食道世風四講：談吃與耳餐（簡體書）

李寶臣舊京美食的“吃主兒”，飲食掌故的“活文獻”

茄鯗這道菜真的存在嗎？
乾隆和慈禧每天吃什麼？
“滿漢全席”究竟什麼樣？
清朝國宴和千叟宴怎麼吃？
“二葷鋪”是什麼？
傳統的芙蓉雞片怎麼做？
……
人人都喜愛美食，但關於美食有太多誤區，容易掉進天花亂墜的美食謠言。

本書作者從小積累了豐富的飲食記憶，同時通過大量的見聞與閱讀，對過去北京地區的飲食文化瞭如指掌。

本書第一講，從烹飪技法上總覽中國飲食文化的特點與沿革；第二講，對清宮御膳做了全面而細緻的解讀；第三講，琳瑯滿目地展現了老北京的民間飲食；第四講，回顧了舊京飯館的種種情形與名菜的高超廚藝。

食道者，世風也。對飲食與美味的描述和回憶當中，也展現了社會風俗與人情世態的改變，讀之耐人尋味又趣味無窮。

目錄：

題前閒話：談吃與耳餐/ 001

舉證一：活燒鵝鴨/ 004

舉證二：茄鯗/ 006

舉證三：鑲銀芽/ 017

第一講炒——中國獨具的烹飪技法/ 019

燒/ 019

煮/ 021

蒸/ 034

炸/ 036

炒/ 045

廚藝五標準/ 048

第二講清廷筵宴與官場滿漢席/ 053

禮部精膳司、光祿寺與御膳房/ 054

滿席漢席上席中席/ 056

清朝國宴——宴饗/ 061

清宮飲食/ 067

乾隆的兩份膳單/ 070

傳膳、用膳與克什御膳/ 073

慈禧兩份添安膳單/ 078

一菜不過三口/ 081

清帝家宴/ 084

千叟宴：內廷宴會的特例/ 087

《揚州畫舫錄》滿漢席解說/ 088

乾隆南巡御膳房隨行/ 094

官場流行的宴式與《揚州畫舫錄》滿漢席單的疑問/ 098

從滿漢席到滿漢全席/ 107

第三講物盡其用的日常飲食/ 111

日常飲食物盡其用/ 115

春餅、夥菜與醬肉/ 121

冬令初春的麻豆腐/ 127

樹上的“菜” / 129

拍黃瓜爐眼茄子清醬茄/ 131

四季通行的麵條與餡貨/ 132

豆腐腦與老豆腐/ 139

麵茶茶湯油茶杏仁茶/ 140

蘇造肉滷煮火燒燉吊子/ 144

羊霜腸燒羊肉炮羊肉爆羊肉/ 147

灌腸熏魚兒/ 150

二葷鋪小館大酒缸/ 153

物盡其用的歷史淵源/ 159

第四講從烤鴨說起——飯莊美食捃摭/ 167

烤鴨本稱燒鴨子/ 169

堂樓居館飯莊與私家菜/ 178

一品官燕/ 208

蔥燒海參/ 210

芙蓉雞片/ 211

肥雞火熏白菜/ 213

響鈴雙汁/ 214

油爆雙脆/ 214

糟熘三白/ 215

醬爆雞丁/ 216

炸雙胗/ 217

桂花皮炸/ 217

鍋塌豆腐/ 218

烏魚大/ 219

番茄腰柳/ 219

兩吃大蝦/ 221

金錢蝦餅/ 222

三道普通川菜的啟示/ 223

飯局禮數雜說/ 228

食道者，世風也/ 233

美味體驗由己/ 236

後記/ 243

今天聊的話題是“吃”，聊吃說吃，話題廣泛，東拉西扯，即使說得口滑，聽得過癮，也不過是“耳餐”盛宴而已。袁枚《隨園食單》反復強調飲食一定要“戒耳餐”。對於缺少美食經驗又渴求美味珍饈的人，進行美食欺騙是很容易的。個人品嚐經歷簡單，身心沉積不了太多的視覺與味覺記憶，自然唯耳是用，以耳代餐。現在新興一個職業就叫說吃、談吃，報刊也好，電視也好，大都設置“談吃”、美食欄目，收視率與影響力長年不衰。何以如此？就是因為嚮往美食的、希望拓展美食認知空間的大有人在。

…………

說到底，吃喝口感乃身內之物，誰也替代不了誰。吃喝是個實踐問題，而非理論建構，說得再天花亂墜，聽得再如醉如痴，未能實踐同樣枉然。就像文玩鑑定一樣，聽人說得再多，書讀得再廣，未經實物反复把玩，遇到假貨贗品，照樣上當受騙。世間沒有哪一個菜能夠通吃天下，人皆贊不絕口。凡是流傳已久的成熟菜品一定是經過市場競爭優勝劣汰的結果，絕非“美食家”推介或專家評獎造就的。況且菜品名實之間相合相離，全在廚師手中，從來是具體的、一次性的。食材、技法達標則相合，否則相離。吃的是物，而非名。慕其名而喪其實，花了大價錢吃佳餚名菜，最悲哀的莫過於廚藝錯亂，讓美味蕩然無存。

人們渴求美食美味，常常越出品嚐本身，而更在意附於佳餚之上的名人、權勢、財富等社會價值。因之，愈是扯上帝后、權貴、名人的複雜稀奇的美食解讀，愈能欺世蒙人。就此準備了三個例證，逐一講述。

…………

舉證二：茄鯗

《紅樓夢》大家都讀過，第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲”（又作“賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院” ）講劉姥姥在大觀園家宴上吃了一道叫“茄鯗”的菜，大為讚許：

劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮剝了，只要淨肉切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌，說道：“我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！”

俞平伯認為“茄鯗”只不過是曹氏開的一個美食玩笑，他曾經講過：“小說上的食品不必真能吃，針線也不必真做，亦只點綴家常，捃摭豪華耳。”受此說啟發，在此添些佐料，鋪開講講“茄鯗”為什麼是個玩笑。

首先，看其製法。中國飲食之道，歷來講究一菜一味。嘗盡百味而非百味一嚐。相比之下，成熟的什錦類菜品比較少，也難成為宴席上佳品。茄鯗用料過於復雜，以至分不清什麼是主料什麼是配料，這不符合國人美食追求與美食品嚐的習慣。

袁枚《隨園食單?變換須知》講：“一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。”雞脯肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果等配料與茄子的口感硬度相差甚遠。

諸位也許有這樣的烹飪經驗：炸製食品，除非為了追求嫩白效果而使用動物油之外，一定要用植物油。動物油炸製食品的顏色永遠是淡白的，而且表皮不如植物油炸的那樣牢固焦脆。四五月的鮮嫩茄子切成碎丁，經過雞油炸，表皮本來不牢，再經雞湯慢火煨幹，再用香油收湯，糟油攪拌，估計茄丁早已變成茄泥了。鮮嫩茄子實在禁不住長時間烹製與反复翻炒，況且還是碎丁，在配置乾果的堅硬環境中，茄丁怎能保持身形完整？

凡是名菜，主、配料混搭一定分明得當。中國的菜品烹製，歷來講究軟硬搭配適中。菜名決定菜品的主要內容，既謂之茄鯗，而茄子並未當家，倒變成了大雜燴中的一味輔料，可以想見，在入口之前，茄丁差不多已是混在乾果、雞丁之中的茄泥，不是筷子輕易就能夾起的。

“香油收湯，糟油攪拌”。香油大家都知道，是芝麻油，而糟油知道的人相對少些。糟油至少有兩種做法。一種是清顧仲《養小錄》所記，用香糟十斤、香油五斤、鹽二斤半、花椒一兩拌勻，然後把四樣混合物料倒入缸裡，大缸底下放一個瓶子，瓶口蒙上紗布。放置九個月到一年，滲進瓶子裡的油汁就是糟油。

另一種是用甜糟加上酒麯、醬油以及香料，封到一個壇子裡頭。封存大約也需九個月到一年，到時將清湯滗出。乾隆以後太倉糟油比較有名，《太倉州志》謂之“色味佳勝，他邑所無”。至於王熙鳳所說的糟油是哪一種，則不得而知。

其次，看其存放。茄鯗集中大量製作，分期食用，明顯存在著食品保質問題。在物流與食品保鮮技術貧乏的時代，罕見鮮活食材異地交流和反季節蔬菜。在北方，鮮嫩茄子上市時是夏初，天氣已熱，再用瓷罐密封保存，恐不能長久。況且開封後不是一次用完，而是隨吃隨取出一些，與炒雞瓜子相拌。其中乾果倒還罷了，香乾、雞肉與茄丁無論如何也難保不腐敗變質。

追溯先民飲食習慣，由於受到保鮮保質技術制約，只在冬季過年前夕才集中製作大量葷素熟食，其餘三季鮮見集中製作。曹氏故意將冬令菜餚移植到初夏，季節之間的巨大反差，恰恰留下了破解迷霧的玄機。

何為雞瓜子？這些年也參加過一些烹飪方面的會議，說到雞瓜子，有田雞腿之說，亦有雞腱子肉之說。我非廚行中人，也不做中國飲食烹飪史研究，只不過有些好吃而已。我常想，茄鯗既然是曹雪芹的創作，那麼一定要了解當時的飲食文化背景，談吃喝一定要結合當時人的生活情趣與生活習慣。如果脫離了小說創作的時代、地域場景，則變成純粹的“物種之爭”。倘若對歷史上曾經流行的菜餚和旗人的飲食習慣有所了解，就很容易知道炒雞瓜子是野雞丁炒醬瓜，又稱山雞炒醬瓜。炒雞瓜子是一種北京旗人喜愛的冬令佳餚。比如說快過年了，旗人家庭預備的過年菜品，基本上就是現在大家都知道的芥末堆、雞魚凍、豆醬等，其中有一項是必備的，就是山雞炒醬瓜。這些預製的小菜大都儲存於壇罐之中，以備正月節日期間食用。

“瓜”有兩重含義，一是指醬瓜，二是指去皮骨撕下的野雞肉形似瓜條。山雞係指產自東北的野雞，滿洲人遷居北京後，野雞不大好找了，漸漸地改用里脊肉替代，或里脊絲炒醬瓜絲或里脊丁炒醬瓜丁，很少見用雞肉炒製。講究的醬瓜一定要選用六必居的，上乘的是大興產的“五道眉”，瓜短粗、身有五棱；稍差的用大興產的“八道棱”，瓜個頭較大。兩者相比，“八道棱”做出的醬瓜不如“五道眉”的脆。為什麼要在年前把這些菜都做好？我們中國過年的傳統禁忌是初一到初五之間不動刀，以免傷害祥和，因之，主食也好，副食也好，都要在年前預備好。來了客人留飯，將預備的芥末堆也好、豆醬也好、炒醬瓜也好一併上桌，先喝酒。然後熱燉肉之類的肉食，以及饅頭豆包之類的主食，酒後吃飯，主客盡歡。所以談先民飲食，還是要了解當時人的習慣。《紅樓夢》描寫的賈府，生活習俗基本上是旗人的，僅從人物稱謂上就足以展現旗人風範。比如寧府的賈珍不稱賈大爺，而稱珍大爺；王熙鳳乃賈璉之妻，不稱賈二奶奶，而稱璉二奶奶，這是典型的旗人略姓以名行世的稱謂習慣。至於飲食方面的描寫，亦顯露旗人偏好，譬如燒鹿肉。

《紅樓夢》出現炒雞瓜子並非僅有一次。第四十九回“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶”描寫雪後李紈、寶玉等人約請親眷客人邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺到蘆雪庵聚會作詩，當日一早，寶玉因性子急，只拿茶泡了一碗飯，就著“野雞瓜子”忙忙地吃完，就趕去了。曹家從龍入關，隸屬內務府旗籍。旗人飲食喜愛野味，清《調鼎集》載其烹飪之法：野雞瓜，野雞去皮骨切丁，配醬瓜、冬筍、瓜仁、生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒。

其三，看其流傳。《紅樓夢》在刊行前就以鈔本流傳。從今天可知的乾隆十九年（1754年）脂硯齋評鈔本算起，到20世紀80年代已經二百三十年。退而論之，即便說鈔本流行不廣，不足以引人關注，那麼乾隆五十六年（1791年）經程偉元、高鶚整理排印，《紅樓夢》步入印刷傳播時代，以此為起點到20世紀80年代也將近二百年。為什麼二百年間，經過這麼多的紅學迷戀者，這麼多饕餮之徒，這麼多達官顯貴，這麼多文人雅士，這麼多身懷絕技的廚師，都沒能如法炮製出這道茄鯗，將其送上餐桌，怎麼會在20世紀六七十年代社會普遍拒絕美食、批判美食的時代剛剛過去後，這道菜竟然堂而皇之出現，成為叫響的美食？真的令人百思不得其解。

眾所周知，國人一向不會放過製造美食的機會，倘若此菜真的好吃又高檔，說句實在話，不用等二百多年，應該是緊隨《紅樓夢》問世就能出現。我生得晚，吃過的館子也少，在“文革”之前從未聽過這道菜，更談不上品嚐。這道菜之所以被推上餐桌，1987年的《紅樓夢》電視劇功不可沒。不過也只是響亮一時，如今基本銷聲匿跡了。

茄鯗問世後，曾吃過三次，一次在大觀園紅樓宴；一次在中山公園來今雨軒；還有一次在南城的緻美齋。這三家的炒法大同小異，夠不上美味，也談不上特色，最關鍵的是沒有一家能完全忠實鳳姐菜譜。不外乎茄丁、筍丁、雞丁與幾味松仁之類乾果炒製，取其名義而已。說白了就是個炒雜拌。也許廚師最明白其中奧妙，食材蕪雜，程序錯亂，不但難以操作，也不會生出美味。所以講這是個美食玩笑。

其四，看其命名。“茄鯗”命名也很奇怪，只要不陷於“耳餐”的唯美想像中，就上不了當。“鯗”本指乾魚、臘魚，使用中擴延，泛指成片的醃臘食品。如市面上常見的筍鯗、牛肉鯗等。可見，茄鯗與此無緣，既非醃製，又非干制，也非片形。以曹氏運用語言文字的老道，斷不會出如此紕漏，一定是故意賣個破綻，就看讀者上不上當了。

“茄鯗”出自王熙鳳之口，戲弄對像是劉姥姥。王熙鳳號稱“鳳辣子”，不但精明強幹、心狠手辣，又是造段子玩笑的高手；劉姥姥則是一位飽經風霜、老於世故的農村老嫗，自從攀上榮國府以後，一直是被捉弄與調侃的對象。本回的前一回“史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”交代得十分清楚：鳳姐與賈母大丫鬟鴛鴦定計設局，要拿劉姥姥當“女篾片”，“拿他取個笑兒”。“篾片”也稱“清客”，豪門巨富家的幫閒人物。窮人需要幫忙，豪富家則需要有人陪伴，消磨閒暇時光。

隨後，在吃飯飲酒剛一開始，就糊弄劉姥姥當席站起，喊出“老劉，老劉，食量大如牛，吃個老母豬，不抬頭”。而後站在那裡鼓腮不語，引得眾人笑得前仰後合。著實拿她玩笑一番。劉姥姥機敏而老道，明白來榮國府求助，假如不能博得主人歡心，就要空跑一趟。所以裝瘋賣傻，甘願充當眾人的笑料。在大觀園的家宴上，鳳姐利用劉姥姥發蒙求問之機，對著宴席上賈家人再熟悉不過的菜品故意添枝加葉，東拉西扯，極盡哄弄噱頭之能事。她越說得天花亂墜，越顯出“鳳辣子”詼諧好事的本色；劉姥姥越是搖頭吐舌信以為真，越能哄得賈母與眾人開心。實際上，“茄鯗”之說不過是“食量大如牛，吃個老母豬，不抬頭”取笑逗樂的繼續。對於這樣一位平日里粗茶淡飯的鄉間老婦，偏偏要介紹這麼一道複雜的菜餚，不是調侃又是什麼？玩笑的前提就是劉姥姥缺乏美食經歷。

其實，曹氏塑造劉姥姥，也沒有讓她完全相信茄鯗是難得的美味。為什麼這樣說？劉姥姥聽完鳳姐解說之後搖頭吐舌，說道：“我的佛祖，倒要十來隻雞配它，怪倒好吃。”言外之意：我要有十來隻雞，不如就直接吃雞肉得了，做什麼茄鯗？既麻煩又浪費。窮人消費觀念更講究實用。

就此話題還要多說兩句。《紅樓夢》因版本不一樣，內容也不盡相同。晚清有正書局印行的戚蓼生序《石頭記》與1986年國家圖書館影印的蒙古王府本《石頭記》，這兩個本子裡記作“茄胙”，制法與茄鯗顯然不同，於此有必要移錄其文。

戚序《國初鈔本原本紅樓夢》四十一回：

鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要淨肉，切成頭髮細的絲兒，曬乾了，拿一只肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”

四五月的鮮嫩茄子是難顯瓤子的。倘若切開顯見瓤子，那一定是老茄子，剔籽去皮也剩不下多少整料“切成頭髮細的絲兒”，如此敘述可能就是故意留下破綻。大家設想一下製作情景，“頭髮細的絲兒”即使曬乾有些韌勁，怎能禁得住老雞熬湯耗乾了再“九蒸九曬”，反复折騰？這不是沒事找事故弄玄虛，枉做無用功嗎？非要把好好的食材變成一堆爛泥。

既然是故意玩笑，必須要有相當的真實基礎，緣此誇張造勢，讓人在疑信之間選擇。元代佚名的《居家必用事類全集》己集所記“造菜鯗法”：“鹽韭菜，去梗用葉。鋪開如薄餅大。用料物糝之。陳皮、縮砂、紅豆、杏仁、花椒、甘草、蒔蘿、茴香。右件碾細，同米粉拌勻糝菜上。鋪菜一層，又糝料物一次。如此鋪糝五層。重物壓之。卻於籠內蒸過。切作小塊，調豆粉稠水蘸之。香油炸熟。冷定，納磁器收貯。”

茄胙與“鹽韭鯗”相比，都用了蒸晾，最大不同是“鹽韭鯗”用各種配料碾磨成粉，包住韭菜葉，只經一次鍋蒸，然後裹粉油炸，密封儲藏。茄胙則無粉包與油炸程序，只放大了蒸晾次數，顯然是故意為之，讓人倍感稀奇難得。