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商品簡介

作者簡介

目次

天然的發酵食&調味品,
不使用奶.蛋.魚.肉.砂糖,
全然感受麴的力量,祈禱天天「幸腹」!

麴,日文寫成「糀」,
麴菌附著在米粒上,
菌絲彷彿是米上綻放的花兒,帶有無比強大的魔法。
將近二十年來,麴陪伴著作者走過抗癌之路,
期待從此之後,
也為你迎來健康的好食生活。

【米麴製醬=最佳調味料】
不只是鹽麴,還有芥末麴、紅辣椒麴、綠辣椒麴……
通通可以DIY。
米麴只要和醬油或鹽進行簡單的調合,
再分別配搭簡單的食材,
就可作出七種基本麴醬。
事先作好這些醬料,
家常料理只要加了這些米麴醬料,
就能輕鬆提升美味。

【米麴製成甘酒=天然甜味劑】
料理不使用精製白砂糖,
而改以純天然的甘酒來調味,
可減輕身體負擔,促進健康。
本書的甘酒以米麴製成,
不含酒精,小孩也可食用。
米麴製成的甘酒含有大量的維他命、
氨基酸、食物纖維等營養成分,
適合天天食用,
除了改善體內環保,也能緩解疲勞。


【本書特色】
★7種基本麴醬製作教學+13種料理應用
→包括鹽麴、醬油麴、芥末麴……
以麴醬入菜,每一道足以令人回味無窮!
★9種風味甘酒製作教學+25種料理應用
→讓你從此「天然甜」!
★多篇麴菌&甘酒專欄,包括介紹以米麴製作化妝水
→讓你全面掌握麴的作用原理與應用。
★全書食譜不使用奶、蛋、魚、肉、白砂糖,蔬食主義者可用。
★附有英文食譜,方便推廣以麴養生的料理概念。
かわなべみゆき
(Miyuki Kawanabe)


出生於埼玉縣。
開辦有機&蔬食料理教室「Mai5han Kitchen/まいごはんキッチン」,
以米、蔬菜、發酵食品為主要料理食材。
有機主義者,料理不使用動物性食材、白砂糖、乳製品,
擅於使用甘酒、鹽麴、味噌、米飴等發酵食品製作健康料理。
NPO法人發酵文化推進機構會員。
興趣是瑜伽和旅行。
同時擔當本書的料理造型工作。

後記:祈禱「幸腹」

我的麴生活其實是從甘酒開始。
至今約十八年前,
我罹患了大腸癌,身體的狀態徹底崩壞。
手術和治療讓身體承受巨大的耗損,
且幾乎已無法進食。
有一天,主治醫師向我宣告:只剩下幾個月的生命。
唉!我的人生至此,似乎已經渺無希望。

當時在醫院的圖書館翻到一本雜誌,
雜誌介紹了使用米麴製作甘酒。
一位對發酵很有研究的知名老師寫著:
「只喝一些,對消化就很有幫助,對美容和健康都很好。」
我莫名地被這樣的說法深深地吸引著,
當時就馬上購買麴製的甘酒試著喝喝看,
一喝就愛上天然的甘甜味。

我對麴的力量瞬間有感。
「恢復元氣後,可試著以麴養身。」
雜誌中的這些話,讓我開始愛上麴,
進而想要每天持續飲用。
但是,市售的麴很昂貴,
我想試著自己製作。

我從天然食品店以及網路購入米麴,開始製作甘酒。
製作的過程中,我發現不同種類的米所製成的米麴,
會產生不同的甜味。
後來,從熟人那裡得知福井縣的味噌專賣店,
知道可訂製自己喜好的米麴,
我立刻就試著預約訂製。
我寄了十公斤有機栽培的玄米給味噌店,
請他們依個人喜好的精米度去培養麴菌。
現在很流行以人工培養的麴菌製作米麴,
在福井縣的味噌店則是使用倉庫中的天然麴菌。

目前在超市或百貨公司販賣的米麴,
為了方便運送、保存,
主要都是以經過熱風乾燥的輕量米麴。
我訂製的米麴則是直接以生麴的狀態往返運送,
那是以有機米+棲息在倉庫的天然麴菌製作而成的,
是充滿手工溫度的訂製麴。

以兩手捧起米麴,
就會散發出麴本身獨特的香氣。
使用這種生麴,可作出甘酒、味噌、醃蘿蔔或三五八漬等漬物。
苦椒醬或芥末麴等原本我都是買現成的,
現在也可以自己製作了,
生活中多了一份手作的樂趣。

持續製作著麴味食品,就這樣經過了十八年,
現在身體的狀態非常好,
心心念念的料理教室也如願開辦。
在思考教室的新菜單時,和食、洋食、中華料理、甜點或點心,
幾乎都會放入甘酒或麴的元素。

一開始先將白砂糖換成甘酒,
意外地促進了飲食健康,慢慢地實際感受到身體的變化。
將麴放入每天的飲食生活中,
腸胃的狀態變得很好,便祕和肌膚乾燥的問題也得以緩解,
體力改善了,變得不容易疲勞,
我確實在每天的生活中感受到這些變化。

現在,人類不只是在食品上受惠於麴菌,
在醫藥品或工業製品等各領域也都受到麴菌的恩惠,
對於無條件給予的麴菌,我經常心存感恩。
我現在已經無法想像缺乏麴的料理了,
對我來說,麴是像家人和朋友般親密與重要。
有時候,麴會發出聲音:「溫度如何呢?會變得美味喔!」
─我深信麴會傳遞這樣的訊息。

麴菌是身懷絕技、深不可測的生物體,
只要調整不同的溫度和分量,
我總是能夠運用它們完成美味的麴料理。

為了讓世界上的人們能更瞭解麴的魅力,
本書在書末放入英文版的食譜。

由於食譜不使用肉、魚、蛋、乳製品、白砂糖,
素食主義或蔬食者也能使用這些食譜,
相信「有麴的餐桌」,能夠讓我們的心靈更加富足。
能夠一起分享麴的美好,我感到很開心,
但願翻開這本書的你們都能有「幸腹」的生活。
かわなべみゆき
(Miyuki Kawanabe)
2016年12月 晴天

前言 充滿魅力的麴
關於米麴
開始製作之前

PART1麴醬料理
七種基本の麴醬
醬油麴/鹽麴/鹽麴漬豆腐
鹽麴+香菜醬/醬油麴+水芹醬
芥末麴/紅辣椒麴/綠辣椒麴
醬煮蓮藕
快煮萬願寺辣椒油豆腐
燉煮南瓜
鹽麴義式熱沾醬
木之芽鹽麴義大利麵
鹽麴豆腐酪梨三明治
鹽麴煮芋頭
涼拌豆芽
鹽麴漬豆腐馬鈴薯沙拉
鹽麴香菜冷製義大利麵
醬油麴+水芹醬拌花椰菜
紅辣椒麴塔吉鍋
芥末麴拌蔬菜

PART2甘酒甜點&飲品
認識甘酒
甘酒の基本作法
黑米甘酒/甜栗甘酒
玉米甘酒
小米甘酒
草莓甘酒
蓮藕甘酒
芋頭甘酒
馬鈴薯甘酒
南瓜甘酒
甘酒桃子果昔
甘酒藍莓果昔
甘酒柿子果昔
甘酒藜麥
亞洲風甘酒甜湯
甘酒阿芙佳朵
甘酒雜果賓治
甘酒蒸蛋糕
甘酒寒天凍×2
甘酒豆漿布蕾

PART3甘酒漬菜
醃蘿蔔
嫩炒胡蘿蔔
酒粕風味の甘酒漬物
三五八漬
甘酒納豆

PART4 甘酒醬味小炒
自己作好吃の甘酒醬料
甘酒+醬油/甘酒+番茄醬/
甘酒+伍斯特醬/甘酒+苦椒醬
炒百菇
炒烏龍麵
炒萵苣
韓式炒年糕

PART5 常備の麴香調味料
辣椒醬
豆腐鍋(使用辣椒醬)
麴香萬用醬汁
韓國沙拉(使用麴香萬用醬汁)
金山寺味噌
甜味噌
芥末麴漬小茄子

Column
京都的菌塚
訂製米麴
甘酒的甜度
甘酒會變成納豆?
麴の滋潤化妝水
後記:祈禱「幸腹」

英文版食譜

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