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作者簡介
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目次
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雞蛋是制作糕點的核心原料，蛋白不同的打發方法又決定了做出蛋糕的口感、形態和風味，所以用好雞蛋就是做好烘焙的核心。本書講解了利用雞蛋的不同打發方法制作糕點的技藝，主要內容包括：全蛋打發類蛋糕，蛋黃、蛋白分開打發類蛋糕，全蛋不打發、面糊拌和類蛋糕，蛋白打發類蛋糕，全蛋不打發、糖油拌和類蛋糕，各種蛋糕體的組合與變化。
作者簡介
黃裕杰，從小熱愛烘焙，在西點業的資歷已經超過20年。平日擔任西點主廚之外，更努力研發各種小甜點，並擁有自創品牌“艾迪洋果子”。為了符合現代人喜愛豐富又精致的下午茶甜點，特別設計了多種一口吃大小的蛋糕，外形小巧，口味甜而不膩，深受大眾喜愛。專精于西點制作的他，也擅長手工巧克力、法式甜點、糖果及手工冰淇淋。希望透過簡化的教學方式，讓更多人學習西點的制作原理與過程，進而創造屬于自己的配方。目前為臺灣“真膳美饌百食匯餐廳”西點主廚，持有臺灣乙、丙級烘焙證書。曾任Hanabi餐廳西點主廚、涵碧樓點心房西點師、聯華實業烘焙技術顧問，並擔任honey talk西點主廚。著有《大師傳授戚風蛋糕》。
名人/編輯推薦
雞蛋是烘焙的關鍵角色，它賦予蛋糕松軟的口感，芳香的氣味，誘人的色澤。松軟的海綿蛋糕、濃厚緊實的瑪芬蛋糕、輕盈綿密的戚風蛋糕，用好這枚小小的雞蛋，讓你輕松烘出各種質地和風味的甜點。
目次
寫在前面的話 4
雞蛋與蛋糕 5
雞蛋糕的基本制作原理 7
基礎材料 10
使用器具 24
本書適用單位 28
蛋糕口感比較表 29
蛋糕制作/基礎技巧 37
乳沫類/全蛋打發/口感：松軟
香草海綿蛋糕 56
巧克力海綿蛋糕 59
肉桂甘薯蛋糕 62
香柚蛋糕 65
熱那亞香蕉巧克力
蛋糕卷 68
懷舊蜂蜜大理石蛋糕 72
札飛白巧克力蒸雞蛋糕 75
乳沫類/蛋黃、蛋白分開打發/口感：柔軟濕潤
覆盆子杏仁蛋糕 80
卵形燒 83
曼特寧巧克力覆盆子蛋糕 87
焦糖榛子蛋糕卷 91
羅勒草莓蛋糕卷 96
秘魯金字塔蛋糕 100
面糊類/全蛋不打發、面糊拌和/口感：緊實
蜂蜜肉桂瑪德琳 106
圭那亞巧克力瑪德琳 109
費南雪 112
酥菠蘿巧克力費南雪 115
熱那亞蛋糕 118
懷舊黑糖糕 121
烏干達布朗尼 124
香蕉蛋糕 127
蛋白類/蛋白打發/口感：松軟綿密
日式紅茶戚風蛋糕 132
懷舊香草戚風蛋糕 135
馬達加斯加奶油蛋糕 138
天使蛋糕 141
蝸牛蛋白餅 143
厄瓜多爾爾巧克力冰棒
蛋糕 147
黑櫻桃巧克力蛋糕 151
咕咕霍夫 154
黑醋栗舒芙里 157
重奶油類/全蛋不打發、糖油拌和/口感：緊實綿密
野生藍莓瑪芬杯 162
檸檬雪霜 165
西西里開心果蛋糕 168
香辛料咸味奶油蛋糕 172
繽紛棒棒糖蛋糕 175
屋比派 178
變化類/各種蛋糕體的組合與變化/口感：多層次
烤乳酪塔 184
蒸白乳酪 188
可麗餅甜筒 192
山藥小雞蛋糕 196
薄荷盆栽蛋糕 200
焦糖瑪奇朵 203
香檳蜜桃杯 206
青蘋果瑞士蓮 210
夏洛特洋梨 214
云朵檸檬蛋白霜 218
智利酪梨奶油蛋糕 221
栗子蒙布朗 224
圣誕樹根蛋糕 228
寶島地瓜燒 232
雞蛋與蛋糕 5
雞蛋糕的基本制作原理 7
基礎材料 10
使用器具 24
本書適用單位 28
蛋糕口感比較表 29
蛋糕制作/基礎技巧 37
乳沫類/全蛋打發/口感：松軟
香草海綿蛋糕 56
巧克力海綿蛋糕 59
肉桂甘薯蛋糕 62
香柚蛋糕 65
熱那亞香蕉巧克力
蛋糕卷 68
懷舊蜂蜜大理石蛋糕 72
札飛白巧克力蒸雞蛋糕 75
乳沫類/蛋黃、蛋白分開打發/口感：柔軟濕潤
覆盆子杏仁蛋糕 80
卵形燒 83
曼特寧巧克力覆盆子蛋糕 87
焦糖榛子蛋糕卷 91
羅勒草莓蛋糕卷 96
秘魯金字塔蛋糕 100
面糊類/全蛋不打發、面糊拌和/口感：緊實
蜂蜜肉桂瑪德琳 106
圭那亞巧克力瑪德琳 109
費南雪 112
酥菠蘿巧克力費南雪 115
熱那亞蛋糕 118
懷舊黑糖糕 121
烏干達布朗尼 124
香蕉蛋糕 127
蛋白類/蛋白打發/口感：松軟綿密
日式紅茶戚風蛋糕 132
懷舊香草戚風蛋糕 135
馬達加斯加奶油蛋糕 138
天使蛋糕 141
蝸牛蛋白餅 143
厄瓜多爾爾巧克力冰棒
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黑櫻桃巧克力蛋糕 151
咕咕霍夫 154
黑醋栗舒芙里 157
重奶油類/全蛋不打發、糖油拌和/口感：緊實綿密
野生藍莓瑪芬杯 162
檸檬雪霜 165
西西里開心果蛋糕 168
香辛料咸味奶油蛋糕 172
繽紛棒棒糖蛋糕 175
屋比派 178
變化類/各種蛋糕體的組合與變化/口感：多層次
烤乳酪塔 184
蒸白乳酪 188
可麗餅甜筒 192
山藥小雞蛋糕 196
薄荷盆栽蛋糕 200
焦糖瑪奇朵 203
香檳蜜桃杯 206
青蘋果瑞士蓮 210
夏洛特洋梨 214
云朵檸檬蛋白霜 218
智利酪梨奶油蛋糕 221
栗子蒙布朗 224
圣誕樹根蛋糕 228
寶島地瓜燒 232
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