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定  價:NT$280元
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可得紅利積點:6 點

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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

3位頂尖日本甜點大師烘焙課,
蛋糕、慕斯、塔派,
超過800張步驟圖,立體剖面圖,
從基礎揉麵、攪拌到進階翻糖、裝飾,
一次學會大師配方和技藝

日本「匠人精神」VS 歐美「達人文化」的完美結合
讓法式甜點符合亞洲人口味,與世界時尚甜潮接軌
法式甜點經過日本烘焙職人的全新演繹,
創造出帶著屬於亞洲溫度和熱情的全新風味
濃濃巧克力風情的夏洛特蛋糕、
神奇的法國主顯節國王餅、
美麗奔放的熱帶風情蛋糕,
充滿創意的改變和對好滋味的堅持,
帶給我們的就是另一段傳奇和經典。
日本職人VS法式甜點的完美結合,
43道蛋糕、慕斯、塔派,
符合亞洲人口味的創意烘焙,
800多張步驟圖+立體剖面圖,
看圖秒懂所有製作、裝飾細節

製作甜點有哪3種基礎麵糰?由此可以變化出哪些麵糰?
如何熬煮糖漿才不會焦鍋?怎麼看糖漿溫度?
各種奶油如何打發?材料比例和攪打技巧如何拿捏?
法式甜點的靈魂要角──巧克力,如何調溫、如何挑選恰到好處的可可脂含量?
甜點如何保存和裝飾,才能讓成品完美的呈現在大家眼前?

本書透過多層次、全方位的剖析,把複雜的製作過程詳盡解述,讓每一款精細的甜點一步一步地呈現在大家面前。每一個配方製作都有詳細的文字解說和圖片說明,關於理論、材料都有統一講解,並標明注意事項和重點。
透過基礎知識的講解,讀者們將逐步理解隱藏在食材背後的科學。所以,在甜點師手中美輪美奐的作品,也可以從我們手中誕生,帶給自己不同的味蕾體驗,每一口都是驚豔與喜悅。
除了詳盡介紹每一款甜點的製作過程,本書還對常用的基礎材料和奶油、巧克力,以及裝飾方法等都有詳細的整理和理論解說,無論是對初學者還是已有基礎者,都能獲益良多。
本書就是一個橋樑,縮短你與大師的距離。無論這本書是初次帶著你接觸雞蛋和麵粉,還是再次讓你拿起打蛋器和噴槍,請相信,每一次嘗試都會讓你與甜點近一點、再近一點。站在大師的肩膀上,你會看得更高、更遠!

本書特色
★特色1──由淺入深,從基礎理論學起,打穩根基,一週搞定烘焙中的所有細節
篇首為理論解說,從麵糰學起,學會正確操作和揉麵,打穩根基,就能舉一反三,延伸出更多款麵糰和成品。其他還有如何煮糖漿和焦糖、打發奶油、調溫巧克力、甜點保存和裝飾技巧等,所有在烘焙教室才能學到的課程和祕訣,通通透過甜點大師的文字與圖解,即使零基礎,也能在1週內學會烘焙上的大小事,搞定各式各樣的製作細節。

★特色2──包含多款甜點,各類蛋糕、慕斯、塔派等,一本抵過多本食譜書
書內包含43款經典法式甜點,有蛋糕、慕斯、塔派等各種極受大眾歡迎的類別,可按照自己的時間和練習進度安排,1天至少學會一款,一個月內就能學會最有代表性的法式甜點,在家就能享受貴婦般的下午茶時光。
★特色3──超過800張全彩圖照,還有成品立體剖面圖,觀察內部結構,一看就懂、一學就會
全書各個操作和製作步驟都配有詳細的文字解說和精美照片,連貫讀下來彷彿名師在身邊指導,並有首創的甜點剖面手繪圖,有如精彩的斷面秀,立體呈現內部結構,能夠瞭解在層層堆疊後所交織出的美妙作品。
★特色4──由職人領軍的團隊,教學經驗豐富,實作經驗充足,能夠全方位指導各種程度的讀者
本書由專業的大師領軍,成立世界名廚學院,網羅在烘焙界頂尖的甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧克力工藝等大師,寫出實用的食譜教科書。透過多年的教學經驗,能夠深刻體會初學者的學習盲點和最須要克服、注意之處,書中總結大師們在教學和實作上所強調的諸多細節,毫無保留地與讀者分享,幫助讀者快速把握製作要領,達到零失敗、一次就成功的理想。
王 森
王森咖啡西點西餐學校創始人,美食部落格擁有超過3200萬瀏覽率的高人氣烘焙大師,至今已培養出數萬名學員。從事西點技術研發20餘年,致力於傳播西點專業技術,讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。
編寫、出版過多本暢銷食譜書籍,包含《蛋糕裱花基礎(升級版)》、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課(升級版)》、《3D咖啡製作入門》、《糖藝製作入門(中英雙語)》等,本本熱銷,已成為很多烘焙新手的入門書。

【審訂簡介】
陳上端

學歷:日本藍帶廚藝學院、法國雷諾特Lenore學院認證甜點師
對甜點情有獨鍾,在專業和技術上都有高度水準,常年從事甜點教學與研發,學生遍及兩岸。追求美味與裝飾並重,持續研發各類創意糕點,期待與更多烘焙愛好者分享。
理論
01 製作前須知
02 本書中用到的不常見材料
03 三種基礎麵糰
04 本書中出現的常用蛋糕餅底
05 不同溫度的糖漿
06 不同溫度的焦糖
07 基礎奶油
08 各種能增加甜點風味的材料
09 巧克力知識
10 甜點的保存
11 甜點裝飾技巧
杉本都香咲作品
歌劇院蛋糕
栗子風味蛋糕
黑白巧克力夏洛特
乳酪蘋果
阿拉比卡巧克力
巧克力覆盆子塔
熱情鳳梨蛋糕
聖托諾蕾
橙香慕斯蛋糕
巧克力生日蛋糕
香醋千層蛋糕
雙栗蛋糕
椰子百香果
櫻桃巧克力慕斯
中川二郎作品
莫加多爾巧克力慕斯
克勞德
柳橙蛋糕
焦糖蛋糕
熱帶風情
國王餅
水果蛋糕卷
水果塔
乳酪蛋糕
聖托諾蕾
巧克力奶油慕斯蛋糕
堅果布列塔尼酥餅
草莓蛋糕
雪球
香蕉磅蛋糕
朝田晉平作品
焦糖巧克力
巧克力白乳酪
香蕉咕咕霍夫
加州布朗尼
焦糖栗子蛋糕
雙重乳酪
多明尼加
榛果茶香蛋糕
杏仁蜂蜜磅蛋糕
巧克力柳橙咕咕霍夫
夏威夷堅果茶蛋糕
榛果歐培拉
古典巧克力
櫻桃巧克力蛋糕

甜點裝飾技巧
甜點裝飾中的點、線、面、體
點包括有規則點和無規則點,多用粉、膏、果泥、水果、堅果、餅乾、奶油(霜)來表現。
線包括面上線和立體線,多用粉、膏、巧克力、糖漿或糖(霜)、奶油(霜)、拉糖來表現。
面是指蛋糕表面(頂面、側面),多用粉、淋面、奶油(霜)、巧克力塗層來表現點的面化、線的面化等。
體是指蛋糕的空間立體造型,多用巧克力配件、拉糖、翻糖等來創造,能增大空間,使蛋糕顯得精巧且富有想像力。

常用的點、線、面、體表現手法
1、粉類
工具:網篩、尺、Logo 牌
主要使用抹茶粉、可可粉、糖粉等。
粉類能增加色彩的夢幻感和愉悅感,體現動感美。白色糖粉屬於百搭款,在顏色鮮豔的表面稍稍撒上糖粉,會緩和過於熱鬧的感覺。綠色的抹茶粉,清新怡人。可可粉能增加質感和厚重感。
數種粉類也可以結合使用,比如在可可粉上篩糖粉,沉穩厚重中多了點可愛俏皮。
部分撒粉:與沒有撒粉的地方形成對比,增強衝擊感。
邊緣撒粉:突出邊緣,使蛋糕形狀更加醒目。
全面撒粉:與各種點線面結合,增加層次和夢幻感。
2、噴砂
工具:噴砂槍或噴槍
此處噴的不是粉,而是液體。是巧克力和可可脂按1:1 的比例混合溶解製成,溫度保持在40℃左右進行噴撒,也可加入可溶性色素調色。
噴撒前,要讓蛋糕急凍,使表面溫度下降。當巧克力和可可脂混合物噴上去之後,會迅速凝結成細小的顆粒。不停噴撒至覆蓋整個面後呈現一層絨面的效果,層次感鮮明,比篩粉效果更加夢幻。
3、淋面裝飾
工具:抹刀
淋面分為部分覆蓋和完全覆蓋。吉利丁和巧克力都是常用的鏡面凝結材料,可根據需要,加入其他食材。
鏡面果膠是可以直接食用的材料,若顏色不夠鮮豔,可加入色素調製使用。
其他類型的凝結材料,大都需要溶解。尋找最適合的溫度和狀態,需要一定的技巧和經驗。
用湯匙背沾取淋面醬,觀察覆蓋狀態,如果看不到湯匙背面,並且覆蓋層不是很厚,則表示此時正是淋面的最佳狀態,記錄此狀態的溫度,下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用;如果淋面醬過於流淌,湯匙上只有薄薄的一層,則表示溫度偏高,需要繼續降溫;如果過於濃稠則表示溫度太低了。

4、塗面
工具:抹刀/刮片
塗面類包括甘納許、果醬、果泥等。
甘納許(製作方法見「歌劇院蛋糕」第33 頁)具有純巧克力的味道,口感柔軟,入口即化。
但是光澤不明顯。
果醬、果泥具有不同的顏色和香味,在色澤和質感上也都有各自的特點。
5、奶油霜和鮮奶油霜
奶油霜:奶油霜是用無鹽奶油攪打出來的成品,軟硬度適中,可塑性強,經常使用在蛋糕裝飾上,表現手法較常見的有色素調色、裱花、抹面、夾層等,例如杯子蛋糕上面的擠花裝飾。口感較濃郁、厚實,但吃多了容易膩口,且熱量較高。
鮮奶油霜:鮮奶油霜是用鮮奶油打發而成,質地較一般的奶油霜細膩,吃起來比較輕盈,熱量較低。
6、水果
水果本身的甜味,加上顏色多樣,經常用在蛋糕表面的裝飾上,可以使用雕刻、折疊、累加的方式達到不同的效果。
在水果上刷鏡面果膠,可以防止果肉脫水、乾燥、變色,且富有光澤、保持鮮亮色澤。

7、翻糖/翻糖霜、焦糖、巧克力裝飾配件、糖裝飾配件
翻糖: 乳白色。將砂糖、葡萄糖漿和少量的水煮到140℃後,倒在大理石上,用鏟刀來回鏟,直到形成結晶即可。葡萄糖漿是翻糖的一個重要材料,可增大糖的鬆軟度、黏度和稠度。
翻糖霜:翻糖加糖水來調節稠稀度,以達到想要的狀態。
焦糖: 褐色。砂糖和水熬製成漿,溫度一般在165℃以上,但超過180℃就會出現苦味。不同溫度的香味、顏色、稠稀度都不同,要根據需求把握好。焦糖在裝飾中有不同的形態,如糖片或糖絲等。


歌劇院蛋糕
歌劇院蛋糕的大小可以根據需求來切塊。
正統的歌劇院蛋糕,具有層和層疊加起的美感,是黑巧克力和咖啡奶油在口中融合的美妙。
★餅底可做2個60公分×40公分烤盤的量(0.5 公分厚)

餅底
配方
全蛋................................360 克
扁桃仁粉......................260 克
糖粉................................260 克
低筋麵粉........................ 60 克
蛋白................................260 克
細砂糖............................. 60 克
奶油.................................. 40 克
製作過程
1 將全蛋、扁桃仁粉、糖粉、低筋麵粉一起打發至濃稠狀態(提起打蛋器所帶起的麵糊,向下淋在麵糊表面上所形成的紋路,不會很快消失),然後加入融化好的奶油,攪拌均勻即可。
2 將細砂糖分次加入蛋白中,打發至中性發泡。
3 打發的步驟1 與步驟2 混合,從底部往上翻拌均勻。
4 倒入烤盤中,抹平,以210℃烘烤約15 分鐘。
5 烤熟後立即取出放涼。

甘納許
配方
黑巧克力......................230 克
鮮奶油...........................230 克
製作過程
1 用牛奶鍋將鮮奶油煮沸。
2 將煮沸的鮮奶油沖入黑巧克力內,攪拌均勻即成甘納許。
3 將甘納許倒入小烤盤進行冷卻。

咖啡奶油
配方
蛋白................................135 克
細砂糖①......................210 克
水....................................... 70 克
細砂糖②........................ 15 克
奶油................................450 克
即溶咖啡粉................... 12 克
熱水.................................... 適量
製作過程
1 製作義式蛋白霜:將細砂糖①和水以小火煮至118℃,蛋白和細砂糖②打至4 分發,然後將糖漿沖入打至4 分發的蛋白霜中,用高速打至硬性發泡。
2 加入軟化的奶油,用刮刀充分攪拌均勻。
3 用少許熱水將咖啡粉調勻,加入步驟2 內攪拌均勻。

MEMO
1 糖漿沖入蛋白要迅速,邊沖邊高速攪拌。
2 糖漿的溫度很高,混合時要注意安全。

烘焙TIP
蛋白打發程度
打發蛋白時會分成不同等級,不同性質的蛋糕需要打發的蛋白程度各有差異。
1 四分發:快速拌打至蛋白開始起泡的狀態。
2 五分發:蛋白開始呈現泛白蓬鬆狀態。
3 六分發:又稱為溼性發泡,把打發的蛋白拉起來有下垂的小尖端,向上翻轉180 度後,小尖端會倒鉤與打發蛋白本體黏合。
4 七分發:打發的蛋白拉起來形狀像鳥嘴,拉起來有下垂的小尖端,較六分發時硬挺,向上翻轉180 度後,小尖端的倒鉤能夠直立,與打發蛋白本體有些微距離,已經不會黏合。
5 八分發:此時把打發的蛋白拉起來往上翻時,會呈現得很硬挺,尖端直立,有小小的倒鉤。
6 九分發:又稱為乾性發泡,蛋白呈尖挺的鈎狀,拉起來往上翻時完全不會塌下去。

咖啡糖漿
配方
濃縮咖啡......................600 克
細砂糖...........................300 克
製作過程
將濃縮咖啡和細砂糖煮沸,放涼即可。

組裝
配方
黑巧克力......................200 克
金箔.................................... 適量
製作過程
1 將餅底分成4 片,第一片的表面抹上融化的黑巧克力,冷藏至黑巧克力變硬。
2 取出倒扣後,在表面用刷子刷上足夠多的咖啡糖漿。
3 倒上1 / 3 的甘納許,用抹刀抹平。
4 疊上第二片餅底,同樣刷上足量的糖漿。
5 抹上一半的咖啡奶油,抹平。
6 疊上第三片餅底,刷上糖漿。
7 抹上1 / 3 的甘納許,抹平。
8 疊上最後一片蛋糕,刷上剩餘的糖漿。
9 抹上剩餘的一半咖啡奶油,抹平後冷藏。
10 抹上剩餘的甘納許,抹平後冷藏。
11 將蛋糕切成四方形,表面點綴金箔,也可以用甘納許畫出自己喜歡的圖案。

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