小菜王：蔬果水產篇

前言

所謂「民以食為天」，提到香港人的嗜好，享受美食一定榜上有名。畢竟每天面對沉重的生活壓力，大家都希望回歸最簡單的快樂，以佳餚滿足脾胃之餘，也照料心靈的需要。因此，無論有多疲累，和家人分享滋味晚餐，是許多人生活的重要一環。

不過，一道完美菜式，除了色香味俱全，還要營養均衡、選料配搭得宜。對忙碌的都市人來說，要根據家人的不同口味，花時間設計食譜，又要經常轉換口味，確實並不容易。

有見及此，本書以「家常」為主題，收錄逾五百款滋味小菜，包羅常見的水產、蔬果及其他素食材料，按照菜式種類、食材分門別類，並附設素食標籤，照顧到各種場合以及不同讀者的需要。更重要的是，書中每個食譜都詳列烹調方法及食材配搭，讓大家輕輕鬆鬆，幾個步驟就能完成烹調程序，掌握竅門。

另一方面，我們特設星級專題，邀請到支持本地農業的民間組織「港嘢」，以及提倡公平貿易、綠色飲食的餐廳「八一O四生活盒子」接受訪問，請他們分享以本地食材入饌、按照時令進食的好處，並且公開多個採用了香港蔬果、海產的食譜，讓讀者都能在家煮出清新好滋味。

3 前言

18 專題

深耕細作 香港好滋味

八一0四 Mable

港嘢 龐一鳴

煎

蔬果類

28 番茄紅衫魚

29 番茄煎蛋餅

29 牛肉釀番茄

30 椒鹽南瓜

30 XO醬煎蘿蔔糕

31 煎蓮藕餅

32 煎釀蓮藕

32 魚茸煎藕餅

33 酸辣薯餅

33 煎釀芋餅

34 小棠菜墨魚餅

35 蘆筍魚柳

35 百花煎釀茄子

36 金菇牛肉卷

37 煎粟米餅

37 木瓜汁煎蟹餅

38 百花煎釀冬菇

39 橙汁煎龍脷柳

39 香橙豬扒

40 香橙軟雞

水產類

41 茄汁洋葱香煎三文魚

41 風味龍井魚片

42 香草煎三文魚頭

42 豉油皇煎三文魚扒

43 蒜香麻辣三文魚

43 黑椒三文魚串

44 香辣三文魚

44 香檸三文魚

45 彩椒煎鱔片

46 蜜汁煎鱔

46 香辣煎帶魚

47 鹽煎秋刀魚

47 檸香秋刀魚

48 煎鯪魚餅

49 檸香椒絲鱈魚扒

49 生煎䱽魚

50 石斑翡翠苗卷

50 香煎石斑

51 煎封黃花魚

52 肉茸煎鯽魚

52 香煎鱸魚

53 蒜香龍脷柳

53 白飯魚粟米粒煎蛋

54 鵝肝醬煎扇貝

55 翠醬汁雙色煎扇貝

55 五味煎蟹

56 京汁燒明蝦

56 香煎蝦餅

57 茄汁煎蝦碌

58 生煎明蝦

58 鐵板明蝦

59 乾煎蝦碌

59 鍋貼明蝦

60 雜果香芒蝦球

61 煎釀明蝦

61 大良煎蝦餅

62 蒜香豉油王煎蝦

62 蠔仔烙

63 小白菜煎蠔餅

63 韭黃煎生蠔

炒

蔬果類

66 豆瓣醬炒冬瓜

67 冬菜蝦米炒絲瓜

67 勝瓜炒蝦仁

68 勝瓜雲耳炒魚片

68 勝瓜炒豬頸肉

69 蒜茸豆豉炒涼瓜

70 涼瓜蝦仁炒蛋

70 涼瓜炒牛肉

71 蒜豉涼瓜炒排骨

71 涼瓜炒肉片

72 鮑魚菇豆苗炒蝦仁

72 雜菌炒豆苗

73 蒜茸椒絲炒生菜

74 XO醬翡翠芙蓉

74 蒜茸蠔油生菜

75 蝦乾炒椰菜

75 糖醋椰菜

76 豆豉鯪魚炒油麥菜

76 椒絲腐乳通菜

77 西蘭花炒帶子

78 西蘭花炒土魷

78 豆瓣醬炒西蘭花

79 西蘭花炒雙菇

79 紅蘿蔔煙肉炒西蘭花

80 豆腐乾炒韭菜

80 韭菜鳳尾蝦

81 素菜竹笙扒菜膽

82 松子菠菜

82 淮山杞子炒菠菜

83 雪耳炒菠菜

83 菠菜炒牛肉

84 菜心炒魚塊

85 蒜香炒菜心

85 沙茶醬炒茼蒿

86 芥蘭炒帶子

86 芥蘭腰果炒冬菇

87 芥蘭苗馬蹄炒海鮮

87 欖菜肉碎炒芥蘭

88 馬拉盞炒通菜

89 蝦仁小棠菜

89 筍片炒小棠菜

90 蒜香牛柳小棠菜

90 雙菇扒小棠菜

91 紅蘿蔔金菇炒唐芹

91 蝦仁豆腐乾炒唐芹

92 菇粒彩炒

93 西芹炒生魚片

93 西芹炒帶子

94 芝麻炒牛蒡絲

94 香辣牛蒡牛柳絲

95 蒜芯炒牛肉

95 京葱爆鴨塊

96 番茄炒蛋

97 番茄玉子豆腐

97 粟米紅蘿蔔炒番薯

98 醋溜土豆絲

98 紅辣椒銀芽炒薯絲

99 五色炒粟米

99 鹹蛋黃炒粟米

100 欖菜炒豆角

101 乾煸豆角

101 豆角金菇炒魚鬆

102 荷蘭豆炒魚餅

102 荷蘭豆炒豬膶

103 鮮蘑菇炒蜜糖豆

103 蒜香炒秋葵

104 瑤柱炒三色蘿蔔

105 雪菜炒紅蘿蔔

105 紅蘿蔔炒蘑菇

106 磨豉醬炒茄子

106 蒜茸炒鮮蘆筍

107 蒜芯韭黃炒鱔片

107 牛油炒鮮冬菇

108 蘑菇青瓜炒生魚片

109 XO醬雙菇炒牛柳

109 青瓜蘑菇炒蝦仁

110 香蒜炒野菌

110 黑椒爆炒雞髀菇

111 蘿蔔炒鯪魚肉

112 蠔油草菇斑片

112 蠔皇蝦子扒三菇

113 菠蘿炒雙菇

113 蟹肉扒鮮菇

114 麻辣藕片

114 火腿炒蓮藕

115 炒雜菜

116 韭菜冬筍炒蝦仁

116 冬筍豆腐乾炒肉絲

117 蝦子冬筍

117 雪菜炒冬筍

118 醬燒筍

118 麻辣乾筍絲

119 蘆筍炒百合

120 鮮百合炒牛肉

120 蒜片百合牛柳粒

121 菠蘿炒木耳

121 菠蘿咕嚕肉

122 香芒蘆筍炒魚柳

122 香芒牛柳

水產類

123 三冬炒斑塊

124 鮮百合蘆筍炒石斑肉

124 彩椒炒斑塊

125 冬筍菜心炒魚片

125 豆椒炒小銀魚乾

126 勝瓜雲耳炒生魚片

127 蒜茸雙花生魚片

127 豉椒炒鱔片

128 佛手瓜金菇炒鱔片

128 銀芽炒鱔糊

129 鹹酸菜炒魚鬆

130 XO醬炒帶子

130 彩鳳玉帶子

131 西施炒帶子

131 雙冬炒扇貝

132 XO醬炒蝦仁

133 XO醬麻婆蝦球

133 宮保蝦仁

134 龍井蝦仁

134 咕嚕蝦球

135 椒鹽蝦

136 芝士炒蝦

136 香汁乾燒蝦

137 花椒炒蝦

137 雙冬炒蝦仁

138 芙蓉蝦仁

139 蝦仁炒鮮奶

139 雪耳雞蛋炒蝦仁

140 淮山杞子毛豆炒蝦仁

140 西蘭花炒鳳尾蝦

141 黃金蝦

142 米酒青豆炒蝦仁

142 西芹海鮮粒

143 玫瑰蝦仁

143 砂鍋胡椒蝦

144 翡翠明蝦球

145 蝦仁叉燒炒滑蛋

145 腰果蝦仁

146 白雪鮮蝦仁

146 清炒小龍蝦

147 蟹黃炒鮮奶

148 薑葱炒花蟹

148 豉汁炒蟹

149 薑葱炒蟹

150 年糕炒蟹

150 酸辣炒蟹

151 胡椒炒蟹

152 珊瑚翡翠玉帶子

152 鹽爆如意蚌

153 鮮百合西芹珊瑚蚌

153 鮮百合蝦仁珊瑚蚌

154 珊瑚蚌炒蜜糖豆

155 薑絲炒蟶子

155 辣椒膏炒花蛤

156 葱白炒田螺

156 冬筍炒田雞

157 象拔蚌炒西蘭花

158 蜜糖豆炒象拔蚌

158 泡椒墨魚仔

159 爆墨魚花

159 台式炒花枝

160 韭菜沙葛炒蜆米

161 沙嗲炒蜆

161 豉椒炒蜆

162 蠔油炒蜆

162 辣炒魷魚絲

163 豉椒炒鮮魷

164 宮保魷魚卷

164 豉椒鮮魷

165 沙嗲醬爆魷魚圈

165 西芹雙魷

煮

蔬果類

168 瑤柱草菇燴冬瓜

169 上湯帶子煮冬瓜

169 冬瓜茸燴鮮蝦

170 蟹肉扒冬茸

170 南瓜燴雞

171 雜錦南瓜盅

171 粉絲節瓜燜柴魚

172 瑤柱蟹扒節瓜脯

173 冬菇肉絲燜節瓜

173 竹笙雲耳煮節瓜

174 水煮釀涼瓜

174 涼瓜煮蜆肉

175 金銀蛋煮菠菜

176 黃金菇扒時菜

176 鮑魚菇扒生菜

177 雜菌鮮筍煮菜心

177 奶香上素

178 大芥菜燜火腩

178 牛油椰菜

179 野菌雜菜鍋

180 鮮冬菇扒蜜糖豆

180 雪菜燜馬鈴薯

181 芋汁扒四蔬

181 椰奶燜芋頭

182 辣味煮蘿蔔

182 蘿蔔煮魚鬆

183 魚香茄子

184 榨菜辣茄子

184 豉椒煮茄子

185 醬香茄子

185 蘋果燴雙菇

186 南乳鮑魚菇

186 金菇扒芥菜膽

187 蓮藕牛腩煲

188 蓮藕肉片燜芋絲

188 香燜藕片

189 蝦子蠔油扒雙菇

189 咖喱雜菜燜蘑菇

190 蠔油煮冬菇

190 薑汁酒蠔油燜冬菇

水產類

191 魚子醬九孔鮑魚

192 三杯鮑魚

192 鮑片扒生菜膽

193 玉竹雪耳燜鮑魚

193 蠔王薑葱燴刺參

194 家常海參

195 花菇燜海參

195 XO醬燴海參

196 冬筍蓮子蒸海參

196 三鮮燴海參

197 蝦子蛋白燴海參

198 瑤柱冬筍燜海參

198 香菇蒟蒻煮海參

199 薑醋鯽魚煲

199 大葱燜鯽魚

200 雪菜浸煮桂魚

200 紅燒黃花魚

201 魚腩茄子煲

202 薑葱肉絲燜鯇魚

202 紅燒鯇魚

203 龍井雞汁生魚片

203 蒜茸魚湯煮石斑

204 涼瓜煮白鱔

204 味菜燜門鱔魚

205 玻璃大蝦

206 油燜大蝦

206 紅燒蝦段

207 鹽水煮蝦

207 啤酒醉蝦

208 碧螺春蝦仁

209 杏香蝦仁

209 紹酒杞子凍蝦

210 上湯焗龍蝦

210 焗釀龍蝦

211 肉蟹粉絲煲

212 香辣花蛤煮蟹

212 蒜茸青口

213 清酒煮青口

213 紅椒白蘭地煮青口

214 花椒木耳煮蠔

214 214 棠菜拌帶子

215 白酒番茄浸蜆

216 清酒煮蜆

216 油鹽水煮蜆

217 蜆煨魚片

217 辣酒煮蟶子

218 三色椒釀鮮魷

219 砂鍋魷魚

219 酸菜魷魚

220 三杯小卷

220 黃酒煮田螺

221 滷墨魚

221 墨魚紅燜豬肉

炸

蔬果類

224 如意卷

225 香橙涼瓜件

225 椒鹽涼瓜

226 炸杏仁南瓜

226 絲瓜天婦羅

227 翡翠骨香雞

227 番茄蛋餃

228 粟米斑塊

229 粟米脆皮籽蝦

229 雪花蝦球

230 炸蓮藕丸

230 椒鹽雙菇

231 炸鮑魚菇

231 炸洋葱圈

232 雜菜天婦羅

233 特色炸茄子

233 香芋蟹盒

234 炸芋茸帶子

234 蜜桃脆蝦仁

235 甜酸魚塊

235 芒果炸帶子

水產類

236 酸甜雲吞

237 豆瓣醬炸鯪魚

237 核桃魚球

238 五柳黃花魚

238 醋溜黃花魚

239 鮮果松鼠魚

239 椒鹽白飯魚

240 炸魚手指

241 椒鹽三文魚頭

241 炸芝麻魚片

242 香炸果醬魚

242 金柚芒果石斑

243 黑椒鱔球

243 南乳脆鱔球

244 沙律蝦

245 炸蝦棗

245 炸釀大蝦

246 酥炸蝦盒

246 紅葱蝦丸

247 香蒜脆蝦

248 椰香牛油蝦

248 香葱油蝦串

249 炸琵琶蝦

249 炸鳳尾蝦

250 酥炸蝦丸

251 蟹汁明蝦卷

251 百花卷

252 油浸生中蝦

252 芝士香草蝦

253 芝麻蝦

254 百花蝦夾

254 日式炸蝦

255 炸蝦球

255 茄汁蝦球

256 炸蟹箝

257 炸蟹棗

257 酥炸軟殼蟹

258 香酥帶子

258 軟炸扇貝

259 椒鹽墨魚卷

260 甜酸魷魚圈

260 椒鹽魷魚鬚

261 炸煙肉青口卷

261 椒鹽田雞

蒸

蔬果類

264 鹹豬肉蒸冬瓜夾

265 梅菜蒸冬瓜

265 冬瓜魚夾

266 海鮮冬瓜盅

266 瑤柱蒸冬瓜球

267 蓮子豬肉釀苦瓜

267 蟹肉釀涼瓜

268 釀冬菇

269 排骨蒸南瓜

269 素菜南瓜盅

270 鹹蛋黃蒸南瓜

270 原個南瓜蒸肉

271 蒜茸蒸茄子

272 蒜茸粉絲蒸節瓜

272 冬菇醬汁絲瓜

273 菇粒絲瓜蒸麵筋

273 瑤柱蝦膠釀絲瓜

274 豉香芥蘭鯇魚片

274 鮮雜菌白菜卷

275 釀藕片

276 蒸糯米釀蓮藕

276 蒸芽菜番薯片

277 馬鈴薯蒸雞肉

277 芋泥鴨

278 三寶釀竹笙

279 豆腐番茄蒸蛋

279 清蒸珍珠丸

280 筍粒蒸肉

280 蒸釀青椒

水產類

281 瑤柱陳皮蒸銀鱈魚

282 鮮茄銀鱈魚

282 冬菜蒸鱈魚

283 清蒸鱸魚

284 檸檬蒸鱸魚

284 豉汁蒸鱸魚

285 麒麟鱸魚

285 酒釀蒸黃花魚

286 欖角蒸魚腩

287 牛肝菌瑤柱鯇魚

287 清蒸榨菜魚頭

288 豆豉蒸鯇魚

289 大頭菜蒸鯇魚腩

289 麵醬蒸魚雲

290 鹹檸檬蒸烏頭

291 豉汁蒸烏頭

291 清蒸烏頭

292 潮州凍烏頭

292 薑葱蒸石斑塊

293 核桃松子三文魚卷

294 蒜香帶魚

294 清蒸䱽魚

295 紅辣椒蒜茸蒸䱽魚

295 豉椒香辣䱽魚

296 冬菜蒸龍脷柳

297 欖菜蒸魚柳

297 豉汁蟠龍鱔

298 紫菜鯪魚卷

299 欖角蒸鯪魚

299 蒜茸豆豉金菇蒸鯪魚

300 麵醬蒸獅子魚

301 鮑魚香菇紮

301 蒜茸蒸鮮鮑魚

302 荷葉蒸蝦

302 蝦仁魚肚鮮竹紮

303 金銀蒜蒸開邊蝦

304 冬菇粉絲蒸蝦仁

304 蒜茸蒸蝦

305 滑蒸冬菇蝦

305 豉油王蒸蝦

306 百花蒸釀豆腐

307 繡球蝦仁

307 鹽蒸蝦

308 鮮蝦油豆腐

309 百花蒸釀香菇

309 清蒸大龍蝦

310 清蒸花蟹

311 酒香肉蟹

311 台山蒸蟹缽

312 香辣蒸蟹

312 蛋白蒸肉蟹

313 雞油蒸奄仔蟹

314 蒸豬肉釀蟹

314 蒜香蒸蟹箝

315 蒸釀蟹蓋

316 玉蘭蒸蟹球

316 豉汁蒸象拔蚌

317 蝦醬蒸魷魚筒

318 蝦醬蒸鮮魷

318 生抽魷魚筒

319 豉汁蒸花蛤

319 百花釀海參

320 蒜油蒸扇貝

321 蒜茸粉絲蒸帶子

321 冬菇蒸帶子

322 豉汁蒸帶子豆腐

323 雪耳蒸田雞

323 荷葉蒸田雞

涼拌

蔬果類

326 清香木瓜絲

327 涼瓜鹹蛋

327 涼拌青瓜車厘茄

328 麻香涼拌菠菜

328 雙筍拌茼蒿

329 酸辣白蘿蔔

329 七味涼拌番茄

330 麻辣拌蓮藕

330 涼拌金菇

水產類

331 芥末拌青瓜海蜇

332 黑醋涼拌鮑魚

332 涼拌銀魚秋葵

333 魚子拌海鮮

333 蝦米海帶絲

334 涼拌麻辣海帶絲

334 海蜇雙絲

335 香麻海蜇雞腳

335 海膽醬拌海蜇皮