間通勤飲食——正發生在世界的每個城市中。我在構思本書的初期，原是希望探討不同國家人們飲食有多麼不同，不過當我遇見越來越多世界各地的人，我發現現代各地飲食的同質性異常地高。真是令人匪夷所思！明明我們可以選擇的食物種類更多也更容易取得，但是卻都選到同一種食物。從孟買到開普敦、米蘭到南京，大家都不斷告訴我，跟父母輩相比，飲食習慣經歷了非常巨大的改變，更遑論與祖父母輩相比；傳統家庭料理式微了，而麥當勞式速食、吃飯配電視習慣的崛起。人們也提到，下定決心靠自己改變，用各式策略來應對糟透的現代食物體系。現在的強勢文化讓每個人盲目地追求完美體態，卻忘了真正的問題在於無論體型胖瘦高矮，都應該避免傷害健康的不均衡食物系統；沒有人可以單靠吃就活得完美健康，也不可能逃過死神召喚，但這些對於完美的無畏追求會使人瘋狂。人生本就充滿不公平，有些人可能一輩子不放過所有吃深綠色蔬菜的機會但還是得了癌症，不過即使食物並非萬靈丹也不能預防所有疾病，但也不該是我們致死的原因。

現代飲食最大的問題在於失衡，不論是每日各餐進食時機點，或是每餐中所含的營養，「均衡」都是關鍵。有人抱怨，認為現代營養知識正處於混沌不明當中，科學無法準確告訴我們究竟該怎麼吃才能獲得健康，但這並不正確；世界頂尖營養學家們（沒有從含糖飲料公司及培根相關產業拿錢的那些）系統式檢視一系列相關數據，發現顯著的因果關係，定量的某些食物大大降低罹患慢性病的風險，如心臟疾病、糖尿病及中風等。

均衡且多元飲食才是重點，不必迷信特定某種食材，不過還是可以依照個人信仰、喜好、消化能力及食物過敏等，加入某些特定食材。這類保護型食物大多相對低度加工，包含堅果種籽類、豆類、禾穀類及高油脂魚類（罐頭沙丁魚可做替代品）；另外還有發酵食物類，如優格、克菲爾優格菌(kefir)及韓式泡菜等，對人體的好處很多，從提升腸道健康到降低糖尿病罹患風險，而我們才剛開始認識它們而已。多吃高纖食物也是好處多多，特別是蔬菜、水果及全麥食品，沒有必要跟風搶購所謂超級食物，如現正流行的甘藍，每一種蔬菜都有效果，重點是盡可能增加蔬菜種類。

好的飲食無須錙銖必較，掌握大體比例即可；以蛋白質為例，現代肥胖危機其中一個隱藏原因，可能就是目前人們飲食中蛋白質的比例之於碳水化合物越來越低。2005年大衛•勞本海默(David Raubenheimer)及史蒂芬•辛普森(Stephen Simpson)兩位營養學家正式紀錄此一現象，稱之為「蛋白槓桿假說」(protein leverage hypothesis)，取絕對值而言，富裕國家人們的蛋白質攝取量早就超過人體所需，並且大部分從紅肉中攝取；然而真正下滑的，其實是我們每餐裡蛋白質相對於碳水化合物及脂肪的比例，因為我們的食物環境供給大量廉價的脂肪及精緻澱粉（包含糖類），美國一般民眾就總能量攝取量而言（為一般大眾理想狀態，並不適用健美人士），蛋白質比例從14%至15%滑落至12.5%，於是我們即使攝取過量的卡路里，蛋白質依舊攝取不足。勞本海默及辛普森對許多人類以外的其他物種進行蛋白質攝取不足的實驗後，發現當蟋蟀蛋白質攝取不足時，會吃食自己同類；蝗蟲則會不斷覓食各式食物直到攝取足量蛋白質。人類不及蝗蟲有智慧也不及蟋蟀兇殘，在面對蛋白質攝取不足的情況，人類則會以碳水化合物替代，結果就是攝取過量卡路里。如果勞本海默及辛普森理論正確，現代肥胖除了是個棘手的問題，更是普遍蛋白質攝取不足的症狀。

「蛋白質槓桿假說」也能夠解釋為何許多人在現今食物系統中，發覺低碳飲食對於減重有立竿見影之效（至少短期而言），低碳飲食之所以有效，主要就是因為蛋白質含量較高（而糖類含量較低）。不過還是有一些替代作法可以溫柔地將蛋白質占有率調回正軌而不用發誓這輩子再也不碰麵包了！你可以先從減少含糖飲料做起，早餐裡增加優格及雞蛋，或是一天中有一餐少吃點澱粉，亦或者從綠色蔬菜及豆類中攝取蛋白質，這類食物曾被認為富含豐富的胺基酸。

我並非在強調碳水化合物有問題（除非你是第二型糖尿病患者），畢竟人類文明也因富含碳水化合物飲食而興盛，正如營養學家大衛‧凱茲(David Katz)曾說，碳水化合物種類包羅萬象，一路從扁豆到棒棒糖都屬於其範疇，在這個營養狂熱的時代，人們希望將每種食物對應到某種營養素，不過以扁豆為例，內含25%碳水化合物及25%蛋白質，我們應該將扁豆歸類為蛋白質還是碳水化合物呢？或許我們可以換個角度思考，想想什麼食譜會讓我們想吃扁豆（撒上茴香籽、加入奶油我就很愛了），忘記扁豆所代表的營養素，而是以食物的角度接受它，因為它就只是食物而已。

我們正處於飲食文化的轉捩點，有相當數量的人正準備拋下過往、迎接改變，跳脫目前荒謬的飲食輪迴，創造出真正適合現代生活的飲食模式；雖說許多當下的飲食方式在上個世代的眼中都不正常，但是現下的飲食方式我相信在未來世代的眼中也不會正常。在世界各個角落，我發現一些希望的曙光，象徵得以翻轉飲食習慣，帶領人類迎向更健康、歡樂的未來；我把本書最後一章節留下來讚揚這些不同飲食文化裡的新曙光，終能使營養充足與風味豐富兩者攜手共存。
要能恢復現代飲食帶來的傷害，需要從現今社會許多面向進行改變；農業模式需要革新、民眾對於蔬菜的態度需要改變、我們還需要調整世界對於繁榮富足的評量標準，不是用銀行的存款多少，而是用高品質食物的取得容易度來衡量；我們還需要不同的食物市場，注重城市在地特色；透過教育或經驗，讓人們的飲食喜好多元化、多樣化，如此一來，我們就不會集體同時渴望對身體有害的垃圾食物。上述這些願景現在看來都很困難，但並非毫無希望，如果我們現正經歷的飲食文化改變將教會我們什麼，那就是人類只需要一個世代的時間，就能改變世界飲食的樣態。