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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

~臺灣第一本以精油入菜的料理書~
料理界的精華液~精油VS原味食材
加上食物美學大師張簡勢坤老師的創意
將40道意想不到的美味帶上餐桌
這是40堂精油烹飪的必修課
每一堂課您都會遇見精油與原味食材結合後的驚喜
讓您就連打個飽嗝,都是芳香味……
作者簡介
張簡勢坤(KEN)
1967年生,求學時開始的烘焙小學徒,歷經了三年四個月的嚴師調教,奠定了廚德與紮實廚房基本功。爾後,為了「尋味」,進入了料理領域世界,至此對於美味鍥而不捨為之著迷。在五星級酒店工作時,遇到了料理人生的伯樂MR.GIBUROS,在這次的機會中、一個須帶領來自四面八方的各國廚師團隊,八國聯軍的廚房裡,他激發出更多國家風味料理的千盤美味,為廚藝旅程寫下一頁環球主廚夢、這個踏實的真夢,記錄在地中海塞布魯斯的地圖。在足跡踏遍東南亞、歐洲數十個國家,他依然在尋找新的味覺體驗。
從小生長在以農為主的原生家庭,尊敬天地大自然萬物的一切,因此喜歡各種天然的食材,並賦予原味提升的價值食感。他堅信,食材的價值不在它的價格高低,而在它背後的料理人其創意投入的誠意。
「友善自然食材原味」和「創意」是在從事35年料理創作的兩大信念。
稱呼他為主廚﹖廚藝老師﹖或許形容他為「廚房裡的創意家」或「食物美學師」更為貼切!

【現任】
坤鼎國際餐飲諮詢顧問有限公司創辦人兼首席顧問
臺中市西餐服務人員工會-常務理事
中華廚藝交流協會-常務監事
臺中市板球競技運動協會-副理事長
臺中市原住民族勞工權益促進會-顧問

【證照】
IPA國際酒店總經理認證
中華人民共和國西式烹調師特三級
美國飯店業協會AH&LA 餐旅服務業督導CHS認證
乙級芳療 SPA保健師

【教學經歷】
亞洲大學保健營養生技學系、亞洲大學休閒與遊憩管理學系、中國醫藥大學營養系、中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系、嶺東科技大學推廣教育中心、靜宜大學食品營養學系、新竹光復中學推廣中心、臺中市烏日區東園社區發展協會、六股社區發展協會、臺中市農會家政班、苗栗縣政府創業輔導專案等餐飲料理課程授課。

【實務經歷】
地中海CYPRUS金龍酒店、馬來西亞檳城ZEN RESTAURANT、新竹晶悅精品旅館、尊爵天際大飯店、清新溫泉度假飯店、臺中晶華酒店、花蓮天祥晶華酒店、南投心園婚宴會館、臺中海港城國際宴會廳、南投九樹森林餐廳、千香漢堡國際連鎖早餐品牌、8C餐廳、花門餐廳、黑門法式餐廳、卜蜂肉品公司、清涼世界生機飲食推廣中心、道禾實驗小學、浙江省杭州市KEN醬創意食坊、浙江省杭州市青藤茶館有限公司、江蘇省常熟晟市高國際酒店、浙江省寧波市星期九生態農場酒店等知名廠商擔任顧問、研發、主廚表演秀宣傳。

【榮譽榜】
2014南番順‧港澳臺名廚精英會-個人組金牌、個人組至尊獎(特金牌)
2014南番順‧港澳臺名廚精英會-團體組順山峰獎(金牌)
2012世界廚王江陰華西爭霸賽-團體組金牌

【自創餐飲品牌】
KC坤大師創意椒麻雞國際連鎖品牌
作者序 食物美學創意大師 張簡勢坤
 當無國界美食邂逅料理界精華液
「精油也可以吃嗎?」聽到精油入菜,大家的反應莫不是驚詫和好奇。
其實,精油不僅可以食用,我還封它是「料理界精華液」的聖品!
我從小生長在務農之家,尊敬天地萬物,崇尚天然食材。從事料理35年,自始至終,也秉持著「友善自然食材原味」和「創意」兩大信念,以堅持原味為本,追求食感價值的提升。
在五星級酒店工作時,我帶領來自四面八方的各國廚師團隊,在如八國聯軍的廚房裡,激發出世界風味料理的千盤美味。之後,我為一圓環球主廚夢,踏遍東南亞、歐洲數十個國家,尋找新的味覺體驗。
在這個尋味的廚藝旅程中,有一個最重要的里程碑,就是遇見了「精油」。
精油萃取自植物的芳香精華,以它取代生鮮或乾燥的辛香料,可收天然、安全之益,又得香氣馥郁之長,外加舒緩心情、增進健康之效。
以精油入菜,可說是堅守了我推崇原味的初心,完滿了我創新食感的本願。
進入料理界逾35載,我歷經了辛香料市場的變遷。早期,辛香料只能仰賴進口,而乾燥的舶來品多是經過萃取的剩餘物質再製,香氣已失去大半;市場有了生鮮品後,雖可用來為盤中添上一抹綠,或入菜醃煎炒燉,但辛香料在烹煮過程容易喪失香氣,甚至生出苦澀味,需要細心拿捏。
一換成精油上場,以上缺點都迎刃而解,並將食物的香氣推向更高境界,讓原先模糊、混雜的味道,變得鮮明、濃郁、純粹。精油能賦予料理、點心或飲品一股清新,讓食物更顯清爽、無負擔,更讓人齒頰留香,嘗過後,保證你難忘那純一無雜的美味。
精油加入不同餐點,也會有不一樣的表現,從開胃菜、湯品、主菜、甜點到飲料,如果都以精油調味,整套餐將更層次分明,如同起承轉合的樂章一般。
精油還有一項特性來自於添加時機,就料理來說,它通常是在起鍋前才加入翻拌,可免於高溫加熱而破壞香氣。烹調講求色、香、味俱全,利用精油能輕鬆做出香味撲鼻的佳餚,讓人食指大動。
精油還能讓下廚變成一件Relax、愉悅的享受,也是它深得我心的原因之一。使用精油,廚房不再令人聯想到油煙瀰漫、熱氣沖天,而是散發著宜人香氛,能讓心神進入芳療情境,怡然自樂。講究生活品味的時尚煮婦、型男主廚,當然要把精油從房間帶到廚房了!
看到這裡,如果您仍舊對精油入菜存有疑慮,別擔心!其實,食用精油在國外已相當普遍且行之有年,書中介紹的精油也都萃取自常用的辛香料或花草果成分,來源本來就屬天然植物;再者,塗抹或嗅聞精油也會被身體吸收,經長期使用證明皆是有益身心的,因此,在食用上理應是安全無虞的。
以上種種,讓我一腳踏進精油入菜的世界後便深深著迷,逢人就推薦,也有了出版推廣之心。本書介紹的40道菜餚、湯品、甜點和飲料,是我從拿手的上萬道菜餚中嚴選而出,以做法簡單、風味多元(包含臺式、中式、西式、日式、泰式、義式等)為考量,在設計食譜時也費盡心思,找出最能與食材相得益彰又能輕易購得的精油,期能供作餐廳規劃菜單時參考,也能吸引各位讀者將精油帶進自家廚房,來豐富日常飲食生活。
身為一名專業料理人,我寫作出版除了分享畢生專長,還有另一個企圖,那就是冀望大家也能精進廚藝,體驗作菜之樂,並在親自構想餐點、採買食材、切洗烹調的過程中,體會到一道料理從無到有得經過繁複工序、耗時費心,才能呈現在眼前,因而更能體貼料理人的辛勞,並珍惜盤中之飧。
現在,就邀請您一起來享受餐桌上的SPA吧!

推薦序1 顛覆一般食譜的創意料理書
《健康喝咖啡》作者
臺灣青創總會副總會長/ 王神寶

有幸認識張簡教授是亞洲大學師生因緣,生活中也有共同的朋友。
曾經在一次閒談中,他急著回家做料理大餐讓家人享用,可見烹煮料理是他的興趣,做為他的家人是何等幸福啊!
在資訊爆衝的當今,3C、4C產品刺激了我們腦部,生活便利,飲食文化模式也改變了,速食外食機會變多了,但是近兩年來食安風暴頻傳,尤其是油品更危及我們的健康,美食雖當前但無法滿足口腹之慾,在腦和心中折衝困擾著我們。
精油入菜,既食尚又創意的料理!您品嘗過嗎?
CPTG專業純正調理級認證,是經過質譜儀和氣相色層分析儀雙重測驗,在精純度和成份精良,讓消費者安心滿意。
精油可否入菜?油量?又不同精油該如何運用?在張簡教授的精油創意創新料理中,由開胃菜、主菜到甜品,在在均能滿足您的味蕾。
張簡教授的經歷豐富,他帶領的團隊更多次得到國際料理大獎!此光環讓他踏遍世界,品嘗各地美食料理和研究,經驗累積更研發不少民族性、地域性料理,改變了不少人的飲食文化和方式,同時也在大學殿堂傳授畢生寶貴經驗,技能無私地傳承給莘莘學子。
如今將精油入菜料理以筆墨詳述介紹,顛覆架上料理書,教您如何吃出品味又健康的精油食尚料理。
張簡教授創新的廚藝,讓我敬佩!尊稱他為國內精油入菜祖師爺!


推薦序2 精油料理,讓您越吃越健康
平心診所 心血管內科專科醫師/ 吳士平
  張簡教授勢坤 KEN兄的大作《精油食尚──跟著坤大師學40道舒壓系料理》,
  是臺灣第一本以精油入菜的料理書,
  是40堂精油烹飪必修課,
  是40道將精油帶上餐桌的暖心料理,
  是40種遇見精油的驚喜味道,
  拜讀本書,看「廚房裡的創意家」KEN兄遊刃有餘地將原味食材與「料理界的精華液──精油」結合,不禁好奇起精油料理是如何的香氣芬馥,恨不能立即品嘗!
身為一位心血管專科醫師,我更是樂見此書的出版。精油烹調入菜,必須採用純度100%、從植物萃取的純正天然精油,有益於心臟血管新陳代谢,對動脈粥狀硬化、心臟血管疾病、周邊動靜脈循環疾病、腦代謝循環疾病,皆有明顯輔助治療的效果。
而且本書所使用的示範精油,為CPTG專業調理級認證,並非所有品牌的精油都適用。
張簡教授嘔心瀝血、無私分享的大著《精油食尚》,實是現今「食在不安」、繁忙緊張的工商社會,保健養生、延年益壽必備的一本佳伴好書,強力推薦給大家。謝謝 感恩!



推薦序3 一場令人滿足又驚奇的味覺SPA

亞洲大學 食品營養與保健生技學系副教授/李傳珍
芳香精油自古以來,就是源自於大自然的珍貴禮物,將植物各部位的揮發性成分運用不同的方法提煉出來,我們人類將之用於芳香紓解壓力、抗菌與傳統療法等等的用途。今日非常高興看到張簡老師以他深厚的廚藝天賦,將芳香植物精油另闢一個精彩的使用途徑。
閱讀張簡老師這本精心撰寫的《精油食尚──跟著坤大師學40道舒壓系料理》,不禁想起3年前與他有緣成為同事,張簡老師在校教授「香草創意料理暨實務」課程,本人同時也教授「芳香學與應用」課程,兩個都是以芳香植物為源頭,還在校園內挑選香草植物闢建香草園,做為芳香課程教學時認識植物與料理的食材植物來源。同時,更有幸地成為他的課程裡最老的學生,跟著年輕學子學習張簡老師創意料理、廚藝變化等,學習芳香料理的竅門,真是收穫良多。
今天,張簡老師更進一步利用以各種植物萃取後的精油特性,讓這些精油優點結合在食物料理上,更發揮他的創意,帶給我們無比的驚奇與滿足了色香味的美味餐點。總之,以後我們隨著張簡老師的帶領下,書中有小品料理、季節湯品、主菜料理、手作甜點、舒心飲料的展示,在填飽肚子之時,也能享受味覺的SPA,真的太幸福啦!作為一個愛芳香的人,本人樂於推薦張簡老師這本精心設計創意料理的好書,希望能給愛料理讀者一個全新的思維,激發出更多的迴響,讓生活裡充滿芳香幸福氣味。
目錄
推薦序 顛覆一般食譜的創意料理書/王神寶
推薦序 精油料理,讓您越吃越健康/吳士平
推薦序 一場令人滿足又驚奇的味覺SPA/李傳珍
推薦序 精油,有益健康的天然調味品!/林玉晴(Monica)
推薦序 2017年最讓人驚艷的食譜!/林石清
推薦序 在家享受健康美味的五星主廚菜/林俊義
推薦序 讓下廚變成一件Relax的事/張煜焜
推薦序
(以上依姓氏筆畫順序排列)
作者序 當無國界美食邂逅料理界精華液

優質精油選購指南
精油的保存期限與方法
精油香草植物簡介
植物精油與料理的美味關係

第一章 小品料理
1. 香草蒜味辣雞片
2. 葡萄柚香拌墨魚
3. 尼斯沙拉罐
4. 甜豆蕃茄拌起司
5. 優格鮮蔬捲
6. 鮮蝦水蜜桃捲
7. 香橙紅蘿蔔沙拉醬汁
8. 蘿勒蕃茄油醋醬汁

第二章 季節湯品
1. 俄羅斯甜菜根羅宋湯
2. 牛蒡蛤蠣雞湯
3. 薏仁蘑菇濃湯
4. 茶油雞湯
5. 杏仁南瓜湯

第三章 主菜料理
1. 日式薑汁煎豬排
2. 香草鑲豬菲力粉紅胡椒汁
3. 蕃茄乳香燉豬肉塊
4. 澎湖金瓜炒米粉
5. 洋風榛果羊排
6. 黑胡椒菲力燴酪梨
7. 百里香紙包雞
8. 香柚味噌雞肉燒
9. 香脆咖哩雞柳
10. 台灣啤酒鴨
11. 古都蝦捲
12. 法式鮮鮭明蝦奶油無花果醬
13. 香草蕃茄焗烤鮮蝦
14. 南義花椰菜醬焗鯛魚
15. 烤乳酪多利魚排
16. 鴨蛋紅咖哩蒸鱸魚
17. 綠葉紅花鮭魚捲
18. 泰式嘎拋菇

第四章 手作甜點
1. 香蕉堅果蛋糕
2. 台式古早味蛋糕
3. 玉米青蔥培根司康
4. 酥炸起司餃
5. 土耳其玫瑰軟糖
6. 芋圓紫薯西米露

第五章 舒心飲料
1. 芭樂鳳梨紫蘇梅汁
2. 肉桂蘋果咖啡飲
3. 藍莓葡萄柚氣泡飲
植物精油與料理的美味關係
精油料理小叮嚀
◎微量使用的精油種類:
牛至、蘿勒、茵陳蒿、迷迭香、薄荷、檸檬草、黑胡椒、肉桂、生薑、甜茴香、胡荽、丁香、八角茴香、玫瑰花、茉莉花。

◎若無精油時,可以用新鮮或乾燥香草取代,重量比例換算如下:
1滴精油=1茶匙(5公克)新鮮香草
1滴精油=0.5茶匙(2.5公克)乾燥香草

牙籤沾1滴精油=1/2茶匙(2.5公克)新鮮香草
牙籤沾1滴精油=1/4茶匙(1.25公克)乾燥香草

◎料理使用的精油,一定要是100%純精油。料理時,請以少量漸多的原則加入,適當的份量可以令食物更增添香味﹔
若過量調味,味道會變得苦澀且難以下嚥。本書食譜所呈現的精油份量,均可依據個人的口味喜好斟酌減少。

◎懷孕期及哺乳期的婦女、兒童、老人及身體健康情況有異常者,在使用精油烹調或食用前,請務必先諮詢芳療師或醫生的
專業意見。

拿起鍋鏟之前……
在大家看完本書、正躍躍欲試之際,我還有幾件事情要叮嚀各位。
本書的食譜中,精油用量都只需滴1~4滴或牙籤沾1~2滴,且入菜後又形同稀釋,不須擔心會對口腔、消化道造成刺激;當然,也不能貪多,加多了風味會變得怪異,過猶不及。
然而,用於烹調的精油,必須是理療級的100%純精油,不可含酒精、基礎油和其他添加物,否則不僅會破壞食物的風味,也可能會造成身體不適。
除了本書使用的精油之外,還有多種精油可用於烹飪,例如:佛手柑、桂皮、廣藿香、黑胡椒薄荷等。大家看過食譜,掌握食材與精油的搭配概念之後,如果不想額外添購精油,且手邊已有理療級的芳療用油,也可以跳脫我的設計,大膽地加以嘗試。或者,一從飲食攝取精油,一從按摩、薰香從體外吸收,收獲多重效果。
要特別注意的是,少數精油是不可添加於食物中的!比方說:絲柏、尤加利、永久花、冬青等。
只要迴避不可用的精油,並且做好貯存工作,就可以在精油料理的世界隨心所欲地自由發揮了!我將烹飪視為一種藝術,既然是藝術,著重的就是創意,強烈建議大家將本書當作參考,加入自己的點子,創造出獨一無二的私藏料理!
最後,我想跟大家傳達一個觀念──世上沒有「完美」的料理。作為一位資深專業料理人,我向來秉持「80/20原則」,也就是盡可能迎合80%品嘗者的口味,不能期待其餘20%的人都會滿意。
同樣的道理,書中食譜是針對80%大眾的口味所設計,如果對你而言不是滿分,歡迎根據個人的喜好加以調整。當你大費周章洗手作羹湯時,如果餐桌上的人沒有全都吃得津津有味,那也要懂得釋懷,不要因此打擊到作菜的興致和信心。
希望大家都能充分享受下廚的樂趣!

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