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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

最好的家常菜,要讓人「吃過一次懷念、吃不到會想念」!
日本最受歡迎料理研究家傳授「超簡單」卻「超重要」的終極烹飪技巧,
讓你第一次做菜,就把人人都會做的平凡菜色,做出好吃到令人感動的美味!

「A Styleお弁当日記」、「自炊食代」、「菜單研究所」三大粉絲團聯手推薦!
從前學不會的基本料理技巧,只有這本讓你「一看就懂」、「一次上手」!
從經典到創意,用人人買得起的食材變化出103道菜色,
快速備料✕分量精準✕任意混搭,保證新手也能做出屬於自己的家庭味。

★料理時會遇到的疑難雜症,都能在本書中找到答案!
「明明是用小火燉煮,卻還是燒焦了?」→鍋子的口徑是關鍵
「新買的菜刀,用起來卻不太順手?」→菜刀的握法與站姿大有學問
「想要煮出彈牙的義大利麵,結果總是煮過頭?」→觀察麵芯很重要
「平底鍋、湯鍋、鑄鐵鍋,究竟怎麼選?」→依照分量和料理方式做選擇
「已經加了好多醬料,食材還是沒味道?」→預調理是調味的最佳時間點

★專為新手設計的三種「好做又好吃」記號,保證第一次做菜就成功!
!輕鬆 → 傳授60個「輕鬆」絕招,讓你省時上菜。
例如:依照<蔬菜→肉、魚>的順序切菜,就不需反覆清洗砧板。
?為什麼 → 解析80個「為什麼」好吃的原因,只要懂得原理就能確實執行。
例如:肉和魚為什麼要先醃漬?馬鈴薯為什麼要去芽眼?
☆重點 → 收錄290個「重點」技巧,大廚不外傳的美味訣竅。
例如:魚肉經長時間加熱,肉質會變硬,因此要用中火在短時間內煮熟。

每一道料理都經過「料理研究家✕專業營養師」松村真由子不斷反覆試作、精簡流程,教你「多一點」就更好吃的料理訣竅,「少一點」也能美味上桌的省時密技!

◎知名料理研究家好評推薦(依姓名筆劃排序)

本書讓你不慌不忙,輕鬆完成每日菜單!
──「A Style お弁当日記」粉絲團版主Amanda

樸實的書名,驚人的內容,包羅關於廚房的大小事,家家廚房都該具備的全方位廚事寶典。
──「自炊食代」粉絲團版主極光

不只是一本食譜書,簡直就像料理的百科全書。作者真的讓料理大小事一看就懂,每間廚房都應該放一本!
──「菜單研究所」Kevin

◎本書5大特點

【特點1】看圖就能下廚!做菜細節「一目瞭然」,宛如老師隨時在旁提點
每個步驟圖特別放大拍出食材重點,讓讀者了解「攪拌到這個程度」、「在這樣的狀態下加水」、「這種濃稠度最剛好」等省時省力的料理重點,初學者也能夠立即掌握各種料理訣竅。

【特點2】私房絕技!料理步驟「一氣呵成」,做菜時不再手忙腳亂
教你先思考廚房動線、了解鍋具與食材之間的關係,做好「不打亂工作順序」的事前準備,只要準備好工具與食材,作者就會帶你一步一步用最有效率的方法完成料理。

【特點3】快速搭配!今日菜單「一分鐘完成」,不需要苦思菜色
以「主食+副菜」為目標,共收錄103道食譜。書中用清晰易懂的表格,教你如何根據口味濃淡搭配主菜與副菜,廚藝新手也能快速設計好菜單,每道食譜都提供實用搭配建議。

【特點4】好查好用!料理基礎「一看就懂」,刀工、切法、火候細節全收錄
從各種食材的事前處理法、各種鍋具和平底鍋大小、調味料的使用基準,並附上專業料理用語說明,讓你從頭開始學做菜。共收錄40種蔬菜的切法、8種肉類與海鮮的處理法,全部皆以照片詳細解說。

【特點5】權威作者!料理老師x營養師雙專業,美味與營養「一次到位」
本書作者松村真由子是日本主婦耳熟能詳的料理達人,不僅是廚藝老師,更是專業營養師。為了幫助讀者用簡單易懂的方法做出家常菜,思考各種化繁為簡的可能,精心打造出這本親切、易懂、好上手的食譜書。

◎新手、資深主婦都說讚!日本亞馬遜讀者感動好評!

「不僅每一道菜的成品都很美味,從鍋具挑選、食材預處理、火力與油溫控制都解說得很清楚,這本書真是買對了!」
──新手主婦,Koko

「連煮飯、煎荷包蛋等最基本的技巧都有詳細介紹,也收錄許多不需開火的料理,對於一個人生活的我真是非常實用!」
──上班族,Gatuaabct

「從前都是看手機APP學做菜,成品總是差強人意,直到看到這本書跟著做,才真的做出讓老公讚不絕口的美味料理。」
──家庭主婦,fiximixif

松村真由子

․營養管理師、料理研究家。
․日本女子大學兼任講師,具有豐富的料理經驗,曾擔任大型烹飪教室的執行企劃與食譜開發,2007年獨立創辦「M-cooking-studio」。
․擅長用烹調科學、營養學、食品學做為食譜設計的依據,以「好做、好吃、好健康」為目標進行研發工作,並受邀參與食譜書籍、雜誌及演講活動。
․在日本已出版多本食譜書,在台灣已出版的著作有《食療的力量:日本權威營養專家教你一樣的食材不一樣的搭配,吃出意想不到的防病力》。

鄭睿芝

․淡江大學日文系畢,曾任職時代外語、健峰企管顧問公司。
․現為專職翻譯,譯作有《嬰幼兒副食品營養搭配全圖解》、《大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571》、《新手不失敗的百變蛋料理》、《日本正流行!新食感豆腐100道》、《日本銷售第一的椰子油萬用事典》等作品。

「我是第一次下廚,不知道該從何開始……」
「雖然平常有做菜的習慣,但都是隨便煮煮,好想做出更專業的菜色!」
相信不少人都有這樣的想法吧?我創作這本書的初衷,就是為了解決這些人的煩惱。本書記載了我多年料理生涯所累積的知識和重點,只要照著書中的步驟跟著做,即使完全沒有做過菜,也能完成一道道美味佳餚,您會發現原來下廚是一件很快樂的事,而且自己動手做超有成就感!
  想要做出美味的料理,「準備食材」和「料理步驟」只是基本,其他還有許多像切菜方法、火候控制以及挑選工具等等,一般食譜書中很少提到的重點。許多看起來很普通的料理,照著食譜書做出來了,卻不如預期般美味,就是因為沒有掌握到這些做菜的細節。
  因此,本書特別針對零基礎者,做菜時最容易遇到的「為什麼要這麼做」、「這個步驟該注意什麼」等疑問,進行詳細解說。
只要明白「為什麼要這麼做」,就能大大降低失敗率,同樣的訣竅也能應用在其他的菜色上,不知不覺中學到豐富的料理知識,讓你一步步邁向「烹飪高手」之路。
  對很多人來說,煮飯是生活不可或缺的一部分,也占據了人生中不少時間。
正因為不可或缺,所以才介紹能夠有效節省時間的訣竅,希望本書能讓您覺得下廚是一件很輕鬆、愉快的事。
  飲食同時具有養身和養心的功能。在吃到美味料理的當下,一定是滿心歡喜的吧?我認為做出好吃的料理,不只是對自己,也是為家人和身邊所有人帶來幸福感的最好方法。
  期待本書能為您帶來更多「太好吃了~」的讚美,為生活周遭帶來更多的笑容。

本書作者 松村真由子

■作者序
■本書特色:為你的每日餐桌帶來改變
■本書使用方法:往料理達人之路邁進

PART 1
廚藝突飛猛進!
做出好吃料理的5大重點

◎如何善用本書快速訂出豐富菜單

重點1. [廚房用具]
選擇正確尺寸的平底鍋和湯鍋
讓料理更省時省力的廚房必備好物
聰明的廚房動線與冰箱收納訣竅

重點2. [食材重量]
確實秤重是讓料理更美味的捷徑

重點3. [事前準備]
改變菜刀的握法讓切菜更輕鬆
關於食材預處理的5個疑問

重點4. [烹調技巧]
快速掌握火候、水量以及油溫的訣竅
自己製作高湯的4種配方

重點5. [調味方法]
如何利用湯匙做出恰到好處的調味
藉由試吃確認味道的濃淡


PART 2
第一次下廚也不怕!
最適合初學者的10道基本菜色


01-漢堡排
02-馬鈴薯燉肉
03-豬肉炒時蔬
04-日式炸雞
05-鹽烤竹筴魚
06-燙青菜
07-蒸野菜
08-日式泡菜
09-芝麻白醬拌蔬菜
10-豬肉蔬菜湯

PART 3
白飯一碗接一碗!
最受歡迎的40道中西日韓主菜


01-薑燒豬肉
02-香蒜雞腿排
03-法式奶油香煎鮭魚
04-照燒鰤魚
05-炸豬排
06-高麗菜捲
07-白醬海鮮焗烤
08-香料蒸白魚
09-義式生魚片
10-照燒雞腿
11-筑前煮
12-涼拌豬肉
13-味噌烤豬排
14-味噌滷鯖魚
15-糖醋竹筴魚佐蔬菜
16-鰤魚滷蘿蔔
17-爽口滷雞翅
18-醬燒白魚
19-法式蔬菜馬鈴薯燉湯
20-辣炒豬肉茄子
21-豬肉炒苦瓜
22-日式滷肉豆腐
23-印度烤雞
24-韓式泡菜炒豬肉
25-豬肉煎餃
26-麻婆豆腐
27-青椒炒肉絲
28-糖醋里肌
29-香蔥炸雞
30-紅酒燉牛肉
31-煎牛排
32-可樂餅
33-炸天婦羅
34-什錦火鍋


■輕鬆做出6種完美蛋料理

(1)玉子燒
(2)歐姆蛋
(3)荷包蛋
(4)水煮蛋
(5)滷蛋
(6)炒蛋

PART 4
口味變化超多樣!
開胃又涮嘴的29道副菜

■副菜(大)
01-[濃郁系]烤蔬菜沾醬
02-[濃郁系]魷魚燉芋頭
03-[濃郁系]燉南瓜
04-[濃郁系]香菇燉豆腐
05-[清爽系]醋漬章魚海帶芽
06-[清爽系]烤茄子
07-[清爽系]茶碗蒸


■副菜(大)~(小)
08-5種涼拌豆腐

■副菜(小)

09-[濃郁系]炒牛蒡絲
10-[濃郁系]燜煮羊栖菜
11-[濃郁系]小松菜炸豆皮
12-[濃郁系]燉煮蘿蔔乾絲
13-[清爽系]涼拌小黃瓜
14-[清爽系]涼拌大頭菜
15-[清爽系]梅汁藕片

■各式小菜

16-[清爽系]水煮毛豆
17-[清爽系]水煮玉米
18-[濃郁系]奶油馬鈴薯

■沙拉類

19-蔬菜沙拉
20-5種自製醬料
21-[濃郁系]普羅旺斯燉菜
22-[濃郁系]通心粉沙拉
23-[濃郁系]英式捲心菜沙拉
24-[濃郁系]馬鈴薯沙拉
25-[濃郁系]德式馬鈴薯沙拉
26-[清爽系]紅蘿蔔沙拉
27-[清爽系]春雨沙拉
28-[清爽系]蘿蔔絲佐小魚乾沙拉
29-[清爽系]韓式涼拌黃豆芽


PART 5
齒頰留香!
每天都需要的24道飯‧麵‧湯品


01-白飯
02-稀飯
03-中華粥
04-御飯糰(鮭魚&梅肉柴魚醬)
05-紅豆飯
06-日式炊飯
07-炒飯
08-日式咖哩飯
09-印度肉醬咖哩
10-日式牛肉燴飯
11-牛丼
12-親子丼
13-雞肉蛋包飯
14-烏龍麵
15-日式炒麵
16-義大利肉醬麵
17-奶油培根義大利麵
18-豬肉大阪燒
19-火腿蛋三明治
20-味噌湯
21-蛋花湯
22-日式清湯
23-義式蔬菜濃湯
24-奶油玉米濃湯


【料理Q&A】
廚房新手最想問的問題
廚房新手最常犯的錯誤

【Column】擺盤技巧
快速擺盤的基本食器
「主菜+副菜」的4個組合實例
色香味俱全的裝盤訣竅

【料理基本功】

食材的基本切法․預處理
高效率的餐後清掃祕訣
調味料的種類和功能
基本料理用語詞典

◎食材索引

選擇正確尺寸的平底鍋和湯鍋

食譜上的加熱時間和水量,指的是使用正確尺寸鍋具的狀態。如果尺寸不符,導熱和水分收乾的速度會不同,也會影響成品的成敗。本書中大多介紹2人份的食譜,因此使用2人份尺寸的鍋具。

◎選擇平底鍋

1. 料理主菜時使用26cm
如果只買一把平底鍋,建議選購這種尺寸。不論是炒東西或是煮義大利麵都很好用,如果有吻合的鍋蓋,也可用來煮魚和燜煮蔬菜。

2. 輕便的22cm
適用於煎肉或炒少量的菜,油炸和煎蛋也很好用。優點是體積輕巧,拿起來很方便。建議選購重量輕巧、具有不沾鍋塗層的加工鍋具,比較不容易燒焦。

◎選擇湯鍋

1. 料理主菜時使用18~20cm
如果只買一個湯鍋,建議選購這種尺寸。使用於熬湯、燉煮等菜色。

2. 輕便的14cm
適用於兩人份的湯品、小分量的油炸食物,也是汆燙蔬菜時的利器。

◎尺寸不合會發生什麼狀況?

1. 尺寸剛好
․水量適中,食材的味道也剛剛好。
․容易攪拌,也能全面煮透。

2. 尺寸太小
․水分蒸發量少,燉煮時會變成水分過多、軟爛的成品。
․很難攪拌,所以不容易全部煮透。

3. 尺寸太大
․食材無法完全浸泡在湯汁裡,湯汁蒸發過早。
․火溫傳導效果差,甚至會發生水分全部燒乾的情況。

聰明的廚房動線與收納訣竅

良好的廚房動線,不但可以讓你輕鬆伸手取得需要的物品,也能大幅減少你找東西或拿東西的時間。開始做菜之前,請先打造一個沒有壓力的廚房空間,如果發覺任何地方造成作業上的不便,請盡快找到改善方法。

1. 工具放在使用場所的附近
鍋具和平底鍋要放在瓦斯爐附近,常用的保鮮膜和長筷子則放在工作台附近,把各類器具放在使用場所的旁邊,要用時馬上就能拿到。

2. 事先將量匙放進調味罐裡
請將常用的鹽、砂糖、麵粉、太白粉等,放在靠近瓦斯爐的固定位置上。把量匙放進這些調味料的容器裡,就能省去一一取出的時間。建議選用非金屬量匙,以避免發生變質。

3. 食物依種類分類保存
集中保管同一類物品,可立即找到想找的東西。以食品為例,可分類成「麵條類」、「罐頭類」、「乾貨類」,抽屜裡則可分類收放「刀具」、「長型烹調器具」等用品。

4. 容器疊起來整齊放好
各種尺寸的保鮮盒和盆子等容器,最好選擇可重疊收放的款式。在添購新的保鮮盒時,請務必先確認「是否可以疊放」。

5. 烹調中的長筷子放在小型平底托盤上
長筷子和湯杓其實都有專用的立架,但是建議放在小型平底托盤上即可。托盤上盛裝著切好的食材,等到食材放進鍋子之後,用來放置長筷子和湯杓,如此一來就不需增加清洗器具。

6. 將經常使用的烹調器具立著放好
長筷子、湯杓、木鏟、鍋鏟等常用器具,放在工作台上,要用就能馬上拿到。在瓶子裡放彈珠或小石頭鎮壓,就不易傾倒,整理起來也很輕鬆。

7. 水槽下方不可放置乾貨
水槽下方的空間濕氣重,請只放置即使弄濕了也無所謂的用具。尤其是昆布、香菇等乾貨,以及粉末狀物品等容易受潮物品,請避免收放在此處。

廚房新手最想問的問題

Q1: 雞、豬、魚、牛等肉類,買回家後要先清洗嗎?
A: 基本上不需清洗。
肉類或切片的魚,一經過清洗會流失美味,因此基本上不需清洗。肉本身帶有的水分,是腥臭味的來源,請用廚房紙巾擦去即可。若肉類帶有血塊、魚帶有魚鱗等狀況,則快速清洗後盡快將水分擦乾。

Q2: 食譜上寫的「分量外」是什麼意思?
A: 沒有列在「材料」之中的食材或調味料。
有時候會在食譜步驟裡看到「分量外」標示,這是指在原本的「食譜材料」中,沒有寫到的食材或調味料。例如,材料裡有寫「鹽…1小匙」,如果食譜中有寫「鹽…1小匙」(分量外)的話,則總共就需要使用2小匙的鹽。

Q3:「搓揉入味」是要用手嗎?
A: 手比料理夾、長筷子更好用。
若要將調味料充分溶入食材裡,雙手就是最好的工具。手指的力道不但很好控制,手上的體溫也能加速調味料的滲透速度。例如將疊放的肉類攤平、放入平底鍋等,只要小心不要被燙傷,這個動作用手處理是最方便的。如果不熟練的話,也可以使用拋棄式手套。

Q4: 珐瑯鍋和陶鍋有何不同?
A: 烹煮時的火候不同。
時下人氣不墜的珐瑯鍋色彩繽紛,好想擁有一個!不過,陶鍋也是長時間烹煮食材的好用器具,兩者之間究竟有何不同?與不鏽鋼鍋相比,珐瑯鍋和陶鍋都是慢火烹煮型的鍋具,適用於燉煮或煮飯。

關於食材預處理的5個疑問

Q1: 明明之後會調味,為什麼還要先用鹽和酒醃肉?
A: 在下鍋加熱、肉質變硬之前,醃過的肉比較容易入味。蛋白質經過加熱之後,就會變硬,不容易入味。所以,在下鍋前先使用鹽和酒做預先調味處理,不但有除去腥臭味的效果,也可以將醬料的味道滲進肉裡,普通的肉也會變得更美味。

Q2: 有必要將肉和魚抹上太白粉嗎?這樣味道不會變嗎?
A: 除了可以防止肉和魚變硬,也能將肉汁鎖在肉裡。太白粉本身沒有味道,但是其澱粉質可防止肉和魚的蛋白質緊縮變硬。此外,也有讓表面緊實、鎖住肉汁的作用。此外,太白粉還有充分吸收醬汁等調味料的作用,可以讓肉質變得更香嫩。

Q3: 為什麼要汆燙?只煮一次不行嗎?
A: 主要是為了去除澀味和腥臭味。在正式烹調之前,先將食材放入沸水中片刻的動作叫做「汆燙」,這對每項食材有不同的意義。若省掉汆燙程序,可能會煮成半生不熟,或是成品會帶有苦澀味或腥臭味。也許有人會覺得多了這道步驟很麻煩,但這會讓成品更好吃。

Q4: 蔬菜為什麼要泡水?
A: 具有預防變色、使口感爽脆等效果。馬鈴薯、茄子、牛蒡等蔬菜,切面一接觸空氣就容易氧化,因此泡水可預防變色。生菜、小黃瓜、洋蔥等要生吃時,切好後浸泡冷水,則是可以緩和香氣和辛辣味,而且會變得飽含水分,吃起來更爽脆可口。

Q5: 醃漬物為什麼要分兩次加鹽?
A: 第一次是脫水,第二次是調味。醃漬物的最大功臣是鹽,有人會覺得分兩次加鹽很麻煩,但兩次各有不同目的。第一次加鹽是為了將食材中的水分擠出,第二次的撒鹽則是為了調味。事先去除多餘水分,調味時比較容易入味,也可避免成品變得水水爛爛的、味道不上不下的狀況。

色香味俱全的裝盤訣竅

1. 不要裝太滿
活用器皿的留白部分,看起來會更美味。如果做好菜之後,發現盤子裝不太下,則不要勉強全部裝盤,剩下的當作明天的副菜或便當菜。

2. 呈現出全部的食材
使用多種食材的料理,在裝盤時要讓所有的食材都能被看見,視覺上也變得更華麗豐富。

3. 平均分配各種顏色
裝盤時,同一種顏色不要湊在一起,平均散置的話,整體上才有和諧感。尤其要特別注意不要集中放置紅、綠、黃等鮮艶的顏色,。

4. 湯汁最後淋上,為整道菜增艶
比起乾巴巴的料理,有光澤感的料理當然看起來更讓人食指大動。所以,若是有附沾醬或湯汁的料理,請最後再淋上,讓整道菜富有光澤感。

5. 擺放出立體感
醃漬菜、涼拌菜、燙青菜等,裝盤時請用筷子往上靠攏,堆疊出立體感。等調整好形狀後,再移到器皿上,就不會弄髒餐盤。

6. 擦去盤子上的多餘醬汁
盤子上偶而會沾到醬汁,雖然不影響美味,卻會影響視覺感受。當器皿上沾到污漬時,請基於對享用之人的尊重以及對料理的愛,迅速敏捷地擦乾淨吧。

廚房新手最常犯的小失誤

CASE 1
用小火燉煮食材,卻常常煮到燒焦……。

A: 問題可能出在鍋具的口徑或火候。
當我們按照食譜的燉煮時間做菜,卻發生燒焦狀況時,理由可能為下列之一。
(1) 鍋具的口徑太大。
口徑愈大的鍋具,蒸發的水量愈多,造成鍋裡的水分不夠多,因此造成燒焦。
(2) 火太大。
火候是否有依食譜說明控制?請參考鍋具與火候的對照表。
(3) 沒有從鍋底往上攪拌。
遇到「偶爾攪拌一下」的文字說明,請用木杓或湯杓等器具,從鍋底往上攪拌。最重要的是,不要對正在烹煮的鍋子置之不理,偶爾要打開鍋蓋檢視一下狀況。

CASE 2
按照指示時間用微波爐加熱,可是中間沒熟透……。

A: 請配合微波爐的瓦數調整加熱時間。
每種食材的含水量等狀態不一,時間只能僅供參考,因此先以較保守的方式加熱,再視情形增加加熱時間。此外,也請先確認一下家中微波爐的瓦數。本書的以600W的機型為標準,家裡使用的微波爐如果是500W時,加熱時間就要調整為1.2倍,700W則要調整為0.8倍。加熱的方式也會因微波爐的機種而異,請一邊觀察狀況一邊加熱喔!

CASE 3
不擅長處理油炸食物,有時裡面沒熟、有時炸油噴濺出來……。

A: 牢記一次不要放太多食材、擦拭水分等重點。
(1) 裡面沒熟的情況
如果按照食譜油炸還是沒熟的話,有可能是在油炸過程中油溫下降所致。將食材放入油鍋裡之後,油溫會下降,因此食材全滿容易炸不熟。所以,一次可下鍋的食材量,請控制在油量的1/2~2/3。此外,要勤於觀察火候,確認油溫足夠後再油炸食材。
(2) 炸油噴濺的預防
炸油噴濺的原因在於食材上的水分,請擦拭乾淨。此外,蝦子的尾部等袋狀食材,也會因為內部空氣膨脹而破裂,下鍋前請先用菜刀劃一道切口,讓空氣有排出的管道。某種程度內的炸油噴濺無可避免,請養成油一噴濺弄髒就馬上用抹布等擦掉的習慣。

基本料理用語詞典
食譜裡出現的專業用語,不太確定是什麼意思嗎?
以下收錄新手最常問的料理名詞,快來解惑吧!

◎撈浮沫
汆燙或燉煮肉類、魚類時,撈取水面上浮起一層的泡沫的動作。所謂浮沫,是食材中帶有刺激性、苦澀味的成分,這些成分還會使蔬菜切面變色,不僅會影響外觀,口味也會大打折扣。

◎熱水去油
去除炸豆皮、油豆腐等食物多出的油分,用熱開水浸泡,或是把食材放在濾網上,直接用熱水澆淋。如此一來可去除油臭味,也讓食材容易吸附調味料。

◎刮皮
因為牛蒡或薑的表皮具有美味成分,所以用皮取代削皮,用菜刀的刀鋒或湯匙刮除,可以攝取到皮正下方的美味和養分。

◎預調味
食材在生的狀態時,預先使用調味料及辛香料醃漬入味。這個動作也具有去除肉和魚的腥臭味、軟化肉質的效果。

◎退冰
烹調前,從冰箱取出食材,使之恢復到室溫(15~25℃)。在煎煮厚片的肉或魚時,如果沒有退冰就下鍋,可能會發生裡面沒熟的狀況。

◎透明狀
在炒洋蔥或煮蓮藕等蔬菜時,炒熟之後白色會漸漸變透明的狀態。

◎結塊
粉類未完全溶於液體,留下一塊一塊的小顆粒狀態。用太白粉水勾芡、製作白醬時,容易發生這種狀況。

◎收汁
將燉煮等湯汁熬煮到水分幾乎乾掉的狀況。

◎一口大小
約3cm左右、適合放進嘴裡的大小。

◎泡水還原
將乾貨等食材浸泡在水裡或溫水中,使其吸收水分以恢復到原本的狀態。

◎刮圓
燉煮蔬菜時,將尖銳的切面部分稍微削刮成圓滑面,這是為了預防煮爛而採取的方法。

◎煎出焦黃色
食材表面煎成焦黃色,並且散發出香味的狀態。這是評估是否要翻面煎烤的參考標準。

◎去內臟
去除魚貝類等海鮮的內臟。例如魚腹側邊有腸子內臟,蝦子的背部有腸泥等,清除乾淨才能去除苦澀味和腥臭味。

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