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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

★六級產業完美典範!★
地方要振興,美食一定不能缺席,
想要提升美食力,不能沒有戰略。
愛與希望、淚水和歡呼交織的地方美食風土誌!

一家距離東京四小時JR車程,位於山形鄉下,只有三十六個座位的小餐廳,
為何能牽動全日本、乃至全世界的美食神經,讓當地榮登聯合國教科文組織的「美食之都」?
天才料理人奧田政行29歲揹下家中債務,從東京回到山形庄內老家重新出發,
經由對家鄉的重新認識與學習,以及與鄉人的相互切磋,
31歲的他從一無所有的荒野中,創建了義大利餐阿爾卡契諾(Al ché -cciano)。

一無所有的極致,全新境界就打開了。
從揹債到榮光,和地方共生共榮,
一起塑造地方創生的奇蹟,
他究竟是怎樣做到的?

馬上就和天才料理人奧田政行一起,
思考料理、自然和人間的本質──
□ 活化地方最有效的方法就是餐廳?
□ 頂尖美食究竟有哪些講究?
□ 農法不同,食材的滋味為何就不同?
□ 有了好食材,該怎樣做出好料理?
□ 農林漁產品該怎樣和美食結合,向外推廣?
□ 抄襲創意、砸大錢推廣美食有用嗎?
□ 無毒、自然工法的食材魅力何在,要怎樣才能徹底發揮?
□ 如何將飲食習慣變成飲食文化?
□ 廚師、生產者和地方行政單位如何成為命運共同體?

熱情推薦(依照筆畫順序排列)
江振誠|國際名廚
林庭妃|薰衣草森林創辦人
簡天才|THOMAS CHIEN餐飲事業廚藝總監
台灣農業推廣學會
財團法人建蓁環境教育基金會
奧田政行
1969年出生於日本山形縣鶴崗市。
義大利餐廳阿爾卡契諾(Al ché -cciano)經營者兼主廚,同時也是「美食之都庄內」親善大使,成功將在地食材推廣到日本全國。曾獲鶴岡市農業發展獎勵賞、山形縣產業賞、第一回辻靜雄食文化賞、第一回農林水產省料理大師等。更因推動地方美食被聯合國教科文組織登錄為美食之都,獲鶴岡市頒贈鶴岡市市政功勞者。
2006年被慢食協會國際本部選為世界料理人千人之一,並在義大利「TERRA MADRE 2010」最後晚餐、瑞士達沃斯會議「Japan Night 2012」、韓國麗水萬博「2013Japan Day」晚餐、西班牙「慢食國際美食博覽會2012」等活動中擔任料理總監修,在NHK等節目中經常可看到他活躍的身影。此外,他也積極參與各項演講與料理講習會,向全界宣揚日本食材以及飲食文化。


繪者|宮崎健介
1978年出生於佐賀市。
修完筑波大學碩士課程藝術研究科課程之後,前往倫敦開始藝術創作。回國後,在NHK「熱中時間」現場即時創作。此外,也參與肯亞的貧民窟的壁畫製作、東北支援計畫等,獲得全世界的注目。目前致力於保存全世界的壁畫活動。


譯者簡介 王昱婷
成功大學歷史研究所畢業,曾任平面媒體記者,現為專職譯者。譯有《最絢麗的黃昏過後》、《養出有抵抗力的孩子》、《守護細胞的海鮮素食療法》、《99%的病都是這樣好的!》等書。


【致謝】
本書所寫的,是我在二十五歲回到庄內後,這二十年間所學到的事情。高中畢業以前所住的家,曾經是生意興隆的休息站餐廳。父親曾經夢想著要把那餐廳改建成飯店,但父親諮詢的經營顧問,卻冒用父親的支票,變成父親債台高築,餐廳的經營也無法重整。二十一歲時,家裡的負債不斷膨脹,最後店面跟住家都被拍賣。那時我已經在東京學習料理。父親曾是非常優秀的料理人以及經營者。我想以料理人的身分,為父親重整家業。但是房子被拍賣後,我失去了可以回去的場所,一時之間不知何去何從。那時,幫助我們奧田家的,是鶴岡市的債權人。在東京努力學藝之後,二十五歲時,決心以料理來回報鶴岡,因此回到故鄉的飯店工作。
那時我有的,只有最愛的料理跟龐大的負債。唯一能從龐大的負債壓力中解放,就是做料理的時候。被人間社會的現實,壓得快要窒息時,我遇見了山澤清先生,一位從事完全無農藥栽培香草、蔬菜以及鴿子的生產者。跟走到瓶頸的我不一樣,山澤先生決心要生產日本第一的鴿子。總之他要做的事都是破天荒,但往往聽完之後,都能心悅誠服。我喜歡跟山澤先生聊天,一有什麼事就會去找他。但要跟得上山澤先生所說的內容,需要預習與複習。隨便敷衍的話,馬上就會被看穿。所以我也拚命的學習,不知不覺中,自然的循環、地球的運行之道,與我的料理有了一些連結,我看到了料理的本質。之後,心中也萌生不要放棄人生的心情。聽了山澤先生還在當料理人時代的故事,我模仿山澤先生的做法,之後就被拔擢為飯店料理長。接下來,被外派當農家餐廳的料理長。雖然負債還在,但是在前輩以及地方銀行的協助下,開了自己的餐廳。開幕之前,山澤先生對我說「如果你的店倒了,這裡所有料理人的夢想都會破滅。所以你的店絕不能倒。接下來半年,我會供應你鴿子,你就用這鴿子做出店裡的招牌料理」。沒多久,阿爾卡契諾的生意興隆,我要付給山澤先生這半年來鴿子的費用,結果山澤先生回我,「我不要那種東西」。我每晚都在想,該怎樣才能回報山澤先生的恩情。最後我想到的是,打造庄內成為一個山澤先生所描繪的,讓所有想要從事理想農業的人,都能安心生產的社會。回報奧田家的恩人鶴岡市及山澤先生的心情,是我從事這些活動的原點。庄內被稱為美食之都的過程,是第一章的話,與農業工作者山澤先生共同摸索日本農業與餐廳的新型態,則是從現在開始要寫的第二章。人類也是地球循環一部份,以山澤先生所提唱的更多有機(more organic)的實現為目標,持續挑戰。
從想寫這本時代所需要的書,到得以出版,花了五年的時間。在這之間,持續拍攝我的料理的長谷川潤先生、將我腦中的想法化為圖畫的宮崎健介先生、當我說,想把在共同通信社「生活的智慧」中的連載,集結成書,立刻同意的總編輯小泉泰紀先生、一起採訪的加藤真紀子女士,以及協助書籍製作的各位。我這個老是忙著料理不回家的老爸,家人也不因此而把我丟掉。真的非常謝謝大家。最後,我最想把本書送給我的工作人員。希望各位的弟子,將來也能使用這本書。雖然書裡是我現在的想法,未來會有不一樣的變化也不一定。那時就請各位好好訂正以及說明,加以應用、發展,開創各位的、以及日本的未來。
感謝在人間社會協助我的各位以及料理。將本書獻給你們。
~阿爾卡契諾第一任主廚奧田政行

 

 第1章  如何打造一間讓地方創生的餐廳?
★阿爾卡契諾如何成為大受歡迎的名店?
★地域活性化最有效的方法就是餐廳
【建立散播資訊的據點】
★用百元店的盤子開始的餐廳
★在黑板上寫菜單,解決所有問題
★一定會用在地的蔬菜
★料理人的休日
★一無所有的極致,就是打開了新境界
★來自義大利的救世主
【傳統作物發掘物語】
★與傳統作物的相遇
★不想失去傳統作物的信念
★互補的兩人開始尋寶
【地方創生之道】
★全員參加組成的「美食之都庄內」
★與行政單位的命運共同體,共同打造「美食之都庄內」
★餐廳與生產者一起培育食材
★地方小酒莊進化為一流酒莊
★將飲食習慣變成飲食文化

第2章  用料理傳達自然界的聲音
★我是這樣看植物的
★想被動物吃掉以及不想被吃掉的植物
★從植物的角度,思考烹調方式
★形塑蔬菜味道的大自然
★分辨好蔬菜的方法
★我是這樣看魚類的
★從三次元的觀點看在地的海洋
★每個漁港的魚貝滋味都不一樣
★了解海水的味道,就能找出最適合的料理方法
★吃不同的食物,魚的味道也不一樣
★傾聽魚的聲音
★挑選好魚的方法
★關於飼養動物再吃掉的這件事
★分辨好肉的方法
★從脂肪的味道決定配菜
★分析味道這件事

第3章  阿爾卡契諾的美味是這樣做出來的
★阿爾卡契諾的料理哲學
★阿爾卡契諾的味道
★找出食材的最佳搭檔
★用食材做出好味道的奧田理論
★阿爾卡契諾的美味光譜
★做出以蔬菜為主角的美味料理,要從農地開始準備
★農法不同,蔬菜滋味就不同

第4章  磨亮地方原石的食譜
★到各地去做料理
★感受土地的空氣,化為料理●岐阜.飛驒高山的飛驒牛
★守護日本的傳統食物●山形.漬物名人
★守護日本的傳統食物●山形.米澤的鯉魚
★守護日本的傳統食物●新潟.妙高的寒造里
★為日本第一的技術與味道爭光●長野.千曲的杏桃
★食材與生產者決定料理的味道●岩手.南部的土雞與珠雞
★多品種少量生產的農家,是餐廳的好伙伴●岐阜.高山的野村農園
★聲援三陸的漁業●宮城.南三陸的牡蠣
★支持三陸的漁業●宮城.氣仙沼的魚翅
★用飲食來活化地域,起點是料理教室●北海道.木古內
★與地方中小企業合作●靜岡.濱衳  用雷射光調理食材

第5章  開發地方「熱賣商品」的戰略
★日本六級產業化成功的關鍵
★賣不出去的商品需要新的使命
★把賣不掉的商品賣出去的對策
★日本酒才是足以成為世界標準的酒類
★體驗壓倒性美味萌發的瞬間
★分析日本酒的味道,找出適合的料理

第6章 改變未來的地方美食戰略
★共鳴來自話語
★將地方獨特的飲食文化推向世界
★擁有優食的食材,日本人應該多向全世界推廣
★以餐廳為入口,向海外推銷日本的食材

感謝

 

【第1章】 打造一間為地方帶來元氣的餐廳

撿拾漂亮且發著光的石頭。
磨著磨著,好像很好玩耶!
人群就此集結而來,
大家開始一起磨石頭。

之後,聚集了更多的人,
告訴我們,
這石頭好美啊!

把根植於土地的飲食習慣,
轉化為飲食文化,
這就是地方創生的第一步。

★阿爾卡查諾如何成為大受歡迎的名店?

三十一歲的時候,我用一百五十萬日圓,開了義大利餐廳阿爾卡契諾(Al che-cciano)。
這間店位在庄內平野的廣大田野中,離鶴岡市中心有一段路程。也就是說,客人很難前往的地方。
以時間距離來表現的話,假設從東京出發,以東京車站為起點,搭乘JR要花近四小時,如果搭飛機的話,加上與機場之間的交通時間,大概要兩個半小時。但離餐廳所在位置最近的車站,沒有新幹線經過。那附近當然也沒有主題樂園。
這是一間開在鄉下地方,只有三十六個座位的小餐廳。
即便如此,北從北海道,南至沖繩,甚至遠從海外,有許許多多的客人前來光顧。
當然並不是一開始就是生意興隆的店,大概從第二年起才開始忙碌。到了第四年,便有雜誌前來採訪。報導登出之後,來自日本全國各地的客人蜂擁而至,接著就變成了預約爆滿的餐廳了。
從開店起,好幾年的時間裡,我著力最深的就是,了解當地、以及磨練解讀時代潮流的能力。
仔細觀察散落在各個地域的特色,思考如何排列組合、思考該如何表現,好吸引大家的注意,並反覆嘗試。
我的方法是:
①收集散落在地域各地的原石(食材)
②將這些原石一個一個磨光打亮,成為品牌
③與在地人一起創造豐盈的地域
我把我的店當做據點,落實這些方法。
人一旦肚子餓了,就會想吃東西。我利用了這項自然原理。
進食時,人會在進食的場所待上一段時間。因此,透過食物,在這段時間內傳達這個地方的資訊。
在阿爾卡查諾,我們所端出來的料理,可說是庄內市的縮影。來到這裡,只要看到黑板上所寫的菜單,就等於看見整個庄內市。菜單的種數有一百多種,在「主廚套餐」裡,盤子上所裝盛的,是庄內地方的觀光景點。
從庄內的海岸、岸邊、海面、平原、河川、山野,最後抵達庄內的山裡,巡遊當天庄內裡「最好的景點」。套餐平均有十一盤料理,最多時有十五、十六道。
我們希望客人們能夠享用全部的料理,所以在調理時儘量少鹽,也會控制用油量,為了不讓客人有吃膩的感覺,每道料理之間的味道轉換,都下了功夫安排。
除了滿足客人的口腹,我們也希望填飽客人的腦袋,因此在座位的旁邊,會放上客人所食用食材的生產者、以及培育環境的說明。
就這樣每天持續地做料理、傳達庄內的消息,我們得到了比預期還要大的迴響。
在這之前,我們用了很多方法。這當然不是我一人的功勞,而是眾多深愛這個地方的人的努力成果。
接下來就要公開當時所進行的所有策略。

★地域活性化最有效的方法就是餐廳

使用料理,全力傳達地域的魅力。
為了故鄉,這是我給自己的任務。
我認為,能夠讓吃了這道料理的人,感受到「庄內真是個好地方」,這是活化地方的第一步。
但是,為什麼是料理?
「能在那裡吃到」、「獲得感動」,之後,「很想跟別人說」。
第三點是最重要的。
各位的地域裡,最讓你感到驕傲的,先設定為古蹟名勝好了。有名的歷史建築、能欣賞雄偉景色的大自然,想必都會烙印在訪客的心中。
但是,能勝過這些的,就是「食物的回憶」
跟日常不同的空氣、與日常不同的景色,加上旅行的興奮感,感受度也變得比平常更為敏銳。
在這種時刻,眼中所見、耳朵所聽,都比不上味道的記憶。
但也不是說,只要是吃的,就什麼都好。
店內就算擺滿生鮮,但沒有辦法當場享用,光靠語言要傳達那些食材的美味,也很有限。
若是初次遇見的食材,就更加困難。僅限少數有興趣的客人會購買了吧。
就算宣傳得很好,客人買回家了。但是一回到家,調理這些食材的是購買的人。
要能引出食材的最大優點,對第一次調理這種材料的人而言,有其難度。特別是像傳統作物,這種具有強烈個性的蔬菜,具有特殊的風味,更難上加難。
這時就輪到餐廳出場了。
為了那些來到阿爾卡查諾的客人,能夠吃到引出食材最大美味的料理,我可是盡了全力。
我開發了各種以在地作物為主角的料理。而且手法不限義大利料理,也用了和食、法式料理、中華料理的技巧。不同的蔬菜,使用不同的手法。
使用這裡才有的食材而設計出的料理,全世界就只有這裡才吃得到。
在鶴岡市的藤澤地區,至今只有一戶農家還在種植傳統物種,藤澤蕪菁。
以藤澤蕪菁為主角,而設計出來的菜單,我命名為「藤澤蕪菁和庄內豬肉的燒畑風景」。
製作料理,最重要的,就是面向生產者。
讓製作食材的人品嚐料理,讓生產者再度認知,自己生產出來食材的美味,將會使他們更加努力,培育出最美味的食材。
一項食材裡,包含著多少心思。把這當成做料理的起點,就能端出完美的料理。
藤澤蕪菁的料理推出之後,隔不久就接到預約的電話,電話那頭指明「想要吃藤澤蕪菁的料理」。
我們都很不可思議,客人是從哪裡得知的?原來是吃過客人的口耳相傳。
接著,連雜誌社的人也來這裡,點了蕪菁料理。告訴我們,「真的非常的好吃。」然後就登在雜誌上了。
接下來,是電視台也來採訪了,還幫我們製作了全國播放的電視節目,在節目中,有名的主廚說「太好吃了」。
漸漸地,阿爾卡查諾打響了知名度,來自日本各地的客人,以及海外的客人,都來到這裡,享用使用庄內食材為主角的各式料理。
美味的食物能夠緊抓住人心不放。
用眼睛欣賞、用舌頭品味,吞下去時的滿足感直達胃部,滲入每個細胞,烙印在記憶深處。這是在那裡所體驗到的。
「在那裡吃到的,真的好美味啊」
回憶變成了上述的句子,從口中彈跳出來的句子,又帶來更多的客人。
我確信,要宣傳農漁產品,沒有任何方法能夠勝過料理。也就是與「下一個需求」有關。
希望客人購買的食材,如何讓對方感受到其美味程度呢?
直接在產地,引出食材的最大潛力。料理就是最好的表現方式。
這就是在地餐廳的功能。
消費者、生產者,都能再次發現食材的魅力,我希望這裡能成為讓大家雀躍不已的地方。
「還有啊」這句話,用庄內地方的方言來發音,就是阿爾卡查諾,店名帶著這樣的期望。

◆建立散播資訊的據點
★用百元店的盤子開始的餐廳

我在東京學習料理回來後,就職於鶴岡車站前的飯店,升任料理長之後,被交付負責一間農家餐廳。
三十一歲時,總算擁有了自己的餐廳。
因為資金不多,所以只能儘量找租金便宜的地方。
好不容易找到的,是遠離市中心郊外的一間店面。感覺這裡並不是會聚集人潮的地段,所以附上可停十三輛車的停車場,每月租金只要十萬日幣。
在百元店和家庭用品量販店採購盤子、刀叉、玻璃杯等等餐具類用品,以及窗簾、桌巾、椅子和打掃用具。買來的物品塞滿了車子,就這樣來來回回了好幾趟。
接著就沒有購買廚房器具的預算了。我們所有的,只有原本喫茶店使用的五口火力不強的瓦斯爐,以及家庭用烤箱。雖然稱不上充分,但毫無不安。
不需要從一開始就備齊廚房用品,沒有,反而更好。
因為使用現有的道具,操作過程中,會激發出屬於自己的技巧與創意。
開業之前,我工作的農家餐廳,除了流理台外,就只有一台家庭用的瓦斯爐。
義大利餐廳的廚房,只有兩口火爐,那真的是相當艱困的經驗。
其中一口火爐,整天都放著煮義大利麵的大鍋。
而另一口爐火,則用來應付相繼送進廚房的各式義大利麵點菜單。火力微弱的關係,能夠調理的內容也相當有限,但即使如此,我也沒有自暴自棄,對菜單絲毫不妥協。
每天在這兩口火爐間,骨碌碌般轉來轉去的忙碌經驗,對我而言已經成了寶物。那時,在有限的道具下,自己找出來的調理方法,在現在的廚房中,依然派上用場。
只用過便利道具的料理人,一旦沒有那些道具,就做不出菜了。
最近的廚房裡,有很多都有購置水蒸氣烤箱,這種可以自動調整溫度以及濕度的高級道具。而在這種廚房學習的年輕學徒,大概會以為,若沒有這種機器,就做不出料理了吧。
在什麼都沒有的農家餐廳工作的經驗所賜,舉凡在國外設備不足的活動現場、311日本大地震時的戶外辦桌,不論什麼樣的狀況,我都能一一克服。
沒有道具時,就有沒有道具時的方法。產生的智慧與方法,是金錢也買不到的。
所以,我建議準備要開店的人,不需要一開始就購買大量的設備,從負債出發。儘可能減少資金壓力,接下來再慢慢補足設備。
這樣,更容易感受到完成自己店面的成就感,享受每一天不斷變化的樂趣。

圖說
1沿用原來店鋪的內裝,現在也幾乎都沒有動過。我很喜歡這種家庭式的氛圍。
2牆壁是自己油漆的,每當看到這面牆,都會提醒自己莫忘初衷。
3百元店買來的盤子,在店裡用了三年多。盤子雖然便宜,但料理的手腕可是年年進步。
4開店時拍的紀念照。雖然沒有什麼錢,但是那股幹勁卻有百分之一百二十。

▼從各種方法中產生的智慧
●急著把水燒開時
把所有的火爐全部開火,在上面放平底鍋。一旦加熱之後,再倒入少量的水,等水燒開之後,再把水一點一點加入,等到所有平底鍋內的水都沸騰之後,再全部倒入大鍋內。這比起一開始就用大鍋燒水,還要來得快。
●使用保鮮膜製作簡易壓力鍋
這是瓦斯爐口不夠而產生的創意。如何讓套餐菜單裡的肉湯,要保溫又要同時保有最佳火候時的調理方法。在煮義大利麵的熱水鍋中,放入裝有材料且覆蓋保鮮膜的鍋子。營業時間中,一直浮在水面上,鍋內的空氣會使保鮮膜膨脹起來,但液體本身不會沸騰。這種恰到好處的火候,可以煮出澄淨的肉湯。

保有高級感卻能降低成本的方法
●裝飾的繪畫,畫框很貴,但繪畫是從圖集中剪下來的。
●料理雖然用百元店的盤子,但唯有前菜盤是高級品。
●用舀香辛料的小匙代替咖啡匙,只要三十八日幣。如果是一般的咖啡湯匙,要價四百日幣。
●窗簾軌道用的是便宜貨,但窗簾本身很貴。
●西洋食器品牌做的和食餐具很貴,但和食餐具的品牌所生產的西洋食器卻很便宜。
●採用日幣一千八百元的土司烤箱。這類烤箱上火的遠紅外線,用來烤魚綽綽有餘。
●專業廚房用的平底鍋相當貴,所以採用一般的不沾鍋,家庭用品量販店賣得更便宜。
●椅子去家具店找瑕疵品,兩萬八千日幣的東西,用六千日幣買到。
●訂做搭配椅子的桌子。如果反過來,訂購搭配桌子的椅子,椅子的數量太多,會比較貴。
●利用簡單桌上型瓦斯爐以及炭火爐等火力來源。尤其是插電式的烤盤,用來烤搭配主菜的蔬菜,非常方便。

不必拘泥於一定要使用專業廚具!
只要料理好吃,不在乎用什麼工具!

★在黑板上寫菜單,解決所有問題~忙碌時、閒暇時、在地生產在地消費,實現所有想法

我們決定將菜單寫在黑板上。想要在鄉下開餐廳的人,我極力推薦這個方法。
不過,把菜單寫在黑板上的這項創意,其實是偶然發現的。
我們所租的這間沒有改裝過的中古建物,前身是兼賣輕食的喫茶店。最顯著的牆面上,貼著「牛排&紅酒」的紙條。
看起來太醜,動手想把它撕下來,結果反而留下更醜的痕跡。
真是傷腦筋!乾脆把它們全部遮起來。
所以我們就去買了最大尺寸的黑板。把牆面遮起來的同時,「對啊,我們就把菜單寫在上面就好了啊」。
所以,每天的菜單就全都寫在這塊黑板上,至今已有十五個年頭。
製作紙本菜單的話,要設計費、印刷費還有紙的成本,相當花錢。而且一旦做了紙本菜單,等於自綁手腳,得依菜單來進貨。
不同季節就有不同的食材出現,每天有不同的狀況發生,當天的菜單以及價格就會產生變動,對小型餐廳而言,用黑板寫菜單,真的是非常珍貴的創意。
反過來說,也可以經常變動菜單以及價位,提高店內的營業效率。
海上天候不佳,魚獲變少時,就把前一天寫得密密麻麻的黑板擦掉,菜單雖然變少,但可以把字體變大,一樣可以寫滿黑板。
此外,賣完的料理,也可以直接擦掉。若是只能提供一道料理的話,也可以大大的寫在黑板上供客人參考。
黑板菜單還有一個非常方便的好處。
希望客人點的菜,可以利用黑板操控。
餐廳每天都要進很多貨,有時會進到大量便宜又好的食材。
想利用這些便宜又好的食材,多做幾樣料理。
想歸想,客人也有自己想吃的食物,不一定全盤接受。
所以,我會施展這個小技巧。
希望客人點的料理,我會用有躍動感的圓形字體,寫在最顯眼的地方。
此外,若是有大量點單,廚房會忙得不可開交,可是又是自認好吃,很希望客人點,這一類菜單,會刻意用比較笨拙僵硬的字體,寫在黑板的邊角。
不可思議地,訂單就如同之前的預測般地分散。
還有一點,黑板菜單還能預防「午餐倒閉」。
午餐時間大排長龍的店,卻突然倒閉關門大吉。這是真正發生過的事。
店家將單價較高的晚餐所使用的材料,用在隔天的午餐上。店家自認,「午餐是破盤價」,但是客人想的卻是,跟午餐相比,「晚餐太貴了」。
為了吸引客人晚上上門,店家製作傳單,在午餐時段發送。花了廣告費,卻無法提高營業額。降低午餐價格,是惡性循環的開始。
在此,最有效的方法就是使用三塊黑板。
第一張寫著前菜,第二張是義大利麵和燉飯等料理。第三張則是主菜的魚、肉料理。
前菜以及主菜的黑板菜單寫著「烤鰩魚佐酸酸的高麗菜,軟骨也要一起吃下去哦!」、「朝日村的山葡萄搭配醃過酒醋的丸山先生飼養的烤羊肝」「紅椒燉貉腿肉、搭配勇氣!」
等等之類的,需要吞口口水才能繼續念完的菜單名稱。誘發客人想嚐試的欲望後,寫著前菜與主菜菜單的黑板上方,加註「僅限晚餐供應」。
客人產生了想吃的欲望之後,別無他法,只好晚上再來了。
三塊黑板的作戰方式,讓遠離市中心的阿爾卡查諾,不管白天或晚上,都能高朋滿座。
只寫著晚餐菜單的兩塊黑板,代替了傳單的印刷費。

★一定會用在地的蔬菜~與地域農家友好

我從一開始就決定,店裡要使用在地的食材。
打從在東京當學徒時,我就明白,從庄內送過來的食材有多麼優秀。
那時起,我就想開一間讓客人吃到在地農產的店。所以我想到的是「在地義大利餐廳」,這是本店招牌。
鬥志高昂地,要用在地食材來做料理,結果,開店馬上就遇到瓶頸。
我根本無法採買到足夠的在地食材。
當時不像現在一樣,有產地直銷的販賣場所,通常都是在各地方的批發市場中流通。餐廳使用的,量少的在地蔬菜、魚以及肉類,怎樣都找不到進貨管道。
我開始焦慮。明明就在身旁的農地,有那麼多的蔬菜,我卻找不到購買的方法。
我決定直接去拜訪農家。
向正在農地裡工作的農民開口,拜託他們賣我一些蔬菜,但都得不到農家的首肯。
當時蔬菜的流通,主要是以農協(譯注:類似台灣的農會)為主。農民把貨交給農協,彼此都有默契,不能將產品輕易賣到別的地方。但我不知道有這些規則,因此拜託了他們好多次。
一開始他們當然馬上拒絕了。但接著,他們逐漸瞭解到我們的目的之後,便說明,「即使我們想賣給你也沒有辦法,這就是規定啊」。
原來如此!總算明白了。但我也是在拚命啊。於是就想到「如果不能賣的話,那我們來以物易物嘛!」,沒有金錢交易,就不能算是交易了吧。
這就是由阿爾卡查諾為仲介,所成立的以物易物網絡。
好比我們店裡進了豬肉。於是我就把豬肉拿跟去種植小芋頭的農家,用豬肉換小芋頭。
有魚的話,就把魚帶去喜歡吃魚的茄子農家,用魚來交換茄子。
如果是紅酒的話。重點就來了。
餐廳使用的紅酒,進貨的價格是一瓶一千日幣,但是同樣的東西,在商店內賣一千三百圓。從農家那裡換來一千日幣價值的蔬菜,等於農家被便宜了三百圓。
和牛的話,進貨價格是一百公克八百日圓,但一般百貨公司因為考量到廢棄成本以及零售價格,一百公克的訂價約落在一千五百日圓左右。如果拿八百日圓的蔬菜跟八百日圓的和牛交換,農家所獲得的額外利益是七百日圓。
「拿蔬菜跟奧田先生交換,換來的是寶物啊」農家個個都很開心。
進一步跟關係友好的農家拜託的話,他們甚至願意為阿爾卡查諾闢建專用的農地,進行生產管理。
就這樣,我的店開始一點一滴地網羅在地的蔬菜。

★料理人的休閒~把找尋食材當興趣

年輕的料理人想要獨立開店,迎面而來的難關,就是開發新菜單。
新的店面需要的,是沒有人做過,全新而富有魅力的一盤。有時這一盤會成為店裡的招牌料理,招來更多客人。
回顧這十五年,年輕時,剛擁有自己店面,也為了開發新菜單而痛苦不已。
假日,總算有了屬於自己的時間,但因為生活費有限,也沒辦法買好一點的魚或肉,在家試作料理。
那時,我想到的是,就去可以買到便宜食材的地方吧。
比如魚類。
店休的日子,我會一大早起床,與妻子一同前往鰤魚的產地冰見港,或是鮪魚的知名產地大間港。把難得休息一下,想出去走走散散心的太太也一起帶去的話,首先就能避免夫妻吵架。
開車兜風,一邊欣賞沿途景色,扺達目的地的港口,先舔一口海水的味道,接著觀察靠岸的船隻。可以從船的形狀,判別採用的是哪一種捕魚方法,探索為什麼這裡的魚可以成為名牌。有時還可以跟漁夫聊天,問一些問題。
到漁港附近的食堂,可以得知當地的吃法。在直賣店買到便宜又新鮮的上好食材,思考如何把剛買好的魚貨,做成隔天的料理,然後回家。
交通費可以加到食材的進貨成本中,由店裡支付。這可算是一石三鳥、不,是四鳥的一日小旅行。
這種旅行已經成為我的生活型態,現在也持續中。
我建議年輕的料理人,若是想及早獨當一面,那就一定要把找尋食材一事當成興趣。

●前往漁港時,一定會走到海岸
前往漁港時,請一定要走到海岸。我一定會特地走到海岸,舔一口海水,確認海水的味道。
鳥海山(譯注:位於山形與秋田縣境的活火山,標高2236公尺,山頂積雪後,形狀類似富士山,也有出羽富士之稱,秋田縣稱為秋田富士,山形人則稱為庄內富士)下的吹浦漁港,大家都知道那裡孕育著極美味的岩牡蠣。
實際走訪海邊,會發現那裡有著不可思議的風景。沙灘上有好幾個大的水窪,其中不斷有水湧出來。
那是鳥海山的雪融化之後,流經地下層,再從沙灘上湧出來的雪水。
含有山林豐富礦物質的融解雪水經由地下,從海邊湧出來。
舔一口當地的海水就知道,並不會很鹹。
在這種地方所採的岩牡蠣,肉質軟嫩,帶有透明感的味道。
吹浦的牡蠣為什麼比較好吃?這是確認過海水的狀態後,才能獲知的資訊。
來到位於附近的牡蠣直賣店,羅列著比平常進貨價格還要便宜一半的巨大牡蠣。隔壁就有調理台,可以剝開享用,也可以立刻烤來吃。
在這裡大口吃著牡蠣的同時,我也發現,每顆牡蠣的味道都不同。
殼比較大,長得平坦的牡蠣,跟鼓得像拳頭般的牡蠣,把殼剝開時,內部呈現透明感的白色、以及帶點黃色的黑色部份,味道的深度、濃厚度以及苦味都不一樣。
能夠發現這些差異,都是因為可以用便宜的價格吃很多的關係,而這也是日後在魚店挑選魚的重要訓練。
而且直賣店旁的熟食區也值得觀察。從賣得最好的熟食,知道當地居民的喜好。打開之前就擬好的進貨單,就可以帶著大量的岩牡蠣和鮮魚回家了。

●休假日時剛好喝光一瓶紅酒
我每個禮拜休一天假,那天,我一定會喝完一瓶紅酒。
一瓶紅酒大約是七杯的量。一天喝一杯,一瓶可以喝一個禮拜。如此一來,紅酒的味道就能記入腦海以及心裡。
怕自己忘記,還會把分析出來的味道記在筆記上。
知道一天的工作結束後,深夜時分,有一杯紅酒在等著我,這樣一來就更有幹勁了。

★一無所有的極致,就是打開了新境界~金錢買不到的創意
總而言之,沒錢的我,開了一家店。所能靠的,只有智慧、創意以及自己的努力。
早上七點出門去魚店採買,之後在各個農家之間以物易物。中午前,回到店裡準備午餐的營業。下午兩點過後再次前往各農家收集食材,傍晚回到店內,準備晚上的營業。打烊之後,直到半夜三點左右都在準備隔天要用的材料,一天大約只能睡兩、三小時。
因為店裡沒有囤積高價的紅酒,所以都是看附近的酒店賣什麼酒,再把它們列入店裡的酒單之中。客人點了之後,工作人員再從後門去酒店買酒。不過,酒店打烊時間是晚上八點半,所以我們在黑板上也會寫著「這一頁的紅酒的點菜時間只到晚上八點。」不過從客人的角度來看,會誤以為,這家店這麼小,紅酒的庫存量卻相對豐富呢。
開店之初,我們請不起有經驗的工作人員,只能請到頂多會煮義大利麵的年輕人或是剛從調理學校畢業的新人。所以,很遺憾的,幾乎每天都有意想不到的事情發生。
我要他們把用水冷卻之後的義大利麵,用布巾仔細擰乾水份。結果,跟我說「做好了」,拿過來的卻是用抹布用力擠過,全都斷成一截一截的義大利麵。
我感到挫敗,但仔細一想,是我不對,是我自己要人家仔細擰乾水份的。但接著,又出現了不知道什麼燒焦了的味道。
「烤箱」。打開之後,我前一天晚上揉好麵團,今天早上才烤好的麵包,工作人員想要加熱,卻忘了時間,然後麵包就變成了烤箱中的黑炭。
我覺得自己快要昏過去了。但是那時我想到的是,自己在東京當學徒時,被師父痛毆的往事。「此時只要稍微有點迷失,那時的恐怖就會再次出現」,於是一面告訴自己,慢慢恢復理智。每天都會出狀況,到目前為止,總共有三次左右,我在廚房出現呼吸困難的情況。
每天都出現料想不到狀況,一天結束之後,我常處於茫然的狀態。
新人的燒焦、煮過頭等狀況,幾乎是家常便飯。但我連罵他們笨蛋的時間都沒有。心中一邊大聲吶喊,一邊想著,如何把這些東西改頭換面後,拿來換成錢。腦子裡想的只有這些。
於是,有趣的事情發生了。
有次,我想要煮熊肉燉飯,因此要求助手先把日本酒煮開加以濃縮。但,又給我燒焦了。
但那一天,並沒有代替食材可用。絕望之中,我的鼻子聞到了香草的香味。咦?嚐了一口燒焦的日本酒,竟然有股天然的香氣。「搞不好行得通」。於是直接加了水和米下去煮,這就是「熊肉的香味燉飯」。
我把這道料理端給了一位知名出版社的人士,對方問我「誒,你用了醬油嗎?」我說沒有,並且說明了材料。對方說「虧你想得到,真是天才啊!」我心中則是念著「○○,謝謝你那時的失敗啊。」
這種例子不勝枚舉,從助手的失敗中,起死回生的菜單,多到數不清。
接近絕望,仍不放棄繼續挑戰,才能有這些別人想不到的菜單出現。
雖然常發生狀況,但是我還是不想放棄任何寫在黑板上,多達一百多道的料理。美食家只要看了菜單,大概就會發現,菜單裡包羅了烤、蒸、煮、炸、蒸烤、煎,等調理法,一定會覺得「這間店的主廚真不得了」,一想到這,身為料理人的堅持,說什麼都得貫徹下去。
話是這麼說,但是客人點菜之後,廚房裡能做的也只有我。所以我想到的是把廚房裡的所有動作,像學校社團活動時的動作訓練般全部分解固定。
高中時代,我參加羽毛球社團。運動最常見的訓練,就是反覆同一動作的練習,直到完美。在訓練過程中,自然而然地「球飛過來時,身體就會這樣動作」。身體記住那種反應,不需思考,就會自己動起來。廚房裡也是一樣。
我的廚房是用家庭用烤吐司的小烤箱,當做遠紅外線烤箱,所以魚放進去之後,大約烤兩分鐘。
首先就從移動小烤箱的位置開始,移到我的固定位置左邊約兩步半的距離。
魚撒上鹽、打開烤箱門、把魚放進去、關上門、設定時間,可分解成這一連串的動作。從手腕的角度伸出去的距離、打開烤箱門時,手的形狀、轉時間時,手的迴轉角度,等等。確立各種分解動作,並且仔細練習,直到身體完全記住。
經過訓練之後,這一連串的動作做下來,只需要五秒。烤箱要烤五分鐘時,身體先記住,手腕再往下轉三十度就好。不需確認「嗯、五分鐘的話,要轉到這裡」,不用一一彎下身來看烤箱的時間。
也就是說,從調理道具的位置、放調味料的地方,食材收納的場所,全部都固定下來,之後,不用看,只要把手伸出去,就可以拿到所需的物品,連結到下一個動作。
不要把這些當工作,把它想成是為了要打贏的運動的話,回到年輕時的運動神經,動作也會加快哦。各位,就算沒有能力強的助手,靠這個方法,自己就能完美演出,請各位一定要試試看。
年輕時,還有另一個足以起死回生的全壘打。
為了籌措助手的薪水,我每天都去山裡採摘野草。
當地的農家裡,有人擁有的山,裡面長出來的所有植物都能吃。從野草、山菜、菇蕈類、果實等等,可以找到非常多種食材。地主進藤享先生,特別允許我進去採摘食材。這座山也真的惠我良多。
那時的我,腦子裡想的只有,如何能在節約的同時,也能提供客人美味的食物。所以,在這座山裡取得的0圓食材,成為我料理的主軸。
比如說,採到非常酸的酢漿草,我就一直想,跟當天早上進的魚,「該怎麼組合出最美味的料理」。
跟鱒魚好像很合,那麼加熱的方法呢,最適合酢漿草酸味的調理法,大概就是「用油煎烤」。
如今外界都稱呼我的料理是「蔬菜為主的料理」,想必也是在這一時期,用0圓野草為主,所想出來的各種各樣的料理有關吧。
第一個來到我店裡採訪的雜誌,既不是美食雜誌,也不是料理的專門雜誌,而是最不相干的戶外生活雜誌。
據說是因為「聽說有一位利用野生雜草的異色料理人在這裡」。
在那場採訪裡,做了一堆野草料理。雜誌介紹我是「擅用日本香草的男子」,接著才有其他料理相關的雜誌來訪。
也因為如此,我被雜誌寫成是推出前所未見料理的天才。我哪是什麼天才。我只是為了我的店、為了員工的生計而拚命,反而做出前人未有的料理,如此而己。

★來自義大利的救世主~發現了料理人真正的任務

2007年的某一天,我的店裡來了位外國客人,點了「主廚套餐」。
那是用餐結束之後的事。
那位高大的外國男性突然進到廚房來,興奮地用義大利語說了一大段話,就拿起我們的菜刀,開始切起眼前的食材,我一時呆住。然後他說了,「非常棒的料理,為了致謝,我想讓你也吃吃我做的菜。」
那位義大利人名叫喬治.吉歐。在蒙特利埃州,一個名叫卡利內的鄉下小鎮,經營農家民宿的料理人。
「我們對料理的想法及做法很相像,你吃過之後就知道了」。
從那天起,我和喬治成了好朋友。
喬治在自己的土地,追求引出食材美味的料理。同時也行走世界各地,找尋美味的食物。他來過日本十二次,其中,來過我店裡八次。
用完餐之後,一定會到廚房來,告訴我們,他覺得哪道料理的哪個部份很棒。
喬治也是改變我的料理人生的重要人物。
喬治所開的「洛佩斯特」,是將擁有三百多年歷史的集會所,改建成約可容納二十人住宿的民宿。中間有個紅酒農園。來自世界各地的旅人,為了他的料理和自家製紅酒,造訪這棟民宿。這裡也被稱為美食之宿。
與喬治相遇五個月後,我也造訪了這間民宿。在民宿餐廳用餐時,喬治在整個用餐時間,一直環繞各桌,與客人聊天。
我一直認為「料理人不應該走出廚房,服務客人的工作是服務生的工作」,所以喬治的作風,帶給我很大的震撼。
在那之前,我一直認為,料理人應該保持緘默的美德。從未走出過廚房。
但喬治不同,他繞著各桌,對每一道送上來的料理,很開心地向客人解說。
料理人也可以走出廚房啊…。
在那裡,我感到自己的固執,好像正一點一點被剝離。
聽他們談話的內容,不外乎生產這些食材的是些什麼樣的人,收成這些蔬菜的田地、釣到這些魚的海岸又有些什麼樣的風景,而味道以及口感,又有哪些魅力,喬治仔細地說明,時而幽默,說個不停。
而聽他說話的那些客人,時而大笑,時而驚訝地瞪大眼睛,甚至還會拉長身子,向喬治提出問題,顯得很開心。
從那天起,我的內在,出現了新的料理人的形像。
之後,只要我去造訪喬治的民宿,他總是會帶我去米其林指南介紹的餐廳和甜點店,有時還會讓我在那些餐廳學習。
我沒有進過料理學校,也沒有在國外學習的經驗,有時會讓我感到自卑。
但是拜喬治之賜,我得以瞭解義大利有名餐廳的真實情況,確認自己沒有不如人之處,之前的自卑感一掃而空。
接著,重新界定自己的日本料理人的位置,即使是在鄉下,我也獲得了把全世界當成對手的自信。
只有一件事,那就是不擅長在外人面前說話。但從那天起,我開始一點一滴,努力改變自己。
我開始自己端料理送給客人,並且興奮地在客人面前聊起生產者的事情。
這個藤澤蕪菁是一位後藤先生的農家,自己一人開闢山林,炎熱的夏天,流著大汗一邊砍樹枝,接著放火燒田,辛苦種出來的珍貴蕪菁…。
因為緊張而語無倫次,但我還是努力的說出我所知道的一切。
不可思議地,我感到與客人之間,產生了一體感。
說完之後,客人也會接著說「這種蕪菁有著脆脆的口感,很有趣耶」、「這麼辛苦種出來的蔬菜,明年也想再吃吃看。請一定要轉達給後藤先生,請他繼續努力」。
趁著熱情尚未冷卻,我立刻打電話給農家,轉述了剛吃了蕪菁的客人的話。
農家聽了之後,也很開心的說,「明天帶過來這裡嘛」。隔天,我去進貨時,也帶了客人過去,農家非常的開心。
這類事情不斷累積之後,農家的表情也漸漸開朗起來,也有了明年更要努力的幹勁,食材也越變越美味。
模仿喬治的過程中,我也了解到料理人的真正任務。
那就是牽起人與人之間的連結。
在日常的營業中,介入生產者與消費者之間,傳達彼此的心情給對方。
理應見不到面的,製造的人、跟吃下這些東西的人,當他們在庄內田中央的小小餐廳裡,結合起來的瞬間,我知道,這就是料理人才能辦到的事。
喬治來我的店裡時,我們總會一起做菜。同樣身為廚師,向對方展示自己的料理,又是一件愉快的事情。互相吃著對方的料理,最後喬治說,「能夠做出單純又美味的食物,全要歸功於生產者,請代我向他們說聲謝謝。」

◆傳統作物發掘物語
★與傳統作物的相遇~意外的緣份開啟的道路

我還在農家餐廳工作時,有一位男客人經常來店裡用餐。那位客人總是與別的男性一起來,稍微低著頭小聲說著話,直到打烊。
他的名字叫做江頭宏昌。我開了阿爾卡查諾之後,江頭先生也總是跟同一位男性一起前來,並待到打烊為止。不過我跟江頭先生算不上熟識,也不記得我們曾聊過什麼深入的話題。
有次,江頭先生突然問我「為什麼會想開這家店呢?」。
「我想讓更多人知道只有庄內才有的蔬菜。
可能是那次談話的緣份,我與江頭先生的交流突然變得深入起來。
江頭先生是山形大學的教授,專門研究大叔茶豆(問題:原文的だだちゃ豆,だだ是庄內地方的方言,意指大叔或是老爹。源由是藩主吃了這種毛豆之後,覺得很好吃,問說是那位大叔種的呢?因而得名。這裡要意譯,還是要音譯用dada達達茶豆呢?)。大叔茶豆是山形才有的毛豆。只有這裡才有的蔬菜這一主題出發,江頭教授除了大叔茶豆之外,也開始著手調查其他的蔬菜。
江頭教授打電話給我,「種植一種叫做幹取芋的傳統作物的農家,願意讓我們參觀他們的農地,你有興趣一起去嗎?」。
前往農家參訪之後,讓我們帶了一些回來。燙熟之後,吃下去的感覺是,跟一般的小芋頭不同,具有黏性,味道也很濃厚,而且令人回想起農家的人情味,有一種不可言喻的味道。
這就是所謂,留在心裡的味道吧。
我深受感動。
那次的參訪之後,我們兩人開始沈迷於尋找傳統蔬菜。
之所以會沈迷於此事,是有原因的。
來店裡吃午餐的江頭先生,提到了「寶谷蕪菁」這種夢幻般的作物。好像已經沒有人在種這種蕪菁了,再也吃不到這種蔬菜了吧。可是這種蔬菜真的好好吃啊。之類的話。
真可惜啊,好想吃吃看吶。兩人邊聊著這個話題。江頭先生回去之後,一位朋友來到店裡。
「經常受你照顧,所以帶了一些醬菜,請你吃吃看」
這位朋友拿來的漬物,竟然是寶谷蕪菁的漬物。
我驚訝得嘴巴合不起來,心臟也加速跳動。我立刻打電話給江頭先生。
「啊、江頭先生,寶谷蕪菁還活著。更不敢相信的是,它自己跑過來了」。不用說,電話那頭的江頭先生也是吃驚不已。
接著,透過帶漬物來的友人的幫忙聯繫,我與江頭先生前去拜訪,現在唯一還在種植寶谷蕪菁的農家,畑山丑之助先生。
去了之後才知道,寶谷蕪菁的收成已經結束,看不到蕪菁田。
據說在寶谷地區,以前有數十戶農家種植這種蕪菁,但是這種蕪菁的鬚根很多,很難照顧,收成出貨時也很辛苦,所以大家相繼放棄種植,最後僅剩畑山先生一人。
畑山先生不願意祖先代代傳下來的品種,在自己這一代斷絕,所以就在農地的邊角上,種了一些供採種以及自家食用的蕪菁。
寶谷蕪菁是一種種在田地兩側等陡峭土堤上的作物,因此需要耗費相當的體力,畑山先生年紀漸長,現在只好種在平坦的農田裡。
「以為已經滅絕的品種,竟然還在這世上」。那天的感動,彷彿昨日般,印象相當鮮明。
寶谷蕪菁這一連串事件發生的同時,我還聽到了有關「勝福寺紅蘿蔔」,那也是傳統作物的一種,形狀是長條形的紅蘿蔔。
江頭先生向農家請教,農家便說「我們現在沒有在種了,但聽說那邊還有人在種。」
但是,前一位農家介紹的農家,也說了同樣的答案。一一問下去,結論是沒有任何一戶農家告訴我們「我們有種哦」。
到最後,我們得到的事實是,數年前的確還有農家在種植,但大家相繼放棄,現在,已沒有任農家還留有種子了。
總之,就差那麼一點點,勝福寺紅蘿就從庄內永遠消失了。
寶谷蕪菁與勝福寺紅蘿蔔,這兩件完全相反的事件,讓我和江頭先生意識到,再不趕緊調查尋找,還有很多傳統作物有消失的危機。
隔年,寶谷蕪菁的農家畑山先生,又改行傳統種植法,在農地的土堤上,親手播下一粒粒的種子。
採收之前,我與江頭先生前去拜訪農田,畑山先生望著土堤上一片茂密的蕪菁葉,相當開心的樣子。
回程的車上,我腦海一直浮現蕪菁田以及畑山先生神采奕奕的樣子。或許,這就是我與江頭先生的使命也說不定。

◆傳統作物發掘物語
★不想失去傳統作物的信念~永遠記得的是父親悲哀的背影

知道勝福寺紅蘿蔔已經不在人世的打擊,心中像有千斤重,久久不能散去。
那不單只是見不到有興趣的蔬菜。我心中感受到的莫大哀傷,是因為知道,一旦消失了,就再也回不來了。
我的父親也是料理人,在山形縣與新潟縣交界的國道下,開了一間休息站餐廳,店名就叫「drive inn日本海」。
那是一間可以看到海景的餐廳,從座位上就可以看到廣闊的日本海,戴滿觀光客的大型巴士絡繹不絕。
但是,父親因為幫友人作保,不得不背下那些債務,最後,父親不僅失去了自己的餐廳,連住家也守不住。哀傷於失去所有一切的現實,我與父親奔波各地,向債權人低頭拜託。
那時的傷痛,仍潛伏在內心深處。如今,當察覺要失去什麼時,我總是會刻意抬起頭來。
庄內才有的傳統作物,正在消失之中的現實,一直在我心中喧騷不已。
只要一想到「如果不採取行動,還會有更多蔬菜消失」,我就坐立難安。
那時,我又聽到了種在鶴岡市藤澤地區的「藤澤蕪菁」,馬上與江頭先生去拜訪農家。
據說蕪菁田在山裡面,因此我們先到那座山。
開了一段山路之後,接下來的山路只能步行前往。
報路的人說,就在那邊。但我先看到遠方的山,看到山上有人,然後我們從那座山延伸到我們眼前的長長的繩索以及下方的滑輪。
好像在冒險一樣,心臟噗通噗通,首先,先從山的傾斜面下降到山谷,然後再爬到有繩索的地方。
走在杉林之間稱不上路的縫隙,爬上陡峭的山坡,抬頭一看,眼前是一片明亮的晴空。
斜坡上,是一大片鮮綠的葉子,葉子底下四處冒出一點點的粉紅色。
仔細一看,有幾個燒得焦黑的杉木樹幹,點點落在綠色葉片之中。
太厲害了!這是農田嗎?
被生平第一次看到的美景震懾住。
「這就是藤澤蕪菁。哈哈哈」
背後傳來爽朗的笑聲,我回頭一看,原來是農家的後藤勝利先生。
他手上拿著的蕪菁,鮮綠色的葉子下,是令人眩目的桃紅色,根部又是白色,每一根都變成「く」字形。
想要立刻知道這蕪菁是什麼滋味,胡亂地跟後藤先生問好之後,就伸手拿了一根。
咬了一口。
「啪」
意想不到的水嫩。
咬第一口時,覺得皮有點硬,但卻很容易就可以用牙齒咬碎,水嫩多汁還帶有一點點的甜味,但同時也感覺得蕪菁皮的辣味、苦味跟澀味。但這些味道在口中混為一體,第一次嚐到的味道。
把難吃變成美味的蕪菁???
這就是我與藤澤蕪菁的邂逅。
採訪之後才知道,要種這種蕪菁,得付出相當大的勞力。首先,得不計成本。
春天時砍划杉木,把樹枝砍下來,把樹幹運出去。夏天時,把春天砍下來的樹枝,劈得更細,鋪在山坡的田地上,接著在一年中最熱的八月中旬左右,放火燒田,得燒一整天。之後,趁著土壤還溫熱時,播下蕪菁的種子。霜降之後,約十一月時收成。
如此耗費心力的蕪菁,竟能一直保留到今天。
我對獨自一人努力種植藤澤蕪菁的後藤先生,感到無比敬佩,也決定,一定要開發出一道以藤澤蕪菁為主角的料理。

 

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