日日物事：簡單又富足，葉怡蘭的用物學

想要的東西這麼多，空間和預算卻老是不夠？
簡約擇物，也能用出富足。
看葉怡蘭的「細節生活哲學」與「用即美」的用物心得。

餐食器皿、杯壺飲具、廚事用品、花物盆器……
人與物之間的情致，如君子之交細水長流。
什麼是簡約但不簡單的基本款？老物＝好物？
什麼是能走入日常、豐富生活，真正需要的好器物？

數十年因工作所需、生活所愛，必須時時與風格潮流保持同步敏感，飲食生活作家葉怡蘭對匠人工藝、名家逸品如數家珍，而身為研究茶飲的專家，也曾對研究茶具、咖啡器具很是迷戀，但就如同《日日三餐，早•午•晚》書中出現的每日餐桌畫面，數十年來始終堅守一器一物都珍重緣分的態度──
　選物、用物，是長年反覆實踐的生活美學，也是根源自文學、歷史、工藝設計、飲食風土的涵泳與思省；不貪多、不追高，而是有道理、有美感地把每一個物件的功能發揮至極大化。

★【食器】不成套的美學，讓餐桌日日新鮮、又豐盛又清爽的「錯開式」擺盤理論
　台灣的飯碗、日本的湯碗、越南的碗公、沖繩厚實的陶土碗……
　從圈足設計、材質厚薄、盤緣高低深淺，一只食器濃縮反映了一個地域的飲食風情，
　為什麼用日本碗吃飯就是稱手，拿西式品牌的碗總覺得尷尬不合手？
　依料理種類，挑最稱手的器皿；懂原理，就能搭配出美麗的餐桌風景。
　‧「錯開式」擺盤法：一桌子有圓有方有高有低，深深淺淺熱熱鬧鬧，激盪擺盤的創意。
‧「西盤東用」：義大利麵盤多功能，除了盛麵裝飯，裝鬆散汁液多的燉菜、絞肉樣樣好用。
　‧「好物不必成雙」：盤碗杯具不必成套，但每一只都可細數不同的功能與背景。

★【飲器】東西互融，老設計有新用法。拿飯碗裝法式咖啡歐蕾，「豬口杯」使用無極限！
　無論茶、酒或咖啡，從精深學問中日漸摸索出清簡俐落的沖煮或品飲之道，
　「形隨機能而生」之道，在飲品容器的選擇亦能適用，擴展用途，以一擋百，
　偶爾跳出日常感的巧思混用，更添品飲樂趣。
　‧喝咖啡，紅茶杯行不行？哪一類飯碗最適合充當法式咖啡歐蕾碗？
‧品紅茶，除了寬口淺底薄胎的有耳杯，以東方杯裝西茶，俐落也別有情致。
　‧江戶時代最摩登的設計：蕎麥豬口杯，從速簡沖茶包、沾麵醬汁到冰沙點心無所不裝。
　‧酒杯的輕鬆使用模式：以日式硝子氣泡酒杯裝啤酒，保留泡泡持久；白酒杯可對付香檳在內的多種酒款。

★【廚房器具】該買那些傳說中的料理神器嗎？這是30年廚事心得的淘選
　讀者最常提出的問題之一：「這個鍋子碗盤哪裡買得到？」
敞開怡蘭家廚櫃，器皿工具一切都精簡至最低，但依然有些必備料理好夥伴：
　‧大原則：只有單一功能──不收。與其買看起來厲害的削切器具，還不若投資一把好刀。　
　‧貴重的土鍋為何如此迷人？和鑄鐵鍋煮的白飯，看似差一點點，其實口感層次各異其趣……
　‧料理筷匙、片口與量杯、篩網與濾盆，是廚事要省力最值得之物。

★【工藝設計】無印風、北歐風、柳宗理……關於「基本款」的趨勢觀察與用物心法
　什麼是簡約？基本款一定要很基本嗎？
　太過基本，多半入不了眼，簡約的「簡」裡還能再多點韻致味道才能恒久耐看。
　‧北歐風尚的恆久：低調簡雅、觸感、用感絕佳的餐桌美景。
　‧那些年曾著迷的日本無印良品、英國Coran Shop、Habitat…看基本款用品的魅力所在。
　‧聊民藝家柳宗悅的「用之美」，與柳宗理用具的好用設計。

物不在多，不貴重，方不怕打破。
有小小杯墊的材質選擇，有餐桌的盤型搭配，
有挑選花器的真諦，有日日下廚的好工具。

【自序】見物重又是物
我的器物心法

食之器 
　我是直紋控 
　熱帶風土，沖繩陶器 
　過去現在，北歐之愛 
　不成套不成對，飯碗 
　難得繽紛，碗公 
　應無所住而生其心，湯碗 
　不圓的盤之必要 
　西式湯盤不裝湯 
　如畫。圓平盤 
　水果皿，與盅 
　小碟小皿樂趣多 
　簡單為美，筷子 
　應更灑脫，筷架 
　基本款之為用 
　日用之器，平實為好 
　問名

飲之器 
　一路走來，紅茶壺 
　剛剛恰好，一人茶壺 
　且掬一壺清涼 
　咖啡壺，原來光是這樣就可以 
　東方杯盛西式茶，綠茶杯喝紅茶 
　踏實日常，馬克杯 
　紅茶的杯、咖啡的杯 
　咖啡，來一碗 
　戀上，蕎麥豬口 
　杯墊之必要 
　情味溫潤，茶托盤 
　玻璃杯，淺酌就好 
　化繁為簡，葡萄酒杯 
　講究與任性之間，威士忌杯 
　極簡就好，調酒道具 

廚之器 
　就要單手鍋 
　器之為用，土鍋 
　我的，黑漆漆鐵鍋三兄弟 
　生活的痕跡，琺瑯的顏色 
　烤盤，直火之必要 
　必先利其器 
　我愛木鏟 
　數大為用，料理匙筷 
　篩與濾之多樣必要 
　盛、量、分、倒，片口與量杯 
　鍋墊，勇壯為上 
　大盆小砵用處多 
　裝罐上癮 
　分裝成癖 
　那些，派不上用場的「專用」道具們 
　返簡歸樸，烘焙道具 
　廚房裡的分秒 

日用之器 
　桌花，宛若在原野中綻放
　園無為而冶
　光陰哪！請你慢慢走
　各安其位，面紙盒套　
　除舊佈新，桌曆
　十年如一日，白色記事本
　鉛筆人生
　用與無用，書籤
　彷彿被溫暖擁抱
　身不離袋
　總是老的好
　貓玩具的逆襲

＜自序＞見物重又是物
　這些細細汰選而出、碩果僅存的器物們，一件一件，都和我的日常飲食日常生活緊密相伴相繫，年年月月日日朝夕頻繁摩挲撫觸相依；每一物事，在我的人生裡生命裡，都有了各自的立足位置、故事和意義。
　曾經從物上轉移到物象背後之飲、食、生活與享樂的眼光與關愛，就這麼因著物我間情戀情致的越深，又再次凝聚到物之本體來。
　於是，二十年歲月悠悠而過，生活與心境流轉，一個圈子兜轉，觀照與書寫角度遂再度投注於物。
　──見山又是山，或說，見物重又是物。此刻咀嚼，還真是這樣的轉折心情，成為《日日物事》此系列書寫緣起。
　而寫作過程中，漸漸接觸到越來越多來自讀者的發問，其中頗多關於，我的見物選物觀點、哲學與美學由來何處。
　這一細思才察覺，有趣的是，完全沒有美術藝術工藝背景、且自認連繪畫與手作天份皆極度匱乏的我，看待與思索器物、設計和美，初始之根本原點以至日後的點滴滋養，先得歸因於從小到大的閱讀。
　在二○一六年出版著作《家的模樣》裡也提到，自小學一路沉迷到大學、一遍一遍反覆閱讀的《紅樓夢》，開啟了我對園林而後建築、空間和生活之美之境的熱情憧憬和興趣；從中延伸而出的各種相關主題、不同領域閱讀，更深深影響了我看世界看生活甚至看人生的方式和視角。
　以此為根基，繼之在各國各地迢迢旅行中更遼闊窺看，而後在生活裡不停身體實踐力行。
　這其中，東西兩種不同方向的涉獵明顯惠我最多。
　首先是發軔於上個世紀初、影響西方當代設計美學至鉅的現代主義思維，對「裝飾」的徹底反思，對實用與機能與簡約的高舉；「形隨機能生」，將器物的生成目的與存在意義踏實回歸到最根本，成為我之覓物觀物的原點與核心。
　同時間，因著隱於《紅樓夢》中的禪學思考，引我進一步觸及日本的茶道哲學──雖說不耐跪坐的我，一次也不曾動念想學茶道，卻極愛讀茶道書、聞見茶道事；所因而一步踏入的形上「侘寂之境」，讓我得以在現代主義純然理性的「簡」之外，更開闊也更深刻觀照，簡與繁，有與無，生與滅，多與少，加與減，美與瑕，素樸與豐富，人為與自然、當下與恆長間……非為二元是非對立，而是相生相共相交融交映的關連關係。
　還有，同在日本傳統美學脈絡下，因應時代變遷而生的，由柳宗悅、濱田庄司、河井寬次郎等人所提出的「民藝」理論，強烈主張「用即美」：自常民百姓生活、市井匠作裡孕生的日常之器，才能美得最端莊最強壯最恆長也最貼近，讓我深心共鳴，信仰奉行至今。
　──對此，我總認為，相較於東西方其他先進國家來，即使近百年工業化量產化浪潮狂襲，日本還能擁有為數極高的手作常民日用器皿在市面上流通，並持續被產出、愛用，是柳宗悅等民藝大家為這國度甚至這世界所留下的珍貴禮物，因之成為我的居家器物來源大宗，更啟發了我對台灣在地器物在地美學的好奇與追尋。
　然後是柳宗悅之子柳宗理，我眼中成功將由來西方的現代主義設計訓練與日本民藝精神完美結合一體的設計大師，從相關著作的追讀，到廚房裡餐桌上長年操持使用、摩挲撫觸他的作品，教會我扎實體察、明辨，究竟何為「真正的設計」。
　此之外，當然還有更多文學的歷史的食物的風土自然的閱讀、走踏、領會、思省，涵養涵泳了我對這世界種種美好與複雜的理解、對世事人事的瞭然和洞察，促使我在人與物間的彼此連結和牽絆，在得與捨、欲與無欲、淡泊與熱情、放懷與執著之間，得能努力修習、保持靜定和清明……
　歲月流轉、生活在走，年年月月季季日日，這終究見物重又是物的物我之遇之緣之情之繫，還在持續。
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日用之器，平實為好

　此書付梓前數月，受邀參加鶯歌陶瓷博物館的年度大展「飲食物語—陶瓷器皿與文化的日常」中的「大家的餐桌」主題展，將我的日常餐桌器物與擺設搬至博物館中展出。
　展前數日，佈展完成後，順道參觀了其他的展檯，剎那不禁莞爾：相較其他參展者，我的餐桌器物不僅來源極是分歧，台、日、歐洲與東南亞各地均包括，且皆為平實日用之作──果然一問，所提出的展品價值總額也是最低。
　頗能代表我的器物觀。
　是的。我之看待日常餐桌食飲器用向來絕不追高。那些價昂的珍稀的罕有的難能高攀的名器名物，從來總是欣羨遠觀就好；真正所欲所用，必然以能力心力可及可負擔為前提。
　只因相信，人與物間的情致，無論如何還是君子之交細水長流為好。
　雖說出乎一貫堅持，宛若盟誓一樣，每添一物，都定然再三確定是真正需要、非有不可，且願能終身依戀、相伴相守，方才肯出手。
　但即使如此，同樣知道是，人與物間的緣份其實無常，即使再多呵護憐惜，舊殘損破依然難免。最重要是，都是日日重度使用之器，非為收藏展示而存在；尤其本身也非容得縱情揮霍、得失全不放心上的富裕之家，膽識氣魄俱不足，若昂貴太過，心有罣礙顧忌，相處起來綁手綁腳、無法真正灑脫放鬆，反而本末倒置了。
所以，早從一開始便為自己設下嚴格規定──年輕時阮囊不豐，以千元為門檻，等閒不輕易越份；現在寬裕些，標準稍微往上放寬，但還是習慣時時警醒，再三考慮為要。
　遂而，從不避忌四處遍見的工業設計量產品，就算出自著名窯元或職人，也非為精雕細琢藝術品，而是簡約渾然而就、甚至規格化半手工製作之樸實日用品。
　雖然因此只得將不少暗自心儀憧憬的名匠藝作全屏擋門外，卻漸漸發現，這樣的持守，心胸與眼界似乎更寬廣開闊：
　不受價格名聲惑誘，更不為等級之高下貴平牽動，明白純粹只從「用」與「悅」出發，確實好用、派得上用場且質感樣貌能動我心，便歡歡喜喜納為餐桌廚房夥伴。
特別多年下來，日日操持咀嚼，更越來越能懂得，在此原則下所擁所得的器物，自有一種迷人的踏實篤定之氣。
　一如日本民藝大家柳宗悅等人所經常高舉的「無心」、「無事」、「莫造作」──因應常日所需、從「平易」中孕生，不求極致不求超越、不刻意雕琢造作；乍看或許平凡，卻能在日日生活裡點滴摩挲出溫潤自在、且與其餘器物親切和融的韻與美。
　而這美，才是真正端莊強壯、恆長入心。

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不成套不成對，飯碗

　寫作此文前，因拍照需要，一古腦將廚檯裏的飯碗全數取出擺上餐桌，這才發現，原來我竟然有這麼多的飯碗！
　習慣天天在臉書IG或微博關注我的家常餐桌的朋友應該早就發現，雖是兩人同桌吃飯，但我家的飯碗卻極少成對。當然非為日本常見的一大一小、最多顏色有別的所謂夫妻碗，而是真的從樣式長相甚至材質都截然互異。
是的。出乎一向以來的喜好與習慣，有限預算與空間前提下，為了能夠多樣擁有，我的餐具杯具從來極少成組成套，尤其飯碗，也定然一隻一隻分開採買，無論如何就是不肯一樣。
　因此，多年下來，就這麼累積了各種不同飯碗。形式有大有小、有圓有椎、有高有矮、有胖有瘦、有窄有闊，有的一任渾圓、有的碗口外翻，有的光滑亮潔、有的略帶迷人粗糙手感，材質則瓷、陶、木器均備。
　來源因器物本身的血緣關係，全數來自以米為主食的東方國家如台灣、日本、柬埔寨、越南以至韓國。
　——雖時下不乏西方餐具品牌因應亞洲市場也有飯碗出品，但不知為何，目前所見，從尺度、形體、角度到手感，總顯得有些尷尬僵硬；特別經常少了底部的圈足、或即使有卻明顯高度不足、難能握持，看著總有一種說不上來的隔靴搔癢般的違和感，怎麼樣都不合意。
　而不同產國的飯碗，也各見丰姿情調。台灣的碗，獨鍾的是復刻古早碗：沉甸甸厚實量體，略帶拙趣的幽藍鑲邊，碗身綴以手繪或打印的葡萄、金針、竹籬圖案，氣韻憨厚樸雅，還多幾分人親土親的熟稔熟悉，深得我心。
　越南、柬埔寨的碗，與台灣碗彷佛兄弟姊妹般的神似，同樣流露著令人安心的扎實敦厚氣，卻是嫣紅釉色、花朵蟲魚紋繪飛舞，更多幾分嫵媚。
　日本無疑最多元，也是目前所藏佔比最高的碗。隨產地、窯元、工坊、製作者、陶瓷或木器而形貌紛呈互異；卻也是一眾碗裏最顯細膩精巧的一類，含蓄嫻雅、潤澤生光，看著用著總覺心裏安靜。獨沖繩是小小例外，想是出乎南國血統緣故，分外散發幾許放獷不羈。
　只只個個不同的趣味，在於自可以縱情活潑配搭——橫豎餐盤湯碗已然熱鬧鬧形色款式各自為政，飯碗當然也跟著放肆繽紛：或高或矮或胖或瘦，或大或小或窄或闊或圓或錐、或陶或瓷或木或白褐青紅……交互輪替穿插、兩兩捉對登場，日日餐餐都有嶄新心情味道，其樂無窮。
　玩得搭得任性，遂難免越嫌不足，總常想著添新。這會兒一桌子排開，方才驚覺似乎有些貪婪太過，看來日後得稍微節制些才是。

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咖啡壺，原來光是這樣就可以

　〈不喝咖啡的咖啡壺情結〉──這是2000年，我的第一本書《Yilan's幸福雜貨鋪》中的其中篇章。近日因一些緣故，突然憶起這篇文字，遂拾起書本重溫了一回，讀之莞爾。
　那時的我一定想不到，那個明明不怎麼喝咖啡、卻因著對器物的迷戀而收集了琳琅滿目形色咖啡壺的我，時光流轉，近二十年後，此刻竟不可一日無咖啡；然而當時所藏卻大都捨了，只剩寥寥幾支身邊為伴。
原因在於，真正投入咖啡懷抱、成癮沈醉後，看待咖啡的方式，再不同當年了。
　不知是否因根底上原本身屬飲茶之人的緣故，即使踏足咖啡界，卻始終與此領域向來存在、對繁瑣複雜高深莫測道具與技法的鑽研嚮往頗有距離。
　畢竟茶界裡，數百年來沖煮模式皆大同；所以，回歸本質設想，沖咖啡與沖茶其實道理相同，都是透過水、溫度、時間等周邊因素的彼此作用，將經過處理的果仁或芽葉裡所涵藏的芳香物質萃取成一杯醇美之飲。
　遂而，反是沉迷於器皿的年代一度錙銖必較著各種沖煮細節、玩味每一支壺的不同脾氣個性；然開始著眼於飲之本身，心態反而灑脫放開了，瞭然原理後，喜歡以最單純最熟習甚至最寬容手法，與咖啡直性相見……
　因為，沖煮的本身只是過程，隨產地、品種、種植、處理與烘焙每一先天後天環境條件的差異所構築而生的這紛呈萬象咖啡世界，才是真正惹人流連、探索窮究不盡的核心關鍵。
　所以，除了義式咖啡因需壓力協助，故得仰賴多年來用得上手習慣的義式咖啡機外；其餘產地單品咖啡，所用器具越來越顯直覺簡單：早期是手沖杯，後來結識美國Chemex手沖濾壺，乍見頗覺意外，外觀看來光就是一隻長得有點像葡萄酒醒酒器的玻璃壺，然因精確壺口設計，安上濾紙、放入咖啡粉隨手一沖，風味卻是四平八穩有模有樣，準準打中我心，自此鍾情。
　後來沒多久，又邂逅了台灣出品的Mr. Clever聰明濾杯。說來有趣，其實多年前早就曾經接觸，只是當時它還是茶圈一度風行的茶器新發明、非用於咖啡。
　多虧咖啡專家慧眼挖掘，經過改良後搖身一變成膾炙人口咖啡工具；這會兒再度重逢，一試之下大為驚豔，不愧從茶思維脫胎而生，從簡出發，純粹浸泡而後濾渣，將咖啡豆的本色原味完整展現，深有共鳴，立即納為常日依賴之器。
　近年風行的金屬濾網手沖壺杯則是另一新歡，省去用後即棄的濾紙，非常環保。然所沖咖啡口感較顯厚重沉滯，還在逐步琢磨適應中。
　而去年，一趟約旦之旅，類似這般讓人由衷驚歎「原來光是這樣就可以」的領悟又添一樁：在那兒，街頭巷尾到處可見以土耳其式單柄小鍋煮的咖啡──其實和我依賴多年、從鍋煮奶茶脫胎而出的鍋煮早餐咖啡概念近似，但不用牛奶，純以極細咖啡粉入鍋沸煮而就。
　以往對此類咖啡敬謝不敏，總覺這猛火高溫細粉催逼出的黑漿焦苦寡香少滋味，沒料到在此卻頗多濃厚稠滑、溫潤甘香、甚至透著些許細細果酸感的美味之作；最迷魅是加入荳蔻香料同煮，暖馥芬芳，讓人不由上癮。
後來逛了幾處咖啡豆專賣店，發現豆款種類極是多樣、烘焙度分類細緻、品質也好，當下頗受啟發……這會兒，要不要再往這更直率路線邁進呢？好生動心。