毒道之處：談磷風險

天然ㄟ尚好？食物不添加=食品安全？
台灣洗腎人口眾多，都是食品添加物惹的禍？
高血磷，真夭壽！
因為沒有造成健康損害，所以廠商一定沒事，真的嗎？

本書為台灣食品安全促進協會「2017年度巡迴講座──毒道之處，談『磷』風險？！」的講座實錄，收錄「毒道之處，談『磷』風險？！」、「酣暢『磷』離─低磷飲食」及「食品安全，無法無『添』！」共三場次，內容包括影音、簡報及講稿。主題分別以毒理學、營養學及行政法學為核心，針對食品添加物「磷」相關的毒害效應、飲食注意事項及政府行政管制手段，進行詳細介紹。期望藉由本書的出版，讓不克參與講座的民眾也能有「親歷其境」的收獲，並促使國人正視「磷」此一食品添加物對人體健康的危害。

姜至剛
現　職
臺灣大學醫學院毒理學研究所副教授
臺大醫院血液淨化科主治醫師
台灣毒物學學會秘書長兼食安發言人
台灣腎臟醫學會食藥暨毒物安全委員會主任委員
台灣食品安全促進協會理事長
經　歷
國立臺灣大學醫學院內科臨床副教授
東京大學腎臟暨內分泌科訪問學者
亞東紀念醫院腎臟內科主治醫師
學　歷
國立臺灣大學醫學院毒理學研究所博士
國立政治大學法學院碩士

麥庭威
現　職
台灣食品安全促進協會營養師
經　歷
臺北醫學大學保健營養學系學士
國立台灣大學醫學院毒理學研究所碩士生
中華民國專技高考—合格營養師

孫銘宗
現　職
台灣食品安全促進協會秘書長
國立政治大學法律學系博士生
經　歷
台灣行政法學會執行秘書
國家通訊傳播委員會副主任委員辦公室薦任視察
廣東外語外貿大學國際戰略研究院博士後研究
台北市議會法案研究助理
學　歷
浙江大學法學博士
國立政治大學法學碩士
輔仁大學社會工作學系學士

推薦序
本部同仁姜至剛醫師，台大毒理學研究所博士畢業，目前兼任台灣大學毒理學研究所副教授、台灣毒物學學會秘書長；長年以來關注食品安全議題，推廣「食品毒理學」不遺餘力，更多次受邀到電視、廣播節目剖析各項食安新聞，提供專業見解，充分展現其重視國人健康之醫者仁心。
由姜醫師擔任理事長的台灣食品安全促進協會於去（2016）年2月間成立後，隨即開始積極籌備巡迴講座，推廣食品安全教育。今（2017）年8月26日第一場「毒道之處，談『磷』風險」在台大醫學院舉辦，並由本人擔任第一場次主持人。
本場次演講可謂食品安全教育的總論，姜醫師首先點出「食品安全」在不同時代中所具有的不同意義，亦即進化程序由吃得飽、吃得好、吃得巧，一直到現代的「吃得健康」。其次，姜醫師談到毒理學的基本概念，他告訴我們一個很重要的概念—所有的物質都是毒物，沒有一種不是毒物，只要劑量正確，就可以把毒物變成仙丹。再次，姜醫師指出「磷」對人體的重要性，並提醒我們有機磷、無機磷的區別，以及「磷」作為食品添加物的功能及其可能發生的副作用。最後，姜醫師再以「風險分析」的概念作為結論，檢討國人對「磷」應有的正確認識與高血磷的因應。科學性的風險分析是談論食品安全的最基礎方法論，包括風險評估、風險管理及風險溝通三個面向，此種風險分析模式是以「暴露劑量」為基礎，展開相關的評估與溝通。
講座中姜醫師深入淺出的講解，博得在場觀眾熱烈好評。現在，姜醫師擬將該巡迴講座出版有聲書，並邀請本人撰寫推薦序。對此出版計畫，本人予以高度評價，更樂於為其推薦。期望藉由本書出版，使許多無法親自與會的讀者，亦能有親臨現場的豐富收穫。

國立台灣大學醫學院附設醫院綜合診療部主任
袁瑞晃

推薦序
姜至剛醫師近年來積極致力於食品安全教育之推廣，更於今（2017）年2月成立社團法人台灣食品安全促進協會。其後，規劃年度巡迴講座、出版相關書籍，計畫性且系統性地在全國北、中、南、東四個區域舉辦講座，持續提升食品安全議題之社會關注，本影音書即為巡迴講座台北場之重要成果。
今年巡迴講座之主題為「食品添加物」，其中第三場次「食品安全，無法無『添』！」，即以食品安全管制中食品添加物之相關法令及管制手段為主軸，進行概括性介紹。主講人台灣食品安全促進協會秘書長孫銘宗博士，於浙江大學取得法學博士學位後，復於母校政治大學攻讀法學博士學位。演講過程中，孫博士以其幽默詼諧之口吻，將艱澀難懂之行政法學理論及法律規範，轉化為一個個活潑生動之案例予以介紹；由與會眾人笑聲連連、頻頻頷首以觀，其演講已收致一定效果。
台灣食品安全促進協會為求擴大講座成果，特收錄三場次講座之影音，並將講稿集結出版，使無暇出席聆聽講座之普羅大眾，亦能透過閱讀本書吸收相關知識，實值讚許！本人除予高度肯定外，更樂於推薦本書予關心食品安全議題之全體國民。

社團法人台灣食品安全促進協會顧問
國立政治大學特聘教授
劉宗德
2017.12

推薦序
個人非常敬佩的的姜至剛醫師為腎臟專科醫師，但其在繁忙的臨床工作之餘仍長期關注台灣食品安全問題，並於去年創立台灣食品安全促進協會，積極推廣食品安全教育，以期將正確的知識傳達給社會大眾。
很榮幸地本人於2017年8月，參與協會舉辦「毒道之處，談『磷』風險」巡迴講座，於台大醫學院舉辦的台北場次，擔任「酣暢『磷』離─低磷飲食」之主持人。主講人麥庭威營養師，與我皆是臺北醫學大學保健營養學系校友，其畢業後，現於台灣大學攻讀毒理學碩士學位，是非常難能可貴的跨領域專業發展。其精闢的演講，從理論到實際，以實例結合圖像的呈現，帶領聽眾認識食物中的磷與食品添加物磷，並搭配實用的減磷飲食小技巧，讓大家得以在生活中靈活運用，其演講已成功喚醒大家對於低磷飲食的關注。
該主題巡迴演講後獲得廣大的迴響，協會為了讓向隅之大眾，也能獲得含磷飲食相關知識，特將講座之影音結合講稿出版，本人除高度肯定外，更樂於推薦本書以推廣食品安全知識，促進健康飲食。
 

國立台灣大學醫學院附設醫院營養室主任
陳珮蓉

自　序
自近幾年開始關注食品安全議題以來，一直在思考應採取何種作法，才能有助改善我國食品安全環境。其中，成立台灣食品安全促進協會，並以之為推廣食品安全教育的平台，便是其中一項重要步驟。
自本會成立之始，便確立規劃食品安全巡迴講座及出版相關著作為推廣食品安全教育之目標。巡迴講座第一年的主題即為「食品添加物」，我國所發生的諸多食安事件中，除環境污染、過期改標之因素外，食品添加物之不當使用或摻偽、假冒，所在多有。因此，我們選定「磷」此一重要食品添加物，作為初試啼聲之標的。
巡迴講座開辦不久，本會便收到來自各方的熱情邀約；然而，受限於本會有限的人力與資源，我們雖感遺憾卻也僅能予以婉謝。為了回應各方的支持與請託，讓更多人也能有機會參與食品安全教育，我們決定收錄本次講座的三場影音、簡報等檔案，經整理講稿後集結出版，以饗支持本會的廣大民眾。
本書的出版，可以作為本會今年度食安教育的成果彙整，更希望本書能帶給國人不一樣的食品安全視野，加深國人對食品添加物的進一步認識！

國立台灣大學醫學院副教授
姜至剛
2017.12

推薦序 ／袁瑞晃
推薦序／劉宗德
推薦序／陳珮蓉
自 序／姜至剛

第一場
毒道之處，談「磷」風險？！／姜至剛／1

第二場
酣暢「磷」離──低磷飲食／麥庭威／40

第三場
食品安全，無法無「添」！／孫銘宗／84