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潮式滷味製作工藝（簡體書）
- 系列名：廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材
- ISBN13：9787535971562
- 出版社：廣東科技出版社
- 作者：廣東省職業技術教研室 編著
- 裝訂／頁數：平裝／78頁
- 規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
- 版次：一版
- 出版日：2019/08/30
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商品簡介
目次
商品簡介
“粵菜師傅”工程爲貫徹落實黨的十九大有關“鄉村振興戰略”精神和習近平總書記視察廣東重要講話精神的具體行動，是弘揚粵菜文化、服務廣東鄉村振興的重要民生工程。《潮式滷味製作工藝》介紹了潮式滷味“粵菜師傅”的學習目標、學習要求，潮式滷味的基礎知識和製作工藝，地方特色明顯。《潮式風味菜烹飪工藝》作爲廣東省“粵菜師傅”工程系列培訓教材之一，收錄了潮式風味中用“炒、炆、炸、燉、炊、泡、焗、扣、烙、糕燒、返沙”等常見烹調技法製作的傳統菜品；還注重“特色性”，涵蓋了汕頭、潮州、揭陽、汕尾四市不同的風味菜。菜品類別齊全，包括了水産類、家禽類、家畜類、蔬果類等品種，全書菜肴品種達120個，具有較强的實用性。
目次
一、潮式滷味“粵菜師傅”學習要求 1
（一）學習目標 2
（二）基本素質要求 3
（三）學習與傳承 4
二、潮式滷味基礎知識 7
（一）潮式滷味概述 8
（二）潮式滷味崗位管理要求 9
（三）潮式滷味常用香料性味與功能 12
（四）潮式滷味常用工具 17
三、潮式鹵水的調製及保管 21
（一）潮式鹵水調製 22
（二）潮式鹵水的保管 24
四、潮式滷味製作實例 25
（一）鵝 26
（二）鴨 40
（三）雞 44
（四）豬 48
（五）牛、羊 64
（六）水產及其他類 71
後記 78
（一）學習目標 2
（二）基本素質要求 3
（三）學習與傳承 4
二、潮式滷味基礎知識 7
（一）潮式滷味概述 8
（二）潮式滷味崗位管理要求 9
（三）潮式滷味常用香料性味與功能 12
（四）潮式滷味常用工具 17
三、潮式鹵水的調製及保管 21
（一）潮式鹵水調製 22
（二）潮式鹵水的保管 24
四、潮式滷味製作實例 25
（一）鵝 26
（二）鴨 40
（三）雞 44
（四）豬 48
（五）牛、羊 64
（六）水產及其他類 71
後記 78
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