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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

用難吃的餐點恢復體力,不會太強人所難嗎?
讓照護者與受照護者都能幸福,
方便簡單,又兼顧外觀與味道的絕品照護餐!

軟綿綿的炸豬排、香濃滑順的奶油燉白菜......
這是能溫暖人心的希望飲食。
不便咀嚼吞嚥的年長者、生病無食欲的受照護者,
都能笑著品嚐這美味的幸福。


因口腔底癌動手術而失去咀嚼能力的丈夫無法食用固態食物,只能用舌頭與上顎將食物壓爛才能進食。原本最喜歡吃美食的他,因此失去了飲食的快樂。
為了丈夫吃到美食時的開心笑容,Curiko決定為他準備看起來美味,吃起來也好吃的照護食物。

壽喜燒、炸蝦、炸豬排、法式土司、焗烤……
只要看到本書兼顧「味道」、「外觀」、「營養」的照護食品,一定會感到驚訝。
隨著高齡化社會逐漸嚴重,在家照護者也越來越多。
相信有許多人每天都為了製作照護餐而傷透腦筋吧?
這本書述說了無論是被照顧者或是照顧者,都能感到暖心的故事與餐點,在閱讀一字一句的同時,彷彿也感受到飄散而來的幸福香味。

哭泣、歡笑、生存的力量又會逐漸湧現。
令人感動的真實照護餐故事,帶大家攜手將美味的時光延續到最後。

 

Curiko

料理研究家、照護餐顧問。
本名保森千枝。曾任名IT產業行銷,與丈夫結婚後成為家庭主婦,並在丈夫鼓勵下學習料理,開設料理教室。



譯者 
賴芯葳

東吳大學日文系。
譯有《貧困世代》。

序言
    一天,意外發現丈夫章男罹患了口底腔癌,難以咀嚼食物,我也因此有了製作照護餐的需求。
第一次製作照護餐時,遇到的最大挫折便是無法得到需要的情報。還有,為了最喜歡美食,現在卻只能吃流質食物的章男,我打從心裡非常強烈地希望可以為了他「做出能讓人食指大動的美味流質食物。無論如何我都要做出來!」但這也成為之後我讓自己墜入痛苦的原因。
  整天都窩在廚房,每天都不斷重複失敗的實驗。由於無法做出理想的照護餐,也讓我快要因為無可言喻的挫折與焦躁而倒下。
不過,因為一個小發現而製作出來的餐點,竟然讓我的煩惱全都順利解決了。之後,想讓章男品嚐的料理點子一個接著一個浮現,「我們家新的味道」又讓餐桌再次出現美味的笑容。
  「啊啊!原來照護餐是一種新的家常料理!」當我這麼發現時,不禁在廚房擺出了勝利姿勢。
  隨著章男一天一天恢復精神,每天都充滿了希望──
  不過,幸福並沒有持續太久。章男的癌症復發,這次醫生更宣告他的時間所剩不長,最後章男在他五十五歲的冬天蒙受天召。結束了三年半的抗癌生活。

  世界上還有許多人跟我一樣,不,比我更煩惱該如何製作照護食,倍受折騰的人存在吧。由於疾病或是年老等各式各樣的原因,甚至再也無法享用喜歡的食物,失去了吃東西的樂趣。我希望自己為了章男的笑容與健康而製作的「希望飲食」也能幫忙這些人們,才會研習考取照護餐諮商師的證照,開始服務大眾。
本書並非記載了病狀、病期、治療內容、效果等內容的抗癌紀錄。照顧病人也會因為病人本身及周遭的狀況、家人而有各式各樣不同的面對方式,絕非主張照顧病人一定非得這麼做不可的書籍。
突然再也無法食用普通餐點,不得不與病魔奮鬥的丈夫章男;以及第一次動手製作照護餐的我。希望我們夫婦的故事,可以成為某位讀者在照護病人的日子中,或是將來遇到困難時的些微提示。

  本書接受了日本大學齒學系攝食機能療法學講座副教授,阿部仁子教授的監修。書中刊載的照護餐食譜是根據我的丈夫章男的咀嚼、吞嚥能力而製作,並沒有特別限制鹽分、糖分、卡路里、膽固醇。全都調理成容易咀嚼吞嚥,吃起來美味,看起來也能引起食欲的料理。
  希望能夠幫助到各位。

Curiko 保森千枝

 

第1章 傻瓜夫妻面對癌症
第2章  用難吃的餐點恢復體力,不會太強人所難嗎?
第3章 為了「製作引起食欲的流質食物」而差點放棄
第4章 為了因癌症而無法咀嚼的丈夫做出愛的「壽喜燒」♪
第5章 老公增重吧!要等體重增加才能恢復
 希望飲食食譜
好咀嚼、好吞嚥,更重視「令人食指大動」的外觀
第6章 也曾有過焦躁、不斷失敗的日子
第7章 丈夫終於回到職場!請享用「愛的流質便當」
第8章 剩下四個月的生命,你還會去上班嗎?
 希望飲食的基本
照護餐的製作基礎,「全新的家常料理」做法
第9章 製作照護餐的第一步
第10章 製作照護餐,請注意這裡!
第11章 流質食物也能直立堆疊?
第12章 讓製作照護餐變得更開心的冷凍保存法
第13章 全新的家庭餐點就從照護餐中誕生

不吃就無法恢復體力。可是……

  由於罹患口腔底癌,章男切除了口內一大部份,留下了下巴麻痺、咀嚼障礙的影響。因此,構音(說話)也產生了障礙。
  這麼一來對工作會有影響。因此個性悠閒的章男也猛然認真開始了口腔復健。雖然復健過程乏味又無法立刻看出成效,光是要持續就很不容易。但在一旁看著章男復健的樣子,我也能深刻體會到他想「回去上班」的心情。
  要持續難熬的復健,當然需要體力。
  一個月來他都只靠點滴補充營養,體重因此也大幅下降。首先得讓體重恢復才行。這麼一來,就得要讓章男好好吃飯。但是,他卻連醫院給的流質食品都吃不了一半。
  平常很寵章男的我也忍不住責備地說:「為什麼不吃了?不可以這麼任性。」
  「就算花了一個半小時,也吃不完粥跟配菜。可是過不了多久,又到了下次的吃飯時間。我真的好累。而且,妳自己吃吃看這個。」
章男不滿地將盤子推到我眼前來。流質食品的配菜是將磨碎的魚肉煮得比魚板還要柔軟,再做成魚的形狀。雖然有時候會有粉色或綠色的顏色變化,但看起來實在不太好吃。我試吃一口後……比看起來還要更不好吃。
  手術後,章男下排的牙齒就只剩下一顆臼齒,而且由於下巴麻痺,就算將食物放進嘴裡,他也無法確認自己的嘴巴究竟是張開還是閉起來。若是覺得難以理解這種狀態,可以想像在看牙醫時打了麻醉,整個下巴都完全沒有感覺的情況。在那種狀況下,要吃東西真的很困難吧?
  忘了是什麼時候,我與章男一起坐在沙發上,曾經一邊說著「摸摸」,一邊撫摸著他的下巴。我只是想聽他說句:「好癢喔。」但章男只是說了:「一點感覺都沒有。」讓我不禁沮喪不已。
  所以章男在吃飯時,都會拿著鏡子確認湯匙的位置後再放進嘴裡,用上嘴脣壓住食物,再抽出湯匙。要是不看著鏡子,就容易從嘴巴兩側掉出來。將食物送進嘴裡後,他還得要集中注意力,用舌頭與上顎將食物壓碎,慢慢吞嚥。章男用這種方式吃了一個半小時,中途就累得再也無法進食了。
  當然,更不用說稀釋成湯狀的粥(二十倍粥,一般粥是五倍粥)怎麼可能會好吃呢。
  原來如此,要花一個半小時進食的確非常痛苦。仔細一看,餐盤上還有著塊狀的加工起司。咦?就連吃二十倍都那麼吃力了,能吃得下無法在嘴裡溶化變軟的加工起司嗎?如果是奶油起司還有可能,加工起司實在是太強人所難了,無法咀嚼的章男怎麼能吃呢?更別說醫院也相當了解章男在手術後的身體狀態。但是為什麼還是給了這種照護餐呢?
  「搞錯了嗎?還是欺負人?怎麼可以這樣對我的章男呢!」
我當然不能這麼說,而且醫院也不可能搞錯或是欺負人。這麼一來,究竟是怎麼回事?
  我不僅對醫院的照護餐產生了疑惑,也開始擔心章男出院後回家該吃什麼。
  一如我在上一章所言,醫生曾說章男可能會因為手術而喪失味覺。但在手術之後的第一頓餐,章男在醫師群與我的面前喝下沒有加料的味噌湯後,說了一句:「真好吃……」
  「喔喔喔喔喔!」周遭的人全都鬆了一口氣,高興地歡呼。味覺有無受損是會大幅影響今後飲食的重要分歧,更是相當緊張的瞬間。章男還能享受飲食的快樂。「太好了!要是能分辨味道,那我就能用美味的料理支持他了!」我開心地這麼想著。
  ……可是,他究竟能吃什麼樣的餐點呢?總之不會是加工起司。(心裡還是在記恨)
  「好!總之先收集在家製作照護餐的相關情報吧!」

不想讓他吃到難吃的食物
  由於難以在市面上購買,也很難找到適合家人狀況的餐點,即使特地訂購買來了,也很容易發生無法咀嚼或是無法順利吞嚥的情況。
  另外,這些照護餐的味道真的是讓人難以接受。我試了幾個,但章男都說:「不好吃。」只好放棄。
  當然,我也有自己試吃。
  「不好意思,做出這些照護餐的人究竟有沒有自己試吃看看呢?」
  ……這句話只是我的心聲。讓各位見醜了。
  先不提加工起司了(還在記恨啊),無論是誰都不會想做出難吃的食物。
  我想這應該是因為根據目前「照護餐」的狀況、時間、成本等等,實在很難在「味道」上多做奢侈的要求吧。
  這一點,我也很清楚。
  「既然想戰勝病魔回去職場工作,就別嫌棄味道好好吃飯才對吧?」
  我也很了解。這麼說的確是沒錯。
  所以,受照護的人,或是照護者若是有著「不該嫌棄味道」的意見,我也無法否定。

  另一方面,我認為「美味照護餐」還是有其必要,更有相當大的優點。
  對瘦了一大圈的章男而言,飲食是他恢復體力唯一的來源。因此,食欲也有了相當大的意義。
  我當然不是說希望能有讓他餐餐吃大餐的環境。(雖然很想♪)
  但如果能推廣不僅促進食欲,更能輕鬆調理的食物或食譜,一定能促進身體恢復,也能減輕家屬的壓力。最後應該一定也能減輕社會保險費吧?
  話雖如此,其實我不在意規模那麼大的事情。我只要章男能夠吃到美味的飯菜就好了。
  「畢竟我也算是個料理研究家。既然如此,我只能自己努力了。」
  一定要讓章男恢復健康,讓他回到心愛的職場。我抱著這念頭,朝著夕陽握緊了拳頭。

  ……但是,這又是說來簡單,做來困難了。
  等待我的可說是「測試愛情」的修羅場。

一整天都在廚房費心研究,內心差點受挫……
  出乎意料的,最大的問題其實是「時間」。
  無論要做還是要吃,兩邊都非常花時間。
  開始實際動手去做後,我發現做完早餐並整理完畢後,立刻又得開始煮午餐,午餐煮完之後又得要馬不停蹄地開始準備晚餐才行。

  為什麼呢?這是因為光是一開始想煮烏龍麵,我都不知道該煮幾分鐘才能軟到讓章男順利吞嚥。無論做什麼都得不斷嘗試,一步步摸索才行(題外話,最適合章男的烏龍麵要煮二十七分鐘!我中途還以為烏龍麵會就此溶化在鍋裡)。
  而且,章男光吃一口就得花上比一般人還要多好幾倍的時間。因此,相同味道的料理要是量太多,中途就會吃膩了。這種細節也是在我開始製作後才發現。
  因為希望他可以到最後都吃得美味,我總是製作好幾道不同味道的菜,餐桌上都是少量但多樣的料理。這麼一來,每次的餐點都必須少量多樣,這樣也非常花時間。

  因為希望他能多吃蔬菜,我每餐都會準備色彩豐富的南瓜、青花菜、菠菜這三種配菜。南瓜和青花菜川燙之後再用調理機或是手持的調理棒打碎。菠菜則花上大量時間煮得軟爛。將這些蔬菜配上高湯或調味料做成燉南瓜、青花菜慕斯、涼拌芝麻豆腐菠菜等等,每天都做出日洋中不同的料理變換口味。

  將蔬菜燙過之後再用調理機打碎的料理方法,曾經製作過離乳食品的人應該都能想像得出來吧?這是因為出生半年左右的嬰兒第一次食用的離乳食品,就跟不需要牙齒就能食用的照護用流質食品市一樣的狀態。雖然我過了好一陣子才發現這一點,但要在流質食品中加入容易吞嚥的「濃稠度」,就跟離乳食品一樣。
  不同的是,嬰兒一餐的離乳食品只要少量就夠了,但大人一餐要吃的流質食物的份量很多。另外,為了不造成消化功能尚未發達的嬰兒負擔,離乳食品幾乎不用加鹽,但大人吃的流質食品則必須調味,要是不好吃,量也會降低。
  以嬰兒的離乳食品來說,出生後五、六個月的嬰兒可吃「滑順的流質食物」,七、八個月是「能用舌頭壓碎的硬度」,九到十一個月則是「能用牙齦壓碎的硬度」,能吃的東西會越來越硬,更能大致根據嬰兒的月齡與成長過程來判斷。可是大人吃的流質食物必須依照病症及當天的身體情況來調整。(我會發現這點的契機在不久後就發生了……)
  曾經養育過孩子的人可以回想製作離乳食品的過程,應該能比較輕鬆地做出流質食品吧。但我沒有小孩,從沒做過離乳食品,在第一次製作流質食物時,不禁感到困惑受挫。
  我也不習慣使用那些器材。
  要打碎食材,做出滑順的流質食品就會很常用到調理機跟調理棒。每天每餐,將一種食材放進調理機打碎,清洗調理機,再將不同食材放進調理機打碎。用了就洗,洗了又用。調理機不僅重,加上又有不好洗的盾刀,每天都要洗那麼多次實在很辛苦。
  而且,根據食材跟份量的不同,有時用調理機反而只會空轉無法粉碎食材。這時候就必須用手持的調理棒來重打。但調理棒根據用途不同,使用的刀片也不同。究竟要用哪種刀片才能打成自己理想中的狀態,光靠說明書也很難成功。
  在經過好幾次失敗之後,我好不容易才能根據食材判斷究竟要用調理機還是調理棒,該換哪種刀片。老實說,廚房裡這兩種機器根本沒有晾乾的時間。

  人們常說:「料理最重要的就是步驟。」
  沒錯,平常煮菜時只要腦袋記得製作的順序,之後只要順著做下去就好了,頂多只會在調味時會陷入煩惱。沒有多餘動作,順利又快速地料理,完成的時候更時充滿了成就感。
  可是,製作照護餐時,幾乎每個步驟都無法照著自己的想像完成。一個步驟中途可能又會多出一或兩個,甚至更多個功夫,每個步驟就像是陷入混亂一樣。原本想像平常一樣順暢又快速地料理,但無法順利如願的現況讓我感到很有壓力。而且就算真的做了,章男也很有可能無法進食,每次讓章男吃的時候,我都非常緊張。

  就這樣,我每天都被煮飯追著團團轉。每一天光是為了煮我與章男兩人份的三餐,就必須一整天都待在廚房裡。就這樣,不知不覺中我也累積了許多壓力,變得焦躁不堪。


命中注定的奶油燉菜
  一整天在廚房裡不斷轉著調理棒,身心都快到達極限的每一天……讓我脫離這種日子的契機,就是奶油燉菜。
  奶油燉菜是章男很喜歡的餐點。當我模仿醫院餐,將用普通作法的奶油燉菜放入調理機中打爛,但結果所有食材全都變成泥狀,看起來實在不好吃。我也因為「不想讓章男吃到這種料理!」就立刻放棄了。
  我對於餐點的外觀有著相當大的堅持。
  章男原本那麼喜歡吃東西,卻因為口腔手術無法隨心所欲地吃東西。雖然救回了一命,但對章男來說應該還是個相當大的打擊。當然,想藉食物讓他多補充點營養的確很重要,但我也喜歡他能說著:「哦!看起來好好吃!」、「真好吃!」像之前健康的時候一樣享受進食的樂趣。那麼,就來做能引起章男食欲,看起來也很好吃的流質食物吧。只有我才能辦到了。「不能讓疾病剝奪章男吃東西的樂趣」我在心裡如此下定決心。
  我有一天突然想到,要是全部混在一起再放入攪拌機裡打碎也不行的話,那先將各個食材都切碎到勉勉強強可以看出原本模樣的大小,然後再慢慢燉煮呢?
  用菜刀將要放進奶油燉菜的紅蘿蔔跟馬鈴薯等蔬菜全都切成七公分左右的丁狀,接著燉煮到可以用舌頭跟上顎壓碎的程度後加入白醬。這麼一來,蔬菜也能留下看得出原狀的模樣,顏色也很漂亮。不僅保留了奶油燉菜原本美味的外觀,也能燉煮得相當柔軟。
  最後,再加上能引起食欲的小小技巧。
  煮到最後時,我用了比一般鮭魚更柔軟的鮭魚肚,先用橄欖油煎到七分熟後,再拆分得相當細碎後混入燉菜,最後用餘熱加溫到全熟。為了添加色彩,也將白菜葉燉得軟爛,放入調理機裡打碎。只要將這些全部裝盤後再擺上湯匙,鮭魚奶油燉菜就順利完成了。
  雖然醫院餐也有碎魚肉,但章男無法順利吃下乾巴巴的魚。這是因為若是不夠溼潤,就很難在口腔裡頭將食物壓碎。那麼如果是有點油質的柔軟魚肉呢?於是我才會嘗試著用了鮭魚肚。為了不讓熱度破壞魚肉的溼潤,也特別注意了加熱時間。
  「這道菜……應該沒問題吧?」
  完成的瞬間,我第一次有了成就感。
  結果非常完美。章男吃了鮭魚奶油燉菜一口後說:「真好吃。」臉上帶著開心的笑容,「今天的飯有九十分!」
  「咦──怎麼不是一百分啊?」我這麼逼問道。
  結果章男可愛地笑著回我:「為了之後煮得更好吃的時候,先保留一百分呀。」
  ……要是被這麼一說,我當然會充滿動力啊!現在回想起來,他    開心的笑容正是突破點,也能說是轉捩點。
  鮭魚奶油燉菜成功之後,我終於找到了適合章男的狀況,看起來美味,而且變化多樣,屬於我特製的「照護餐製作法」了。就算不用調理機,我了解到只要切得相當小塊,再燉煮到相當柔軟,就能保留食材的形狀,也方便章男進食。更把握了要煮得多軟才適合章男的病況,順利找到了「保留料理美味外觀」的方法。
  之前製作章男的照護餐的辛苦,也因此轉了一百八十度,成了快樂有趣的時光,腦海中更不斷浮現各種食材的料理方式或是搭配。
除了鮭魚以外,我更立刻用了干貝、鱈魚等等,替換主食材做成各種不同的奶油燉菜。加入了柔軟肉丸的燉菜更是大受章男好評。

第十章 製作照護餐,請注意這裡!
絕對要小心的「誤嚥」與「窒息」
  照護餐最要注意的,最想要避免的強況就是「誤嚥」與「窒息」。誤嚥是指,原本應該要經由食道進入胃的食物意外從氣管進入肺部。其實我們吃的食物有著許多看不見的細菌,但之所以會平安無事,這是因為只要進入胃後,細菌就會被胃酸消滅。但若是進入了肺部,就有可能會引起肺癌等等的嚴重情況。另外,若是食物阻塞呼吸道,也很有可能威脅到生命。
  健康的人若是不小心讓食物等異物誤入氣管,通常就會嗆到,後將異物吐出來。可是,若因生病造成麻痺、年老導致嘴巴四周的筋肉衰退,或是因為進食時的姿勢等原因,可能就會無法將異物吐出,於是容易造成誤嚥或窒息。

  每天的飯菜,竟然會引來最糟糕的後果

  我一開始知道誤嚥時,完全沒想到「為了恢復體力,增加營養的飯菜竟然會引來最糟糕的後果」不禁打從心裡感到害怕。
  幸好在吃照護餐時,章男從來沒有發生過噎到或是疑似誤嚥的情況,但在吃我煮好的芋頭或香菇時,他曾說過:「吃起來滑溜溜的,會在嘴巴裡滑來滑去。」在那之後,我才知道表面光滑的食材容易滑入咽喉,造成誤嚥甚至是窒息,心裡不禁發涼。
  若一不注意,吞嚥時出了點意外,更會提高誤嚥的危險性。若要搭話,則要注意等對方吞進去之後才動作(↑這點其實很重要)。

  照護餐的必須道具「果凍化專用粉」

  照護餐為了方便咀嚼吞嚥,必須將食材細切,但也因為切細了,反而容易在口中散開,容易造成誤嚥。
  為了防止誤嚥,我給章男吃的飯菜一定會增加黏稠度,或是做成慕斯、果凍等等將食材集中在一起。這也是跟一般家常料理不太一樣的地方。
  說到「增加黏稠度」第一個想到的幾乎都是用勾芡或是葛粉。「將食材集中」則是會用吉利丁或是寒天。但是,這些東西都必須加熱,或是在冰箱裡冷卻好幾個小時,製作時相當花時間。
  而且,吉利丁入口會因為體溫融化,成為清爽的液體,寒天則會在口中分散成碎塊。無論是清爽的液體或是碎塊都是容易造成誤嚥的原因。
  那麼,該怎麼做才好?其實我們常用的食品或食材有很多可以增加黏稠度,方便吞嚥。像是磨成泥的日本山藥及山藥、美乃滋、白醬、優格、鮮奶油等有油脂的東西,芝麻醬或番茄醬等等醬料。只要將這些與細切的食材混合後,食物就容易在口中形成食團了。
  早中晚,製作每天三餐,全都需要增加黏稠度或果凍狀的照護餐時,有個很棒的道具可以幫助我們。
  不需要加熱冷卻,短時間內就能完成,而且還不會在口中融化,也不會分散成細塊的照護餐用「增稠劑」或能讓食物果凍化的照護餐用「果凍膠化劑」。果凍膠化劑的「果凍膠化(gel)」與「吉利丁(gelatin)」或「果凍(gel)」有著相同由來,但我對「gel」這個字實在沒什麼親近感,於是都稱呼為「果凍化專用粉」。
  不過,市面上也有需要加熱或冷卻的果凍化專用粉,但若是選用只要與食材混合就能增稠的商品,真的可以省下不少功夫。

 

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