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廣東燒臘製作工藝(簡體書)
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商品簡介
目次

商品簡介

廣式燒臘是粵菜的重要組成部分。燒臘一詞是沿用傳統行業的稱謂,一般指以燒烤、鹵浸及臘制爲形式去加工肉製品的行業。當中以燒烤形式製作的食品爲燒味,以鹵浸形式製作的食品爲滷味,以臘制形式製作的食品爲臘味。 廣式燒臘的代表品種有:蜜汁叉燒、炭燒猪頸肉、南乳吊燒鶏、脆皮燒鵝、挂爐片皮鴨、紅燒乳鴿、蜜汁燒排骨、白切鶏、白雲猪手、鹵水金錢肚、臘腸、臘鴨、臘鶏腿等。

目次

一、廣東燒臘“粵菜師傅”學習要求 1

(一)學習目標 2

(二)基本素質要求 3

(三)學習與傳承 4

二、廣東燒臘基礎知識 7

(一)廣東燒臘的發展歷史 8

(二)廣東燒臘製作的廚房管理要求 11

(三)廣東燒臘常用工具和設備 13

(四)廣東燒臘常用香料原料知識 19

(五)廣東燒臘常用醬汁和鹵水製作 31

三、廣東燒味製作工藝 37

四、廣東滷味製作工藝 73

五、廣東臘味製作工藝115

後記 130

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