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北京以都城的特殊地位，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華，吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜，也為京幫菜帶來了光彩。京菜最早源于魯菜，後又結合蒙族菜、滿族菜、揚州菜等發展而來。中華文明數千年歷史，創造了燦爛的餐飲文化，京味魯菜就是其中之一。本書介紹了熱菜、涼菜、湯羹、點心等各式京味魯菜的製作方法， 圖文並茂，實用性強。
作者簡介
杜鵬程，中餐烹調高級技師，中國烹飪大師，中國十大名廚，全國餐飲業一級評委，中餐職業鑒定高級考評員. 2002年6月榮獲首都美食技藝大賽熱菜金獎、涼菜金獎。 2005年元月榮獲“世界之友”杯烹飪藝術大賽特金獎。 2005年5月榮獲東方美食國際大獎賽熱菜金獎。 2006年7月榮獲首都首屆搜廚國際烹飪食藝大賽金廚獎。 2009年榮獲第六屆全國烹飪大賽個人賽熱菜金獎。 2009年榮獲山西省第五屆烹飪技能賽中式烹飪熱菜第二名特金獎。 2009年授予“金牌綠色廚藝大使”稱號。 2010年4月榮獲時領中國烹飪藝術大賽團體金獎、個人特等獎。 2014年3月份被中國烹飪協會授予“中國烹飪大師”榮譽。 2014年4月份被中國烹飪協會(24屆廚 師節山東煙臺)授予中華金廚獎。2015年4月份被中國飯店協會授予中國“十大名廚”榮譽稱號。 2015年7月榮獲法國巴黎國際杯大賽個人五鑽金獎，並代表北京屈浩烹飪學校榮獲吉祥如意宴五鑽金獎，代表北京玉林餐飲集團榮獲福祿壽喜宴五鑽金獎。 2015年9月份被中國烹飪協會(25屆廚師節廣東廣州)授予中華金廚獎。 2016年3月10日被東方美食評為“烹飪藝術家”榮譽稱號。 2016年9月 4日被評為“中國十大魯菜名廚”榮譽稱號。。。
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目錄
contents
第一章 精品熱菜
乾炸小丸子2
蔥燒海參3
九轉大腸4
金牌牛掌6
炸烹蝦仁7
黑蒜臊子燒蹄筋8
糟溜魚片10
幹燒魚11
膠東風情12
芫爆肚絲13
醬香黃瓜錢14
醬香鮑魚15
花雕紅燒肉16
奶湯絲瓜花膠肚18
飄香龍蝦幹19
京味排骨20
奶湯蝦幹煮茭白22
甲魚撈飯23
黃金蟹鉗24
京城小炒肝26
扒駝掌27
油燜蝦28
芫爆雞絲30
鍋塌雞蛋豆腐31
黃金豆腐32
咯吱羊油炒麻豆腐33
酥香脆椒小牛肉34
臘八蒜燒肥腸36
京味爆肚37
京味酥羊肉38
桂花添一彩40
宮爆蝦球41
貢米蝦球42
醬爆核桃雞丁43
濃汁八寶盅44
老北京炒烤羊肉46
第二章 精品涼菜
丁香海藻沙拉48
丁香水果苤藍50
陳皮糟香蟹鉗51
金盞翡翠三文魚52
醬香蹄筋凍54
水晶肘子55
京味新派豆花56
老北京醬肘花57
京味酥海帶58
風味魚凍60
橙絲櫻桃山藥61
養生蒸菜62
京味一品山楂凍63
老北京醬油醃肉64
沂蒙風乾雞65
香拌牛肉66
撈汁鮑魚海苔粉絲68
羅漢肚69
雞卷配松茸辣醬70
苦蕎驢肉凍72
雞汁紙片筍73
XO醬竹毛肚74
第三章 精品湯羹
酸辣烏魚蛋湯76
川貝枇杷燉雪梨77
京味亂蒜肥腸78
滋補甲魚湯80
宮廷海參81
膠東蝦湯麵82
養生芙蓉雞脯84
奶湯豬肚燉白果85
龍蝦湯東興斑86
川貝蟲草花燉鱷魚湯88
第四章 精品點心
翡翠綠豆糕90
老北京糊餅92
蓮藕酥93
烤銀絲卷94
菊花酥95
山東烤饅頭96
花瓶酥98
老北京宮廷奶酪99
糯米桂花糕100
象形花生酥101
芸豆卷102
老北京豌豆黃103
小豆涼糕104
宮廷小窩頭106
山東醬肉包子107
老北京糖火燒108
驢打滾110
南瓜椰奶凍111
薑汁排叉112
養生薄皮菠菜團子113
蘑菇包114
後記115
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第一章 精品熱菜
乾炸小丸子2
蔥燒海參3
九轉大腸4
金牌牛掌6
炸烹蝦仁7
黑蒜臊子燒蹄筋8
糟溜魚片10
幹燒魚11
膠東風情12
芫爆肚絲13
醬香黃瓜錢14
醬香鮑魚15
花雕紅燒肉16
奶湯絲瓜花膠肚18
飄香龍蝦幹19
京味排骨20
奶湯蝦幹煮茭白22
甲魚撈飯23
黃金蟹鉗24
京城小炒肝26
扒駝掌27
油燜蝦28
芫爆雞絲30
鍋塌雞蛋豆腐31
黃金豆腐32
咯吱羊油炒麻豆腐33
酥香脆椒小牛肉34
臘八蒜燒肥腸36
京味爆肚37
京味酥羊肉38
桂花添一彩40
宮爆蝦球41
貢米蝦球42
醬爆核桃雞丁43
濃汁八寶盅44
老北京炒烤羊肉46
第二章 精品涼菜
丁香海藻沙拉48
丁香水果苤藍50
陳皮糟香蟹鉗51
金盞翡翠三文魚52
醬香蹄筋凍54
水晶肘子55
京味新派豆花56
老北京醬肘花57
京味酥海帶58
風味魚凍60
橙絲櫻桃山藥61
養生蒸菜62
京味一品山楂凍63
老北京醬油醃肉64
沂蒙風乾雞65
香拌牛肉66
撈汁鮑魚海苔粉絲68
羅漢肚69
雞卷配松茸辣醬70
苦蕎驢肉凍72
雞汁紙片筍73
XO醬竹毛肚74
第三章 精品湯羹
酸辣烏魚蛋湯76
川貝枇杷燉雪梨77
京味亂蒜肥腸78
滋補甲魚湯80
宮廷海參81
膠東蝦湯麵82
養生芙蓉雞脯84
奶湯豬肚燉白果85
龍蝦湯東興斑86
川貝蟲草花燉鱷魚湯88
第四章 精品點心
翡翠綠豆糕90
老北京糊餅92
蓮藕酥93
烤銀絲卷94
菊花酥95
山東烤饅頭96
花瓶酥98
老北京宮廷奶酪99
糯米桂花糕100
象形花生酥101
芸豆卷102
老北京豌豆黃103
小豆涼糕104
宮廷小窩頭106
山東醬肉包子107
老北京糖火燒108
驢打滾110
南瓜椰奶凍111
薑汁排叉112
養生薄皮菠菜團子113
蘑菇包114
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