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從優格酵母養成開始！動手作25款甜鹹麵包
- 系列名：烘焙良品
- ISBN13：9789869592772
- 替代書名：ヨーグルト酵母でパンを焼く。
- 出版社：良品文化
- 作者：堀田誠
- 譯者：林睿琪
- 裝訂／頁數：平裝／96頁
- 規格：26cm*19cm*0.8cm (高/寬/厚)
- 版次：1
- 出版日：2018/05/30
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商品簡介
作者簡介
序
目次
商品簡介
以市售優格培養輕酸種RUVAN酵母
在家也能輕鬆品嘗剛出爐的正統法式麵包！
相較於酸味明顯的歐式麵包，法式麵包的輕酸口感更適合亞洲人的口味。本書作者以出自酵母研究室的專業背景與熱愛麵包的心情，分享如何利用最容易獲得的市售優格，自行在家培養烘焙法式麵包不可少的小麥發酵種酵母。
同樣源自小麥發酵種的RUVAN酵母，由於製作過和魯邦種稍有不同，因此作者以日文平假名「るゔぁん（RUVAN）」記述，以此向魯邦種（LEVAIN）致敬。
詳細的麵包製作過程，加上口味豐富的甜鹹變化，讓人忍不住躍躍欲試。期待親手烘焙出外表香脆、內裡鬆軟，帶著麥香餘韻的法式麵包！
本書特色：
◎從製作麵包的基本需知開始全面介紹。再以四大法式麵包：脆皮麵包Fonce、黑麥麵包Seigle、法式山形吐司Pain de mie、布里歐麵包Brioche為基礎，加以變化。每個類別都有５至６種的甜鹹變化款，無論甜黨、鹹黨都能找到最愛！
◎四大基本款法式麵包，以科學化流程圖詳細註明每個階段需要的溫度、時間，再配合Step by Step的彩色步驟圖解說明，清楚呈現製作過程。讓讀者先打好基本功，再去參閱其後的口味變化款，日後還能依個人口味挑戰更多組合。
◎多款色彩豐富的大理石麵包，以烘烤前的麵團切面和出爐後的切面圖片為對比，呈現完成品的美麗色澤＆氣孔，令人更加期待！
延伸閱讀：良品文化《麵包職人烘焙教科書：精準掌握近乎完美的好味道！》
在家也能輕鬆品嘗剛出爐的正統法式麵包！
相較於酸味明顯的歐式麵包，法式麵包的輕酸口感更適合亞洲人的口味。本書作者以出自酵母研究室的專業背景與熱愛麵包的心情，分享如何利用最容易獲得的市售優格，自行在家培養烘焙法式麵包不可少的小麥發酵種酵母。
同樣源自小麥發酵種的RUVAN酵母，由於製作過和魯邦種稍有不同，因此作者以日文平假名「るゔぁん（RUVAN）」記述，以此向魯邦種（LEVAIN）致敬。
詳細的麵包製作過程，加上口味豐富的甜鹹變化，讓人忍不住躍躍欲試。期待親手烘焙出外表香脆、內裡鬆軟，帶著麥香餘韻的法式麵包！
本書特色：
◎從製作麵包的基本需知開始全面介紹。再以四大法式麵包：脆皮麵包Fonce、黑麥麵包Seigle、法式山形吐司Pain de mie、布里歐麵包Brioche為基礎，加以變化。每個類別都有５至６種的甜鹹變化款，無論甜黨、鹹黨都能找到最愛！
◎四大基本款法式麵包，以科學化流程圖詳細註明每個階段需要的溫度、時間，再配合Step by Step的彩色步驟圖解說明，清楚呈現製作過程。讓讀者先打好基本功，再去參閱其後的口味變化款，日後還能依個人口味挑戰更多組合。
◎多款色彩豐富的大理石麵包，以烘烤前的麵團切面和出爐後的切面圖片為對比，呈現完成品的美麗色澤＆氣孔，令人更加期待！
延伸閱讀：良品文化《麵包職人烘焙教科書：精準掌握近乎完美的好味道！》
作者簡介
堀田 誠 Makoto Hotta
1971年出生。「Roti Orang」經營者。「NCA名古屋communication art專門學校」兼任講師。由於高中時在瑞士嬸嬸家吃到黑色麵包而大受感動，以及大學時在酵母研究室所學的知識為契機，開始對麵包產生興趣，進而選擇提供營養午餐麵包的大型麵包工廠就職。經由工作時期認識的友人介紹，認識了「Signifiant Signifie」（東京．三宿）的志賀大師，開始踏上正統的麵包之路。之後，與當時志賀大師的弟子三人一同開設麵包咖啡店「Orang」。後來因為「JUCHHEIM集團」設立新店鋪的關係，再次承師志賀大師膝下。在「Signifiant Signifie」內工作的第三年，也就是2010年開始經營麵包教室「Roti Orang」（東京.狛江）。著有《Roti Orang的高含水麵包》（PARCO出版）、《鑄鐵鍋烤麵包》、《麵包職人烘焙教科書：精準掌握近乎完美的好味道！》（河出書房新社）。
1971年出生。「Roti Orang」經營者。「NCA名古屋communication art專門學校」兼任講師。由於高中時在瑞士嬸嬸家吃到黑色麵包而大受感動，以及大學時在酵母研究室所學的知識為契機，開始對麵包產生興趣，進而選擇提供營養午餐麵包的大型麵包工廠就職。經由工作時期認識的友人介紹，認識了「Signifiant Signifie」（東京．三宿）的志賀大師，開始踏上正統的麵包之路。之後，與當時志賀大師的弟子三人一同開設麵包咖啡店「Orang」。後來因為「JUCHHEIM集團」設立新店鋪的關係，再次承師志賀大師膝下。在「Signifiant Signifie」內工作的第三年，也就是2010年開始經營麵包教室「Roti Orang」（東京.狛江）。著有《Roti Orang的高含水麵包》（PARCO出版）、《鑄鐵鍋烤麵包》、《麵包職人烘焙教科書：精準掌握近乎完美的好味道！》（河出書房新社）。
序
前言
初次挑戰手作麵包的烘焙愛好者，多半都使用了酵母吧！
最初只是被出爐麵包的美味撼動味蕾，
於是許下了「想作出更具層次風味的麵包」這樣單純的願望。
因此從培育酵母開始，藉由窺探「自然發酵種」魯邦酵母的世界，
深深感受到古早麵包職人深不可測的技術，
同時也經由製作麵包的過程，享受到更上一階的美味。
這就是起源於法國，並流傳至歐洲的輕酸口味麵包。
附著在小麥上的微生物，不僅只有酵母，
利用乳酸菌來培育發酵種，提引出小麥的美味，作出帶有獨特酸味的麵包。
本書介紹了即使是初學者，也能在短時間內藉由市售優格培育出小麥發酵種的方法。
雖然製作方法和原本有著些許差異，但著重於附在小麥上的微生物這點是不變的。
因為和傳統「魯邦種（LEVAIN）」的作法有些許差異，
在此不稱作「魯邦種」，而是以日文平假名「るゔぁん（RUVAN）」記述，
以此向傳統的法國麵包職人致上崇高敬意。
同時也希望能以平假名帶來深刻的日本流印象，
本書食譜的作法也大多偏向和風。
此外，本書更使用兩種麵團重疊成型（大理石麵包），並清楚呈現烘焙後的切面。
雖然在製作過程中無法以肉眼見到麵團的變化，
但是能夠知道麵團將會變得如何，也就更能期待烘焙出爐的成果。
學會使用優格酵母帶出小麥酵母原有的美味與酸味後，
也請務必嘗試從水果中培育的自然發酵種。
希望能夠藉由優格酵母，為您開啟魯邦種酵母的大門。
Roti Orang 堀田 誠
目次
前言…2
「RUVAN」是什麼呢？…6
優格酵母的優點…8
優格酵母的起種方法…10
烘焙麵包小知識…12
烘焙工具…14
模型…16
材料…17
脆皮麵包Fonce
脆皮麵包…18
抹茶大理石…26
抹茶＋大納言…28
咖哩＋炒洋蔥+培根塊+乳酪…30
毛豆＋格魯耶爾乳酪…32
南瓜…34
黑麥麵包Seigle
黑麥麵包…36
紫薯大理石…44
角豆粉＋橙皮…46
蜜棗乾＋卡門貝爾乳酪…48
白飯＋糖漬栗子…50
綜合穀物＋蔓越莓…52
法式山形吐司Pain de mie
法式山形吐司…54
黑芝麻大理石…62
咖啡馬斯卡彭大理石麵包…64
番茄麵團＋普羅旺斯香草＋番茄乾…66
白酒漬芒果＋椰子油…68
椰棗糖漿＋長山核桃＋白巧克力…70
布里歐麵包Brioche
布里歐麵包…72
紅豆麵包…80
棉花糖麵包…82
櫻桃酒漬酸櫻桃大理石…84
印度香料奶茶肉桂捲…86
瑞可塔乳酪＋枸櫞…88
焦香奶油＋金色巧克力…90
COLUMN1
麵包機也能作出美味麵包…92
COLUMN2
自然發酵種＆自製法國麵包…94
「RUVAN」是什麼呢？…6
優格酵母的優點…8
優格酵母的起種方法…10
烘焙麵包小知識…12
烘焙工具…14
模型…16
材料…17
脆皮麵包Fonce
脆皮麵包…18
抹茶大理石…26
抹茶＋大納言…28
咖哩＋炒洋蔥+培根塊+乳酪…30
毛豆＋格魯耶爾乳酪…32
南瓜…34
黑麥麵包Seigle
黑麥麵包…36
紫薯大理石…44
角豆粉＋橙皮…46
蜜棗乾＋卡門貝爾乳酪…48
白飯＋糖漬栗子…50
綜合穀物＋蔓越莓…52
法式山形吐司Pain de mie
法式山形吐司…54
黑芝麻大理石…62
咖啡馬斯卡彭大理石麵包…64
番茄麵團＋普羅旺斯香草＋番茄乾…66
白酒漬芒果＋椰子油…68
椰棗糖漿＋長山核桃＋白巧克力…70
布里歐麵包Brioche
布里歐麵包…72
紅豆麵包…80
棉花糖麵包…82
櫻桃酒漬酸櫻桃大理石…84
印度香料奶茶肉桂捲…86
瑞可塔乳酪＋枸櫞…88
焦香奶油＋金色巧克力…90
COLUMN1
麵包機也能作出美味麵包…92
COLUMN2
自然發酵種＆自製法國麵包…94
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