時尚‧蔬食Thinking Green

一本顛覆你對素食刻板印象的食譜，
絕對讓人耳目一新的創意蔬食烹飪概念。
沒有素料加工品，
沒有人工添加劑和過多的調味料，
西班牙大廚丹尼爾和他的廚藝工作團隊
使用臺灣在地當令果蔬，運用天馬行空的巧思創意，
打造出令人眼睛一亮的創意蔬食，帶起新一波料理新食風。

未來的主流食物是什麽？
莫斯科知名的白兔餐廳（White Rabbit）行政主廚引位基米爾穆欣（Chef Vladimir Mukhin）把票投給了蔬菜，他說：「吃肉既不道德也不理智。」因為畜牧業對於地球環境造成的污染眾所周知，他相信未來人類一定會改變這個龐大的產業鏈，改以蔬食為主。
蔬菜濃縮了來自太陽的純淨能量，近年來已被許多國際知名大廚一致肯定會是未來主要的飲食潮流。蔬食有哪些好處呢？米其林二星法籍主廚William Mahi列舉如下：
1. 保護環境。
2. 減少殘殺動物的痛苦。
3. 營養豐富。
4. 延年益壽並且保持年輕。

因為看好這股蔬食的飲食趨勢，各國廚師紛紛投注心力研發蔬食食譜，臺北也出現首間 Fine Dining 蔬食餐廳VERDE。該餐廳的廚藝總顧問西班牙大廚丹尼爾‧尼格雷亞（Daniel Negreira）在這股時尚蔬食的流風之下，推出一系列兼具視覺與味覺享受的時尚蔬食饗宴，為了尋找創作靈感，他與廚藝工作團隊成員深入市場，實際走訪各地農場，從中挑選餐廳要用的蔬菜食材，並在他的廚房實驗室裡不斷試驗，創造出一道道不同凡響的蔬菜料理，現在他將這些記錄結集成書，讓人看看蔬菜可以創作出哪些綠色奇蹟。

在這本食譜中，我們可以看到在擅廚者手裡，蔬菜的烹調方式有多少種不可思議的變化：放蒸烤箱、抽真空、快炒、鹽烤或生吃，再透過形貌的改變，菇蕈變身成為烤雞；腰果、蘑菇、波特菇化身為鵝肝醬；客家老菜脯和西班牙冷湯聯手變成餐桌上沁涼的啤酒；還有甜菜根化身的紅艷玫瑰花；濃縮了一整顆冬瓜滋味的香水盆栽，以及上了桌活活生會動、會長大、還會伸展枝椏的「蔬菜花園」及「成長的樹」，這一切的蔬食魔術是如何造就出來的？這本食譜裡將一一解析。

丹尼爾‧尼格雷亞Daniel Negreira
年輕時跟隨多位西班牙名廚習藝，得過包括包吉茲（Bocuse d’Or）國際烹飪大賽巴斯克自治區最佳年輕廚師等多項大獎。在歐洲幾間大型餐廳歷練後移居臺灣。熱情和創意是他從事料理創作的兩大支柱。

一開始他在臺北開設人氣極高的El TORO餐廳，將西班牙料理引介給國內消費者認識。之後轉戰信義計畫區開設鼎恩創意料理（DN Innovacion），帶來當紅的分子料理，在他掌廚下DN曾多次獲獎，包括亞洲美食評鑑指南（The Miele Guide）評選的2013年度臺灣最佳外國餐館、最佳卓越獎、最佳酒單，並入選全亞洲前百大餐廳。

身為DN餐飲集團創辦人及執行長，丹尼爾成功管理過上海的Marina By DN餐廳及Alma By DN曾獲當地米其林餐飲指南的肯定及推薦。前年他回臺開設「隱丹廚」（Hidden By DN），不再強調高不可攀的分子料理，反而回歸食材本位，他堅信食材的價值不在價格高低，而是背後的創意運用，他從傳統出發在老食譜中汲取養分，採用在地新鮮食材，烹調出令人眼睛一亮的創意美食，帶起新一波創意料理新食風。

2018年他參與打造VERDE時尚蔬食餐廳，帶領工作團隊一起創新蔬菜料理，翻新大家對蔬食的刻板印象。

王致晟 Chef Vincent Wang
科班出身的王致晟，大學修習西式烹飪，擁有十多年西餐工作經驗，
目前任職於台北VERDE餐廳，擔任料理主廚。2019年該餐廳在行政總廚Deniel Negreira的領導下，曾獲米其林餐盤推薦。

因為深信了解及發覺好食材是成就美食的重要條件，王致晟經常利用週末假日進行蔬菜之旅，全臺走透透尋找四季好食材，並透過餐桌和食客對話，讓人驚艷臺灣好食材的美好風味。

劉隆昇Chef Adam Liu
曾任職小法國法式甜點；臺北DN Innovacion、the first Restaurant甜點主廚；上海Marina by DN、Alma by DN甜點主廚。現任臺北VERDE時尚蔬食餐廳甜點主廚。
 
許豐讚 Ryan Hsu
從事餐飲工作已有十多年經驗，從外場服務員開始，經歷外場經理、葡萄酒管理等相關經驗，曾參加侍酒師相關課程研習，並考取相關證照，累積豐富的「餐」與「酒」搭配歷練；葡萄酒已然成為工作上不可或缺的一部分。現任「隱丹廚Hidden by DN」專職侍酒師。

西班牙攝影師范格斯Miguel Angel Varga
1973年出生於西班牙馬德里，畢業於馬德里EFTI專業攝影學院。
2003年榮獲西班牙Móstoles攝影大賽銀牌；2013年在亞洲的第一本攝影著作《光在說故事》出版，並於台北舉辦同名攝影展。2015年獲美國 IPA 國際攝影榮譽獎。2019年參加美國COLOR AWARDS國際彩色攝影獎大賽及俄羅斯MIFA莫斯科國際攝影獎，均獲榮譽獎，並獲美國FAPA 藝術攝影獎入圍。2019年應邀與台灣WOW BRAVO & FUNKY RAP設計團隊合作，在台北疊藝術Telling Arts藝廊推出創作聯展，並應邀參加上海城市藝術CAS博覽會聯展。

米其林星級大廚一致推荐

 我很驕傲能有像丹尼爾（Daniel）這樣一位廚師朋友，他不但尊重農作物，更深入市場，並在他的廚房實驗室裡不斷試驗，創造出一道道不同凡響的蔬食料理。
威廉‧馬希/米其林二星主廚

 主廚丹尼爾．尼格雷亞藉用這本精彩的食譜書向你招手，引領你走入廚房，運用不同的思考方式，料理出一道道穠纖合度的蔬食料理，用一種不同的方式認識這塊大地，向它們學習、傾聽，並與之共舞。
桑帝‧厄萊爾斯/西班牙ACANTHUM餐廳米其林一星主廚

 在這本典藏著美麗相片的食譜書中，我們可以了解到臺灣不同的蔬菜與豐富的有機產品使用，希望能把這些美好的食材及飲食文化推展到各大餐廳。
魯本‧群卡多/西班牙米其林一星主廚
 我經常思考未來的主要食物是什麼，我想應該不會是肉類。因為畜牧業對於地球環境所產生的不良影響眾所周知，吃肉不但不道德也不理智。我相信人類一定會在未來幾十年內放棄這個龐大的產業鏈。蔬食卻不一樣，它是健康且美味的，濃縮了來自太陽的純淨能量，蔬菜肯定會成為未來的主要食物。這本不一樣的蔬食食譜因此相形重要。
佛拉德米爾‧穆欣/莫斯科白兔餐廳行政主廚
 我們的主廚朋友丹尼爾與他在隱丹廚及VERDE時尚蔬食餐廳的工作團隊，始終努力創新，並注重新的飲食趨勢。在這本書中，他們展示了臺灣蔬菜的多樣性。這個飲食趨勢也將對未來廚藝有重大的影響力。
賽巴斯欽‧烏斯勒/Chefs Talk執行長及烏斯勒食品創辦人

 多樣的蔬食料理呈現讓大家逐漸意識到蔬食料理並非僅由大豆蛋白製品組成。當人們嘗試從蔬菜的多樣種類與多變的可塑性去觀察，不僅大大改變一般人對蔬食料理的刻板印象，也促使大家更深入去了解寶島盛產的食材與它們背後的故事。
布魯斯/Alma集團董事

推薦序> 蔬食，食勢所趨 Chef Sebastian Wussler
推薦序> 不同凡響的蔬食料理 Chef William Mahi
推薦序> 蔬食，來自大地的禮讚 Chef Xanty Elias
推薦序> 料理界的綠色運動 Chef Ruben Trincado
推薦序> 蔬菜許你一個未來 Chef Vladimir Mukhin
推薦序> 寂靜 Chef Xabier gutierrez
作者序> 透過蔬食認識臺灣之美
PART1 我愛福爾摩沙
阿里山
我愛娃娃菜
栗子蘑菇
咖哩風味千層胡蘿蔔凍
蛋酒
皇宮菜餃
森林一口咬
芹菜根寬麵
檳榔西施
謙卑的胡蘿蔔
夜市驚喜
小卷鑲燉飯
50道紅色陰影　

PART2 向傳統致敬
部落石燒湯
佛跳牆2019
童年的番紅花洋芋
康堤麵疙瘩
白花椰菜奶油湯
綠色洛基
非典型提拉米蘇
豆之味
蕎麥麵與昆布出汁
瀰漫
煙燻西瓜卡帕丘
老奶奶的惜福派

PART3 創意萬歲
蘆筍皮革
乾杯！！！！
東南亞風味清漬蒟蒻
不只是番茄
調味蔬菜的獻禮
毛豆的復仇
層次
尋找松露
烤雞、蔬烤雞，傻傻分不清
華麗落日蛋
翡翠綠蔬
冬瓜香水盆栽
雨滴
Up！Up！蔬菜花園
玫瑰花
透澈
不一樣的蜂蜜鬆餅

PART4 甜美人生
莓果摩德納
柑橘、茴香、蒔蘿
洛神花紅心芭樂
2019木瓜甜甜圈
許個願望——蠟燭
鳳梨協奏曲
米布丁2019
豆乳落花生
鳳梨酥小籠包
福爾摩沙水果派對
芋頭 桂花 化應子
成長的樹

附錄1：發現臺灣好食材
附錄2：烹飪基本工法
附錄3：英文食譜
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