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食品質量與安全檢測技術(第3版)(簡體書)
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食品質量與安全檢測技術(第3版)(簡體書)

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商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱

商品簡介

本教材共分七章。第一章主要介紹樣品采集及實驗數據處理等方面的要求和規定,這一部分是從事食質量量與安全分析工作者必備的實驗技能和要求。第二章是與食質量量方面相關的六大營養成分測定技術。第三章分類介紹了食品添加劑的檢測技術。第四章為食品中有毒、有害成分測定。第五章為食品安全的生物檢測技術,為便于自學,本章除介紹了一些實驗分析技術外,還對其相關的分子生物學基礎知識作了簡要介紹。第六章為食品中可能添加的非食用物質測定,這部分應不屬于食品成分檢測范圍,只是為適應當前加強食品中可能添加的非食用物測定需要增加的。第七章是為監控食品可能摻偽現象,新添加的檢測內容。

作者簡介

汪東風,教授,食品科學學科帶頭人,1999年博士畢業于中國科學技術大學分析化學專業,理學博士;在主要營養成分相互作用的結構、營養性及功能性,多糖化學、分子修飾及功能性材料的研究、檢測與開發等方面取得較好進展,多項成果被轉讓。先后獲國家科學技術進步及教學成果二等獎3項、省部科技進步及教學成果一等獎4項,並獲青島市及國務院政府特殊津貼、教育部首批黃大年式教師團隊負責人等多項榮譽。在Food Chemistry等刊物上發表SCI及EI收錄論文100多篇。 徐瑩,副教授,2005年畢業于浙江大學食品科學專業,工學博士,主要從事食品抗營養成分及有害成分化學及脫除技術、發酵食品化學及質量控制等方面的研究。非酶褐變、脫重金屬殘留及生物胺含量控制等成果先后在山東、遼寧等多家企業轉讓推廣。主編及參編了《發酵食品學》和《高級食品化學》等教材。在Bioresource Technology等刊物上發表SCI及EI收錄論文50多篇。

目次

目錄

Contents




第一章 樣品采集及數據處理


第一節樣品的采集與保存


第二節樣品的制備和前處理技術


第三節試驗方法選擇


第四節試驗誤差及消除方法


第五節試驗數據的整理和處理



第二章 食品營養成分測定


第一節水分測定(含水分活度)


第二節維生素的測定


第三節礦物質總量及礦物質元素組成測定


第四節蛋白質總量及氨基酸測定


第五節碳水化合物總量及單糖測定


第六節脂肪測定



第三章 食品添加劑含量的測定


第一節合成著色劑含量的測定


第二節護色劑含量的測定


第三節食品漂白劑含量的測定


第四節食品合成甜味劑含量的測定


第五節食品防腐劑含量的測定


第六節食品抗氧化劑含量的測定



第四章 食品中有毒、有害成分檢測技術


第一節食品中內源性毒素的測定


第二節食品中有毒微生物污染物的測定


第三節食品加工及貯藏過程中產生的有毒、有害物質的測定


第四節食品中重金屬含量的綜合測定


第五節植物源食品中農藥殘留量的測定


第六節動物源食品中抗生素殘留量的測定


第七節其他檢測項目推薦標準






第五章 食品安全現代生物檢測技術


第一節免疫學檢測技術


第二節PCR檢測技術


第三節環介導基因恒溫擴增(LAMP)技術


第四節生物芯片檢測技術



第六章 食品中可能違法添加的非食用物質檢測


第一節概述


第二節非食用著色物質的測定


第三節發色或漂白用可能添加的非食用物質的測定


第四節防腐用可能添加的非食用物質的測定


第五節摻假及其他可能添加的非食用物質的測定



第七章 食品中可能摻偽物質檢測技術


第一節糧油制品摻偽物質檢測技術


第二節肉制品摻偽物質檢測技術


第三節乳制品摻偽物質檢測技術


第四節水產品摻偽物質檢測技術


第五節蜂蜜摻偽物質檢測技術



附錄 實驗室操作規則及檢測標準


附錄一實驗室安全規則


附錄二實驗室廢棄物處理規定及注意事項


附錄三試劑的規格及貯存


附錄四常用的緩沖溶液配制


附錄五標準溶液的配制與標定


附錄六食質量量與安全檢測標準一覽表


書摘/試閱

四 樣品的采集方法 樣品采集方法要求既滿足采樣要求,又盡量達到快速、準確、成本低和配合實務。食品檢驗樣品的具體采集方法是概率抽樣的具體體現,常見的是簡單隨機抽樣和代表性抽樣及它們的配合。未有特殊緣由或特殊授權,不能采用任何非概率抽樣法。 概率抽樣法抽取的樣本是按照樣本個體在樣本總體中出現的概率隨機抽出的。它的優點是:樣本具有代表性,而且可根據具體抽樣方法的設計和統計學方法估計采樣的精確度。 概率?樣又可分為簡單隨機抽樣、分層隨機抽樣、系統抽樣、集群抽樣、兩段集群抽樣等。簡單隨機抽樣指不對樣本總體的任何個體加以區分,每一個體均有相同的概率被抽中。分層隨機抽樣是指先將樣本總體的個體按空間位置或時間段等特性分成不重疊的組群(稱為“層”),然后從它們中各隨機抽取若干個體,混合均勻即為樣本。 系統抽樣指將樣本總體的每一個體按一定順序編號,然后每隔一定編號間隔系統地抽取一個個體,合起來即為樣本。集群抽樣是將樣本總體中相鄰近的個體劃分為一個集體,形成一系列集體后,再以集體為單位,簡單隨機從這些中集體選取幾個單位,合起來即為樣本。兩段集群抽樣是先按集群抽樣抽取幾個集體,然后再從這些抽出的集體中分別簡單隨機抽出部分基本個體,然后混合。 非概率抽樣法抽取的樣本不按均等概率出現在樣本總體中。例如,只取方便可取的樣品個體的方法稱為便利抽樣;研究人員憑其經驗和專業知識,主觀地抽取他認為有代表性的樣本的方法稱為判斷抽樣;先根據研究人員認為較重要的控制變項把樣本總體分類,然后在各類中按定額數量抽選樣本的方法稱為配額抽樣。這些非概率抽樣法缺乏代表性,也無法計算抽樣誤差,因此一般不能在食質量量與安全檢測中采用。個別情況下使用的一個例子,如檢驗者已有一定根據懷疑某一農產品的某個局部的個體是引起某一食物中毒事故的毒源所在,為檢驗它是否果真有毒,就可只對這一局部的個體采樣。 對于不同類型的食品或農產品,具體的采樣方法常常已建立。其中都包含了概率取樣方法的原理並考慮了不同樣品的特點和把采樣誤差限制在允許的范圍內。簡單概述如下。 (1)散裝批量樣品的采集 在批量產品的每一大儲存容器中,于不同深度、不同部位,分別采集每份0.1~0.2L的五份獨立檢樣,將它們充分混合成0.5~1L的混合樣品,就是 該儲存容器的原始樣品。如果檢驗項目規定的檢驗批量等于幾個儲存容器內的物量,可將同批量不同儲存容器采得的樣品再混合,從中取1~2L作為一個檢驗批的原始樣品。如果檢驗項目規定的檢驗批量小于或等于一儲存容器內的物量,就以各儲存容器采得的樣品作為每個檢驗批的原始樣品。如哪一儲存容器中采出的樣品感官測定異常時,應直接判定不合格或單獨標記留樣。 (2)包裝樣品的采集 對于鐵桶、塑料桶、磁缸、木桶等大包裝液體樣品,如果未規定檢驗批量,可從一貨批中隨機均勻抽取數個(數量一般為一貨批總包裝件數的5%左右)包裝。如果檢驗方案已定(即貨批、檢驗水平、樣本量都已定) 應按一檢驗批規定的抽取件數隨機均勻抽取一定包裝個數。然后用采樣器在每一抽取的包裝內上、中、下部分別吸取0.1~0.2L樣品,如果感官測定無特殊異常,將各包裝抽取的樣品分別充分混合,從中再取夠制備平均樣品的混合樣品作為原始樣品。如哪一包裝采得的樣感官測定異常,應直接判定不合格並單獨留樣。 對于內部包裝為盒、瓶、罐等,外部包裝為紙箱、塑料箱等液體樣品,通常抽樣方案都規定了檢驗批和相應的采樣量,應遵照規定隨機均勻抽取相應的箱數,再按規定從每箱中隨機抽出相應的小包裝件數,將各箱抽取的小包裝分別合並,即為一檢驗批的原始樣品。如果沒有規定檢驗批,一般可隨機均勻抽取x槡2箱(x為該貨批的總箱數),然后從抽出的每箱中隨機抽出規定個小包裝,分別合並為樣本的原始樣品。小包裝食品樣品在進行檢驗前,盡可能取原包裝,不要開封,以防污染。 (1)散裝批量樣品的采集 對于裝在若干個儲存容器內的散裝批量顆粒或粉末產品,如果檢驗方案規定的檢驗樣本量等于幾個儲存器中的物品,則在隨機抽取的每一儲存器的不同深度、不同部位,分別采取每份0.1~0.2kg的5~10份樣品,然后將各儲存器抽出樣品分別充分混合成0.5~20kg的樣品,作為樣本各單元的原始樣品。如哪一儲存容器中采出的樣品感官測定異常時,應直接判定不合格或單獨留樣。如果檢驗項目規定的檢驗批量小于或等于一儲存容器內的物量,就只在實際儲存貨物的容器中隨機采得樣品並混合,作為該檢驗批的原始樣品。 (2)包裝樣品的采集 對于內部包裝為盒、袋、包等,外部包裝為紙箱、塑料箱等的固體樣品,抽樣方案通常都規定了檢驗批量和相應的抽樣量,應遵照規定隨機均勻抽取相應的箱數,再按規定從每箱中隨機抽出相應的小包裝件數,分別合並為一檢驗批的原始樣品。如果沒有規定檢驗批,一般可隨機均勻抽取x槡2箱(x為該貨批的總箱數),然后從抽取的每箱中隨機抽出1個小包裝,分別合並為一檢驗批的原始樣品。在總貨批量相對較小時,常將總貨批作為一個檢驗批,采集的包裝數量一般為該貨批總包裝數的5%,最少為5個,最多為15個。如果總包裝數少于5個,則打開每一箱外包裝,從每箱中隨機抽取一定的小包裝數(視小包裝的大小而定),最少取一包。最后將各箱抽出的小包裝樣品分別合並作為樣本中各單元的原始樣品。 小包裝食品樣品在進行檢驗前,盡可能不要開封,以防污染。流水作業在線的貨批通常指一個工作班生產的產品。要檢驗該貨批的質量是否達標,在制定好抽樣量后,取樣位點一般都設在作業在線的一定位置(如罐頭?產線的?蓋前點,又如碼頭散裝貨輸送在線抓斗前),每隔一定時間,從該位置取出流經此位置的一件或一定量的樣品作為檢樣,然后將一定時間范圍(例如一個工作時等) 內的檢樣合並,就形成樣本中一個檢樣的原始樣品。 對于檢驗項目涉及微生物含量的檢驗,除按上述方法外,采樣時應按GB47891—2010規定進行。有關微生物檢驗的采樣方法和要求如下: 1采樣用具、容器滅菌?法 (1)玻璃吸管、長柄勺、長柄匙、采樣容器(帖好標簽) 和蓋子,要單個分別用紙包好,105kPa高壓蒸汽滅菌30min,之后干燥密閉保存待用。 (2)采樣用的棉拭子、規板、適宜容量的瓶裝生理鹽水、適宜規格的濾紙等,要分別用紙包好,105kPa高壓蒸汽滅菌30min,之后干燥密閉保存待用。 (3)鑷子、剪子、小刀等金屬用具,用前在酒精燈上直接用火焰滅菌。 2采樣時的無菌操作 (1)按本小節(一)至(三)要求,抽選欲采的具體樣品。 (2)采樣前,操作人員先用75%酒精棉球消毒手。當必須用滅菌手套時,必須用一種避免污染的方式戴上,手套的大小必須適合工作的需要。 (3)對于包裝食品,采取原始樣品時,至少小包裝暫時不要打開。必須打開包裝進一步完成采樣時,包裝的采樣開口處及周圍用75%酒精棉球消毒。 (4)對于散裝樣品,采樣口處(如塞子、壇口)及周圍也需用75%酒精棉球消毒。 (5)固體、半固體、粉末狀樣品可用滅菌勺或刀采樣,液體樣品用滅菌玻璃吸管采樣,將其轉入滅菌樣品容器后,容器口經火焰滅菌加蓋密封或酒精消毒后用其他方法密封。 (6)食品加工用具、餐具、工人手指等樣品的采集,在抽選好具體被采物件后,可用滅菌生理鹽水浸濕的濾紙片、棉拭子貼在樣品表面。1min后,將其轉移到采樣容器中封存,筷子則可直接浸入含滅菌生理鹽水的樣品瓶中,用洗脫法采樣。 3樣品的處置 (1)采到的樣品必須在4h以內進行檢驗,否則,必須低溫運輸、冷藏或凍藏保存。 (2)為使樣品在貯運過程中保持低溫,一個標準和潔凈的制冷皿或保溫箱和一些種類的制冷劑是必需的。通常將樣品放在滅菌的塑料袋中並將袋口封緊,干冰可放在袋外,一並裝在制冷皿或保溫箱中。 (1)一切采樣工具、容器、塑料袋、包裝紙等都應清潔、干燥、無異味、無污染。若要分析微量元素,樣品的容器更應講究,例如,分析Cr、Zn含量時不應用鍍Cr、鍍Zn工具采樣,有些采樣工具有計量刻度,應注意其校準。各類專用采樣工具的使用方法一定要 遵照使用說明書正確使用。 (2)采樣后,對每件樣品都要做好記錄,采樣時,所采樣品應及時貼上標簽,標簽上應注明:貨主、品名、檢驗批編號或貨批編號、樣品編號、采樣日期、地點、堆位、生產日期、班次、采樣負責人等。 (3)如果發現貨品有污染的跡象或屬于感官異常樣品,應將污染或異常的貨品單獨抽樣,裝入另外的容器內,貼上特別的標簽,詳細記錄污染貨品的堆位及大約數量,以便分別化驗。 (4)生鮮、易腐的樣品在采集后4h內迅速送到實驗室進行分析或處理,應盡量避免樣品在分析前成分發生變化。 (5)盛裝樣品的容器應當是隔絕空氣、防潮的玻璃容器或其他適宜和結實的容器。 1現場采樣記錄 采樣前,采樣負責人必須了解受檢食品的原料來源、加工方法、運輸保藏條件、生產和銷售中各環節的衛生狀況。如為外地進入的食品,應審查該批食品的有關證件,包括商標、送貨單、質量檢驗證書、衛生檢疫證書、監督機構的檢驗報告等。隨后對受檢食品的品名、數量、包裝類型及規格、樣品狀態、現場環境等進行了解,並對該批食品總體進行初步感官檢查。然后按實際樣品的適宜采樣方法和采樣規則,正式開始采樣。整個過程要及時做好現場記錄,內容包括: ①物主(被采樣單位或法人); ②品名、數量、商標、包裝類型及規格、樣品狀態; ③物品產地、生產廠家、生產日期、生產批號; ④送貨單、質檢合格單、衛檢合格單等證件編號; ⑤采樣地點、現場環境條件; ⑥初步的總體感官檢查結果(如包裝有無破損、變形和受污染,散裝品外觀有無霉變、生蟲、受污染等異常現象); ⑦采樣目的、采樣方式和方法; ⑧各檢驗批或貨批的編號、原始樣品編號、特殊或異常樣品編號及其觀察到的現象; ⑨采樣單位(蓋章)、采樣負責人(簽字)、采樣日期; ⑩物主負責人(簽字)。 2樣品封簽和編號 每件樣品采好后,立即由采樣人封簽,並在包裝外貼好標簽,明確標明樣品編號、品名、來源、數量、采樣地點、采樣人和采樣日期,采樣全部完畢並整理好現場后,將同一檢驗批或貨批的每件樣品統一裝在牢固的包裝內,由采樣人再次封簽,並貼好標簽,注明品名、來源、采樣地點,檢驗批編號、采樣人和采樣日期。異常和特殊樣品應獨立封簽和獨立貼標(標簽特征最好與其他的不同)。 3采樣單 采樣單一式兩份,一份交被采樣單位或法人,一份由采樣單位保存。采樣單內容包括: ①物主名稱; ②品名、數量、編號; ③物品產地、生產廠家、生產日期、生產批號; ④檢驗批數量和每一檢驗批采得樣品數量; ⑤采樣單位(蓋??、采樣人(簽字)、采樣日期; ⑥物主負責人(簽字)。

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