藤椒風味菜

藤椒風味來自藤椒油，藤椒油源自中國藤椒之鄉--洪雅！

「涼菜拌入，熱菜淋入」！
有了藤椒油，只要簡單一個步驟就是藤椒風味菜，加一點就是濃濃四川地方風味。
藤椒味應用多元，能創造出多變的風格與滋味，具備川菜「一菜一格、百菜百味」核心特點。

本書重新梳理了藤椒歷史，規範藤椒味型，呈現118道藤椒風味菜及洪雅地方菜，更將洪雅的美麗景點、古村古鎮、民情風俗以豐富的圖文融入全書，讓您垂涎於藤椒風味的同時，心馳神往，增添神遊的樂趣。

趙躍軍

現任
洪雅藤椒文化博物館館長
洪雅縣德元樓餐飲有限公司創始人
四川洪雅縣?麻子食品有限公司董事長兼總經理

同時擔任之組織單位職務：
1.洪雅餐飲協會會長
2.洪雅旅遊協會會長
3.花椒產業聯盟副主席
4.重慶商學院客座教授、藤椒菜品研究所主任
5.四川省生態文化促進會森林食品專業委員主任

經歷‧榮譽
1992年-2001年經營??飯店，擔任主廚
2002年-2007年成立洪雅縣?麻子有機食品廠，擔任廠長
2010年獲四川省眉山市文體影視新聞出版局授予「眉山市非物質文化遺產專案?麻子藤椒油閟製技藝」的代表性傳承人
2015年獲四川省川聯川菜調料商會、四川省調味品協會、四川省飯店與餐飲娛樂行業協會、中國食品安全萬裡行（四川）組委會聯合頒發「四川省川調行業特別貢獻獎」
2016年獲川菜老師傅傳統技藝研習會授予「名譽會長」頭銜
2016年獲四川省飲食服務行業協會、四川省烹飪協會授予「川菜烹飪大師」
2017年獲四川省烹飪協會頒發「功勳匠人獎」
2018年6月獲眉山市工商聯合會、眉山市廣播電視臺、中國雅茶文化茶旅聯盟組委會聯合頒發2018眉山民營企業十佳傑出人物「特別貢獻獎」
2018年10月獲中國烹飪協會授予「中國最美廚師」稱號
2018年12月獲中國烹飪協會授予「中國餐飲企業家精准扶貧突出貢獻人物」

推薦序01
藤椒美味正當時
藤椒種植和食用藥用的歷史悠久，藤椒油在飲食行業中的應用也很廣泛，但是「藤椒美食」這個新概念的橫空出世卻有點時空穿越的感覺。大牌餐飲企業多將主打產品、明星產品與藤椒滋味對接，形成當下風靡的時尚美味，不論是西式速食的藤椒漢堡，還是大眾版的藤椒速食麵，不論是風味食品藤椒雞、藤椒魚，還是高大上的藤椒蟹粉、藤椒罐燜四寶，名師大廚嘔心瀝血、絞盡腦汁，都希望把自己的「拿手菜」加掛藤椒桂冠隆重出場，因為消費市場有需求，大眾消費有興趣，市場決定了供給側的深化改革、餐飲服務的拓展升級，美食產品的與時俱進。
2019年中國餐飲消費已經跨入了四萬億的新時代，並且餐飲消費的增速在社會商品零售總額中處在領跑地位，在中國烹飪協會的餐飲消費調查報告中體現出更多消費者關注體驗式就餐、關心食材的新鮮和營養價值，更能欣賞傳統美食的當代風采。
藤椒油的製作對藤椒樹種植環境有嚴格要求、採摘加工有時間限制，再運用得到完整保護利用與傳承發展的非物質文化遺產「藤椒油閟製工藝」製作而成的健康調味油食材，風味絕佳，烹飪應用時簡繁皆宜，適用性廣。
今日藤椒油已不只是洪雅的地方風味，而是全國餐飲界的寵物，厚愛有加。2018年藤椒採摘季節，來到四川的洪雅，近距離參觀了幺麻子藤椒油加工過程，特別是在藤椒收購這個消費者看不見環節讓我內心震撼，無數的藤椒農戶肩扛背馱、車推輪送、挑燈夜戰，為的就是把當天採摘的藤椒籽在最佳狀態下送到加工廠，工廠也是連夜加工、刻不容緩進行生產，好像產婦臨盆一樣萬分小心侍候著。當充滿芳香氣息、晶瑩剔透的藤椒油呈現在我們面前的時候，無數的農戶和藤椒油生產工人都會在消費者滿意的笑容中找到他們的驕傲和幸福。
中國美食已經成為中國文化在海內外的第一元素，中國美食是中國文化的基礎和內涵，中國美食是老百姓舌尖上的記憶和鄉愁，中國美食是新時代人民群眾美好生活體現與分享的落腳點。習近平總書記講：綠水青山就是金山銀山，而藤椒油就是那金山銀山裡的綠水青山。
馮恩援
中國烹飪協會副會長
2019年元月6日於北京
推薦序02
有故事的藤椒油
「採摘十粒鮮果，浸出一滴好油。」如今，越來越多的消費者和藤椒油結下美食之緣。從涼菜到熱菜，從燒烤到火鍋，都可以發現藤椒油的身影。藤椒油，是頗受當前食客歡迎的調味油。
四川洪雅縣自古盛產藤椒，每年六、七月藤椒成熟時，洪雅百姓都會閟製藤椒油，用於做豆花蘸水、涼拌雞肉、烹製河鮮等調味。在相當長的時間裡，由於加工技術和市場行銷的局限，藤椒油只出現在洪雅地區的餐桌上，對更廣闊的國內外消費市場來說，還是「藏在深山人未識」。
2017年陽春三月，作為中國科普作家協會尋覓藤椒文化的考察組成員之一，我來到位於洪雅縣止戈鎮的洪雅藤椒文化博物館，對藤椒油進行科普考察。洪雅藤椒文化博物館2010年創建並免費對外開放之後，藤椒油的身世開始廣為人知。那些栩栩如生的銅塑,生動形象再現了清代四川洪雅人採收藤椒和煉製、經營、食用藤椒油的過程。這個過程的形成得感謝一位綽號「幺麻子」的洪雅名廚。據歷史資料記載，「幺麻子」本名趙子固，潛心研究，進而完善「藤椒油閟製工藝」。這是清代順治元年（西元1644年）的事了。
20世紀40年代，幺麻子藤椒油第16代傳人趙良育仍勞作在老作坊裡，沿用祖傳的閟油法：挑選藤椒，憑經驗和悟性控制油溫，淋製後將藤椒和熱油入罐，封閉熬製，正反式翻料，用荷葉封閉罐口後閟油，自然冷卻、沉澱。
2002年，幺麻子藤椒油第18代傳人趙躍軍創辦洪雅縣幺麻子食品有限公司，引領藤椒油產業踏上了高速發展之路。保留藤椒油傳統閟製技法的精髓，融入現代鮮榨加工工藝的先進技術工藝，確保產品自然、純正的本真屬性。在傳承幺麻子缽缽雞等「老字號」名吃的同時，不斷推出各類藤椒菜肴：藤椒魚、藤椒鴨、藤椒小吃、藤椒吊鍋，甚至還有藤椒霜淇淋……
在藤椒油加工、銷售和調味品文化方面取得巨大成功後，趙躍軍積極宣導「廚行天下，愛傳萬家」，成功舉辦無數次的藤椒菜品製作技術交流、學習、比賽，研發藤椒風味宴和關愛廚師等大型公益活動。本書的問世，將令世人更加關注藤椒油的價值：色澤亮麗、口味清爽、麻香濃郁，還有消食健胃、增進食欲的功能。

單守慶
中國藥膳協會副會長、資深美食學者、評論家
2019年元月8日

推薦序03
奇人趙躍軍
洪雅的朋友告訴我，說趙躍軍是一位奇人。後來見到趙躍軍，熟悉了趙躍軍，方知朋友所言不謬。所謂「未見奇人，想見其人。見了其人，果然奇人」。
趙躍軍的爺爺做得一手好飯菜，並傳給了趙躍軍的父親趙德元。趙德元正直、熱心，加上好廚藝，常被鄉鄰請去操辦紅白喜事。解放後一直擔任生產隊糧倉的保管。守著一倉庫的黃穀、玉米，卻把自己餓出病。臨終前，他跟趙躍軍說：「做人要有骨氣，咱們餓死也不能拿公家一粒糧！」失去父親，幼小的趙躍軍從此吃百家飯，穿百家衣，深深感到鄉情的溫暖。少小時的奇特經歷，融入了趙躍軍的生命，此可謂一奇也。
1990年代，洪瓦路邊悄然矗起一家「幺幺飯店」。我在這家飯店吃過飯，味道的確巴適，當時為此還寫過一首小詩：
幺幺飯店的紅漆門窗，
是洪瓦路上的一道風景。
南來北往的匆匆過客，
總能嘗到濃濃的鄉情。

老闆娘遞上一杯杯歡迎，
熱乎乎的毛巾拂去一路風塵。
炒菜的漢子端出一盤盤微笑，
捎帶著二兩高廟白酒的熱情。

煙薰火燎的日子麻麻辣辣，
蒸炒煎煮的生活苦苦辛辛。
灶膛裡嗶嗶啵啵燃燒的夢想，
每一天總是和太陽一路飛升。

直到客人拎走一瓶故事，
帶走藤椒油的傳奇。
炒一鍋誠信感恩的菜，
一定能收穫香噴噴的人生。
詩中寫到的「炒菜的漢子」，正是幺幺飯店的創始人、主廚趙躍軍，而「老闆娘」則是他相濡以沬的愛人。秉承家傳廚藝，趙躍軍夫妻倆誠信待客，飯店生意紅火、聲譽鵲起。其私坊秘訣，就是在菜中添加自家煉製的藤椒油。農民變身廚子，掘到人生第一桶金，此乃二奇也。
好味道人人喜歡！吃好喝好的客人都要買些藤椒油帶走，這讓趙躍軍嗅到了商機。於是邊經營飯店，邊辦藤椒油作坊。當時趙躍軍和愛人在成都蹬著一輛載著藤椒油的破三輪，走進大小餐館酒樓推銷藤椒油。當時，就是餐廳的廚師，也絕少接觸過藤椒油。推銷時，客氣點的請你出去，不客氣的直接轟出去。功夫不負有心人，現在的「幺麻子藤椒油」已經擁有全國70%的市場份額，更外銷歐美日及東南亞。廚師趙躍軍華麗轉身，成為優秀企業家，此可算得上三奇也。
在趙躍軍身上既有農民的厚道，又有生意人的精明；既有政治家的高瞻遠矚，又有草根的善良仁慈。廚師出身的他深知廚師的不易，發起了「廚師關愛行動」，每年邀請全國各地的廚師同行到洪雅旅遊交流、休憩身心。更已扶助四十多名孤殘兒童到大學畢業或參加工作。
有一次在成都吃飯，飯後讓服務員打包。他說，吃了不可惜，浪費了不好。一個大公司的老總，節約如此，此可謂四奇也。
文化是企業的靈魂，建廠之初，他就創辦了「洪雅藤椒文化博物館」。近年來，在他的策劃和組織下修建藤椒文化產業園，籌備大型互動情景體驗劇《一代天椒》，讓藤椒文化融入旅遊文化。趙躍軍一手企業，一手文化，追夢前行。此為五奇也。
誰也說不清趙躍軍身上還會發生多少傳奇的故事。去年，他告訴我他正搜集資料，寫一本有關藤椒的書。
春去秋來，《藤椒風味菜》已近完成。此刻初稿就捧在我的手上。全書圖文並茂，共分七篇。「清香麻藤椒史」把獨具清香麻爽的藤椒歷史進行新的分析和研究，從而得出「一粒藤椒可以笑傲江湖」的結論。接著「識藤椒享滋味」，以洪雅特殊的地理環境出發，綜合植物學和地理學重新闡釋藤椒的獨特性。再擺「藤椒菜，一點就是美味」，吊足食客的胃，其實那「一點」就是食客的舌尖。可謂「一書在手，競登堂奧」。
接著介紹118道藤椒菜肴。從「洪雅家傳老味道」、「經典藤椒風味菜」、「巧用藤椒創新菜」，到打破川菜地域藩籬的「融合混搭出妙味」！傳統川菜24種味型，從此就要加上「藤椒味」這一新味型了！呵呵，讀是書，垂涎三尺，恨不能拈筷就盞，浮一大白，以慰狼牙關、舌尖陣的渴盼。
另一特色是將中國藤椒之鄉洪雅的古村古鎮、民情風俗逐一圖文介紹。讓讀者在想像佳餚美味的同時，心馳神往洪雅一遊，憑添了神遊的樂趣。
「創業千古事，甘苦寸心知」，奇人趙躍軍，一生為藤椒抒寫傳奇。你讓人們記住了歷史，也讓歷史記住了你！

王晉川
中國著名作家、詩人、音樂家
四川省眉山市文聯副主席
2019年元月1日於四川眉山

編者序
幸福的味道
如果說花椒是川菜的骨，那麼藤椒應是川味的魂。
四川人愛花椒，如癡如醉，四川人喜藤椒，情有獨鐘。無論是蒸煮煎炒還是涼燉爆燴都會看到椒的身影，嗅到麻的清香。哪怕是煮一鍋白水蘿蔔，川人都會拍一塊薑，放幾根芽菜，再投入幾粒花椒。避水氣、去泥腥、添滋香、增厚味，一鍋平淡的家常菜自然活色生香。哪怕是下一碗白水麵條，只要有一點點鹽，一兩滴藤椒油，都可以有滋有味、令人垂涎。
那些年家中有幾粒花椒是富有的表現，有半瓶藤椒油就是幸福的源泉。生活再艱難，母親也會節省出一元兩元錢從走村串鄉、沿路叫賣的涼山彝族賣椒人手裡買上幾錢花椒。這時我們會圍上去，好奇的聽著賣椒人那來自天外的異音，聞著他們身上混搭著其他味道的花椒香味。
在家鄉洪雅，每年6、7月份鄉親們的家中會飄出藤椒油的清香。那香味撫摸著故鄉的山水，肆無忌憚地鑽進我身體的每一個毛孔，讓我沉醉，讓我欣喜。那時的我，好想能多一些這樣的機會，多一些這樣的味道讓我充分吸納••••••啊，那忘情的椒香之味喲！
有一年春天，姐姐的男朋友要到我家來，他可是參加了對越自衛反擊戰榮立三等功的軍人。我這個從連環畫上生出紅軍、八路軍、解放軍等英雄們敬愛崇拜的小弟弟，對即將到來的真英雄更是翹首以盼。
怎樣來迎接招待第一次上門的貴客？媽媽望著一貧如洗的家，望著缺油無肉的灶台，無奈地把目光投向了家裡僅有的兩只母雞。
一只正咯咯咯照顧著它的小雞， 一只是正在下蛋的「印鈔雞」。媽媽含著淚，指著下蛋雞，說：「用它來招待你哥哥吧。」
我知道媽媽的不舍，那只雞正努力的一日一蛋的換取著我們全家鹽錢藥錢，三個兒女每月每人有一只雞蛋補充營養。媽媽擦乾淚水，安慰我們說：「等小雞長大了，就不愁了！」
我們悄無聲息的跟著媽媽做起了準備工作。推豆花的黃豆要篩選好，拌雞肉的海椒要炒香搗好，點豆花的岩鹽要錘細，看著空空的藤椒油瓶和灶頭空空的花椒竹簍才知道還有一個天大的事情要做，那就是買花椒。
我跑到房子外面的公路上豎起耳朵，睜大眼努力的去搜尋那特殊的吆喝聲和那熟悉的賣椒人身影。
兩天過去了，全家期盼的身影沒有出現，全家最想聽見的聲音沒有來臨。明天，英雄哥哥就要來了，沒有藤椒、沒有麻香的菜，會像沒有魂一樣的無味，我著急了……媽媽安慰我說：「沒有就算了，將就吧！」可我的心卻無比不安，我說我們去借借吧。媽媽帶著我走了左鄰右舍幾家鄉親，同樣貧困的大家和我們一樣，春節期間早把這些東西用完了。
看著我失望的腳步，媽媽抬頭看看左邊的房子欲言又止，那是侯表爺家。前幾天，因我家的母雞帶著雞仔，把他家剛栽下的菜秧刨了，他家把我們的小雞打死了一只。我知道媽媽的心思，可還在傷心的媽媽怎麼開口，我果斷的說：「大大（父親去世後，九歲的我就開始這樣敬稱殘疾而堅強的媽媽），我去問問。」
侯表爺熱情的招呼著我，得知來意後侯表爺麻利的取出十幾粒花椒包在紙裡，還將藤椒油舀了一小勺讓我一起拿回家。
我雙手捧著十幾粒香味撲鼻的花椒和黃亮亮的藤椒油，耳邊回蕩著侯表爺溫暖的話語：「幺幺，給你媽媽說這些不用還了，等到六月份藤椒成熟時，我再送些給你們。你孃把你家的小雞打死了不對，這點花椒和油算是對你們的賠償和道歉哈！」
我知道我這雙手捧著的，不僅僅是增香添味的調料，而是帶給我們心靈深處的溫暖，和諧相處的幸福美味了！
第二天，哥哥如約而至。一身戎裝的他，讓我興奮，讓我自豪，讓我敬佩！開席前，媽媽端著一碗熱騰騰的豆花，我端著一碗香噴噴的藤椒雞，送到侯表爺家以示感謝。我們兩家從此親善有加，廚藝超好的侯表爺還時不時傳授我手藝，教給我知識。我也遵從父親的遺願，走上了廚師之路，成為了一個天天與麻辣醬醋油鹽柴米打交道的廚人了。
那份帶著對幸福味道的理解和深刻記憶，讓我對家鄉的藤椒有了更深的認知與瞭解。帶著濃濃椒香情義的人生經歷讓我成了一個煉椒為油、走街串巷的賣椒人。我努力地讓這份帶著溫暖氣息的家鄉味道，讓更多的的食客喜愛與享用，讓更多的大師大廚們調製美味，椒香遠揚。
幾十年過去了，說不清是小小的藤椒成就了我，還是我這個愛椒人成就了藤椒。藤椒風味伴隨著我走過的腳步，不！應該是伴隨千千萬萬天下大廚的腳步香飄世界。
我知道在接下來的時光裡，我將繼續用家鄉的藤椒油給您帶來開心與溫暖，用這本凝聚先輩智慧和眾人心血的《藤椒風味菜》帶給您幸福的味道！
趙躍軍
2018年12月20日於四川洪雅

 

推薦序 藤椒美味正當時 馮恩援
推薦序 有故事的藤椒油 單守慶
推薦序 奇人趙躍軍 王晉川
編者序 幸福的味道 趙躍軍


第一篇 清香麻藤椒史
淺談花椒史
洪雅藤椒史
一粒藤椒走江湖

第二篇 識藤椒‧享滋味
故鄉味道香天下
雅自天成識藤椒
洪雅藤椒油閟製工藝

第三篇 藤椒菜，一點就美味
當代新味型--藤椒味
一點，就是藤椒風味菜
常用調輔料

第四篇 洪雅家傳老味道
001甜燒白
002香碗
003糖醋脆皮魚
004鄉村坨坨肉
005薑汁肘子
006農家香腸
007酢粉子
008紅燒瓦塊魚
009板栗燒豬尾
010麻辣土雞
011水豆豉蹄?
012涼拌白刺尖
013椿芽煎蛋餅
014椿芽白肉
015香酥麵魚
016石磨豆花
017燒海椒拌皮蛋
018木香蘿蔔苗
019雅泉[火巴火巴]菜
020青椒壇子肉
021雅筍炒老臘肉
022五花肉燒苦筍
023臘牛肉
024乾拌雞
025爽口藤椒尖
026原味油凍粑
027涼粉夾餅
028豆沙葉兒粑
029木香冰粉
030軟[火巴]子
特色酒樓 四川‧成都／世外桃源酒店
特色酒樓 四川‧成都／卡拉卡拉漫溫泉酒店
特色酒樓 重慶／陶然居

第五篇 經典藤椒風味菜
031藤椒拌清波
032洪州酸菜魚
033藤椒黃辣丁
034藤椒全魚
035一品茄子

當代新味型——藤椒味
傳統上，川菜味型的規範不限定所用調料的用量與調料產地的製作原料及工藝，原因是早期調料都來自川菜範圍內，各地方使用相似的工藝自產自用，滋味雖受環境與人工的影向，但差異性有限。然而有差異就存在用量的多寡，「味型」規範的高明之處就在於用味感表現做為用量的衡量標準，如糖醋味的味感要求是「入口酸香、甜感明顯」，實際烹調中，拿到的醋較酸就少用，較不酸就多用，調至符合味感要求即可。

藤椒味型的誕生
早期，不同菜系間的調料甚少流通，就不存在使用同類調料，但滋味差異極大的可能性，也就沒必要要求使用特定產地工藝的調料。然而現今各類物資流通方便，甚至是在其他菜系地區烹調川菜，遇到同類調料滋味差異極大的狀況成了常態，十分容易讓菜品風味失去該有的風格，也就是說不地道了。所以，現代川菜味型體系必須對調料產地工藝做規範，這是川菜味型理論適應時代環境的重要工作，因為調料的產地工藝幾乎等同調料風味、成菜風味。
因此，川菜味型實際上就是風味標準化的具體展現，是具備系統性、邏輯性及標準規範性的知識。也就是說今日川菜在全國各地傳播，味型知識應同步傳播，地道四川調料是否被選用，就成為味型是否正確呈現的關鍵。
藤椒味型原屬於地方風味，本就存在於洪雅及周邊地區，今日流行的原因在於藤椒油於2002年商品化與普及，加上不走常規路線的四川江湖菜異軍突起，創新的許多火爆菜品都大量使用藤椒油，間接促使整個傳統上只以紅花椒入菜的餐飲市場改變，接受這一早期上不了臺面的地方調味品——藤椒油。
此後因為藤椒油的清香麻能適應多數菜品又不須大幅度改變烹飪、調味習慣，使得市場上藤椒風味的菜品越來越多，清香麻風味總讓食客們印象深刻，也成為各餐館酒樓主打的爆品風味。
經過多年推廣、普及，大量藤椒風味菜已成為現代川菜體系不可或缺的風味類型，在傳統24個味型體系中，自然形成第25個味型「藤椒味」，這一當代味型的代表菜品便是「藤椒缽缽雞」。

藤椒味型規範
藤椒味的基本風味是以藤椒油為主要調味料，搭配雞湯、化雞油烹調成菜，以色澤淡雅，藤椒味鮮明為其特點。
另可搭配乾花椒、乾青花椒、冰鮮青花椒等輔助調料，再與鹹鮮、家常、鮮椒、酸辣、香辣等複合味再次複合，成為新的複合味，可以適應更多烹調方法，更廣泛應用於各式冷熱菜，常見的有藤椒鮮辣味、藤椒酸辣味、藤椒紅油味、藤椒甜香味、藤椒麻辣味、藤椒香辣味、藤椒燒椒味等等。

藤椒味型
特點：清香鹹鮮，麻辣爽口，藤椒味鮮明。
常用調料：藤椒油，川鹽，雞高湯，化雞油，鮮青尖椒，鮮紅尖椒。
基本調味程式：主料洗淨改刀，下入雞湯煮熟或用化雞油烹熟，調入川鹽，鮮青、紅尖椒圈和藤椒油即成。
應用範圍：適用於各種本味清新，質地鮮香脆嫩的葷素食材。
常見菜品：藤椒缽缽雞、藤椒魚、藤椒拌豇豆、爽口木耳、藤椒雅筍絲

藤椒複合味型
特點：在各種複合味的基礎上，體現藤椒油的清香麻特點，通常能獲得諸如鮮辣鮮麻，鹹鮮微麻，味濃爽口，味厚清香，味重適口等多種特點。食用時都應先感覺到藤椒清香，後續才是爽麻、鹹鮮、鮮辣或香辣等對應的滋味感覺。
常用調輔料：川鹽，料酒，胡椒粉，大蔥，薑片，蒜片，乾青花椒，乾紅花椒，冰鮮青花椒，鮮青辣椒，鮮紅辣椒，鮮青尖椒，鮮紅尖椒，泡野山椒，醬油，鮮湯，化雞油，化豬油
基本調味程式：主料洗淨改刀，以適當工藝搭配適當調輔料烹製成熟，調入藤椒油，或鍋置火上，下入藤椒油燒熱，爆香冰鮮青花椒、鮮辣椒或香辛料後澆淋在主料上即可。
應用範圍：適用於各種魚類、仔嫩雞兔等原料，或是各種炒、爆菜肴製作。
常見菜品：藤椒肥牛、藤椒片片魚、藤椒嫩仔兔，藤椒缽缽魚、藤椒小炒肉，洪州酸菜魚，藤椒拌土雞、藤椒爆鱔魚