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  • Kokoma立體造型手撕麵包:沒有基礎也ok!揉一揉、疊一疊,50款可愛.暖心.療癒的造型手撕麵包

  • 系列名:生活樹
  • ISBN13:9789869427760
  • 出版社:采實文化
  • 作者:Kokoma
  • 裝訂/頁數:平裝/208頁
  • 規格:23cm*17cm*1.3cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2017/03/07
  • 中國圖書分類:食譜
定  價:NT$380元
優惠價: 79300
可得紅利積點:9 點

庫存:5

商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

本書特色
1.最可愛!收錄52款超乎想像的超萌造型,每一款都是Kokoma老師精心研發設計。
2.最詳盡!700張步驟圖解,清楚示範,烘焙新手也能立即上手。
3.最全面!圓模、方形模、長形模、陶鍋等模型示範,盡情玩出各種造型花樣。
4.最無私!一開課隨即秒殺的人氣課程,配方、製作方法全公開。

書籍簡介
超人氣烘焙玩家Kokoma,2017年最受期待的出書計畫
一開課隨即引領風潮的手撕麵包課程,完整公開!
在家就能做出50種超可愛的造型手撕麵包

★【特別收錄】Kokoma 獨創愛心造型手撕麵包★

花草動物、童話故事、派對節慶,
將麵包變立體、變可愛、變可口,超萌造型征服大人小孩的心,
下午茶.晚間小點.野餐派對.親子同樂,成為餐桌上可愛又美好的風景。

◎什麼是手撕麵包?和一般麵包有什麼不同?
「手撕麵包」就是一個連著一個,吃的時候要用手撕開的麵包。製作時,將麵糰分割捏成小塊再放入模型中,不管方模、圓模、長條模都可以用來製作手撕麵包。樸實的風味、千變萬化的造型,風靡烘焙圈,讓麵包掀起一股讓人無法抵擋的可愛少女心。

◎沒有烘焙基礎也ok!700張超詳盡步驟分解圖,絕對學得會!
工具、材料、作法完整記錄,即使是麵包新手或是第一次製作手撕麵包的人,都可以輕鬆入門。
可依熟練程度嘗試「可愛基本款」、「療癒進階款」或是「創意變化款」,新手可以從簡單形狀、切分麵糰數較少的款式開始製作,逐漸上手後,再挑戰變化較多的造型。

◎特別收錄~Kokoma 獨創愛心造型手撕麵包
本書除了收錄基本常見的方形、圓形、長形模型所製作的造型麵包,Kokoma老師更利用愛心烤模設計出不同以往、別出心裁的愛心造型麵包,讓可愛更升級!

◎教學經驗豐富的Kokoma不藏私傳授,做出可愛造型的祕訣
1、控制烤溫,讓麵包不烤焦、不塌陷、不炸裂的關鍵
圓圓胖胖的立體造型,是手撕麵包可愛的關鍵。烤箱溫度過高或烤太久,就易烤焦變形;太早出爐,則會塌陷不飽滿。製作手撕麵包時,烘烤溫度會比一般麵包低,烘烤時間也較久。

2、抹茶粉、可可粉、紫薯粉,讓顏色更豐富可愛
利用抹茶粉、南瓜粉、竹炭粉、胡蘿蔔粉、可可粉等材料,揉入麵糰中,不僅能讓口味多變,也帶來豐富的色彩變化,製作出可愛造型。也可以選擇以食物泥製作,不過因水分控制較有難度,麵糰容易過於濕潤、較難以揉麵,所以相較而言,以天然色粉製作也較為容易。

3、圓形、方形、長形、立體堆疊,造型多變有趣
利用圓型中空蛋糕模、方形烤模、長形烤模,圓形切模等等模型,就能排列製作出不同造型的手撕麵包,玩不膩的造型變化,讓人越做越上癮。

4、利用巧克力、愛心糖片,製造生動的表情
以黑色的竹炭粉水或是融化的巧克力,畫出五官表情;愛心糖片很適合作為蝴蝶結裝飾;撒上椰子粉,製造出像絨毛般的特殊的質感;圓形白巧克力片,很適合作為大大的眼睛…利用一些小裝飾、小技巧,讓麵包造型的可愛感更加升級。

5、造型多變,創意無限,身邊可愛小物都是創作靈感
書中收錄的52款手撕麵包造型,都是Kokoma老師的創作結晶,靈感大多是從生活中的可愛小物而來的,像是玩偶、貼紙、卡片等等,具極特色與魅力。

 

Kokoma
多年前,因為看到朋友收到自己親手製作的餅乾所流露出的幸福感動,而一頭栽進了烘焙的世界,雖然非科班出身,也沒有相關的經歷,但憑著對烘焙的熱情,總能將白白的麵粉與麵糰,揉捏成令人驚喜的作品。從糖霜餅乾、馬卡龍、翻糖甜點到手撕造型麵包,都能以純熟的烘焙手藝,加上細膩的巧思與豐富的想像力,創作出既暖心又令人會心一笑的作品。「一起到80歲還為可愛的事物尖叫吧」,希望自己的烘焙作品能為更多人帶來滿滿的幸福感。

作者序

擁有幸福魔法的手撕造型麵包
第一次看到手撕麵包時,心想「天哪,這也太過分了吧!」好療癒,好舒壓,好想捏捏它們可愛的小圓臉,好想被它們團團包圍噢……(以下省略一千字)!

製作這些小麵包時,心情總是一路很雀躍,從可以稍微讓身體運動的揉麵,到等待麵團發酵,在碗裡漸漸長大的期待,然後Q彈的手感轉化成膨軟棉花糖的質地,取出來時常常覺得自己手裡有一朵雲(笑),繼續切分、整圓、貼上耳朵或小手,然後又可以期待它們在模型裡像嬰兒在搖籃慢慢長大,直到烘烤,然後出爐。

雖說剛出爐的麵包最好吃,但沒有一次捨得馬上把它們拆下來吃掉,總是像媽媽生了小孩般仔細端詳,看看哪個孩子發的比較圓,哪個孩子表情位置特別可愛,然後心滿意足的把孩子們包起來,送給別人(!)。這些麵包孩子可以散播非常多的歡樂,我享受了整個美好過程,然後跟更多人分享滿足的心情。

用麵粉酵母這樣簡單的材料,加上時間和期待,烤出一模可以療癒心情的麵包。謝謝所有促成這本書完成的人事物,謝謝辛苦的編輯大人,謝謝陪我在夜裡畫草圖的小狗們,謝謝住在酵母裡的神仙,讓麵包們發得如此可愛。

這是一本寫的很開心的書,也希望它能讓許多人開心:)

Kokoma

目錄 PART1  歡迎來到手撕麵包的世界
.基本工具
.好用的模型
.基本材料
.基本作法
.使用的色粉
.調色方式

PART2  <可愛基本款>手撕造型麵包
1大頭菜寶寶
2小灰貓咪
3小灰塵
4小兔小熊
5小海豹
6小Baby
7巧克力熊
8汪汪狗
9河童
10芝麻湯圓寶寶
11胖胖熊
12雪人
13紫薯熊熊
14小雞嗶嗶
15熊貓

PART3  <療癒進階款>手撕造型麵包
16小白精靈
17毛毛狗
18蜻蛙與蝌蚪
19黑白喵
20刺蝟寶寶
21法鬥小狗狗
22南瓜雪怪
23胖胖豬
24桃太郎寶寶
25圓圓博美犬
26窩窩小松鼠
27聖誕老公公
28貓頭鷹
29賴床小熊貓  

PART4  <創意變化款>手撕造型麵包
30七矮人
31小木偶與蟋蟀
32小花花貓
33小紅帽
34招財貓與達摩
35冬日風旅
36多肉盆栽
37山洞裡的小地鼠
38吹笛手
39山坡上的櫻花
40花叢裡的小蜜峰
41紅鶴群
42胖胖無尾熊
43夢幻彩虹
44晚安好夢
45鄉村小兔
46黑貓與女孩
47聖誕花圈
48睡袋小兔
49豌豆兄弟
50麋鹿花圈

特別收錄 愛心造型手撕麵包

 

◎基本工具
製作造型手撕麵包時,並不需要非常專業的特殊工具,只要有以下幾項基本工具就可以開始進行製作。

電子秤
以公克為測量單位的電子秤,是製作麵包的必備工具,可以確實測量所需的材料用量。使用時,先放上攪拌盆再歸零,再放入欲測量的材料。

攪拌盆
用來混合粉類材料的大碗,並可將麵糰放在碗裡進行發酵。書中使用的是直徑20cm的耐熱玻璃碗。

量匙
加入酵母粉、糖或鹽巴時,利用量匙快速又方便。

湯匙
混合水與蜂蜜或其他粉類材料時,需用湯匙攪拌均均。

刮板
用於切分麵糰,或是當麵糰黏在攪拌盆或手上時,可利用刮板刮下集中。

保鮮膜
麵糰進行發酵時,覆蓋上保鮮膜,能防止麵糰變乾燥。

烘焙紙
分隔發酵及烘烤麵糰時襯於底部,以防止沾黏。

涼架
麵包出爐,放置在涼架上散發熱氣。

筆刷與牙籤
繪製表情或描繪細小花樣時使用。

◎基本材料
高筋麵粉
簡稱「高粉」,日文稱為「強力粉」。小麥蛋白含量高易產生麵筋,適合用來製作麵包。


鹽在麵包裡的主要作用是強化筋性,增加延展也能抑制酵母過度分解。

速發酵母
速發酵母為方便的產品,直接使用不須溫水活化,開封後須冷藏儲存。


水為最基本的製作液體,也可以使用牛奶、豆漿或果汁來取代。

蜂蜜
加入蜂蜜對發酵與風味都有加分的作用,也可使用水飴或果醬來取代。


除了增加甜味之外,糖是酵母的能量來源,使之產生氣體讓麵糰體積增大。

無鹽奶油
奶油除了能增加香氣,也是天然的乳化劑,能讓麵包有細緻柔軟的組織。

◎麵糰上色的方法
1混合色粉與水
麵糰發酵前就要進行調色。調色時先取需要的色粉(可混色),加入一點水,水分只需要能讓色粉化開就夠了。

2沾取色料
色粉調成濃濃的色料後,再將麵糰沾取顏色。

3揉和均勻
以揉麵的方式將顏色混合,揉至整體顏色均勻為止。

4整形
找出麵糰平整光滑的一面,往四周撐開撫平,多餘的麵糰往底部集中,像包包子般收口,將收口朝下放置。

5一次發酵
如果有多色麵糰時,需用烘焙紙隔開,用保鮮膜完整包覆後,進行一次發酵。
◎小灰塵
在很多卡通動畫裡,常出現圓圓黑黑的角色,圓圓的身體、大大的眼睛,簡單的造型與配色,非常適合做成手撕麵包,也很適合作為新手的入門造型。

材料  直徑18cm空心蛋糕模
高筋麵粉…130g
砂糖…1茶匙
食鹽…1/4茶匙
速發酵母… 1/4茶匙
蜂蜜…1茶匙
冷開水…80g
無鹽奶油…10g
竹炭粉…適量
苦甜巧克力…適量
圓片白巧克力片…16片

作法
A製作麵糰
1麵糰基本作法請見p.16~p.18的步驟1~17。

B上色
2將竹炭粉加入水(材料分量外),調和成黑色色料。
3將麵糰沾取色料,以揉麵的方式將顏色混合均勻(調色方式請見p.xx)。

C一次發酵
4找出麵糰平整光滑的一面,往四周撐開撫平,多餘的麵糰往底部集中,將收口朝下放置。
5將麵糰放進抹了一點點油的大碗,用保鮮膜完整保覆住,放在溫暖處進行一次發酵,約半小時,等到麵糰膨脹至兩倍大即可。
Tips:發酵完畢,需用手輕壓、排出氣體,烤出來的麵包才不會有大氣泡。

D分割整形
6將黑色麵糰切分成均等的8等份(每個約29g)。
7找出麵糰平整光滑的一面,往四周撐開撫平,多餘的麵糰往底部集中,將收口朝下放置。

E入模
8在模型內塗上奶油(新的不沾模可省略此步驟),再將麵糰放入,盡量保持相同距離。

F二次發酵
9用保鮮膜完整包覆模型,放在溫暖處進行二次發酵,待麵糰膨脹至1.5倍大即可。

G製作眼睛
10將黑巧克力隔水加熱融化,利用小竹籤在白巧克力上畫上眼球,活靈活現的眼睛就出現了!

H烘烤
11放入以180˚C上下火預熱好的烤箱,以140˚C烘烤25分鐘。
12烘烤出爐時,將模型輕敲桌面幾下,以利脫膜。

I裝飾
13取出後立刻放於涼架,散除熱氣。
14用融化巧克力作為固定劑,將白巧克力黏在麵包上,就完成了!

◎毛毛狗
這一款手撕麵包利用椰子粉製造出特別的質感,充現表現出小狗毛絨絨的樣子,不僅豐富了視覺,也增添了口感。

材料    直徑15cm小陶鍋
高筋麵粉…70g
砂糖…1/2茶匙
食鹽…1/8茶匙
速發酵母…1/8茶匙
蜂蜜…1/2茶匙
冷開水…43g
無鹽奶油…5g
苦甜巧克力…適量
椰子粉…適量
紅色愛心糖片…6片

作法
A製作麵糰
1麵糰基本作法請見p.16~p.18的步驟1~29。

B分切麵糰
2將麵糰平均分切6等份,再從6個麵糰中各分切出3個小麵糰作為鼻子、耳朵、頭頂(小麵糰約各為1g,6個大麵糰約各為17g)。

C整形
3將大麵糰整成表面平整光滑的圓形。
Tips:整形時,為了避免其他麵糰變乾燥,需先用保鮮膜覆蓋。
4在陶鍋內塗上奶油,再將大麵糰放入,並保持適當距離。
5將小麵糰搓成小圓球,黏在大麵糰上,一個作為鼻子,另一個放在頂端。
6將剩餅的6個小麵糰稍微壓扁,放在大麵糰中間。

D二次發酵
7用保鮮膜完整包覆陶鍋,放在溫暖處進行二次發酵,待麵糰膨脹至1.5倍大即可。
8均勻的撒上椰子粉。

E烘烤
9放入以180˚C上下火預熱好的烤箱,以140˚C烘烤25分鐘。
10烘烤出爐時,將模型輕敲桌面幾下,以利脫膜。
11取出後立刻放於涼架,散除熱氣。

F裝飾
12用竹籤沾取融化的巧克力,畫上眼睛、鼻子。
13黏上兩片相對的愛心,形成蝴蝶結裝飾,讓造型更可愛。

◎白雪公主與七矮人
這一款「白雪公主與七矮人」可愛又吸睛,不過製作起來稍微繁複,需製作七種不同顏色的小帽子,相當有挑戰呢!

材料    直徑18cm空心蛋糕模
高筋麵粉…130g
砂糖 …1茶匙
食鹽…1/4茶匙
速發酵母…1/4茶匙
蜂蜜…1茶匙
冷開水…80g
無鹽奶油…10g
紅麴粉…適量
竹炭粉…適量
可可粉…適量
紫薯粉…適量
黃槴子粉…適量
藍槴子粉…適量
胡蘿蔔粉…適量
甜菜根粉…適量
紅麴粉…適量
抹茶粉…適量

作法
A製作麵糰
1麵糰基本作法請見p.6~p.8的步驟1~17。

B上色
2取出約168g的麵糰,將胡蘿蔔粉加入適量的水(材料分量外),調和成色料,將麵糰沾取色料,以揉麵的方式將顏色混合均勻(調色方式請見p.xx),此為臉和手的麵糰。
3從原色麵糰中先取出2g,以同樣方式沾取紅麴粉色料,混合均勻,作為蝴蝶結裝飾。
4將剩餘麵糰平均分割成8等份(每個約6g),分別沾取竹炭粉、紅麴粉、可可粉、紫薯粉、黃槴子粉、藍槴子粉、甜菜根粉、抹茶粉等色料,作為帽子和頭髮。

C一次發酵
5分別將麵糰整成表面平整光滑的圓形,放進抹了一點點油的大碗,用保鮮膜完整保覆住,放在溫暖處進行一次發酵,約半小時,等到麵糰膨脹至兩倍大即可。
Tips:不同顏色的麵糰進行發酵時,需用烘焙紙隔開。
Tips:發酵完畢,需用手輕壓、排出氣體,烤出來的麵包才不會有大氣泡。

D製作白雪公主
6將胡蘿蔔麵糰平均分切成8等份,每份再切出一小部分,作為手部(手部每個約1g,臉部每個約20g)。
7取出一個胡蘿蔔麵糰、竹炭粉麵糰、2g紅麴麵糰、分別將麵糰整成表面光滑的圓形。
8將竹炭粉麵糰分出2/3擀成扁平狀。
9將扁平狀的竹炭粉麵糰黏在胡蘿蔔麵糰上。
10將另一個竹炭粉麵糰擀成扁平狀,並分割成兩半,如圖示,黏在胡蘿蔔麵糰上。
11將紅麴麵糰黏在竹炭粉麵糰上。

E製作七矮人
12取出一個胡蘿蔔麵糰、抹茶麵糰,分別整成表面光滑的圓形。
13將抹茶麵糰擀成扁平狀,將一端往內折入,製造出一點厚度。
14將抹茶麵糰黏在胡蘿蔔麵糰上。其他色料麵糰以同樣的方式製作。

F入模
15將白雪公主與七矮人放入模型中,再用剪刀將白雪公主頭上的紅色麵糰對剪一半。
16將胡蘿蔔小麵糰搓揉成小圓球,放入大麵糰中間。

G二次發酵
17用保鮮膜完整包覆模型,放在溫暖處進行二次發酵,待麵糰膨脹至1.5倍大即可。
H烘烤
18放入以180˚C上下火預熱好的烤箱,以140˚C烘烤25分鐘。
19烘烤出爐時,將模型輕敲桌面幾下,以利脫模。
20取出後立刻放於涼架,散除熱氣。
21以竹炭粉調和適量的水(材料分量外),畫上表情。

◎手撕麵包製作祕訣大公開
一、選擇簡單的款式入門
顏色單純:切分越多、麵團越小時,越容易揉麵過度,建議新手從無調色或一個顏色開始製作。
形狀簡單:簡單的造型可以避免整型過久而導致發酵過度。

二、避免容易失誤的環節
整型麵團:找出較光滑的一面當作表面來包覆收圓,避免成品表面粗糙;製作過程中保持麵團濕度,避免乾燥後不易黏合或產生裂紋。

二次發酵:二發的程度非常重要,新手常因過發而產生出爐皺縮(過度揉麵、麵糰含水量過多、烘烤時間不足也都會造成皺縮),需特別注意,一般來說二發的時間是30分鐘,但若室內溫度偏高或者製作時間較長,手接觸的溫度使麵團一直處在25℃以上,則需要適度減短二發的時間。

畫上表情:在烤前、烤後畫表情其實都可以,不過因為烘烤後麵包會變大,如果擔心五官位置跑掉,可以等烘烤完再畫在喜歡的位置。

三、烘烤時、烘烤後也不能掉以輕心
掌握烘烤溫度:手撕麵包的低溫烘烤也是麵包容易皺縮甚至整個塌扁的常見原因,為了顧及顏色,無法以一般麵包烤成金黃色的高溫,需瞭解自己的烤箱效能,以25分鐘為參考,調整真正所需的時間。

適時覆蓋鋁箔紙:覆蓋鋁箔紙烘烤,是保護麵包表面不要上色的方法,但在烘烤一半之前就要覆蓋,約烤到10分鐘時即可將鋁箔紙輕輕放在麵包表面,不需往下包住模型,如果烤箱火力較旺,可更早覆蓋。

立即脫模:出爐後需直接脫模,避免水氣積在底部,麵包模多需利用倒扣脫模,新手很容易在翻過來時壓壞麵包形狀,建議新手可以烤久烤足(硬)一些,讓麵包更堅強,翻過來就較不容易產生壓痕了。麵包烤足一點也相對不易產生皺縮的現象,請大家務必試試看。

新鮮保存:自製麵包無添加任何改良劑,建議當天食用完畢,較能吃到柔軟的口感,如需要保存,室溫可放2~3天,勿密封以免因水氣導致發霉。或出爐降溫後密封冷凍,可保存一個月,食用前微波加熱即可。

 

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