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把多種不同的呈味物質混合在一起的過程稱作調味。烹飪調味學，則是研究各種基本味和調味料的特征、特性以及不同的味與味之間的相互關系和相互作用，並且如何使調配出的味道達到最好口感的一門科學。 人們運用各種調味料和調味手段，在菜肴的制作中影響並作用于原料，使菜肴因調味工藝和調味料的不同而產生出各種口味或獨特風味，給人以味覺的美好享受，這是烹飪調味的目的。 “菜之美在于味，味之美在于調”“五味調和百味香”。因此有必要了解掌握五味調和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜肴來。
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毛羽揚，揚州大學旅游烹飪學院副教授，從事烹飪化學教學多年。
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烹飪調味學， 烹調，一半是烹，一半是調 作者歷經20多年調味學教學實踐， 把調味這門學科 從理論到實踐應用 做了系統而全面的介紹
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引 言 第一章 味覺概述 第一節 味覺生理 第二節 味的閾值 第三節 味的分類 第四節 味與味之間的相互作用 第五節 影響味覺的因素 第六節 味覺與其他感覺的關聯性 第七節 嗜好與習慣 第二章 嗅覺概述 第一節 嗅覺生理 第二節 嗅覺的特征 第三節 嗅覺的識別方法 第四節 氣味的分子結構 第五節 香氣的分類和描述 第三章 調味料的作用及調味原理 第一節 調味料在烹飪中的重要作用 第二節 調味料與菜肴創新 第三節 西式調味料對中國烹飪的影響 第四節 復合調味料 第五節 菜肴調味原則 第六節 菜肴調味原理 第七節 調味過程與方法 第四章 菜肴的味型 第一節 中國主要地方菜的風味簡介 第二節 菜肴常見味型及調配 第三節 面點調味 第五章 咸味調配及咸味調料 第一節 咸味概述 第二節 咸味調配技術 第三節 咸味調料 第六章 鮮味調配及鮮味調料 第一節 鮮味概述 第二節 鮮味調配技術 第三節 中國烹飪對于鮮美味形成的有利之處 第四節 鮮味調料 第七章 甜味調配及甜味調料 第一節 甜味概述 第二節 甜味調配技術 第三節 甜味調料 第八章 酸味調配及酸味調料 第一節 酸味概述 第二節 酸味調配技術 第三節 酸味調料 第九章 辣味調配及辣味調料 第一節 辣味概述 第二節 辣味調配技術 第三節 辣味調料 第十章 苦味調配及苦味調料 第一節 苦味概述 第二節 苦味調配技術 第三節 苦味調料 第十一章 其他味及調配 第一節 澀味 第二節 堿味 第三節 清涼味 第四節 金屬味 第十二章 菜肴香氣與調香 第一節 原料自身的香氣成分 第二節 烹飪過程中香氣的形成 第三節 調香原理 第四節 調香方法 第五節 面點調香 第十三章 烹飪中使用的調香料 第一節 調香料概述 第二節 調香料的作用和調配要點 第三節 烹飪中使用的調香料 第十四章 食物的感官品評 第一節 感官品評的意義和類型 第二節 感官品評的方法 第三節 影響感官品評的因素 第四節 感官品評人員的篩選和培訓 第五節 感官品評基本手段 第六節 菜點的感官評分標準范例 第十五章 實驗 實驗一 味覺敏感度測定 實驗二 嗅覺辨別實驗 實驗三 四種基本味覺實驗 實驗四 差別實驗——豬肉湯 實驗五 排序實驗——脆皮香蕉 實驗六 評分實驗——豬肉餡包子 實驗七 感官剖面實驗——魚圓 實驗八 調味醬風味綜合評價實驗（描述檢驗）——牛肉醬 實驗九 菜肴風味綜合評價實驗（描述檢驗）——青椒肉絲
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