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目次
商品簡介
本書在簡要介紹酶的基本理論基礎上，重點而且全面闡述酶在水產品加工業各方面的應用，同時對水產加工專用酶的研究進展和應用前景進行和介紹和展望。全書內容共有十二章，包括：緒言、酶的生產、酶的分子修飾技術、酶的固定化技術、酶在水產品保鮮中的應用、酶在海藻加工中的應用、酶在魚油加工中的應用、酶在水產調味料加工中的應用、酶在甲殼素加工中的應用、酶在魚糜製品加工中的應用、酶在水產食品分析檢測中的應用、水產加工專用酶的研究進展和前景。對酶在水產產品加工中的知識總結和普及有較好的促進作用，同時對水產品加工利用新技術的應用和發展也具有一定的參考作用，具有一定的理論深度，也具有較強的實用性。
作者簡介
毛相朝，中國海洋大學食品科學與工程學院，教授、院長助理，2008年4月畢業于華東理工大學生物反應器工程國家重點實驗室，獲博士學位；2008年4月至2010年1月，任職於中國科學院青島生物能源與過程研究所從事科研工作；2010年1月起，任職于中國海洋大學食品科學與工程學院從事教學和科研工作；2016年入選“中韓青年科學家交流計劃”。
目次
第一章 緒論1
第一節 酶的分類與命名 1
一、酶的分類 1
二、酶的命名 2
第二節 酶的結構與性質 5
第三節 酶催化反應動力學 6
一、Michaelis-Menten 方程 6
二、Briggs-Haldane 修飾Michaelis-Menten 方程 7
三、米氏方程中Km、vmax 的測定 8
第四節 酶活力及其測定 10
一、分光光度法 11
二、熒光法 12
三、同位素法 12
四、電化學方法 12
五、其他方法 12
參考文獻 13
第二章 酶的生產14
一、提取分離法 14
二、生物合成法 14
三、化學合成法 15
第一節 酶的發現 15
一、傳統的自然分離篩分 15
二、分子篩選 15
三、環境基因組篩選技術 16
四、基因組篩選技術 16
第二節 酶的分離純化 16
一、細胞破碎 16
二、酶的提取 17
三、酶的純化 17
四、酶的濃縮、乾燥與結晶 29
第三節 酶的表達 30
一、RNA 的生物合成――轉錄 30
二、蛋白質的生物合成――翻譯 32
第四節 酶的發酵 35
一、產酶微生物 35
二、發酵方法 37
三、發酵條件 37
四、提高產酶的措施 40
參考文獻 41
第三章 酶的分子修飾技術42
第一節 酶的化學修飾 42
一、被修飾酶的性質 43
二、修飾反應的條件 45
三、酶蛋白修飾反應的主要類型 46
第二節 酶的有限水解修飾 48
一、肽鏈有限水解修飾的定義 48
二、肽鏈有限水解修飾的原理 48
三、肽鏈有限水解修飾的作用 49
第三節 酶的氨基酸置換修飾技術 49
第四節 酶的親和標識修飾技術 50
一、親和標記 51
二、酶的不可逆抑制劑 51
三、親和試劑與光親和標記 52
第五節 酶的大分子結合修飾技術 52
一、通過修飾提高酶活力 53
二、通過修飾可以增強酶的穩定性 53
三、通過修飾降低或消除酶蛋白的抗原性 53
第六節 金屬離子置換修飾 55
一、金屬離子置換修飾的方法 55
二、金屬離子置換修飾的作用 55
第七節 酶分子定向進化理論與應用 56
第八節 應用蛋白質工程技術修飾酶 57
參考文獻 59
第四章 酶的固定化技術60
第一節 酶的吸附法固定化技術 61
一、物理吸附法 61
二、離子吸附法 62
第二節 酶的共價結合法固定化技術 62
一、重氮法 63
二、疊氮法 63
三、溴化氰法 63
四、烷化法和芳基化法 64
第三節 酶的離子結合法固定化技術 65
第四節 酶的包埋法固定化技術 66
一、凝膠包埋法 66
二、微膠囊包埋法 66
第五節 酶的交聯法固定化技術 68
第六節 酶的固定化新技術 70
一、酶的新型固定化載體 70
二、酶的新型固定化形式 73
三、酶的定向固定化技術 74
四、酶的其他新型固定化技術 76
第七節 酶的固定化反應影響因素 76
一、磁場的影響 76
二、介孔材料的孔徑及孔道結構的影響 77
三、介孔材料的表面特性和形態結構的影響 77
四、溶液pH 值的影響 77
第八節 酶的固定化評價指標 77
一、固定化酶的活力 78
二、固定化酶的結合效率和酶活力回收率 78
三、固定化酶的半衰期 79
參考文獻 81
第五章 酶在水產品保鮮中的應用84
第一節 溶菌酶在水產品保鮮中的應用 84
一、溶菌酶的來源及分類 84
二、溶菌酶的理化性質、結構及作用機理 85
三、溶菌酶在水產品保鮮中的應用研究 86
第二節 葡萄糖氧化酶在水產品保鮮中的應用 88
一、葡萄糖氧化酶的來源及生產 89
二、葡萄糖氧化酶的理化性質、結構及作用機理 89
三、葡萄糖氧化酶在水產品保鮮中的應用研究 90
第三節 穀氨醯胺轉氨酶在水產品保鮮中的應用 91
一、穀氨醯胺轉氨酶的來源及分類 91
二、穀氨醯胺轉氨酶的理化性質、結構及作用機理 92
三、穀氨醯胺轉氨酶在水產品保鮮中的應用研究 93
第四節 脂肪酶在水產品保鮮中的應用 94
一、脂肪酶的來源及分類 94
二、脂肪酶的理化性質、結構及作用機理 94
三、脂肪酶在水產品保鮮中的應用研究 96
參考文獻 97
第六章 酶在海藻加工中的應用99
第一節 褐藻膠裂解酶在海藻加工中的應用 100
一、褐藻膠 100
二、褐藻膠裂解酶 101
三、褐藻膠裂解酶在海藻加工中的應用研究 103
第二節 瓊膠酶在海藻加工中的應用 104
一、瓊膠與瓊膠寡糖 104
二、瓊膠酶 105
三、瓊膠酶在海藻加工中的應用研究 107
第三節 卡拉膠酶在海藻加工中的應用 109
一、卡拉膠 109
二、卡拉膠酶 110
三、卡拉膠酶在海藻加工中的應用研究 113
第四節 岩藻多糖降解酶在海藻加工中的應用 114
一、岩藻多糖 114
二、岩藻多糖降解酶 114
三、岩藻多糖降解酶在海藻加工中的應用研究 115
第五節 纖維素酶在海藻加工中的應用 116
一、纖維素 116
二、纖維素酶 117
三、纖維素酶在海藻加工中的應用研究 120
第六節 蛋白酶在海藻加工中的應用 121
一、蛋白酶 121
二、海洋蛋白資源酶解產物的開發利用 124
第七節 芳香基硫酸酯酶在海藻加工中的應用 125
一、芳香基硫酸酯酶 125
二、芳香基硫酸酯酶在海藻加工中的應用研究 127
第八節 昆布多糖酶在海藻加工中的應用 128
一、昆布多糖 128
二、昆布多糖酶 129
三、昆布多糖酶在海藻加工中的應用研究 132
參考文獻 133
第七章 酶在ω-3 型多不飽和脂肪酸製備中的應用135
第一節 ω-3 型多不飽和脂肪酸概述 135
一、ω-3 型多不飽和脂肪酸的結構 135
二、ω-3 型多不飽和脂肪酸的功效 136
三、ω-3 型多不飽和脂肪酸的來源 138
第二節 酶在ω-3 型多不飽和脂肪酸提取中的應用 141
一、物理化學法 141
二、酶解法 142
第三節 酶在ω-3 型多不飽和脂肪酸精製中的應用 144
一、物理化學法 144
二、酶在ω-3 PUFA 甘油酯製備中的應用 146
三、酶在ω-3 PUFA 型磷脂製備中的應用 157
參考文獻 159
第八章 酶在水產調味料加工中的應用166
第一節 酶的賦味特性 167
第二節 酶在魚類調味料加工中的應用 168
一、酶在傳統發酵魚露中的應用 169
二、酶在現代速釀魚露中的應用 170
三、生物酶解技術在魚調味料中的應用 171
四、酶對魚類調味料風味的影響 175
第三節 酶在蝦調味料加工中的應用 177
一、酶在蝦發酵調味品中的應用 177
二、酶對蝦類調味料風味的影響 179
第四節 酶在貝類調味料加工中的應用 181
一、酶在不同貝類調味品加工中的應用 181
二、酶對貝類調味料營養物質生成的影響 183
三、酶對貝類調味品風味的影響 184
第五節 酶在藻類調味料加工中的應用 185
一、酶在不同藻類調味品中的應用 185
二、酶對藻類調味品風味的影響 186
第六節 酶在其他調味料加工中的應用 187
參考文獻 188
第九章 酶在甲殼素加工中的應用191
第一節 甲殼素的簡介及應用 191
一、甲殼素 191
二、甲殼素的應用 192
三、甲殼素的提取 193
四、甲殼素的生物合成與水解 194
第二節 酶在甲殼素脫乙醯中的應用 195
一、殼聚糖的簡介及應用 195
二、甲殼素脫乙醯的研究現狀 199
三、酶法製備殼聚糖 199
第三節 酶在甲殼寡糖及殼寡糖製備中的應用 204
一、甲殼寡糖及殼寡糖的簡介及應用 204
二、甲殼寡糖及殼寡糖製備的研究現狀 207
三、酶法製備殼寡糖 209
四、酶法製備甲殼寡糖 212
參考文獻 215
第十章 酶在水產蛋白加工中的應用219
第一節 酶法製備水產源多肽的方法 219
一、常見的蛋白酶 219
二、水產蛋白源 221
三、單酶水解 221
四、複合酶水解 222
第二節 多肽的分離純化與結構鑒定 223
一、多肽的分離純化 223
二、多肽結構的鑒定方法 226
第三節 水產源呈味肽 227
一、鮮味肽 228
二、鹹味肽 228
三、甜味肽 229
四、苦味肽 229
第四節 水產源生物活性肽 231
一、抗氧化肽 231
二、ACE 抑制肽 233
三、免疫調節肽 234
四、抗疲勞肽 236
五、抗菌肽 237
六、金屬離子螯合肽 238
參考文獻 240
第十一章 酶在水產食品分析檢測中的應用245
第一節 酶在水產品鮮度檢測中的應用 245
一、比色法檢測水產品鮮度 246
二、生物傳感器檢測水產品鮮度 246
三、酶聯免疫吸附檢測水產品鮮度 247
第二節 酶在水產品重金屬檢測中的應用 248
一、酶抑制法檢測重金屬 248
二、免疫學檢測法檢測重金屬 254
第三節 酶在水產品藥物殘留檢測中的應用 257
一、水產品中磺胺類藥物檢測 257
二、水產品中硝基呋喃類藥物的檢測 259
三、水產品中孔雀石綠殘留的檢測 259
四、水產品中氯黴素的檢測 260
五、水產品中泰樂黴素的檢測 261
六、水產品中喹諾酮類藥物的檢測 262
七、水產品中喹乙醇的檢測 263
參考文獻 264
第十二章 水產加工專用酶的研究進展和應用前景266
第一節 酶在水產品加工中的研究進展 267
一、海洋活性物質組成 267
二、水產加工專用酶的研究進展 269
第二節 應用前景及展望 275
一、挖掘和開發新型酶庫資源 276
二、蛋白質工程技術改造現有酶資源 276
參考文獻 276
第一節 酶的分類與命名 1
一、酶的分類 1
二、酶的命名 2
第二節 酶的結構與性質 5
第三節 酶催化反應動力學 6
一、Michaelis-Menten 方程 6
二、Briggs-Haldane 修飾Michaelis-Menten 方程 7
三、米氏方程中Km、vmax 的測定 8
第四節 酶活力及其測定 10
一、分光光度法 11
二、熒光法 12
三、同位素法 12
四、電化學方法 12
五、其他方法 12
參考文獻 13
第二章 酶的生產14
一、提取分離法 14
二、生物合成法 14
三、化學合成法 15
第一節 酶的發現 15
一、傳統的自然分離篩分 15
二、分子篩選 15
三、環境基因組篩選技術 16
四、基因組篩選技術 16
第二節 酶的分離純化 16
一、細胞破碎 16
二、酶的提取 17
三、酶的純化 17
四、酶的濃縮、乾燥與結晶 29
第三節 酶的表達 30
一、RNA 的生物合成――轉錄 30
二、蛋白質的生物合成――翻譯 32
第四節 酶的發酵 35
一、產酶微生物 35
二、發酵方法 37
三、發酵條件 37
四、提高產酶的措施 40
參考文獻 41
第三章 酶的分子修飾技術42
第一節 酶的化學修飾 42
一、被修飾酶的性質 43
二、修飾反應的條件 45
三、酶蛋白修飾反應的主要類型 46
第二節 酶的有限水解修飾 48
一、肽鏈有限水解修飾的定義 48
二、肽鏈有限水解修飾的原理 48
三、肽鏈有限水解修飾的作用 49
第三節 酶的氨基酸置換修飾技術 49
第四節 酶的親和標識修飾技術 50
一、親和標記 51
二、酶的不可逆抑制劑 51
三、親和試劑與光親和標記 52
第五節 酶的大分子結合修飾技術 52
一、通過修飾提高酶活力 53
二、通過修飾可以增強酶的穩定性 53
三、通過修飾降低或消除酶蛋白的抗原性 53
第六節 金屬離子置換修飾 55
一、金屬離子置換修飾的方法 55
二、金屬離子置換修飾的作用 55
第七節 酶分子定向進化理論與應用 56
第八節 應用蛋白質工程技術修飾酶 57
參考文獻 59
第四章 酶的固定化技術60
第一節 酶的吸附法固定化技術 61
一、物理吸附法 61
二、離子吸附法 62
第二節 酶的共價結合法固定化技術 62
一、重氮法 63
二、疊氮法 63
三、溴化氰法 63
四、烷化法和芳基化法 64
第三節 酶的離子結合法固定化技術 65
第四節 酶的包埋法固定化技術 66
一、凝膠包埋法 66
二、微膠囊包埋法 66
第五節 酶的交聯法固定化技術 68
第六節 酶的固定化新技術 70
一、酶的新型固定化載體 70
二、酶的新型固定化形式 73
三、酶的定向固定化技術 74
四、酶的其他新型固定化技術 76
第七節 酶的固定化反應影響因素 76
一、磁場的影響 76
二、介孔材料的孔徑及孔道結構的影響 77
三、介孔材料的表面特性和形態結構的影響 77
四、溶液pH 值的影響 77
第八節 酶的固定化評價指標 77
一、固定化酶的活力 78
二、固定化酶的結合效率和酶活力回收率 78
三、固定化酶的半衰期 79
參考文獻 81
第五章 酶在水產品保鮮中的應用84
第一節 溶菌酶在水產品保鮮中的應用 84
一、溶菌酶的來源及分類 84
二、溶菌酶的理化性質、結構及作用機理 85
三、溶菌酶在水產品保鮮中的應用研究 86
第二節 葡萄糖氧化酶在水產品保鮮中的應用 88
一、葡萄糖氧化酶的來源及生產 89
二、葡萄糖氧化酶的理化性質、結構及作用機理 89
三、葡萄糖氧化酶在水產品保鮮中的應用研究 90
第三節 穀氨醯胺轉氨酶在水產品保鮮中的應用 91
一、穀氨醯胺轉氨酶的來源及分類 91
二、穀氨醯胺轉氨酶的理化性質、結構及作用機理 92
三、穀氨醯胺轉氨酶在水產品保鮮中的應用研究 93
第四節 脂肪酶在水產品保鮮中的應用 94
一、脂肪酶的來源及分類 94
二、脂肪酶的理化性質、結構及作用機理 94
三、脂肪酶在水產品保鮮中的應用研究 96
參考文獻 97
第六章 酶在海藻加工中的應用99
第一節 褐藻膠裂解酶在海藻加工中的應用 100
一、褐藻膠 100
二、褐藻膠裂解酶 101
三、褐藻膠裂解酶在海藻加工中的應用研究 103
第二節 瓊膠酶在海藻加工中的應用 104
一、瓊膠與瓊膠寡糖 104
二、瓊膠酶 105
三、瓊膠酶在海藻加工中的應用研究 107
第三節 卡拉膠酶在海藻加工中的應用 109
一、卡拉膠 109
二、卡拉膠酶 110
三、卡拉膠酶在海藻加工中的應用研究 113
第四節 岩藻多糖降解酶在海藻加工中的應用 114
一、岩藻多糖 114
二、岩藻多糖降解酶 114
三、岩藻多糖降解酶在海藻加工中的應用研究 115
第五節 纖維素酶在海藻加工中的應用 116
一、纖維素 116
二、纖維素酶 117
三、纖維素酶在海藻加工中的應用研究 120
第六節 蛋白酶在海藻加工中的應用 121
一、蛋白酶 121
二、海洋蛋白資源酶解產物的開發利用 124
第七節 芳香基硫酸酯酶在海藻加工中的應用 125
一、芳香基硫酸酯酶 125
二、芳香基硫酸酯酶在海藻加工中的應用研究 127
第八節 昆布多糖酶在海藻加工中的應用 128
一、昆布多糖 128
二、昆布多糖酶 129
三、昆布多糖酶在海藻加工中的應用研究 132
參考文獻 133
第七章 酶在ω-3 型多不飽和脂肪酸製備中的應用135
第一節 ω-3 型多不飽和脂肪酸概述 135
一、ω-3 型多不飽和脂肪酸的結構 135
二、ω-3 型多不飽和脂肪酸的功效 136
三、ω-3 型多不飽和脂肪酸的來源 138
第二節 酶在ω-3 型多不飽和脂肪酸提取中的應用 141
一、物理化學法 141
二、酶解法 142
第三節 酶在ω-3 型多不飽和脂肪酸精製中的應用 144
一、物理化學法 144
二、酶在ω-3 PUFA 甘油酯製備中的應用 146
三、酶在ω-3 PUFA 型磷脂製備中的應用 157
參考文獻 159
第八章 酶在水產調味料加工中的應用166
第一節 酶的賦味特性 167
第二節 酶在魚類調味料加工中的應用 168
一、酶在傳統發酵魚露中的應用 169
二、酶在現代速釀魚露中的應用 170
三、生物酶解技術在魚調味料中的應用 171
四、酶對魚類調味料風味的影響 175
第三節 酶在蝦調味料加工中的應用 177
一、酶在蝦發酵調味品中的應用 177
二、酶對蝦類調味料風味的影響 179
第四節 酶在貝類調味料加工中的應用 181
一、酶在不同貝類調味品加工中的應用 181
二、酶對貝類調味料營養物質生成的影響 183
三、酶對貝類調味品風味的影響 184
第五節 酶在藻類調味料加工中的應用 185
一、酶在不同藻類調味品中的應用 185
二、酶對藻類調味品風味的影響 186
第六節 酶在其他調味料加工中的應用 187
參考文獻 188
第九章 酶在甲殼素加工中的應用191
第一節 甲殼素的簡介及應用 191
一、甲殼素 191
二、甲殼素的應用 192
三、甲殼素的提取 193
四、甲殼素的生物合成與水解 194
第二節 酶在甲殼素脫乙醯中的應用 195
一、殼聚糖的簡介及應用 195
二、甲殼素脫乙醯的研究現狀 199
三、酶法製備殼聚糖 199
第三節 酶在甲殼寡糖及殼寡糖製備中的應用 204
一、甲殼寡糖及殼寡糖的簡介及應用 204
二、甲殼寡糖及殼寡糖製備的研究現狀 207
三、酶法製備殼寡糖 209
四、酶法製備甲殼寡糖 212
參考文獻 215
第十章 酶在水產蛋白加工中的應用219
第一節 酶法製備水產源多肽的方法 219
一、常見的蛋白酶 219
二、水產蛋白源 221
三、單酶水解 221
四、複合酶水解 222
第二節 多肽的分離純化與結構鑒定 223
一、多肽的分離純化 223
二、多肽結構的鑒定方法 226
第三節 水產源呈味肽 227
一、鮮味肽 228
二、鹹味肽 228
三、甜味肽 229
四、苦味肽 229
第四節 水產源生物活性肽 231
一、抗氧化肽 231
二、ACE 抑制肽 233
三、免疫調節肽 234
四、抗疲勞肽 236
五、抗菌肽 237
六、金屬離子螯合肽 238
參考文獻 240
第十一章 酶在水產食品分析檢測中的應用245
第一節 酶在水產品鮮度檢測中的應用 245
一、比色法檢測水產品鮮度 246
二、生物傳感器檢測水產品鮮度 246
三、酶聯免疫吸附檢測水產品鮮度 247
第二節 酶在水產品重金屬檢測中的應用 248
一、酶抑制法檢測重金屬 248
二、免疫學檢測法檢測重金屬 254
第三節 酶在水產品藥物殘留檢測中的應用 257
一、水產品中磺胺類藥物檢測 257
二、水產品中硝基呋喃類藥物的檢測 259
三、水產品中孔雀石綠殘留的檢測 259
四、水產品中氯黴素的檢測 260
五、水產品中泰樂黴素的檢測 261
六、水產品中喹諾酮類藥物的檢測 262
七、水產品中喹乙醇的檢測 263
參考文獻 264
第十二章 水產加工專用酶的研究進展和應用前景266
第一節 酶在水產品加工中的研究進展 267
一、海洋活性物質組成 267
二、水產加工專用酶的研究進展 269
第二節 應用前景及展望 275
一、挖掘和開發新型酶庫資源 276
二、蛋白質工程技術改造現有酶資源 276
參考文獻 276
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