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品嘗的科學:普立茲獎得主的滋味探源之旅
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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主
約翰‧麥奎德 經典之作

嗅覺是向外探索世界的感官,
味覺是食物進入身體的守門者,
品嘗是人體最為獨特的感官能力,
我們每個人都活在自己的味道世界裡,
關於「品嘗」,有許多有趣的事等著你來探掘。


搞懂食物的成分、烹飪的化學原理,我們就了解味道與飲食了嗎?

備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉(Harold McGee)與一群知名廚師曾鄭重宣告:
「吃這件事除了會用到各種感官,也與我們的心智有關。」

「對味道的感受」與其他感官相當不同,它因人而異,且差異可能極大。
它涉及全身、大腦、心理等許多層面,神祕莫測,
因此這方面研究在過去兩千年來,一直淪於科學研究的邊緣。
近年,隨著新型科技與科學理解的長足發展,
它們終於躍居科研的前沿,
使烹飪發展成一門講究的技藝。
這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

◆為何代糖吃起來,就是比不上真正的糖?
◆為什麼「甜點是另一個胃」,此話不假?
◆辣的刺激其實是種不適感,人類為何偏偏喜愛?
◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」,帶動一連串廚藝實驗?
◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作,讓食物的美味跳出來?
◆澱粉加重鹽,洋芋片這種垃圾食物貌不驚人,為何卻令人一口接一口?
◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情,大腦就會體驗到「苦」的反應,影響你嘗出的滋味,所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質,比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體,這意味著我們「全身具有味覺」?
◆我們的大腦相當消耗能量,為了攝食效率,人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術,並學會用火,製作更美味、好吸收的食物。
◆「聯覺人」的大腦裡,一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官,比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結,但無法完全結合,就像一支鑰匙能插入鎖中,但無法轉到底開鎖一樣,因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。
◆在幾個大腦結構中,反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近,或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

光知道「料理」的科學,對於「滋味」,你只懂了一半。
麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司,以及科學實驗室,
揭露最新的飲食科學研究,
告訴我們:
味道是什麼、是從哪裡出現?
今日大眾這麼迷戀美食,涉及了哪些不為人知的奧妙;
往後的數十年,我們的嘗味能力又將怎麼演變?
約翰‧麥奎德 John McQuaid
擅長撰寫深度報導的記者,曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》、《華盛頓郵報》、《連線》、富比世網站與《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》所做的科學與環境報導,預料到了卡崔娜颶風,並探討了全球漁業危機與外來物種問題。與他人一起做的報導《毀滅之路:紐奧良的破壞與超級風暴來襲》(Path of Destruction: Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms)贏得了普立茲獎,其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。

林東翰
曾任出版社編輯、科普雜誌譯者,譯有《特斯拉:點亮現代世界的傳奇》、《最有梗的桂冠:搞笑諾貝爾獎》、《網路行為的關鍵報告》(合譯),以及《落腳矽谷》、《漫步自由市場》、《The Beatles:披頭四唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。

張瓊懿
美國德州農工大學醫學生理學博士,喜歡藉閱讀來開拓視野,譯有《心流:高手都在研究的最優體驗心理學》、《我發瘋的那段日子》、《你教育孩子?還是孩子教育你?》、《羅絲瑪麗:啟發身障人權、特殊教育和醫療倫理的甘迺迪家族悲劇》、《不願面對的真相》等書,並長期擔任《BBC知識》、《孤獨星球》等雜誌譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。

甘錫安
專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯,現仍為《科學人》及《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《因果革命:人工智慧的大未來》、《決斷的演算:預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《勝算:賭的科學與決策智慧》、《現代主義烹調》等,熱愛吸收各類知識,正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。

葉怡蘭 飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人
莊祖宜 廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》
李家維教授 《科學人》雜誌總編輯
陳淑華 作家,著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》
———聯合推薦———

一部野心宏大、壯闊史詩型飲食書寫。
――葉怡蘭
飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人。

這是我近年來讀過,最獲益良多的飲食類科普著作。
――莊祖宜
廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》。

令人驚嘆、意義重大,值得一讀再讀。
——大衛‧博瑪特(David Perlmutter)醫學博士
《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食,讓你不生病!:揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。

書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮,精采!
——梅蘭妮‧華納(Melanie Warner)
《潘朵拉的午餐盒:加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。

這本書生動說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的,就是讀完本書之後,再享用一頓美食。
——保羅‧傑敏涅(Paul Jaminet)博士
《完美的健康飲食:讓你想怎麼吃就怎麼吃,還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。

第一章 出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威,說服力大打折扣,不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影,包括品嘗咖啡與品味紅酒,這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯,設計了獨特的曲線,目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置,以散發出完整的酒香。

第二章 從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右(其他靈長目動物,則只需要十分之一)。理論上,這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食,來維持身體機能,那我們的祖先要怎麼吃,才足夠存活下來呢?
智人的身體只依照一個首要原則來運作:較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術,來彌補生理上的弱勢。

第三章 苦味基因
有科學家發現,苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代,耶魯大學的味覺科學家琳達.巴托夏克注意到,PTC苦味敏感度,與酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人,通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多,意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多,所以感受到的味道較強烈,得到的味道訊息也較豐富。

第四章 味道的文化
每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋,就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定,嗅覺可能就像視覺;每種氣味會製造出它自己獨特的「形象」。
嗅球會把氣味、香味用另一種圖紋形式編碼,而我們會把這種編碼當成某種氣味,或是某個味道的一部分。進一步的研究顯示,大腦會把這種氣味影像進一步改善,加入對比,產生能夠以它們自己的方式辨認出來的鮮明圖案。這是大腦要分辨出這麼多氣味的一種方法。

第五章 甜蜜誘惑
代用糖的分子也能與甜味受體產生鍵結,但無法完全結合,就像一支鑰匙能插入鎖中,但無法轉到底開鎖一樣。這類糖能與澀味和苦味等其他受體結合,但味道還是不對,例如阿斯巴甜有少許金屬餘味,所以無法完全觸發大腦的愉悅線路。代用糖大多無法完全溶於水中,而且會黏在舌頭上,不會隨水而去,因此它們擁有很強的感覺衝擊力(阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍),但味道往往也會殘留過久。

第六章 喜好和噁心
決定哪些食物噁心、哪些又是珍饈的規則,沒有生物上的基本原理,而是複雜社會的產物。這些社會提供了許多種食物,並且有足夠的條件可依據傳統劃定這類界線。
不潔感或許只是隱喻,但對大腦而言非常真實。研究人員證明,強迫疾患等心理疾病患者有過度噁心感,因此往往藉由洗手等重複行為,驅除這種汙染感。出現這類強烈混亂的噁心感時,社會必須設法加以處理。

第七章 尋找天下第一辣
人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著,人類還在發掘新的感官刺激味,持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺與生理學之間有很密切的關聯,不管在新陳代謝、情緒和社交上,都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道,而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時,會帶來什麼樣的衝擊呢?

第八章 味覺大轟炸
口味平淡的馬鈴薯經過油炸,再加了鹽巴後,令人刮目相看。原本只是用來提供人體熱量所需的馬鈴薯,在與油脂和鹽結合後格外誘人,為大腦的快感中樞帶來一股暖流,引發了喜悅與渴望。在我們的學習經驗中,酥脆的口感代表新鮮與美味。咬一口洋芋片,大腦立刻就知道那是好吃的東西。這種立即的判斷能力依據的是基本味覺,以及咀嚼後產生的香氣。但是還有些味覺感受,是科學現在才要揭發的。這些新發現可能會讓我們對自古希臘以來的基本味覺認知,有所改觀。

第九章 關於味美的DNA
過去五十年來,法國酒鄉的平均氣溫上升了約攝氏二‧五度,風土條件早就因而不同了,絕大多數的酒喝起來,味道也和以前不一樣了。熱會加快葡萄成熟的速度,也會使葡萄製造比較多糖,讓最後釀造出來的葡萄酒酒精濃度提高,味道更強烈。乍看之下這是件好事,不過有人推測,到了二○五○年,波爾多的氣候將會熱到無法種植蘇維翁葡萄,整個釀酒工業恐怕都得往北移動。

致謝 Acknowledgments
原註 Notes
參考書目 Bibliography

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