食品冷加工工藝（簡體書）

本書以食品冷加工技術人員的職業崗位為導向，以知識和技術應用能力培養為重點。在介紹食品低溫保藏原理的基礎上，分別對肉類、水產品、鮮蛋和果蔬的冷加工技術進行了詳細的論述，並系統地介紹了食品冷藏鏈及其應用和冷庫的管理。本書內容豐富、淺顯易懂、實用性強，可作為高等職業院校製冷與空調專業、食品科學專業及農產品加工與儲藏專業的教材，又可作為從事製冷空調工程和食品工程的技術、管理人員的參考書，還可作為相關崗位人員培訓用書。

前言
緒論1
0.1食品及安全食品的概念1
0.2食品保藏的目的及方法3
0.3食品冷加工工藝的內容4
0.4食品冷凍冷藏業的概況及發展趨勢5
項目一食品的營養成分7
單元一食品的組成成分7
學習目標7
相關知識7
1.1糖類7
1.2蛋白質8
1.3脂類9
1.4維生素10
1.5酶10
1.6水11
1.7礦物質11
思考與練習題11
單元二食品的變質11
學習目標11
相關知識12
2.1由微生物的作用引起的變質12
2.2由酶的作用引起的變質13
2.3非酶引起的變質13
思考與練習題13
單元三食品低溫保藏的基本原理14
學習目標14
相關知識14
3.1溫度對微生物的作用14
3.2溫度對酶活性的影響14
3.3低溫對食品物料的影響15
思考與練習題15
單元四食品的低溫保藏15
學習目標15
相關知識16
4.1食品冷凍的溫度範圍16
4.2食品的冷藏16
4.3食品的凍結凍藏21
4.4凍結方法24
4.5食品在凍藏中的變化及其應對
措施24
4.6凍藏食品的儲存期27
4.7凍藏食品的解凍27
思考與練習題29
項目二肉類冷加工技術30
單元五肉的組成結構與特性30
學習目標30
相關知識30
5.1肉的組織結構30
5.2肉的化學成分31
5.3屠宰後肉的變化34
5.4肉的食用品質36
5.5肉的物理性質40
思考與練習題41
單元六肉的初步加工41
學習目標41
相關知識41
6.1家畜的屠宰工藝41
6.2家禽的屠宰工藝43
6.3畜禽胴體的分割44
6.4分割肉的包裝45
思考與練習題45
單元七肉的冷卻與冷藏45
學習目標45
相關知識46
7.1肉的冷卻46
7.2肉的冷藏47
思考與練習題48
單元八肉的冷凍與凍藏48
學習目標48
相關知識49
8.1肉的冷凍49
8.2肉的凍藏51
8.3肉在凍結和凍藏期間的變化52
8.4凍結肉的解凍53
思考與練習題54
項目三水產品冷加工技術55
單元九水產品的化學組成及特性55
學習目標55
相關知識55
9.1水產品的化學組成55
9.2水產品死後的生化變化57
思考與練習題58
單元十魚類冷卻保鮮技術58
學習目標58
相關知識58
10.1冰藏冷卻法59
10.2冷海水保鮮法59
10.3微凍保鮮法60
思考與練習題60
單元十一魚類凍結與凍藏技術61
學習目標61
相關知識61
11.1魚類的凍結和凍結裝置61
11.2凍魚的脫盤和包冰衣65
11.3魚類在凍藏中的變化65
11.4解凍66
思考與練習題68
項目四禽蛋冷加工技術69
單元十二禽蛋的構造及其特性69
學習目標69
相關知識69
12.1蛋的構造69
12.2蛋的化學組成70
12.3禽蛋的營養價值71
12.4禽蛋的質量鑒別73
思考與練習題74
單元十三禽蛋的冷卻和冷藏75
學習目標75
相關知識75
13.1禽蛋冷卻前的挑選和整理工作75
13.2禽蛋的冷卻75
13.3禽蛋的冷藏76
13.4冷藏蛋出庫前的升溫77
思考與練習題77
項目五果蔬冷加工技術78
單元十四果蔬的營養成分、特性及與
冷加工的關係78
學習目標78
相關知識78
14.1果蔬的營養成分78
14.2果蔬的分類82
14.3果蔬的采後生理83
思考與練習題89
單元十五果蔬的採收和入庫前的準備
工作89
學習目標89
相關知識89
15.1果蔬的採收90
15.2果蔬入庫前的分級90
15.3果蔬的特殊處理90
15.4果蔬的包裝91
思考與練習題92
單元十六果蔬的預冷92
學習目標92
相關知識92
16.1預冷的概念92
16.2常用的預冷方法92
16.3果蔬的差壓通風預冷95
思考與練習題96
單元十七果蔬的冷藏97
學習目標97
相關知識97
17.1果蔬的冷藏條件97
17.2果蔬在冷藏過程中的變化98
17.3果蔬的冷藏工藝100
17.4冷藏果蔬在出庫前的升溫101
思考與練習題101
單元十八果蔬的氣調儲藏102
學習目標102
相關知識102
18.1氣體成分及其影響102
18.2氣調儲藏的概念與特點104
18.3氣調儲藏方法105
18.4果蔬的減壓儲藏110
思考與練習題111
項目六冷藏鏈及應用112
單元十九食品冷藏鏈的概念認知112
學習目標112
相關知識112
19.1食品冷藏鏈的概念112
19.2食品冷藏鏈的分類112
19.3冷藏加工和銷售全過程的質量
管理113
19.4我國冷鏈物流產業現狀114
19.5我國食品冷鏈物流產業發展
趨勢115
思考與練習題116
單元二十冷藏運輸117
學習目標117
相關知識117
20.1對冷藏運輸設備的要求117
20.2冷藏汽車117
20.3鐵路冷藏車120
20.4冷藏船122
20.5冷藏集裝箱123
思考與練習題124
單元二十一冰箱和冷藏陳列櫃124
學習目標124
相關知識124
21.1家用冰箱124
21.2冷藏陳列櫃125
思考與練習題126
項目七冷庫管理127
單元二十二冷庫的衛生管理127
學習目標127
相關知識127
22.1冷庫的衛生和消毒127
22.2食品的衛生管理129
思考與練習題131
單元二十三冷庫的庫房管理131
學習目標131
相關知識131
23.1正確使用冷庫，保證安全生產131
23.2加強管理工作，確保商品質量133
23.3合理堆碼，提高庫房利用率133
23.4冷庫內允許混合儲藏的冷凍
食品135
思考與練習題136
附錄冷庫管理規範137
參考文獻147