家常滷肉燉肉

康鑑文化編輯部
代表著作：
《經典家常菜料理王》、《烹飪祕訣料理王》、《雞肉‧豬肉料理王》
《家常菜祕訣全解答》、《做菜小竅門》、《吃對食物更健康》
《食物配對健康加分》、《懶人料理讓妳瘦：電鍋瘦身湯》

Part 1 美味滷肉就要這樣做
Chapter 1 一鍋滷湯快易煮
<肉燥滷汁>
家常滷肉飯 ◆家常肉燥滷汁
辣味肉燥飯 ◆辣味肉燥滷汁
蒜香瓜仔肉飯 ◆辛香肉燥滷汁
蔥油肉燥拌麵 ◆甜香肉燥滷汁
魚香肉燥冬粉 ◆魚香肉燥滷汁
<紅燒滷汁>
香滷排骨飯 ◆紅燒排骨滷汁
家鄉焢肉飯 ◆蒜香蔥油滷汁
<麻辣滷汁>
家常麻辣鍋 ◆麻辣鍋滷汁
麻辣鴨血 ◆萬用麻辣滷汁
<藥膳滷汁>
藥頭排骨 ◆藥頭排骨滷汁
薑母鴨 ◆薑母鴨滷汁
藥燉羊肉 ◆藥燉羊肉滷汁
Chapter 2 風味滷汁好料理
<冰糖風味>
港式油雞 ◆港式油雞滷汁
冰糖蹄膀 ◆冰糖蹄膀滷汁
<五香風味>
梅干焢肉 ◆五香焢肉滷汁
香滷豬舌 ◆五香豬舌滷汁
五香滷豬耳 ◆五香豬耳滷汁
滷大腸頭 ◆五香豬腸滷汁
<酒香風味>
酒滷東坡肉 ◆紹興冰糖滷汁
紹興醉雞 ◆紹興當歸滷汁
<紅糟風味>
紅糟排骨 ◆紅糟肉滷汁
紅糟雞肉 ◆紅糟雞滷汁
<咖哩風味>
咖哩燒雞 ◆黃金咖哩滷汁
巴東牛肉 ◆黃咖哩滷汁
椰汁牛肉 ◆椰香咖哩滷汁
椰汁咖哩雞 ◆綠咖哩滷汁
<鹽水風味>
白滷豬腳 ◆濃香白滷汁
鹽水里肌 ◆花椒鹽水滷汁
<茶香風味>
茶香滷五花 ◆茶香八角滷汁
茶葉蛋 ◆茶葉蛋滷汁
Chapter 3 家常滷肉大集合
<豬肉料理>
古早味香菇滷肉 ◆古早味滷汁
紅燒五花肉 ◆香辣紹興滷汁
筍乾蹄膀 ◆蔥燒醬香滷汁
可樂豬腳 ◆可樂豬腳滷汁
醬肘子 ◆蒜味濃醬滷汁
醬豬腱子 ◆麵醬冰糖滷汁
滷豬頭皮 ◆蒜辣豬頭皮滷汁
香滷豬蹄筋 ◆五香蹄筋滷汁
滷豬尾 ◆香辣豬尾滷汁
梅花肉凍 ◆肉凍滷汁
<雞鴨鵝肉料理>
紅燒棒棒腿 ◆台式紅燒滷汁
燒滷雞塊 ◆蔥燒蠔油滷汁
香滷油雞 ◆傳統油雞滷汁
鹽水雞 ◆酒香鹽水滷汁
香滷雞翅 ◆家常蔥薑滷汁
滷鳳爪 ◆油膏滷汁
滷鴨頭 ◆蒜辣油膏滷汁
香辣滷鴨舌 ◆甜辣油膏滷汁
辣滷鴨胗 ◆茴香蒜辣滷汁
滷鴨翅 ◆香辣油膏滷汁
燒滷鵝掌 ◆香甜豆瓣滷汁
<牛羊肉料理>
紅蘿蔔滷牛肉 ◆蔥燒牛肉滷汁
茄汁牛肉 ◆辣豆瓣牛肉滷汁
紅酒牛肉 ◆紅酒牛肉滷汁
五香牛腱 ◆五香牛腱滷汁
五香牛肚 ◆五香牛肚滷汁
家常羊肉爐 ◆當歸羊肉滷汁

Part 2 美味燉肉就要這樣做
Chapter 1 電鍋燉肉輕鬆上手
<豬肉料理>
家常燉肉
東坡肉
油豆腐燉肉
香燉三層肉
紅燒獅子頭
香菇燉豬腳
山藥燉排骨
花生燉豬腳
佛跳牆
青木瓜黃豆燉豬腳
四神湯
麻辣腸旺
<雞鴨肉料理>
栗子香菇雞
芋香腐乳雞
麻油雞
鳳梨苦瓜雞湯
紅棗牛蒡雞湯
蒜仁雞湯
剝皮辣椒燉雞
人參枸杞燉雞
香菇燉鳳爪
當歸鴨
冬瓜茯苓鴨肉湯
酸菜鴨湯
<牛羊肉料理>
紅燒牛肉
清燉牛肉湯
香燉牛肋
泡菜牛肉鍋
蔬菜羊肉鍋
藥膳燉羊肉
Chapter 2 湯鍋燉肉香濃入味
<豬肉料理>
玉米排骨湯
蓮藕排骨湯
冬瓜蛤蜊排骨湯
苦瓜排骨湯
涼瓜酸菜煲軟骨
櫻蝦黃瓜排骨湯
蓮子海帶排骨湯
肉骨茶湯
雙鮮竹筍百頁湯
十全排骨
杜仲燉腰花
<雞鴨料理>
竹笙香菇雞湯
百菇燉雞湯
百合山藥雞湯
芥菜雞湯
燒酒雞
無花果核桃燉雞
紅棗枸杞煲雞腿
蜜棗南瓜煲雞湯
干貝蘿蔔雞湯
鮑魚昆布燉雞
首烏皇帝雞湯
藥膳雞湯
韓式人參雞湯
蒜子瑤柱煲雞翅
馬蹄燉鳳翅
冬瓜鳳爪湯
蓮藕眉豆燉雞腳
冬瓜薏仁煲鴨湯
蘿蔔煲老鴨
鹹瓜鴨湯
陳皮燉水鴨
冬蟲夏草煲鴨湯
<牛羊肉料理>
蔬菜牛肉湯
牛肉羅宋湯
腰果牛腱湯
川芎紅棗牛腱湯
紅燒牛尾湯
胡椒牛雜湯
麻辣牛肚鍋
腐竹羊腩煲
益氣羊肉煲
蒜子羊片湯
當歸生薑羊肉湯

美味滷肉就要這樣做
肉燥滷汁～家常肉燥滷汁
滷包材料
八角3粒，白胡椒粉、桂皮、丁香各5克，花椒、小茴香各2克
調味料
醬油200c.c.，砂糖120克，鮮雞粉1小匙
作法
1 滷包材料裝入棉布袋中綁緊備用。
2 鍋中倒入800c.c.的水煮開，放入滷包和調味原料，大火煮滾後，轉小火燉煮20分鐘即可。
滷製方式
爆炒3分鐘，滷煮30分鐘。
家常滷肉飯
材料
豬絞肉600克，蝦米20克，紅蔥頭150克，油蔥酥60克，家常肉燥滷汁800c.c.
作法
1 蝦米洗淨泡水5分鐘，撈起瀝乾，切末；熱鍋後，紅蔥頭去皮，切碎。
2 乾鍋燒熱，放入紅蔥頭及油蔥酥， 小火乾炒至香氣逸出，加入1大匙油，放入絞肉和蝦米續炒3分鐘，移入湯鍋，加入肉燥滷汁大火煮滾，改小火燜煮30分鐘即可，食用時淋在白飯上即可。
【烹飪祕訣】
製作肉燥不要用絞得太細的絞肉，以免一炒就碎散，吃不出油潤的口感。如果有時間的話，最好用五花肉，自己動手剁成小丁塊，滷成肉燥風味更佳。

紅燒滷汁～紅燒排骨滷汁
滷包材料
八角3粒，月桂葉2片，丁香2克
調味料
油蔥酥、鮮雞粉各1小匙，醬油膏5大匙，米酒、砂糖各30克
作法
1 滷包材料放入棉布袋綁好備用。
2 將滷包和調味原料均放入鍋中，加入600c.c.的水，一起燉煮15分鐘即成。
滷製方式
油炸3分鐘，滷煮10分鐘。
香滷排骨飯
材料
豬大排150克，白飯6碗，醃泡菜、醃黃瓜各75克，香菜10克，地瓜粉100克，紅燒排骨滷汁600c.c.
醃料
五香粉、鹽、醬油、胡椒粉、鮮雞粉各1小匙
作法
1 香菜洗淨，切段；豬大排洗淨，拍鬆肉筋，加入醃料醃15分鐘，沾裹地瓜粉，投入熱油鍋中炸至酥脆，撈出瀝油。
2 滷汁加熱，放入炸好的排骨，小火滷至入味，即可盛起，放在白飯上，加入醃泡菜和醃黃瓜，撒上香菜即可。
【烹飪祕訣】
豬大排醃過後，應稍微擦乾再裹上地瓜粉，下鍋油炸，以免長時間滷煮，導致外皮鬆脫。

酒香滷汁～紹興冰糖滷汁
滷包材料
草果1粒，川芎5克，陳皮、甘草各1片，月桂葉2片，桂枝2克
調味料
冰糖150克，紹興酒200c.c.，醬油膏30c.c.，醬油150c.c.，鮮雞粉、醬色各5克
作法
1 滷包材料裝入棉布袋中綁緊備用。
2 鍋中倒入1000c.c.的水煮開，放入滷包和調味原料，大火煮滾後，轉小火燉煮20分鐘即可。
滷製方式
油炸8分鐘，滷煮2小時。
酒滷東坡肉
材料
五花肉600克，棉繩10條，青江菜100克，紹興冰糖滷汁1200c.c.
作法
1 五花肉冷凍後，取出洗淨，待肉稍微回軟，切成四方形塊狀。
2 鍋中倒入3杯油燒熱，放入五花肉炸成金褐色，且豬皮呈現起泡狀態，撈出。
3 豬肉塊以棉繩綁緊，放入滷鍋中，豬皮部位朝上，均勻倒入滷汁，以大火煮滾，改小火燉煮約2小時至肉軟爛即可。
【烹飪祕訣】
東坡肉塊在滷製前要先用高溫油炸過，使肉塊表面凝固，鎖住肉汁，以免滷製時大量流失水分，保持滷肉原汁原味的口感。

鹽水滷汁～濃香白滷汁
滷包材料
桂皮、草果各15克，花椒、陳皮、小茴香各60克
調味料
洋蔥、冰糖、鹽各100克，芹菜50克，米酒10克
作法
1 洋蔥去皮、切塊；芹菜去梗洗淨，切段；滷包材料裝入棉布袋中綁緊，作成滷包備用。
2 鍋中倒入5000c.c.的水煮開，放入滷包，加入洋蔥、芹菜和其他調味料，大火煮滾，轉小火燉煮20分鐘至香氣散出即可。
滷製方式
汆燙10分鐘，滷煮90分鐘。

白滷豬腳圈
材料
豬腳2隻，蔥、紅辣椒各2支，蒜茸醬油1大匙，濃香白滷汁5000c.c.
作法
1 蔥洗淨，切段；紅辣椒去蒂及籽，洗淨切片備用。
2 豬腳洗淨，從腳蹄部分對切一半再切段，放入滾水中汆燙、去除血水，撈出，去除餘毛備用。
3 鍋中倒入滷汁煮滾，加入豬腳、蔥段、紅辣椒片，以大火煮滾，改小火續滷90分鐘至豬腳軟嫩，撈出，待涼，食用時沾蒜茸醬油即可。
【烹飪祕訣】
豬前腳肉多，而後腳筋多，可依個人喜好選擇。白滷汁中加些芹菜、洋蔥，可以充分去除油膩味，使豬腳吃起來更爽口。

茶香滷汁～茶香八角滷汁
滷包材料
紅茶茶葉1/2杯，八角6粒，小茴香、甘草各10克
調味料
醬油200c.c.，冰糖45克，鹽1小匙
作法
1 滷包材料裝入棉布袋中綁緊，作成滷包備用。
2 鍋中倒入2000c.c.的水煮開，放入滷包材料和調味原料，大火煮滾後，轉小火燉煮20分鐘即可。
滷製方式
汆燙5分鐘，滷煮45分鐘。
茶香滷五花肉
材料
五花肉600克，蔥2支，薑20克，豌豆莢50克，巴西利少許，茶香八角滷汁2000c.c.
作法
1 五花肉洗淨、切厚片，用熱水汆燙至肉色變白後取出，再以冷水搓洗乾淨備用。
2 豌豆莢洗淨，燙熟備用。
3 蔥洗淨、切段；薑洗淨、切片，放入滷鍋中，連同滷汁煮滾，再放入五花肉片，大火煮滾，改小火煮至入味軟嫩，盛出，加入巴西利和豌豆莢裝飾即可。
【烹飪祕訣】
滷製時須先將食材泡在茶葉水中，待茶香滲透到食材中再加熱。除了紅茶，綠茶、烏龍茶也能做為茶滷原料。

美味燉肉就要這樣做
電鍋燉肉～豬肉料理
油豆腐燉肉
材料
五花肉200克，三角油豆腐150克，玉米筍3條，鮮香菇1朵，蔥2支，薑10克，紅辣椒1支，八角5粒，萬肉滷包1包
調味料
醬油7大匙，糖2大匙，水300c.c.
作法
1 五花肉洗淨切塊，放入滾水汆燙，撈出；蔥、紅辣椒、玉米筍洗淨切段；薑去皮切片；三角油豆腐、鮮香菇洗淨備用。
2 五花肉放入內鍋加入蔥、薑、紅辣椒和調味料醃泡10分鐘，再加入三角油豆腐、八角、萬用滷包、香菇和玉米筍，放入電鍋，外鍋倒2杯水，按下開關燉煮至開關跳起即可。
【烹飪祕訣】
油豆腐水分含量比嫩豆腐少，但仍保有柔嫩的口感，容易吸收湯汁，所以常用來燉肉或搭配紅燒、滷製等料理。
【營養小知識】油豆腐
●油豆腐是板豆腐拭乾水分加以油炸而成的豆製品，與一般豆腐一樣，含有豐富的蛋白質和胺基酸、不飽和脂肪酸和鐵質、鈣質等，營養豐富。
●油豆腐因為經過油炸，容易氧化腐敗，採買時宜選色澤金黃色，表面平整沒有凹陷比較新鮮，沒使用完要記得冷凍保存。

電鍋燉肉～雞肉料理
剝皮辣椒燉雞
材料
雞腿2支，剝皮辣椒6支，紅辣椒1支，青花菜20克，大蒜3瓣，薑10克
調味料
剝皮辣椒醃汁3大匙，米酒1大匙
作法
1 雞腿洗淨，放入滾水汆燙去除油脂，撈出瀝乾；紅辣椒洗淨剖開去籽，切長段；大蒜和薑去皮切片；青花菜洗淨切小朵備用。
2 將雞腿、剝皮辣椒放入蒸盤中，加入蒜片、薑片、紅辣椒和青花菜，淋上調味料，放入電鍋，外鍋加入1杯水，按下開關燉煮至開關跳起即可。
【烹飪祕訣】
很多嗜辣的人常常一口辣椒一口飯，辣得恰到好處的剝皮辣椒，還可以當零嘴吃，但是它的鹽分較高，食用時要注意，以免造成高血壓。
【營養小知識】剝皮辣椒
●剝皮辣椒是一種四川口味的辣椒醬，製作方式相當繁瑣，要先去除辣椒籽，經過油炸脫皮再用鹽醃漬，據說源自明末清初，距今已有三百多年歷史。
●剝皮辣椒味道辛烈但不會太辣，可以做熱炒、冷拌或蒸煮料理，還能煮雞湯，湯頭香濃甘美，甚受人喜愛。

電鍋燉肉～牛肉料理
紅燒牛肉
材料
牛腩300克，紅蘿蔔150克，花椰菜100克，香菇2朵，薑20克，蔥1支，九層塔1棵
調味料
A料：黑豆瓣醬2大匙，辣椒醬、醬油、糖各1大匙，水1000c.c.
B料：花椒粒、肉桂粉各5克，大茴香粉8克
作法
1 牛腩洗淨，放入滾水汆燙，撈出切塊；紅蘿蔔去皮切塊；香菇、花椰菜洗淨切塊；蔥洗淨切段；薑去皮切片；九層塔洗淨備用。
2 電鍋內鍋加1大匙沙拉油，外鍋倒入1/2杯水按下開關加熱，放入薑片、蔥段。花椒粒爆香，放入A料煮滾，加入紅蘿蔔塊、牛腩、花椰菜、香菇和B料，外鍋再倒入2.5杯水，蓋上鍋蓋，按下開關燉煮至開關跳起，盛出，放上九層塔即可。
【烹飪祕訣】
牛腩是牛肉較嫩的部位，宜先汆燙再切塊，以防止肉汁流失，保持柔嫩又帶有彈性的口感。
【營養小知識】花椰菜
●花椰菜一直都是相當健康的防癌蔬菜，搭配紅蘿蔔和香菇，其營養可媲美人參，具有維生素A、B、C、E等，可以抗癌、抗老化，還能降膽固醇及增強免疫力。
●四季都能吃到的紅蘿蔔，很多人喜歡榨汁喝，但是生飲的效果其實不如用油炒過有益健康，所以最好是加熱食用，營養價值更佳。

湯鍋燉肉～豬肉料理
十全排骨
材料
小排骨600克，大骨高湯1500c.c.
中藥材
川芎、紅參、桂皮、桂枝、沙參、玉竹各10克，當歸、丁香、桂子、甘草、紅棗、枸杞各5克，故紙、小茴香、何首烏、草果、黃耆各2克
調味料
米酒100c.c.，鹽、糖各1小匙
作法
1 小排骨洗淨，放入滾水中汆燙3分鐘，去除血水，撈出洗淨；中藥材洗淨，放入棉布袋中綁好備用。
2 鍋中放入中藥包和大骨高湯至八分滿，大火滾煮至湯汁剩下一半，再放入豬小排，加入米酒至九分滿，大火煮開，轉小火燉煮40分鐘，加鹽調勻即可。
【烹飪祕訣】
藥燉排骨要煮到中藥材釋出味道且排骨軟爛，再加鹽調味，讓排骨的鈣質充分溶解出來融入湯中，才有滋補的效果。
【營養小知識】桂皮
●桂皮含有揮發性香油，氣味芳香，可化解肉類的油膩腥味，增進食慾，適量食用可溫暖脾胃，改善手腳冰冷。
●紅參性質較人參溫熱，具有大補元氣、益氣活血、生津補肺和安神的作用，適合久病體虛者或老年人食用。
●排骨含豐富的蛋白質與鈣、磷，有強筋健骨、預防骨質疏鬆症的功效，搭配滋補中藥材燉湯，營養更佳。

湯鍋燉肉～雞肉料理
燒酒雞
材料
雞肉200克，白果100克，薑10片，雞高湯1500c.c.
中藥材
人參50克，枸杞10克，紅棗10粒
調味料
糖、鹽各1小匙，米酒200c.c.，胡麻油50c.c.
作法
1 雞肉洗淨，切塊；白果和中藥材洗淨備用。
2 炒鍋倒入胡麻油燒熱，放入薑片炒香，加入雞塊炒至七分熟，加入雞高湯、米酒、白果和中藥材，大火煮滾，轉小火燉煮15分鐘，加鹽和糖調味即可。
【烹飪祕訣】
燒酒雞可選氣味較濃烈的老薑，用胡麻油炒出香氣，再加入雞塊煸炒至入味，時間不要太長，以免麻油味道變苦，蓋掉了雞肉的鮮美滋味。
【營養小知識】人參
●人參性味甘平，具有滋陰潤燥、清肺生津的功效，能滋補五臟、安定神經、消除疲勞，改善貧血、感冒虛咳、手腳冰冷等症狀。
●薑性溫味辛，具有發汗散寒、止嘔、預防感冒的作用，通常煮湯多使用老薑，味道較嫩薑辛烈，能快速刺激胃液分泌，促進排便。

湯鍋燉肉～牛肉料理
牛肉羅宋湯
材料
牛腩300克，番茄、洋蔥、芹菜各100克，馬鈴薯、紅蘿蔔各150克，大蒜20克，蘋果1個，牛骨高湯2000c.c.
調味料
鹽1小匙，胡椒粉10克，義式綜合香料20克，番茄醬50克
作法
1 牛腩洗淨，切塊，放入滾水中汆燙去血水，撈出備用。
2 番茄、蘋果洗淨，切塊；紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯分別去皮，切塊；芹菜洗淨，切段；大蒜去皮，切末備用。
3 鍋中倒入1小匙油燒熱，放入蒜末炒香，加入洋蔥、牛腩略炒數下，加入牛骨高湯大火煮滾，再加入全部材料小火燉煮至牛肉熟爛，加調味料煮勻即可。
【烹飪祕訣】
這道菜用了很多蔬菜與牛肉一起煮，具有營養互補的作用，其中還加了蘋果，作用在促進牛肉的軟化，並中和牛骨高湯的油膩感，使湯頭更香醇。
【營養小知識】洋蔥
●洋蔥含有豐富的維生素B群和硫化物，能加速新陳代謝的運作，促進脂肪代謝和消除疲勞，並有抗氧化功能，有助於降低血脂、防止骨質流失。
●番茄含有豐富的維生素A、C和纖維素，生食能預防高血壓、動脈硬化和貧血，更特別的是，它的維生素A經過加熱烹煮，不但不會破壞，而且作用更為明顯。