中西式麵點製作（簡體書）

“中西式麵點製作”是中等職業學校烹飪專業的必修課程。麵點是中國烹飪的組成部分，經過長期的發展，歷代麵點師在不斷實踐和廣泛交流中，創造了口味淳美、工藝精湛的各種麵點製品。這些麵點不但豐富了人們的生活，在國內外亦享有很高的聲譽。在當今的新形勢下，吸取國外現代餐飲企業的生產管理技術經驗，採取先進的生產工藝、設備、經營和管理方法，發展有中國特色的、豐富多彩的、能適應國內外消費需求的麵點品種，是中國麵點今後的發展趨勢。

根據《中等職業學校專業教學標準(試行)》和《中等職業學校教師專業標準(試行)》，為了進一步適應我國職業教育教學改革和烹飪專業的發展要求，編者本著“易懂、實用、利於教與學”的原則，編寫了本書。

本書以項目任務為載體，以職業技術能力為基礎，以學生素質與現代餐飲企業烹飪崗位相適應的技術實踐能力為主要內容，以實訓活動和實習為主要形式，以蒸、煮、炸、烤、烙五種成熟方法分類介紹了各種中西式麵點製作實例，其學習目標明確，編寫形式新穎，有利於課程教學改革。

本書由鞍山市現代服務學校麵點專業帶頭人張銘銘老師擔任主編，主要編寫全書的實訓任務部分；鞍山市現代服務學校旅遊服務教研室主任杜勁麗老師擔任副主編，主要編寫全書的理論知識部分。

當然，烹飪專業項目課程改革的開發還處於探索階段，尚需要我們繼續探究。本系列教材只是目前烹飪專業課程改革前一階段的物化成果，還有許多地方，尚需要我們共同努力，逐步完善，真正使我們培養的烹飪人才成為餐飲企業的棟樑。由於編者水平所限，疏漏之處在所難免，懇請廣大讀者提出寶貴意見，以便我們進一步修訂、完善。

編者

2017年5月

項目一人門教育
任務一安全常識
任務二設備與工具的使用

項目二蒸製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一三鮮蒸餃
任務二金魚餃子
任務三一品餃子
任務四牛肉燒賣
任務五長花卷
任務六豬蹄卷
任務七白菜捲
任務八雙色饅頭
任務九天津包子
任務十發糕
任務十一糖三角
任務十二異香花生糕

項目三煮製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一炸醬麵
任務二肉絲麵
任務三一根麵
任務四擔擔面
任務五紅棗粽子
任務六三鮮水餃
任務七湯圓
任務八元宵
任務九皮蛋瘦肉粥
任務十八寶粥
任務十一餛飩
任務十二疙瘩湯

項目四炸製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一套環
任務二脆麻花
任務三發麵麻花
任務四油條
任務五開口笑
任務六蘭花酥
任務七海棠酥
任務八麻圓
任務九沙琪瑪
任務十冬蓉三角酥
任務十一叉燒酥
任務十二蓮藕酥

項目五烤製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一桃酥
任務二爐果
任務三牛舌酥
任務四佛手酥
任務五蝴蝶酥
任務六菊花酥
任務七小雞酥
任務八紅豆酥
任務九榨菜鮮肉月餅
任務十五仁月餅
任務十一糖酥火燒
任務十二黃橋燒餅

項目六烙制麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一香酥大餅
任務二筋餅
任務三攪面餡餅
任務四冰花鍋烙
任務五韭菜盒
任務六糖酥餅
任務七發麵糖餅
任務八京都肉餅
任務九蔥花餅
任務十玉米餅
任務十一絲餅
任務十二拋餅

項目七西式麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一果醬餅乾
任務二曲奇餅乾
任務三椰蓉扭條酥
任務四酥皮蛋撻
任務五哈雷蛋糕
任務六海綿蛋糕
任務七提拉米蘇
任務八硬質麵包
任務九甜甜圈
任務十肉鬆麵包
任務十一奶油泡芙
任務十二披薩
參考文獻