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  • 宴席上的中國史:從席地而坐到圓桌團聚,古人「餐桌禮儀」比你想得還麻煩!

  • 系列名:頑世
  • ISBN13:9789869706841
  • 出版社:帕斯頓數位
  • 作者:李登年
  • 裝訂/頁數:平裝/288頁
  • 規格:21cm*15cm*2cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2019/01/04
  • 中國圖書分類:飲食風俗
定  價:NT$360元
優惠價: 9324
可得紅利積點:9 點

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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

舌尖上的華夏史,飯桌上的食文化,
回溯宴席源流、禮儀制度、飲食風俗的饗宴!
敬酒次數、快慢、先後通通有禮數,
「客好請,位難排」屁股還沒坐下就得煩惱……

  
滿漢全席、曲江宴、全羊席等傳世名宴,因其久遠的淵源而被歷代承襲也廣為人知。在中國歷史上,宴席是人們禮尚往來的重要形式,每個時期都有名目繁多、形式各異的宴席,且經歷了席地而坐、几案相配、椅凳升高到圓桌圍坐等變化,但無論是宮廷盛宴還是民間便宴,宴席的場地佈置、餐具選擇、料理烹煮、宴席儀式等都絲毫不能馬虎。
本書在作者有系統地整理之下,清楚地綜述宴席源流、儀制和風俗,帶你品嚐舌尖上的華夏史、飯桌上的食文化。

本書特色

宴席起源、變遷從頭一次瞭解

◆宴席禮儀好麻煩?看看《禮記》、《周禮》怎麼說。
◆曲江宴、滿漢全席、全羊席,古代宴席百百款。
◆辦場古代宴席,佈置、餐具、菜單都不簡單!
李登年

  1947年生。曾擔任多家星級飯店總經理。現任中國食文化研究會餐飲專家副主任委員、連雲港市食文化研究會名譽會長、連雲港市烹飪餐飲行業協會常務副會長、《連雲港美食》主編。
  專著《中國古代宴席》1997年獲得中國江蘇省人民政府社科優秀成果獎。電視節目專題報導《李登年和他的中國古代宴席》在中央電視台、美洲東方衛視等播出後引起熱烈迴響。

推薦人
中國著名雜文家 何滿子
專序推薦!

推薦序

人類從茹毛飲血的生食到熟食,又到求口味鮮美、再求吃到奇珍異獸,原本是文明的自然演變,孟子所謂「口之於味,有同嗜也」,這不是奇怪現象,也不值得非議,畢竟人只要有,就想求更好。但是,在社會未達到均富的條件下,便會產生「朱門酒肉臭,路有凍死骨」的畸形現象,這並不是飲食文化的錯,而是社會制度造成的。
近年來中國出版了不少研究飲食文化的書,一方面,有評論家指責,認為是為吃喝風氣推波助瀾;另一方面,也有美食家惋惜各種宴席的菜系混亂,混搭風盛行,傳統家法失傳,對此痛心疾首。
其實,大吃大喝的人未必對飲食文化留心,對食譜能有什麼研究,這些人可能連書也懶得看。而各種菜系的亂套,烹調技法不純熟,恐怕也是時勢所趨,中國人口頻繁地大量流動,主廚、師傅也就不得不將就顧客的口味,做為變通,導致京粵川揚五味雜陳,乃至中西相互滲透,就在所難免了。
宴席作為一種飲食文化,內容並不侷限在飲食菜餚滋味,這類滿足口腹之欲的要素上,也包括參與飲食的人際關係、禮儀、習俗等,細微的人文性內容。在這些場合條件下,宴席模式、禮儀、應對交際等行為,比進食本身更為重要,家庭父子親戚朋友間的日常餐桌上需要禮儀跟社交,公務接待筵席上則更多,研究中國飲食文化絕不能忽視這些方面。
中國號稱禮儀之邦,「禮儀」並非輕飄飄地停留在口頭上,而是紮紮實實表現在生活的方方面面,作為中國人,傳統社會的儒家學說提倡禮治,以禮治政,以禮調節倫常,由此整理人際關係,以禮約束人的行為和規範社會秩序。
而禮必須表現於儀上,越是與生活有關的行為越要合於禮儀,「人之大欲存焉」的飲食文化自然必須貫徹禮的原則,而群聚而饗宴的筵席就是實踐禮儀的場合,加上它因禮儀而興起的活動。
看看儒家「三禮」就知道,有很大部分的內容涉及公私饗宴的禮制,由官方的禮教到民間約定俗成的習俗,都使公私筵席形成了一套規範和操作模式,雖然歷史朝代屢有更替,「禮」因著時地人事也有繁簡的不同,原先苛繁的「儀」,也有日趨簡單之勢,但中國傳統規範和習俗,至今仍然或多或少存在於人們的意識和行為之中。這些傳統規範和禮俗需要飲食文化傳承,而公私筵席是最普遍、藏於官方民間,將中華的民族性格保存、流傳下來。
飲食文化習俗世代相傳,舉行和參加宴會的人自然而然地遵循筵席間傳統的禮儀和規則,成為一種「集體意識」,千萬不要苦苦追問為什麼必須如此,而不是別種模樣,恐怕多數人講不出一個所以然來,但可詳閱本書,當中整理大量古代典籍,研究大量關於筵席的模式、禮制的記述,讓不只有從事相關領域研究的學者瞭解,推廣給普羅大眾對筵席有更多認識。
近年來研究飲食文化的著作,大多偏重於飲食品色和菜譜、烹調術及味覺美感之類,綜述筵席源流、儀制和風俗的系統性著作尚無人嘗試。李登年先生的這部《宴席上的中國史》在此方面具有開創意義。
跟據作者自述,因為從事飯店管理工作多年,職業上的需要激勵他以十年之力,辛勤搜集資料,以業餘時間發奮寫成,這種敬業精神很讓人敬佩。書中不僅論述了筵席的源流演變、各種禮儀的形成等,也注意到筵席的組織和實際辦理,在介紹知識的同時,兼有實踐操作的用意。
宴會活動作為一種公私關係的特殊形式,牽涉面極廣,政治、經濟、外交、商貿等社會活動等無所不包,更不用說飲食起居的日常交際了。因此,本書要做到面面俱到是不大可能的,難免挂一漏萬。如第三章所講的「古代筵席種種」,對古代外交的折衝樽俎之類筵宴(如「鴻門宴」等)就未曾觸及,這是因為對這類宴席的深入闡述,恐怕涉及的政治成分居多,容易越出飲食文化的正題之外,希望能夠得到讀者的體諒。

何滿子

前言

筵席,是與日常飲食相區別的一種特殊的、有目的的聚餐方式,具有明確的主題內容、嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單,是人類跨入文明門檻後的產物。它發端於原始社會後期的祭祀活動,而完全成形則是在人類進入階級社會之後。
隨著社會生產力的發展,文明的層次不斷提高,食物的種類、數量日趨豐富多樣,而且品質要求越來越高,這必然會推動筵席從內容到形式的不斷發展。
中國古代筵席經歷了漫長的發展歷程。僅就形式而言,從最早的席地而坐、憑几而食到升坐椅凳、憑桌而食,從古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盞,從簡單的燒烤蒸煮到複雜的煎溜爆炒,從養老燕饗到名目繁多的各種筵席,都反映了筵席與社會文明的對映關係,顯示出筵席在溝通人際關係、進行社交活動等方面的特殊功用。
雖然,中國古代筵席受其所處時代的制約,反映了那個時代的文化內涵。歷代統治者「食不厭精,膾不厭細」的奢侈飲食要求,以及對筵席形式、內容的標新立異,推動著古代筵席水準的不斷提高。考察中國古代筵席發展的歷史,我們發現,最初由貴族階層所獨享的美食和種種宴享方式,隨著時間的推移,先推向一般富有階層,再逐漸推向平民大眾。在這一過程中又不斷出現新的內容和形式,如此循環往復,將中國筵席引向更新、更高的水準。
飲食,是人類賴以生存、增強自身體能素質的首要物質基礎。人類飲食文化發展的歷史,是人類文明發展史的重要內容。在社會不斷進步,文明不斷提升,物質極大豐富的今天,考察筵席發展史,不僅有認識意義,而且具有實踐價值。中華民族歷來被稱為「禮儀之邦」,又是聞名於世的「烹飪王國」,作為禮儀與烹飪完美結合的中國宴席,凝聚著中華民族的智慧,是中華傳統文化的有機組成部分。其間的精華,有待於我們去繼承和發揚光大。毋庸諱言,這些年來我們在汲取傳統文化精華方面還未能盡如人意,以至於不少極富特色的名菜名點,只有在名廚技術表演時或者在豪門宴的燙金菜譜上才偶爾看到,在向外國人炫耀時或許能聽到。一些古代名筵,許多人更是聞所未聞,間或有人提及,亦如「海客」口中的「瀛洲」,「煙濤微茫信難求」了。這不能不說是很大的遺憾。應該說,飲食文化與食的文化、文化的食有著不同的含義,文化靠大吃大喝是吃喝不出來的,具有什麼樣的文化觀、具有多深的文化底蘊,才能產生出什麼樣的飲食文化。
我從事現代酒店的管理工作五十多年,經常接觸宴席和宴席事務,實際工作的需要使我對中國筵席史產生了濃厚的興趣。本著「古為今用」的原則,我利用業餘時間搜集、閱讀了許多資料,原想從古代飲食文化中汲取營養,為實際工作提供一點借鑑。然而,當我遍查圖書館的書目,發現至今還沒有一本專門系統論述中國宴席史的著作時,心裡很不是滋味。在民族自豪感與社會責任感的驅使下,我不顧才疏學淺,用了近十年的業餘時間,幾易其稿,終於寫成了這本小書。在此期間,我得到了不少專家學者的熱心支持和幫助。雖然如此,我仍然深知書中錯漏之處在所難免。之所以付梓,是希望這本小書能成一塊引玉的「磚石」,促使更多的同行一起來發掘、總結我們祖先凝結在飲食文化上的智慧和創造。倘能如此,便是對筆者數年心血的最好回報,我將感到莫大的欣慰。

推薦序

前言

【第一章】中國古代怎麼請客吃飯?──筵席的起源與變遷
一、吃飯就吃飯,還有什麼含義?──筵席的含義與文化特徵

二、筵席竟然跟它有關!──筵席的起源
1.文明的象徵──已知用火居然是開趴的關鍵?
2.為什麼祭祀跟筵席扯上關係呢?
3.從祭神到宴人跨出一大步──養老禮

三、究竟,筵席是怎麼被搞大的?──筵席形式的變遷
1.沒有椅子就坐地上吧──席地而坐
2.矮桌出現──几案相配
3.終於古人的腰受不了──椅凳升高
4.讓我們坐在一起──長方結合
5.沒有角的桌子更圓滿?──圓桌興起

【第二章】古人多禮?一起吃飯就知道──筵席禮儀
一、吃飯的規矩從哪來?──筵席禮儀的依據
1.依照天地安排坐位──列其位
2.主人、賓客怎麼坐?──定賓主
3.長幼尊卑排排坐──序尊卑

二、坐位怎麼坐有大學問──筵席席位
1.「禮」決定一切?──席位的作用及設席原則
2.家裡的建築構造跟坐位也有關係?──古代堂室的結構功能及布席制度
3.隨著時代變遷,尊卑位也跟著改變──古代筵席席位的形式

三、從頭到尾都不馬虎──筵席禮儀程式
1.邀客
2.迎賓
3.入席
4.就位
5.敬酒
6.奉食
7.送客

【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
1.三代筵席的主食是狗肉跟酒?!──談禮儀筵席
2.御膳房長什麼樣子?──宮廷筵席
3.周朝掌管筵席的官位──周公制禮對筵席的規定

二、筵席的鼎盛時期──帝制時代的筵席
1.越來越精彩的國宴──宮廷筵席
2.皇帝出巡!臣子獻上各地珍饈──臣僚接駕筵
3.各朝代公務員的筵席──地方官府公筵
4.一般民眾的小確幸──社交筵席
5.一家團圓坐下來吃頓飯──家庭筵席
6.滿蒙回藏之筵席,別有一番風味──少數民族筵席
7.最早的火鍋出現了?!──節慶筵席

三、明明吃不到,卻讓後人念念不忘──古代名筵
1.鄉飲酒
2.燒尾筵
3.曲江筵
4.千叟筵
5.滿漢全席
6.燕窩席
7.燒烤席
8.全羊席
9.八珍席

【第四章】音樂也不能缺席──宴樂
一、剛開始跟祭樂分不開──宴樂的產生
1.最早的打擊樂團?!──宴樂的起源
2.歌曲唱奏漸漸出現了──宴樂的形式

二、有沒有音樂差別在哪裡?──宴樂的作用
1.音樂餐廳的精神先鋒──圍繞筵席主題,調節筵席氣氛
2.有「樂」才完整──宴樂與禮儀結合,形成完整的筵席程序
3.邊聽邊吃也幫助消化?!──以樂侑食

三、美女、雜耍團、戲曲也加入──宴樂的發展

四、喊酒拳、行酒令怎麼玩?──民間宴席娛樂
1.投壺
2.酒令
3.劃拳猜枚
4.擲骰
5.賭棋

【第五章】準備工作浩大──筵席事務
一、必須面面俱到──筵席的組織
1.不只有御膳房──宮廷筵席的組織準備
2.專業上門幫你辦筵席?──民間筵席的組織

二、場地布置影響氣氛──筵席環境
1.室外環境
2.室內陳設

三、由小見大──筵席餐飲具的選擇和使用
1.適當、雅麗為原則──餐飲具的選擇原則
2.由簡單到華麗──古代餐飲具的發展
3.飲食進食工具──箸、匙

四、一看就知道等級──筵席菜單
1.筵席菜單的種類特徵
2.筵席菜單的選擇原則

【第六章】無酒不歡──古代筵席與酒文化
一、酒之始──酒的起源
二、酒之術──酒的釀造
三、酒之用──酒的功過是非
四、酒之名──古代名酒
五、歷史名酒
六、古代詩人詠名酒詩
七、陶醉在酒文化中

後記

【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種

中國古代筵席經過長期的變遷和發展,在脫離祭祀的包袱之後,走出自己的天空,筵席呈現出絢麗多姿、異彩紛呈的局面。除了繁文縟節的夏商周三代筵席,帝制時期出現了五花八門的筵席形式,自此之後蓬勃發展,導致後世各種筵席烹文煮史引經據典,產生了名目繁多、形式各異的傳世名筵,令人嘆為觀止。
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
中國古代筵席的起源與形成過程中,與「禮」及祭祀活動緊密相聯,在重視禮樂治國的夏商周三代筵席,無論從筵席名稱、種類,還是禮儀程序、宴享菜單等,都明顯反映出這一特徵。
從虞舜時代的燕禮,夏代的饗禮,商代的食禮,到「修而兼用之」的周禮,都十分講究禮儀程序,講究「禮」的範圍,強調「禮」的功用,甚至其稱謂都是以「禮」而不是以「筵」的名目。這本身就說明夏商周三代的筵席,直接受「禮」的作用和祭祀活動的影響,因而夏商周三代筵席有著以下特點,主題宗旨明確、禮儀程序複雜、與祭祀關係密切等。一直到周公制禮後,對筵席有了明確的規定,這些特點在筵席中也仍然清晰可見。
1. 三代筵席的主食是狗肉跟酒!?──談禮儀筵席
夏商周三代比較著名和正規的筵席多為禮儀筵席,即禮筵。禮筵突出一個「禮」字,主題直接,宗旨單一,更強調禮儀程序,跟印象中的筵席差了十萬八千里,主要特點為:
第一,筵席名稱稱為「禮」不稱「筵」。以「養老禮」為例,《禮記.王制》云:「凡養老,有虞氏以燕禮,夏后氏以饗禮,殷人以食禮,周人修而兼用之。」燕禮、饗禮、食禮和「修而兼用」之「禮」,都是以飲食款待賓客的筵席。但稱「禮」不稱「筵」,正說明夏商周三代筵席與禮的密切關係。
第二,注重「禮」的儀式,更甚於筵席的實際內容。無論是燕禮的「一獻之禮既畢,皆坐而飲酒,以至於醉」連菜餚都沒談到,只提調飲酒,還是饗禮中的「體薦而不食,爵盈而不飲,立而不坐,依尊卑為獻,數畢而止」,還是食禮的「食禮九舉,及公食大夫之類,謂之禮食,其臣下自與賓客旦夕共食」,都是以「禮」的儀式程序為主,不太注意筵席飲食的實際內容,稱這類筵席為禮筵真是名副其實。
第三,筵席的對象範圍有很局限。夏商周三代筵席的對象範圍,只局限於同姓、異姓、諸侯來朝、王親戚及諸臣來聘、戎狄之君使來、耆老孤子等,仍以「養老」為主要對象。
第四,以飲為主,食為輔。夏商周三代筵席沒有過多的菜餚,或飲酒,只有狗肉;或以醉為度,菜品不多。之所以如此,除了受到當時物質條件限制外,主要還是因為這類筵席受到祭祀的影響,以「禮」為主要內容。
夏商周三代的禮儀筵席,對於當時人們的禮尚往來具有重要意義。尤其是「養老禮」,對傳統孝道的傳承,對後世筵席的發展具有重要的推動作用。根據《禮記正義》、《周禮》等文獻記載了三代的禮筵:

虞舜時代的燕禮,在鄭玄的《禮記正義》提到燕禮的幾個特色:
行一獻之禮,坐而飲酒,以至於醉。
其牲用狗。
其禮亦有二,一是燕同姓,一是燕異姓也。
這是周人追記的虞舜時代的養老禮,上古「養老禮」,每年舉行多次。這種「燕禮」是中國最早的筵席,它有時以族宴形式出現,有時也可接待外姓客人。

夏代的饗禮,在鄭玄的《禮記正義》提到饗禮的兩個特色:
體薦而不食,爵盈而不飲,依尊卑而獻,數畢而已。
然亦有四焉——諸侯來朝,一也;王親戚及諸侯之臣來聘,二也;戎狄之君使來,三也;享宿衛及耆老孤子,四也。惟宿衛及耆老孤子,則以酒醉為度。
這是周人追記的夏代飲宴。這種「饗禮」,以酒為主,菜品不多,並且只在接待諸侯、皇親、外邦使節和耆老時舉行。

殷朝的食禮,在鄭玄的《禮記正義》提到饗禮的幾個特色:
有飯有殽,雖設酒而不飲,其禮以飯為主,故曰食也。
然亦有二焉——大行人云食禮九舉,及公食大夫之類,謂之禮食,其臣下自與賓客旦夕共食,則謂之燕食也。

殷代農業較盛,故食禮以飯為主。而牛羊犬豕之畜較多,食畜肉不甚珍異。這是周人追記的殷朝小宴。這種「食禮」,分宮廷禮食和官府燕食兩類,其中有些席面是為老人設的,這種小宴當時比較普遍。饗禮以酒為主,食禮以飯為主,充分體現禮以物質為基礎的現實。

商周的祀筵,則在《周禮中有詳細記載:
凡祭祀,共薦羞之豆實。賓客、喪紀亦如之。為王及後、世子共其內羞。王舉,則共醢六十甕,以五齊、七醢、七菹、三臡實之。賓客之禮,共醢五十甕。凡事,共醢。

而在《禮記》中則說明祭祀時豆的數量,天子之豆的數量為二十六,諸公的數量為十六,諸侯的數量為十二,上大夫的數量為八,下大夫的數量為六。諸侯的數量為七介七牢,大夫的數量為五介五牢。

商周的祀筵,名為祭祖,實則餉人,其席面有嚴格的等級標準,後來演變為筵宴規格。這兩則資料,對於研究先秦筵席款式很有幫助。
2. 御膳房長什麼樣子?──宮廷筵席
一般認為,中國古代皇室御膳的起源可以追溯到商周時期,因為此時已形成了正式的朝廷王宮,而且專為王宮御膳的宮廷菜已載諸史書,宮廷菜餚可不是日常用菜,而是宮廷筵席的主要內容。
隨著宮廷筵席的範圍擴大,表示天子禮待賓客的名目增多和筵席種類的擴大。比如《周禮.春官》:

「以嘉禮親萬民,以飲食之禮親宗族兄弟,以婚冠之禮親成男女,以賓射之禮親故舊朋友,以饗燕之禮親四方之賓客,以脤膰之禮親兄弟之國,以賀慶之禮親異姓之國。」

內容都是以周天子為中心的宮廷筵席,顯然,「禮」的對象、範圍已遠超過禮筵。
宮廷筵席內容充實,表示設筵的目的十分明確,比如,宴宗族兄弟的「飲食之禮」,是為了致其愛;宴饗四方賓客的「饗燕之禮」,是為了致其敬。敬和愛,都是「禮」的本意,也是設筵者的用意之所在。宮廷筵席,無論是君賜於臣,還是臣受於君,都不是只為了飲食,而是以聯絡上下感情的用途,達到左右歡樂為基本目的。
宮廷筵席飲食搭配的合理,表現為席面的多樣和筵席菜餚的豐富,與「以飲為主」和「以飯為主」的禮筵格局截然不同。《周禮.天官》所載周天子的食單,足可顯示當時宮廷筵席的飲食內容:

「凡王之饋,食用六穀,膳用六牲,飲用六清,饈用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕。」

「六穀」,即稻、黍、稷、粱、麥、菽;「六牲」,即馬、牛、羊、豕、犬、雞;「六清」,即水、漿、醴、涼、醬、酏;「八物」,即周代八珍:淳熬(肉醬油燒飯)、淳母(肉醬油澆黃米飯)、炮豚(煨、烤、炸、燉乳豬)、炮牂(煨、烤、炸、燉母羔)、擣珍(燒牛、羊、鹿里肌)、漬(酒糟牛羊肉)、熬(五香醬滷牛肉乾)、肝膋(燒烤油泡狗肝)。周代八珍基本上體現了當時宮廷筵席的規格等級和烹飪技巧。

除了正式筵席之外,殷紂王荒淫無度,在宮中擺宴享受,《史記.殷本紀》記載:「(紂王)好酒淫樂……以酒為池,懸肉為林,使男女裸,相逐其間,為長夜之飲。」
這是一種冶遊宴,主要菜品是烤肉,也算是後世燒肉宴會的先鋒,在古人節制的時代,商王的酒池肉林,反映出商代貴族窮奢極欲、荒淫無恥的生活,但也可以一窺正筵以外的筵席形式。
3.周公制禮對筵席的規定
周公,指的是西周初期輔佐周成王管理國家的周公姬旦。他鑑於殷王朝的統治者因荒淫無度導致政權覆亡的歷史教訓,為鞏固周王朝的統治而制定了一整套典章制度。《周禮》所記載禮的體系最有系統,通過官制來表達治國方策。其中,對飲食包括筵席禮儀作了許多具體的規定,如筵席的等級、範圍、禮儀程序,筵席的規格、標準、方式、宴樂、菜單等,都是按照等級尊卑制定。
以下,就介紹周朝掌管筵席相關各個官位。
比如,對筵席的設几布筵,《周禮.春官》規定有「司几筵」一職專門掌管這件事:

「司几筵,掌五几、五席之名物,辨其用與其位。凡大朝覲、大饗射,凡封國、命諸侯,王位設黼依,依前南鄉,設莞筵、紛純,加繅席、畫純,加次席、黼純,左右玉几。祀先王昨席,亦如之。……筵國賓于牖前,亦如之。」

又如,對筵席的尊卑位次,《周禮.夏官》規定有「司士」一職專門掌管這件事:

「司士,掌群臣之版,以治其政令。……正朝儀之位,辨其貴賤之等。王南鄉,三公北面東上,孤東面北上,卿大夫西面北上……賓客,亦如之。」

再如,對筵席菜單,《周禮.秋官》規定有「掌客」一職專門掌管這件事:

「掌客,掌四方賓客之牢禮、餼獻、飲食之等數,與其政治。王合諸侯而饗禮,則具十有二牢,庶具百物備。諸侯長,十有再獻。……凡諸侯之禮,上公五積,皆餼飧牽,三問皆修。群介、行人、宰、史皆有牢,飧五牢、食四十、簠十、豆四十、鉶四十有二、壺四十、鼎簋十有二、牲三十有六,皆陳。……凡介、行人、宰、史皆有飧饔餼,以其爵等為之牢禮之陳數,唯上介有禽獻。」

還如,對食物選料,《周禮.天官》也規定有「庖人」一職專門掌管這件事:

庖人,掌共六畜、六獸、六禽,辨其名物。凡其死生鮮薧之物,以共王之膳,與其薦羞之物,及後世子之膳羞,共祭祀之好羞,共喪紀之庶羞,賓客之禽獻。凡令禽獻,以法授之。其出入,亦如之。凡用禽獻:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犢麛,膳膏腥;冬行蘼鮮羽,膳膏膻。歲終,則會,唯王及後之膳禽不會。

顯然,周公制禮不僅規定了筵席的禮儀程序,對筵席的等級、膳食名物等以官制的形式制度化,其中有些規制就是對當時飲食和設筵的經驗總結,這為後世筵席的發展提供了重要的依據,並且產生了深遠的影響。
二、筵席的鼎盛時期──帝制時代的筵席
在漫長的有文字記載的中國歷史上,帝制時代持續的時間最長,經歷的朝代最多,古代筵席也在帝制時代變化最大,發展最快。筵席作為人類飲食文明的產物,經過起源至最終成型的演變,受到周公制禮的深遠影響。秦漢以後,筵席在舊制的基礎上有較大改動,出現了各種各樣更適應人們禮尚往來需要的筵席。
帝制時代筵席變化之大、發展之快,表現在筵席範圍的擴大、筵席種類的增多、筵席等級的提高和筵席內容的充實,已遠遠超過了夏商周三代筵席。正如翦伯贊先生在《中國史綱》對秦漢宮廷筵席描述的那樣:「當其宴享群臣之時,則庭實千品,旨酒萬鐘,列金罍,班玉觴,御以嘉珍,饗乙太牢。管弦鐘鼓,異音齊鳴,九功八佾,同時並舞。」可以看出來,宮廷筵席的推陳出新,臣僚接駕宴的亦步亦趨,地方官府宴的標新立異,這些都推動古代筵席的快速變遷發展。與此同時,因為國家帶頭,整體風氣上行下效,民間的各類宴享活動,諸如社交筵席、家庭筵席、節慶筵席,以及少數民族筵席也會有所影響,造成帝制時代是中國古代筵席發展的鼎盛階段。
1.越來越精彩的國宴──宮廷筵席
帝制時代宮廷筵席發展很快,儘管當時宮廷禮筵從內容到形式,仍帶有夏商周三代筵席的痕跡,未完全擺脫刻板、繁瑣、保守的色彩,又受到周公制禮的影響,但變因出現了:歷代統治者的標新立異、揮霍享樂多少也有關係。不過,帝制時代的宮廷禮筵,往往還是保存隆重而拘於禮節,盛大而流於形式。與宮廷禮筵不同,宮廷便宴則比較輕鬆一些。
宮廷禮筵主要是指因國家重要慶典和重大禮儀活動,而舉辦的筵席。其規格、規模、形式、程序,在夏商周三代的基礎上有較大的發展。這類筵席特別強調禮儀程序,包括賓客的進出次序、入座先後、尊卑座次、膳饌品種數量等,都有嚴格的規定,與筵者無論職位大小、品位高低都須小心從事,不得有絲毫差錯。
以《詩經》的篇名冠名的筵席,在中國古代宮廷筵席中佔有一定比例,看來古人也相當重視文藝風格,在《詩經》中的《鹿鳴》、《常棣》、《湛露》等篇,因為內容與筵席有一定的聯繫,因而都被移用為筵席名稱。
他們的內容怎麼跟筵席搭上線的呢?比方說《詩經.小雅.鹿鳴》:「呦呦鹿鳴,食野之蘋。我有嘉賓,鼓瑟吹笙。」《鹿鳴》本來是西周統治者宴會賓客時所吹奏的樂歌,為什麼得此名?也有深意:因鹿是一種善良溫順合群的動物,每當覓得美食,哪怕為數不多,也本能地呦呦邀眾,同食共嘗。將它移用為天子宴群臣嘉賓這類筵席的名稱,寓意頗佳。
鹿鳴筵是朝廷為國家慶典、祝捷(慶祝勝利)、冊封(封授皇貴妃、貴妃、親王等的儀式)、加冕(君主即位時所行的加冠禮)、改元(新皇帝就位,改紀年,即位次年為元年)、招待外國重要使節等,而舉行的盛大筵席。這類天子宴群臣嘉賓的禮筵,隆重正規,十分講究禮儀程序,歷代都有專門機構負責組織安排。
《水滸傳》第八十二回中就曾描述過「瓊林御宴」的場面:

「筵開玳瑁,七寶器黃金嵌就;爐列麒麟,百和香龍腦修成。玻璃盞間琥珀鍾,瑪瑙杯連珊瑚斝。赤瑛盤內,高堆麟脯鸞肝;紫玉碟中,滿飣駱駝熊掌。桃花湯潔,縷塞北之黃羊;銀絲膾鮮,剖江南之赤鯉。黃金盞滿泛香醪,紫霞杯灩浮瓊液。……五俎八簋,百味庶饈。……糖澆就甘甜獅仙,面製成香酥定勝。……方當進酒五巡,正是湯陳三獻。教坊司鳳鸞韶舞,禮樂司排長伶官……六十四回隊舞優人,百二十名散做樂工,搬演雜劇,裝孤打攛。」

小說作品的描寫或許有些誇張,但也反映出帝制時代這類宮廷禮筵的盛大奢華,已經跟三代風格有些差異了。
回到詩經跟筵席名稱的關係,除了前述的鹿鳴筵,還有哪些呢?《詩經.小雅.常棣》:「常棣之華,鄂不韡韡。凡今之人,莫如兄弟。」此篇描寫兄弟之情,是西周統治者宴請兄弟時的樂歌,因而宴請兄弟的筵席,便稱為「棠棣筵」。不過,這類型的筵席在宮廷筵席中為數較少。
《詩經.小雅.湛露》:「湛湛露斯,匪陽不晞。厭厭夜飲,不醉無歸。」相傳《湛露》是西周王室興盛時,周天子夜宴同姓諸侯的樂歌,因而宴請諸侯的筵席,便稱為「湛露筵」。「湛露筵」不只在封建時期出現,唐代詩人白居易也寫過:《太平樂詞》之二——「湛露浮堯酒,薰風起舜舞。願同堯舜意,所樂在人和。」——寫的就是湛露筵。
除鹿鳴、常棣、湛露之外,以《詩經》篇名命名的宮廷筵席還有很多,如伐木、四牡、魚麗、南山有臺、南有嘉魚等。這些筵名發跡於宮廷筵席,後來走出宮廷,逐漸為民間筵席所採用。

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