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商品簡介
專業大廚從業最高指導原則 Ｘ 企業員工的辦公技巧與組織能力
跨界探索廚師、辦公族都通用的「就位」高效習慣
▍Mise-en-Place：名廚麥克‧魯曼在廚房中獲致烹飪效率與順暢作業的不二法門
▍Mise-en-Place：安東尼‧波登在其專業領域畢生奉為圭臬、深深信仰的工作哲學
「就位」（Mise-en-Place）是一種工作習慣；也是維持工序與出菜順暢的行家訣竅；
更是職業主廚面對第一天進廚房的手下廚師，必耳提面命後輩遵守的最高指導原則。
在世上許多地方，專業廚藝職人仍習慣以法文的「Mise-en-Place」來指稱此概念，
這是一組在業界人人琅琅上口的短語。
然而，職業廚房中的「就位」之道真諦究竟為何？
廚房裡備料、烹飪、擺盤與出菜的工作，要怎麼跟辦公室工作產生關聯？
辦公和做料理其實有不少相似處，首先，經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務；
另外，截止日與出菜速度都可能帶來很大的時間壓力；而且兩者往往都要人在工作中一心多用。
高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。
有時候，並非無法勝任工作（work），而是無法整理一套系統化的工作流程（workflow），
以應付不停增加的工作量（workload）。
要對付前述三個W帶來的挑戰－－作者建議－－不妨向職業大廚師法「就位」之道中的三個P：
準備（Preparation）、程序（Process）、臨在（Presence）。
以這三個關鍵的P為大綱，又能再細分出十種工作技巧──
⊕主廚會妥善安排時間：
我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程：
看材料、工具、時間安排方式如何有效整合在一張表上。
我們每天的辦公排程，也能向大廚的to-do清單與計畫表看齊，獲致最佳效率！
⊕主廚會聰明規畫空間：
愈是忙碌的廚房，主廚在其中愈是不能亂了手腳；
主廚有一套「擁抱空間」的方法，可讓四肢靈活運作、烹飪動作流暢，以達出菜應有的效率。
而你，又有多久是在滿桌文件與雜物堆中七手八腳、笨拙工作？
⊕主廚邊做邊收拾的智慧：
被許多食評譽為全球最頂尖餐廳的「法國洗衣坊」廚房既平靜又一塵不染，
餐廳的成功、旗下員工的淡定，是否也與隨時保持著乾淨清潔的廚房有關？
收拾與整理周遭，不光牽涉到整潔、衛生，更能營造令人冷靜而充滿鬥志的氣場。
⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性：
即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚，
辦公族也難免面臨「需要對外發包、與他人配合」的事項，及「必須親自發想與創造」
這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插，就能搶先一步省下寶貴時間！
⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落：
一般在工作中，任務通常只會源源不絕冒出來，看似永無止盡。
高竿的主廚卻能將事事處理到先畫下俐落的逗點，繼續專注於眼前工作；
最後還回頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅，是辦公族也可以學習的？
⊕主廚從容處事不慌張：
「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體表現；
時間壓力下，「精準」的重要性永遠高於「速度」。
有時候，慢慢琢磨出細緻的成品，反而比急就章、最後卻得從頭來過－－更省時省力。
⊕主廚總是眼觀四面、耳聽八方：
料理之所以色、香、味俱全，靠的不是別的，正是主廚的感官覺知。
辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯，大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味，
卻也充斥在工作場所各個角落，這時，我們就該學習主廚控制感官覺知、收放自如的技巧。
⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」
即使工作講究專心投入，也不能全然「忘我」而忽略與團隊的互動合作，
一組廚房團隊人數可達數十人，如未確實溝通、確認資訊內容，就容易一步錯、步步錯。
同理，凡不是隻身工作、且受雇於有一定組織規模企業的工作者，皆須學習「有效溝通的藝術」。
⊕主廚不斷自我檢查與修正
廚藝從來就沒有「完美」，只有不斷「接近」完美，
某些主廚深知此理，不惜親自站在出菜口，檢視將離開廚房上桌的料理、從中挑錯並改進；
此種對自我表現的警覺與虛懷，是每個人在工作崗位上都該保有的態度。
⊕主廚物盡其用、不浪費
「就位」之道的終極目標，就是努力避免空間、資源與每個人生命的浪費，
主廚珍惜食材和廚房中寶貴資源，而且分秒必爭，正是一種將事物「發揮到極致」的典範。
事先做好規畫並設想工作的方方面面，就是一種物盡其用、不浪費。
本書有豐富說明圖表，搭配數則真實發生在專業廚房內的軼聞作為正、反教材，
讀者可從他人故事獲得啟發。
《就位》要傳達的不只是烹飪工作中處變不驚、
（忙）亂中有（秩）序的竅門，甚也多少超越了職場工作術的狹隘範疇，
藉著Ｍise-en-Ｐlace精神、心法與實作方針的闡釋，期望可給予讀者一種新生活提案。
作者簡介
丹．查納斯Dan Charnas
是一位書寫文化類、生活風格與商業類書籍的獲獎作家；曾獲2007年普利茲藝術新聞獎學金，他的第一本書The Big Payback: The History of the Business of Hip-Hop，被《滾石雜誌》譽為「挖掘音樂產業骯髒內幕的經典之書，為一本史詩級通俗作品」。他住在紐約市。
譯者：林憶珊
臺灣臺中人。喜歡媽媽煮的飯、爸爸煎的蛋，對宇宙、大自然、動物、設計、攝影、文字和哲學抱有相當濃厚的興趣，平常最愛和家人一起消磨時光、跟Ruben看影集。國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業。工作相關聯絡：
目次
來自作者的一段話
第一道料理—乾淨工作的力量
︱專心致志：從「各就各位」開始
︱混亂：沒有「各就各位」的模樣
第二道料理—乾淨工作的材料
︱關鍵在於準備
︱安排空間、完善動作
︱邊做事邊收拾
︱搶先一步
︱貫徹行動
︱慢慢來比較快
︱打開眼睛張開耳朵
︱聽到請回答
︱檢查和修正
︱物盡其用
第三道料理 —乾淨工作的生活方式
︱乾淨工作的承諾
︱乾淨工作的系統
︱乾淨工作的一天
結論
後記
採訪
致謝
檢索
書摘/試閱
歡迎來到「美豐盛」
「美豐盛」大廳吧台旁有個鋪了木質地板的員工專用餐廳，十九位學生穿著乾淨的白色廚師服在裡頭等著，現在是早上七點四十五分，利普瑪主廚走進餐廳，開始第一堂課。接下來的七十五分鐘，他會口頭為學生說明一遍今天的工作時程表、廚房裡的規則、檢視今日每一道菜色，並講解自己的評分方式，利普瑪身高不到一百七十公分卻十分精幹，頂著一頭尖刺的棕髮、戴著一副金屬邊框的眼鏡，他說起話來很快、非常快，快到像喝了一杯雙份濃縮咖啡的導演馬丁．史柯西斯（Martin Scorsese）。
「歡迎來到美豐盛，」利普瑪說，「我們馬上就要陷入一場漩渦，你的焦慮程度會破表，除了我以外，沒有一個人例外。」利普瑪很沉著，因為他有自己的「就位」之道。為了確保新的一批學生可以成功完成今天的任務，他已經事先做好萬全的準備，他早讓之前那批學生準備好大量食材，是接下來好幾天的份量，這樣新學生就不需要耗費體力處理實物的「就位」，只需要安排好食材的位置。利普瑪告訴他們，想要降低恐懼，就要學會「掌握地形」，直截
了當地說就是掌握一張計畫圖，或是法文裡說的「地圖」。在腦海中畫出所有東西各得其所的圖，熟悉食譜，每天都要帶著時程表報到。利普瑪警告他的學生：「如果你忘了帶時程表，成績直接扣百分之二十。」他很清楚，等到這些學生進入專業的職場後，他們不再需要寫
時程表，屆時他們會有能力內化工作排程。
「我不會教你怎麼切紅蘿蔔，」利普瑪說，「我會教你們如何組織自己。」
能夠運用料理技巧並完整端出一道菜不容易，但是要重複同樣的動作，同時兼具速度和準確度，那又是另一個層次了。利普瑪認為透過組織技巧，學生就能達到廚房工作所講求的速度，而這個速度來自大腦的基底核，基底核記住了不斷重複而鞏固的肌肉記憶，若要速度快，這些記憶的單位就必須愈小愈好。因此在工具的選擇上就要格外注意，「這道湯需要用到哪一個湯勺？」利普瑪問，「八盎司的湯勺，為什麼呢？因為湯品一例就是八盎司。」如果學生拿了一個二盎司的湯勺，就必須盛四次，而非一次。確實安排好工具的位置也可以爭取速度，「你應該要做到蒙著眼睛也能做料理，」利普瑪說，「如果我說『拿起你的夾子』，你應該不用看也知道位置，湯勺在哪、油在哪都了然於心。」然後，正確地安排好食材的位置，又能再加快速度，利普瑪要求學生將食材分區，同一道料理的食材就應該擺在同一區，利普瑪說：「雙手動得愈少，效率愈高。」
「你會發現，」利普瑪又說，「透過組織工作，一切會變得更有效率，效率也變高，這樣子一天可以運用的時間就變多了。時間一多，你就能夠更從容，也就能以清晰、準確、流暢的動作去完成手邊的工作。」利普瑪向他的學生保證，等到他們離開這個廚房，他們做事會變得和他一樣沉穩、流暢。
利普瑪說：「就像一滴油滴在玻璃上一樣。」
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