給料理新手的食材與料理全書

日本暢銷650,000冊料理入門經典
立即上手，終生受用！

廚房、食材、食譜到實際操作，料理新手一次到位！

超過130種食材之選購、保存、料理技法全圖解，
70種日本家庭餐桌上的好味道，
就像媽媽手把手親授，
料理新手也能端出一桌好菜。

食譜寫得很容易，做起來卻很難（嘆）～
買菜、洗菜、切菜……忙完這些就累到不想煮。
大火、中火、小火……什麼樣的火可以讓人煮完不發火？
只是想炒個菜，炒到發爐是怎樣？
唉！為什麼理想與現實總是存在著「美味」的距離？

總是苦於做出來的菜和食譜不一樣，或對飲食侷限於有熟就可以吃的馬虎狀態嗎？現在，救星來了！
集合Better Home料理智庫五十五年烹飪教室經驗及研究成果，深諳料理新手頭疼的種種疑難雜症，將採購、保存、食材處理、烹飪技法、盛盤、菜單設計、廚房管理系統化整理，以易於理解的文字加圖片詳解，帶你一一認識關於料理的一切，並將每一個環節串聯成方便操作的步驟，讓你省時省力又省錢，從此做菜不卡卡，進而還能觸類旁通擴大運用範圍，是家家戶戶必備的廚房寶典。

本書特色：
1.蔬菜‧水產‧肉類、蛋類、乳製品‧其他食品等，全方面了解食材處理方法。
2.從初學者角度切入，並附上詳細圖解，設計周全的料理步驟讓你做菜零失敗。
3.方便隨時翻閱救急的廚房使用手冊，照著步驟圖解，立即上手。
4.著重衛生安全、全食材利用、正確的採購與保存方式，培養讀者健康飲食觀念。

Better Home協會
創立於一九六三年，一九七五年成為財團法人，以「富裕高品質的心靈生活」為目標，從消費者角度傳達日本家庭料理與生活智慧。
創立之初，時值日本戰後經濟起飛、消費蓬勃之際，為了呼籲社會大眾擺脫盲目消費，協會進行了許多調查研究，在日本全國設立料理教室，並出版書籍、舉辦講座活動等，期能透過推廣食品安全、健康烹飪、不浪費食物等讓生活變得更美好。二○一八年，更與聯合國糧食計畫署攜手，參與「學校供餐」和「孕婦與兒童營養支持」兩項計畫。《給料理新手的食材與料理全書》是Better Home協會最重要的代表出版品，陪伴無數日本家庭主婦一起成長，一起實踐美好生活。

林宜薰
畢業於東吳大學日本語文學系。喜歡閱讀、旅行、聽音樂和看電影。曾參與電玩遊戲、動畫與綜藝節目字幕等相關翻譯工作。
譯作包含企業經營，以及美體健身、運動等生活實用書籍。

獻給正在使用本書的你
第1課 烹飪前一定要知道的事
烹飪前的準備工作
握刀與切菜（關於菜刀／關於砧板／切菜姿勢／持刀方式／菜刀的移動方式）
計量（測量時間／測量長度／測量重量／測量容量／計量換算法）
火候與水量（火候與鍋中狀態的關係／食譜中的火候範例／食譜中水量用語的含意）
認識調味料（家庭常用調味料／調味料的保存與使用）
認識料理工具

第2課 食材的處理方法──蔬菜
蔬菜的基本切法
葉菜類 ‧醬油拌菠菜
土當歸 ‧味噌醋拌土當歸
毛豆
秋葵 ‧高湯煮秋葵
蕪菁
南瓜 ‧南瓜煮
白花椰菜
菇類（鴻喜菇／香菇／蘑菇／金針菇／杏鮑菇／舞菇／松茸／朴蕈）
高麗菜
球芽甘藍
小黃瓜
蘆筍
豌豆 ‧豌豆仁飯
牛蒡 ‧金平牛蒡
苦瓜 ‧苦瓜炒香腸
地瓜 ‧地瓜田舍煮
芋頭 ‧清蒸小芋艿／‧日式醬燒芋頭
四季豆 ‧芝麻拌四季豆
荷蘭豆
沙拉蔬菜
青辣椒 ‧紫蘇粉炒青辣椒
馬鈴薯 ‧馬鈴薯鬆粉
櫛瓜 ‧蒜香櫛瓜
嫩芽類
芹菜 ‧柴魚片拌香芹葉
蠶豆
白蘿蔔
竹筍 ‧日式醬燒竹筍
洋蔥
青江菜
冬瓜 ‧冬瓜燒雞
番茄
茄子
韭菜 ‧韭菜炒豬肝
紅蘿蔔 ‧糖煮紅蘿蔔
蔥
白菜
青椒
日本蜂斗菜
綠花椰菜
鴨兒芹 ‧魚板鴨兒芹湯
豆芽菜 ‧韓式涼拌豆芽菜
食用黃麻 ‧黃麻湯
山藥 ‧山藥拌山葵醋
蓮藕
香味蔬菜（紫蘇葉／茗荷／薑／巴西里／大蒜／山葵／木之芽／香草） ‧茗荷甜醋漬
季節性小蔬菜（楤木芽／蜂斗菜花蕾／蓴菜／食用菊／山藥豆／地膚子／百果／百合根／慈菇）
經常入菜的果實（酪梨／栗子／柑橘類）

第3課 食材的處理方法──水產
魚類的基本切法（大名切魚法vs.兩面切魚法／全魚利用的事前準備工作／三片切的事前準備工作／大名切魚法／兩面切魚法／水產的處理原則）
竹筴魚 ‧鹽燒竹筴魚
烏賊、章魚 ‧醋漬烏賊
沙丁魚 ‧魚丸湯／‧蒲燒沙丁魚
蝦 ‧美乃滋蝦
鰹魚 ‧燒鰹魚半敲燒
螃蟹
鰈魚 ‧燉煮帶卵鰈魚
香魚與虹鱒（淡水魚）
鮭魚與鱈魚 ‧奶油香煎鮭魚
鯖魚 ‧味噌煮鯖魚
秋刀魚 ‧薑燒秋刀魚
鯛魚
鰤魚 ‧照燒鰤魚
鮪魚
魚乾
魚卵（鱈魚卵／鮭魚卵／鯡魚卵）
貝類（海瓜子／蜆／蛤蜊／牡蠣／扇貝／淡菜） ‧酒蒸海瓜子／‧醋拌牡蠣

第4課 食材的處理方法──肉類、蛋類、乳製品
牛肉
牛排
豬肉 ‧醬煮豬肉
雞肉
炸雞塊
絞肉
肝臟類（牛肝和豬肝／雞肝／雞胗）
蛋（雞蛋／鵪鶉蛋）‧太陽蛋／‧溫泉蛋／‧水煮蛋／‧水波蛋／‧歐姆蛋／‧高湯蛋捲／‧蛋絲
乳製品（牛乳／鮮奶油／起司／奶油）‧白醬／‧奶油焗烤雞肉通心粉

第5課 食材的處理方法──其他食品

麵類（義大利麵／日本麵）
麵粉與日本太白粉
海藻
乾貨（羊棲菜／海苔／乾瓢／乾香菇／日本乾燥蘿蔔絲／凍豆腐／芝麻／麩（烤麩）／豆子）‧黑豆
豆腐類（豆腐／油炸豆腐皮）‧稻荷壽司
蒟蒻
醬料（沙拉醬／沾麵醬與調和醬油／調和味噌／調和醋）
香辛料

第6課 烹調的基本方法與祕訣

煮飯（關於米飯二三事／白飯的煮法／煮飯技巧再升級）‧壽司飯／‧日式飯糰／‧陶鍋粥／‧微波爐煮紅豆飯
熬製高湯（和風高湯的製作／便利的即食高湯與味素／以高湯烹製味噌湯）‧昆布高湯／‧柴魚高湯／‧雜魚乾高湯／‧味噌湯
擬定菜單和烹調計畫（設計菜單／如何讓烹調計畫順利進行？）
盛盤
微波爐的使用祕訣
川燙的祕訣
煮的祕訣
利用平底鍋煎與炒的祕訣
蒸的祕訣
炸的祕訣
冷凍與解凍
廚房的整理與清潔（烹調時的清潔管理／餐具清洗／烹調用具清理／流理臺清理／廚房垃圾清理／預防食物中毒）
特別專欄
賞味期限與保存期限的差異
水果的可愛切法
水產中的寄生蟲
準備便當的基本原則
煎茶的泡法
磨菜刀的方法
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