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商品簡介

作者簡介

目次

本書依據行政和美食區劃,將法國劃分為22個地區,書中詳細介紹了不同地區的地理氣候、人文歷史、特色物產及飲食文化,並選取了每個地區代表性的共83道特色料理,分步詳解製作方法。還包括底湯、醬汁、面坯、配菜的做法和肉類、蔬菜、海鮮的預處理等基礎烹飪技法。讀者通過本書能夠全面瞭解法國不同地區的風土人情和地道特色料理。
法國藍帶廚藝學院,

創建於1895年,是巴黎歷史悠久、擁有超過百年歷史的著名料理學校。現今,法國藍帶廚藝學院已發展成為世界級的國際烹飪和教育服務機構,已在全球20多個國家設立藍帶分校,向廚藝愛好者持續傳遞法國美食文化和生活藝術的精髓。
法國區劃 7

南特、旺代 8

烤沙朗仔鴨配糖漬蔬菜 10

煨鱸魚配燉芸豆 12

穆卡拉 14

鰻鱺水手魚 15

諾曼底 16

奶油燴珍珠雞 18

諾曼底舌鰨魚 20

諾曼底烤雞 22

布列塔尼 24

海鮮酥皮奶油湯 26

阿爾莫裡克龍蝦拌洋薊沙拉 28

煎蛋火腿奶酪蕎麥烘餅 30

法蘭西島 32

香巴奴烤羊排 34

美式龍蝦醬 36

捆線牛裡脊配香草醬 38

帕門蒂爾焗牛頰肉 39

佛蘭德、阿圖瓦、皮卡第 40

佛蘭德燒牛肉 42

皮卡第卷餅 44

馬羅瓦勒韭蔥奶酪餅 46

安茹、都蘭 48

白腸配蘋果和土豆泥 50

豬肉醬 52

聖莫爾都蘭羊奶酪沙拉 54

索洛涅、貝裡 56

復活節雞蛋餡餅 58

七小時燉羊羔腿 60

野鴨肉餡餅 62

巴爾布耶燉公雞 64

普瓦圖- 夏朗德 66

燉填餡鱒魚配黃油甘藍 68

夏朗德風味燉蝸牛 70

填餡竹蟶 72

波爾多 74

奶油燜鴨胸配砂鍋土豆牛肝菌和紅酒醬 76

薩爾米濃汁燉鴿肉和卡布亞德鴿肉 78

酸模湯 80

波爾多牛眼肉 81

巴斯克 82

巴斯克仔雞配燴飯 84

甜椒鱈魚泥 86

番茄甜椒炒蛋 88

佩裡戈爾 90

蒙巴茲雅克風味鵝肝肉泥磚、梅幹餡鵝肝肉

泥磚 92

佩裡戈爾醬雞胸配油煎土豆 94

脆皮油封鴨 96

嫩煎肥鵝肝配油煎蘋果 97

圖盧茲、加斯科涅 98

法式燉雞 100

圖盧茲什錦鍋菜 102

豬油鴨肉甘藍濃湯 104

勃艮第 106

紅酒燉牛肉 108

蛙腿肉配蒜香奶油和羅勒醬 110

勃艮第蝸牛 112

奶酪鹹泡芙 114

紅酒煮蛋 115

阿爾薩斯、洛林 116

酸菜燉熏腸 118

威士蓮葡萄酒風味蛙肉慕斯 120

洛林糕 122

洋蔥培根烤餅(火燒撻) 124

利穆贊、奧弗涅 126

甘藍包肉 128

脆皮熏腸土豆片配芥末醬 130

扁豆豬肉沙拉 132

扁豆燉鹹豬肉 134

土豆泥拌奶酪 135

裡昂、佈雷斯 136

裡昂魚丸配南蒂阿醬 138

裡昂香腸配土豆沙拉 140

龍蝦味佈雷斯仔雞 142

紡織工人大腦 144

工兵圍裙 145

薩瓦、多菲內 146

紅酒燜兔肉 148

魯瓦揚方餃 150

奶酪焗土豆 152

奶香培根焗土豆 153

尼斯 154

尼斯沙拉 156

烤蔬菜卷肉末配甜椒醬 158

法式洋蔥比薩 160

法棍三明治 162

蔬菜蒜泥濃湯 163

科西嘉島 164

砂鍋燉煙肉羊肩肉 166

意大利煙肉板栗濃湯 168

炸蔬菜 170

普羅旺斯 172

馬賽魚湯 174

普羅旺斯燜牛肉 176

醃漬炸鮐魚 178

法式燉烏賊 180

蒜醬 181

朗格多克- 魯西永 182

奶油鱈魚酪 184

賽特蒜蓉魚羹 186

蒜香濃湯 188

香檳、弗朗什- 孔泰 190

黃酒羊肚菌燉小牛胸腺 192

孔泰蔬菜燉肉 194

聖梅內烏爾德烤豬蹄 196

基礎底湯和清湯 198

小牛高湯 198

雞高湯 198

魚高湯 199

清湯 200

牛肉高湯 200

香草束 201

醬汁 201

馬得拉醬 201

酸醋調味汁 202

南蒂阿醬 202

蒜泥蛋黃醬 203

食材預處理(肉類) 204

雞(佈雷斯雞) 204

野鴨 205

仔鴨 206

鴿子 207

珍珠雞 208

羊羔肋排 208

青蛙 209

兔 210

小牛胸腺 211

鵝肝 211

食材預處理(魚類和甲殼類) 212

舌鰨魚 212

鱒魚 213

鮐魚 214

鹽漬鱈魚 214

龍蝦 214

海鼇蝦 215

食材預處理(蔬菜類) 215

洋薊 215

圓形土豆片 216

面坯 217

法式撻皮面坯 217

麥芽粉面坯 217

千層酥面坯 218

配菜 218

油封鴨腿肉 218

香煎培根 218

炸西太公魚 219

裝飾用小龍蝦 219

橙味糖漬蘿蔔 220

蜂蜜糖漬胡蘿蔔 220

糖漬小洋蔥 221

焦糖蘋果 221

土豆泥 221

城堡形土豆塊 222

砂鍋形土豆塊 222

煎土豆片 223

燜紫甘藍 223

黃油甘藍絲 224

香煎蘑菇 224

波爾多牛肝菌 225

裝飾用蘑菇 225

燉芸豆 225

根菜類蔬菜 226

烹調術語 228

食材索引 230

特產索引 233

料理名稱對 236

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