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直取茶湯:一位炭焙茶師的行與問
  • 直取茶湯:一位炭焙茶師的行與問

  • ISBN13:9789574457700
  • 出版社:書林
  • 作者:賴彥廷
  • 裝訂/頁數:平裝/224頁
  • 規格:22.8cm*22.8cm*1.7cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2018/03/30
  • 中國圖書分類:茶道雜論
定  價:NT$480元
優惠價: 9432
可得紅利積點:12 點

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商品簡介

作者簡介

目次

特色:
◎炭焙茶師的直寫茶書
◎焙茶流程的工藝詮釋
◎焙泡聞喝的連成一貫
◎直取茶湯的品茶心法
◎由茶悟道的生命故事

來者是客,人生際遇蜿蜒起伏,莫若化入於一杯茶湯之中。
無論細細淺酌或豪氣仰飲,唯有那些能夠「直取茶湯」之人,方得當下一口穿入四季天地與萬千氣象,頓立於一切的最初與最終。

炭焙茶師與茶直心相見
在焙火、沖泡、聞喝中,呈現骨架,
覺受茶的氣韻生動,觀照茶的三生三世。

炭焙茶師的茶書:
作者是一位炭焙茶師,循著經驗的累積與調整,在「 焙、泡、聞、喝 」的茶路上反覆琢磨體會後,寫下關乎茶、人、火的故事。從焙火的定位、泡法的詮釋、聞喝的深入,到身體覺受的體會,一以貫之、循序漸進理出炭焙茶的體系,讓追尋茶道者能循此貼近炭焙茶的幽微感人之處,探向茶更深沉處的充實空寂。

直取茶湯的茶道:
炭焙茶的香與味是本具的,而其聞喝的骨架是由焙火所賦予的。茶依沖泡者的詮釋,在原本焙火清、透、亮的基礎上,撐起聞喝的骨架。炭焙茶因火源的關係,有著深邃迷人的香味;也因應著泡者不同的品味角度,展現其風貌。
將茶的焙火與泡、聞、喝連成一貫,就可呈現炭焙茶精確的風華萬千。這就是「直取茶湯」的覺受茶道。


■口碑推薦
詹勳華(九壺堂)
周渝(紫藤廬)
林慧峰(紫藤廬)
賴錫源(慈心有機基金會董事長)
周芬伶(知名作家、東海大學中文系教授)
王尚智(媒體觀察家)

「表面是寫茶的分享經驗,實則以茶引人契入勝境。茶的理路是通透的,細細地訴說,終於一新耳目,非常不容易。」
—— 九壺堂  詹勳華

「《直取茶湯》這部書的出現,我們看到了一個工藝人如何從一個年輕迷茫的生命,將一個實事求是地學習茶的炭焙過程,與對生命意義的反覆叩問,同時探索與前行,可說是為我們這個時代樹立了一個重新出發的工藝人的典範。
這是一部值得愛茶人用謙虛的心叩問與學習的著作。」
——紫藤廬  周渝

「一個實修者藉茶修心,逐日在茶的無限中,叩問心量的無限。
茶是諍友,茶是密侶,茶是返照內心的一面鏡子——作者娓娓道來,如最幽微細膩的戀人絮語;直取茶湯,身感覺受,進而破技去巧,存乎一心——最無私如實的授茶心法,最深情動人的茶路剖析。」
——紫藤廬執行長  林慧峰

「在本書中處處透露著他在佛法上的修為,並將之融入茶的專業,堪稱一本富有心靈意境的茶書,相信讀者不僅可以在書中獲得茶的各種專業知識,更是現代人在忙碌的步調中,拿茶來暫時停歇,澄淨內心的支撐力,這可以不拘於宗教形式的。」
—— 慈心有機基金會董事長   賴錫源

「書的前半寫生命經驗,後半寫泡茶、飲茶到焙茶,一般會飲茶的不會泡茶,會泡茶的不會焙茶,賴師自成一完整體系,將畢生經驗付之一書,這也太慷慨了。」
—— 知名作家  周芬伶

「經由書中,賴彥廷端凝自己的過往,誠心密密的寫來一路,我也才真正看清楚這麼一位『從師聞學、全心專注、身心入茶茶入』大半輩子,並且最後在佛法修行上終於獲得了『茶、法』兩翼在肩的炭焙茶師,是如何的這麼與茶有緣、與法有緣,始終卓立於每一次輪迴的今世與他生。」
—— 媒體觀察家  王尚智

賴彥廷
炭焙茶師。
跟隨九壺堂詹勳華學習炭焙茶多年,1996年成立晉遠堂茶莊。以焙製有機野放茶、武夷岩茶、鐵觀音為主,另有老普洱的收藏。近年來於台北紫藤廬茶課以及福智台中學苑心靈茶事班擔任講師。
【晉遠堂】雅致而沉靜的晉遠堂,位於台中市北區太原七街的安靜巷內。三層樓的台式洗石子老屋,隔木成窗,通常是由女主人劉幸姬微笑應門,至於主人賴彥廷往往早已端坐泡茶桌前,煮水正沸、杯盤剔透,他總習慣抬頭側望,所有因為順逐茶香上門的客友。
在跟著九壺堂詹勳華老師學習焙茶之後,賴彥廷從苗栗自家的焙房,靜靜從炭焙茶,鐵觀音、紅水烏龍等中重焙的茶香與茶性之中,累積歸納出了不少心得。對於焙茶從最初興趣,到專無旁鶩的投入,彷彿決意無悔的入定修行之心,焙茶手藝的傳承漸漸成了人生唯一的前路。
後來有人到苗栗向他問茶、買茶,賴彥廷因此開始思考賣茶。除了茶的飲賞值得分享,炭焙茶的獨特精妙也值得讓世間人們所知。一九九六年決定正式賣茶,焙房仍在苗栗老家,當時的茶莊在台中北平路四樓公寓的住家,簡單擺設一張茶桌就正式開張,「晉遠堂」是由詹勳華老師所命名。
二○○○年遷往文心路旁僻靜的巷弄,三年後移址雙十路、青島路等地,最後於二○一三年正式落腳太原七街現址至今。
晉遠堂以「野放茶、有機生態茶」中重炭焙為自家手作獨品,此外並精選頂級「老普洱、台灣本土老茶」。茶主人夫妻深居簡出,焙房爐灶一季兩回起火,茶香深幽瀰漫。晉遠堂同時開設「清湛茶堂課程」,以初、中、高、師資等班別課程,分享並傳承炭焙茶的品賞與焙茶的經驗心得。

自序     焙茶之路不盡不悔

喜歡茶,但從沒想過自己有能力親手焙製它,而且用的是炭火。但生命中有股暗隱的力量,牽動我走向那潛藏在記憶深處似陌生、似熟稔的人生路徑。
最初是在一九八八年去九壺堂喝了一杯炭焙茶,就被茶中深邃又醇厚之味所折服。之後跟著詹勳華老師喝了五、六年的茶,直到一九九六年秋有幸跟他正式學習「焙火」。學前老師一再交代茶若要焙好,一定要找到「骨架」,沒有骨架茶就沒核心,就無法建立起聞與喝的架構。一但找到骨架了,任何茶都不用怕。歷經半年的摸索撞牆,終於在一次深夜的焙火中、得以尋見矗立在茶香之中,那渾然通透的骨架之軀。
經此觸發,在焙火中回頭檢視以前的聞與喝,徹底翻轉了以往對茶的思維,也才發現過往根本「沒有把茶喝進去」!同時也很慚愧在自己侷限的想法中,雖然跟隨老師喝了老師七年的茶,卻只喝到外在的香甜,並沒喝懂老師真正的積澱與用心。而後再三於炭火與坑灶中惕勵與實踐,往後更因佛法在持心與定力上的學習,炭焙茶的聞喝漸次蛻變,歷經多次重大的震撼,終於重建我畢生對於茶的認知與領悟。
進入焙茶轉眼至今已二十餘年,一路循著經驗的累積與調整,在「焙、泡、聞、喝」的這條單向道上反覆琢磨體會。茶的更深沉處遍滿一種充實的空寂,讓人在汲尋的偶得中樂此不疲。茶的深邃浩瀚自古以來對於所有人都是無盡的追尋,我也只是尋覓的過客,在這沒有盡頭的悟證過程中,紀錄某些暫時的足跡與片段。
這本書是我個人這段期間專職於炭焙的經驗。站在焙茶者的立場,把茶從焙火的定位、泡法的詮釋、聞喝的深入,繼而延伸到身體覺受的體會,希望能一以貫之、循序漸進的將整套炭焙茶的體系做一個整理,讓追尋茶道者據此得以更貼近炭焙茶的幽微感人之處。
詹勳華老師境界深幽,書中所述只是我追隨師道,攀爬由他指引的高處與方向。誠如老師幫我取的堂號「晉遠堂」,對我期勉的「晉」是日進百步、「遠」是月行千里之意。而我自己私下解讀,則是慢慢「晉」步、茶路還很遙「遠」。書中若有任何不足偏頗的部分自是我個人的修學待進。在茶裡的我只是一名卑微的行者,人生路途一邊學行茶事、一邊問茶「所作為何」?浩瀚茶海乾坤,渺小於此,唯盼觸動出一些浮沫。

【試閱二】

身入茶流.初驗茶氣

喝著茶,茶也喝著我。茶氣、茶性由體入心,去垢洗淨一整個人生的歷程作用,我算是領教徹底了。
隨著年紀大,茶也越喝越重。尤其是高發酵、重焙火的「紅水烏龍」,厚重的深迴之韻深深吸引著我,在茶湯各種酸澀苦甘的轉圜中慰藉著我,彷彿特別懂得我那特別想穿越中年尷尬與迷惘的心。當時還沒到中年,我卻已經無預期的進入現在所謂的「中年危機」。
從小對於生命就有一種莫名的迷惘。小學四年級,我在國語課本上塗鴉式的寫著「人生在世無幾何」,這個句子惹來老師與父母當年詫異不解的眼光。沒想到三十五、六歲當逢事業略略有點成就時,馬上發現名利完全不能換取相對等的快樂幸福,隨之湧來的往往是更多的空虛與迷惘。一旦期待落空後,又找不到生命的重新定義,我就陷落了。
童年未知的懞懂如同山霧繚繞,轉成中年的具體迷惘就成了風雨雷電。事業結束後我一心想尋求生命的出口、越想越困惑。在偶然機緣下沒頭沒腦就跑到一個寺廟,含糊的跟著打了一個佛七。雖然沒有得到什麼答案,但那次經歷卻讓自己身心在茫散中第一次進入並體會了未曾有過的敏感細膩,於此也深深改變了我後來對於茶的許多認知。

那是1990年夏天,我開車到大坑山區散心,閒逛著剛好碰到一座寺廟,聽到禪堂裡有些人在大聲唸經。門口站著位小沙彌,他童言童語的趨前問我要不要一起唸經?我點頭說好。其實那時我連「阿彌陀佛」都不曉得,進去之後他把經本直接打開、隨手一指,說「嗯!從這裡開始。」我眼忙手亂跟著唸誦的同時,心想這小沙彌應該才四、五歲,大字不認得幾個,怎麼會一翻就知道從哪裡開始?後來幾次進出這座寺廟,卻再也沒見過他。
回家以後這段遭遇一直在心裡懸著,約隔一、二個星期我又再跑去寺裡,看見門口貼了打佛七的訊息,心想沒事就報了名。二星期後報到,等我進去以後才發覺慘了!當時對於佛法完全陌生,更何況佛七有許多儀軌及念誦。那時佛七除了一天要念佛九支香,還要拜一千拜!這一千拜並不是固定排時間一起拜,而是自己必須犧牲休息睡眠找空檔完成。後來才聽說,這裡的佛七是當時全台灣最嚴格的佛七。
 …
進來佛七後因為對人生的苦惱無處發洩,也有點急於尋求生命的答案,就沒管那麼多,很努力的跟著大家高聲誦念佛號、繞佛、拜佛。到了第三天開始感覺頭有點暈,一摸自己後頸部,突然發現竟然凸起乒乓球大的圓球,鼓漲的球肉頗為難受。然仍心想,先不管它了繼續努力吧!
隔天在繞佛時,突然從球肉上方抽出了一絲難以形容的清涼,並且往頭頂徐徐射去。頓時只感覺自己頭腦清涼,身體也變得輕柔,幾天下來所有的憂煩全消,本來快撐不下去的體力,竟然也感覺拜佛上下跪拜毫不費力,甚至不用拜墊。即使整身的力量把膝蓋直接釘到大理石地面,也沒有一絲痛感。
原本每天晚上來到最後一支跑香,幾乎會耗盡一整天最後剩餘的力氣。此刻發覺自己竟然絲毫不費任何氣力,幾圈跑下來大氣也不喘一個,而且呼吸變得異常深細、念頭變得越來越少。這時甚至進一步驚訝的發現,身體內有些暖暖的氣流,緩緩的在流竄。心裡對此有種陌生恐懼,趕緊去請教主七和尚,法師笑笑也說不上來。
解七出寺之後,碰觸到外界有種恍如隔世的感覺,這才發現自己七天竟然瘦了將近十公斤!身體從此變得敏銳,對事情原本既有的從感覺到定義都在晃動,內心更渴望找尋一種全新認知;尤其沒法待在人多味雜的地方了,口味變淡到連鹽也不吃,只好關在家與世隔絕。

佛七結束第二天,我上台北找詹勳華老師,他看我整個人怪怪的,就問要不要喝點「不一樣的茶」?
當時詹老師泡了一杯陳味濃郁、黑不見底的老茶,說了聲「喝」!才一入聞,當時整個人、心、氣就靜下來。再細細喝上幾口,發現茶裡頭深沈的那股熱流與我身體內的暖流,巧妙穩定的結合在一起。才喝了幾口禁不住就閉上眼,不自覺的陶醉茶湯在體內的種種流動,奇妙與驚訝徹底覆蓋過陌生與恐懼。
詹老師這才跟我說:「這就是氣。」這即是我對於「茶氣」的初入門。從此以後我深深愛上這份氣感,甚至一度迷戀不已。中年的無明迷惘時期,可以說就靠著茶氣以及紅水烏龍賦予的振奮、老茶給予的撫慰中,孤獨、自戀又顛簸的繼續的向前尋求。

開啟了身體對於「覺受」之門,不禁好奇更想往未知新鮮處探索,迷戀著身體覺受的各種作用,也開始因過於敏感而開始逃離現實、躲避人群。
在這一段避世的孤獨中,我更深刻努力的去面對這份「迷戀」。那時覺得世界好像什麼都沒有了,就只剩下茶願意彼此相伴。經常兀自泡著、靜默的喝著;心裡沮喪時就會奮力的泡出去、再狠狠的嚥進來。
不斷心想讓茶氣在體內衝擊出無窮力道,甚至衝破自己的孤悶,乃至將自己的自閉,用茶氣在體內逼出所有的驚異與舒坦。茶,變成是孤獨時唯一貼心的陪伴,在「泡出去、喝回來」的深刻相對中,整個世界只剩下茶是比人更值得託付的一切。因為只要虔誠以對,茶就會回饋你相對的真誠,且從不背叛。

那時有一位好友恰逢情傷,我跟一向不喝茶的他說:「喝茶吧!」於是他開始認真喝。才沒多久,某天的那一道茶湯真的觸碰內心,他也不禁感動到痛哭出聲,釋放了他積存難出的情苦。事後他問我,為什麼會這樣?我說:「朋友會騙你,但茶不會騙你!你給它什麼,它就回你什麼。只要真誠以待、有時它回給你的,甚至遠遠超過你所想要的。」
茶就是如此,擁有大地如母般的療癒力量。但後來我也發現,一旦這種喝茶情緒成為某種自憐自艾,加上錯用了感官撫慰,一切的作用僅在生命表層,對於生命本質與現實生活都是沒有助益的。
因為那不是茶的療癒,嚴格來說是人性的自我催眠,只是暫時逃避,並且在躲避的同時,又掩蓋了原本需要真實面對的確切與必然。生命往往會因為過度的躲避、錯誤的撫慰,而在無形間慢慢枯萎。而茶的存在,並不是基於陪伴走向枯萎。若要深知茶的芳香透淨,讓生命還原出一種深沈的釐清與安慰,不能就再耽溺於此。

【試閱三】

貳。初識炭焙茶(節選)

三、初識:泡法—直取茶湯 用水取火

直取茶湯,以期能直取到焙火的精髓,呈現聞喝的骨架。泡法對茶湯的直取,衍生於炭火對茶的直取。炭火深度的烘焙,相對的泡法也必須直接精準。焙是火,泡是水,在水火既濟中,萃取焙火的精華。
茶的「焙、泡、聞、喝」是一以貫之的,這也是本書《直取茶湯》的核心。焙火是凝聚骨架,泡法是激發呈現骨架。所以焙時的用火與泡時的注水,關係緊密。一般焙茶者把茶焙好以後,無論是回頭檢視焙火,或是平時的沖泡欣賞,總有一套自成的沖泡與聞喝標準為依據。焙火是以香為基準的焙清的過程,泡法則是在逐步呈現焙火時香氣的「凊、透、亮」。文內所述直取茶湯的四階段,前二階段是憑藉水的熱度,先泡出茶湯基本的香甜及茶湯的「凊」。後面再借助身體的力道泡出「透」;而茶湯最後的「亮」得要靠心的澄明,才能直透茶湯寂光的無限。
骨架非空說它是一種無間的傳遞,依循四階段的泡法與聞喝的方式,循序漸進,加上一點用心,不難體會焙火完成剎那,那種人茶一體的奇妙感覺。焙火要有骨架,循此方式把「焙、泡、聞、喝」結合,也才可以找到「泡聞喝的骨架」。兩者骨架找到後,任何茶都難不倒你;而你對茶的判斷,也會有客觀清晰的標準,才不會人云亦云。此外對想學焙茶的人,一定要具備此基本的認知,對茶湯的判定才會有清楚的依據,回頭也才能掌握焙火的品質,否則「焙、泡、聞、喝」分離,則會有看不清自己與茶相對待關係的憂心。

「直取茶湯」泡法依次分四階段八步驟

初階
泡出一般好喝、不失敗的茶湯(參見〈第貳卷.參、炭焙茶的香與味〉)
直取茶湯一:泡茶流程—利用足夠的水熱,帶出茶湯基本的香甜。
直取茶湯二:泡茶三要素—掌握溫度、茶量與時間,泡出一般穩定的香甜。

中階.第一階段
泡出「香」的「清」(參見〈第貳卷.肆、扣香成型,以味入覺〉)
直取茶湯三:注水(一)—原本的水熱加上注水方式,取到初步香的型與味的覺受。
直取茶湯四:節奏─依注水的節奏,泡出茶湯的律動、層次分明的三段香。

中階.第二階段
推出茶湯的「透」(參見〈第貳卷.伍、氣凝香,道聚味〉)
直取茶湯五:注水(二)知力—先觀察注水的力道對茶湯的影響。
直取茶湯六:注水(三)使力—再善用肢體的力道立起骨架,香裡凝出氣,味中聚起道,進入身覺受。

進階
呈現茶湯的「亮」 (參見〈第參卷茶情茶思─以茶觀心,用心顯茶〉)
直取茶湯七:觀心─了解心念對茶湯的作用。
直取茶湯八:用心─「自心」用心泡出不僅好喝而且感動人的茶湯。 「他心」放下自我、依止的茶湯。

「焙火」如果是原創,「泡者」對茶的詮釋則是二度創作,一般我在焙茶時不會想刻意去塑造茶,好茶給它適當的好火,自然融合成其應有的特殊。茶焙火的自由,代表沖泡空間揮灑的自如;被悶火束縛的茶,任憑你沖泡的努力,總有衝不破的悻然。縱使衝破一些,或許也有見到揭開幕後不堪的沮喪。
「品者」是三度創作,運用不同的方法及心境去領受茶湯,聞喝的結果也會不同。聞喝必須藉由固定而且客觀的檢視方式,才能穿透茶湯的瞬息萬變。而聞喝的心態上要儘量的開放客觀,先求全然的接受體會,再談主觀的喜不喜歡,聞喝的路才會久遠,終究才能有全然盡致的淋漓。
焙火最終的落點─骨架,提供給泡法一個基準點,在聞喝的同時能再回頭去檢視泡法。在茶多變的風華裡,如果焙火清透亮的理念,能跟泡、聞、喝連結。先求在一個客觀固定的模式上,以期掌握其中的微妙,再來尋求改變去謀求修正。在不變中再求變,最後才不至於迷失,泡到最後自己也不知所云。泡法會牽動聞喝的傾向、聞喝也會影響泡法上的追求,泡與品兩者輾轉─在理性的泡法中,有著聞喝的感動,在聞喝深沉的感動中,追求更上一層、精妙的泡法。在輾轉相對的觀照中,快速的琢磨出,自己跟茶之間最佳的對待,茶選到哪或焙到哪,就能泡到哪,也能喝到哪,如好好用心,甚至能超越焙火與泡聞喝的限制,展現茶湯的無限可能。茶的無限來自於心的無限,茶對你的陪伴也變成清暖的無限。

序一  涓滴入大河  詹勳華
序二 以生命叩問的焙茶工藝人  周渝
序三  佛法入茶的意境之書  賴錫源
序四  直取直書  周芬伶
序五  直到杯中餘香散透  王尚智
自序  焙茶之路不盡不悔

第壹卷 為茶而來─從茶孩子到焙茶師
為茶而來
茶孩子的夢中茶香
千茶嚐遍‧莫若青春
身入茶流‧初驗茶氣
火炭紅晦處‧寂入骨架生
焙火骨中央‧使水力凝香
中毒事件始末,晉遠堂的有機茶之路
焙茶到佛法,教學相長益己利他

第貳卷 焙茶行問─炭焙茶的香、氣、味、道

壹。茶人火的對話
一、慧眼識茶
二、焙房
三、焙火
四、回火
五、複焙
六、老茶
七、焙茶如人
◎如何試毛茶
◎焙茶流程

貳。初識炭焙茶
一、初識:香
二、初識:味
三、初識:泡法—直取茶湯
四、選具與茶席佈置

參。聞香與辨味
一、直取香甜:炭焙茶泡法
二、初階品飲
三、茶湯餘韻
◎直取茶湯一:泡茶流程─泡出香甜
◎直取茶湯二:泡茶三要素—泡出穩定的香甜

肆。扣香成型,以味入覺
一、中階泡法(一)
二、中階品飲(一)
◎直取茶湯三:注水一
◎直取茶湯四:節奏
◎如何出湯

伍。氣凝香,道聚味
一、中階泡法(二)
二、泡法總說
三、中階品飲(二)
◎直取茶湯五:注水二—知力
◎直取茶湯六:注水三—使力

第參卷 以心入茶─以茶觀心,用心顯茶
直取茶湯七:觀心
直取茶湯八:用心

那天與Paul一起泡茶
緣於茶而知於人
一滴心念,剎那見茶湯粗細
親愛的,你被茶喝走了
喝茶,若喝成了乞丐
既然如此,那就為自己泡杯茶
原來如此,那讓我為你再泡杯茶

跋  同聞同思,行問於茶
附記  晉遠堂本事

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