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當代餐飲經營與管理
  • 當代餐飲經營與管理

  • ISBN13:9789574839414
  • 出版社:東華書局
  • 作者:孫路弘
  • 裝訂:平裝
  • 規格:26cm*19cm*2cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2018/08/01
  • 中國圖書分類:餐飲業
定  價:NT$720元
優惠價: 95684
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商品簡介

目次

本書序言
  餐旅業對經濟發展的貢獻不容忽視,因此世界各國均將此一產業列為推動的重點,而餐旅管理教育則為發展之基石。台灣餐旅管理教育在過去二十年來蓬勃發展,在科系數量的部分產生了極大的變化。如今餐旅類別的大學招生及報名人數特別高,但是教育品質依然落後於先進國家,為導致就業率及薪資低落現象之主要原因之一。

  目前國內許多業者,對於大學餐旅管理教育的價值依舊存疑,強調實務經驗而輕忽管理理論的聲浪甚囂塵上。然而產業若持續忽視專業知識的價值,停留在靠直覺、常理及經驗解決問題,台灣將淪為餐旅業之殖民地,產業之發展將會由國際連鎖的餐廳與旅館所主導,多數餐旅管理系的畢業生將淪為被管理者,甚或離開餐旅業。

  文化是指人類經由生活方式所創造出來的產物,分成『器物、制度與理念』三個層次,三層次發生改變時稱做社會變遷。在餐飲業中,餐點與生產及服務所需設備皆屬於器物層次,各種相關法規、飲食習慣與作業規範可歸為制度層次,而理念層次則涵蓋經營觀念與價值判斷。在產業發展過程中,上述三個層次持續進行變化,可視為餐飲業的管理變遷。

  早期以家庭或師徒制營運之餐廳,只要有具吸引力的產品及合理價格即可滿足消費者的需求。台灣餐飲連鎖體系在1980年代中期開始發展,餐廳經營開始強調制度層次,也就是說除了有高品質之餐點外,尚需具備完整的管理制度,才得以在市場上競爭。若制度設計不良,就會造成內控不當、成本過高或品質低落等狀況。價值觀是組織文化的根源,近年來品牌形象對餐廳營運愈顯重要,導致經營之價值觀相對受到重視。若是經營理念曖昧不明,即使擁有充裕的器物與合宜的制度,也無法長期成功經營。

  大學餐飲管理教科書之數量可用不一而足來形容,各有其優點。本書希望帶給讀者器物與制度層次的知識外,能進而延伸至理念層次的交流。為了跳脫一般教科書之窠臼,本書以當代餐飲管理思維為重點,在每個章節中均融入近年來學術研究之成果,例如菜單工程、電子點餐系統、產業美食、享樂性價值、玻璃天花板、注意力超載、複合連鎖經營模式、低碳綠色飲食以及餐廳設計理念,並分別以產業之實際案例加以說明。作者亦將個人近年來於服務破壞、過度服務以及休閒與餐飲等議題之研究成果納入不同章節中。

  強化學術研究成果與實務運作連結亦為本書之特色。例如在人力資源管理章節中,運用暢銷書“總裁獅子心”的內容,歸納亞都飯店嚴總裁的五個情緒智商層面之特質,突顯情緒智商對於餐旅業領導者之重要性。此外書中納入實際案例,如麥當勞全球在地化、星巴克中國大陸市場經營策略、鼎泰豐區域授權發展以及寶萊納直營連鎖策略,分別介紹國內外知名連鎖餐飲業之國際發展狀況。近年來餐飲品牌發展蓬勃,因此以文字方塊方式,呈現數十家國內外知名餐廳之特色。讀者可藉由每一章所附個案描述的實際情境,了解管理者所面對的複雜營運狀況,並思索如何運用專業知識及分析能力來解決問題。
Chapter 01 餐廳緣起與發展歷程
Chapter 02 餐廳型態及服務方式
Chapter 03 菜單規劃
Chapter 04 採購、儲存及控管
Chapter 05 現代生產作業
Chapter 06 飲料管理
Chapter 07 餐飲行銷
Chapter 08 人力資源管理
Chapter 09 服務品質管理
Chapter 10 連鎖經營
Chapter 11 環境保護
Chapter 12 餐廳設計

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