看圖學西餐：法式料理技巧自學全書

【本書特色】

1 40項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。
2 提供料理的基礎技法與訣竅，破解專業的料理門檻。
3 每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果，讓學習事半功倍。
4 詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。
5 提供擺盤、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。
6 以科學方法解構料理，深入淺出、鉅細彌遺。


【本書內容】

全面認識、瞭解、學習法式料理
你只需要這本書！
在家也能輕鬆上手 實現你的主廚夢

100道最純粹的法式料理與技巧
讓你完全自學成功

為什麼醬汁中有時會有疙瘩？
如何增加湯或悶燉料理醬汁的濃稠度？
為什麼醬汁熬煮後會產生甜味？
什麼是乳化？為什麼有時候美乃滋無法打發？
如何決定料理中蔬菜最適合的切法？
為什麼切好的蘑菇會變黑？
烹調前或烹調後加鹽有何不同？
洋蔥和紅蔥頭有何不同？
為什麼不可用食物調理機攪打薯泥？
如何防止水煮蛋殼裂開？
如何使蛋白更容易打發？
為什麼不可過度混合蛋液？
魚肉以鹽先醃的作用是什麼？
為什麼鴨皮要切格紋？還要從鴨皮開始煎？

料理基礎
從高湯、醬汁、麵團、食材到烹調法，所有料理中該學習的基礎知識，皆依序解說，也有詳盡的準備過程。

食譜
應用料理基礎中學到的技巧、製作方式等，有系統的介紹各種主菜、配菜、湯品等，精美的步驟分解圖更有助於了解製作過程。

圖解專有名詞
以插圖解釋料理手法，讓你更加了解與精進各種食材的使用方式。如：食材的事前準備、刀法、烹煮技巧、擺盤、裝飾、器具介紹等。


開本大、插圖美、步驟圖精確，這本菜式超齊全的法式料理書，將基礎技法及分
解作法以全新的視覺效果呈現。鮮蝦濃湯、酥皮蘑菇湯、鮭魚溏心蛋凍、鑲中
卷、舒芙蕾可麗餅、火焰明蝦、香草奶油酥烤鱈魚、俄式鮭魚派、蔬菜牛肉鍋、
蜜汁脆皮嫩鴨、雞肉捲、手撕豬肉、墨汁燉飯、千層馬鈴薯等，收錄所有令人嚮
往的經典法式料理。本書不僅漂亮好看，還有許多專業的料理手法，無論是夢想
成為主廚，或是單純愛做菜的人，都不能錯過！

蘇彥彰（咖啡與法式餐點顧問）　審訂

姓名:安‧卡佐Anne Cazor
農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維・提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation，推廣分子料理。



姓名:瑪麗安・瑪尼耶－莫雷諾Marianne Magnier Moreno
從法律和新聞領域畢業後，進入斐杭迪廚藝學校（Grégoire-Ferrandi）並取得證照。曾在巴黎和紐約各大餐廳工作，後來成為全職的食譜書作者，著有《中東料理》（Les basiques orientaux）、《甜點基礎全書》（La patisserie）等，皆由Marabout出版，後者曾獲得世界最佳甜點書籍大獎。最新作品為《閃電泡芙》（Éclairs），名列英國獨立報「賦予閃電泡芙新生命的食譜書之一」清單。

'目錄

基礎

高湯
白色雞高湯 ..............................................10
褐色小牛高湯 ..........................................12
魚高湯 ......................................................14
白酒蔬菜煮汁 ..........................................16

經典基礎醬汁
油麵糊 ......................................................18
絲絨醬汁 ..................................................20
貝夏媚醬 ..................................................22
番茄醬汁 ..................................................24

乳化醬汁
美乃滋 ......................................................26
白酒奶油醬汁 ..........................................28
荷蘭醬 ......................................................30
貝亞尼斯醬 ..............................................32

事前準備與半成品
香料束與調味蔬菜..................................34
切蔬菜 ......................................................36
轉削蔬菜 ..................................................38
香料奶油 ..................................................40
蘑菇泥醬 ..................................................42

麵團
脆塔皮 ......................................................44
千層麵團 ..................................................46

基礎食材與延伸料理
鹽焗根芹 ..................................................49
炒軟洋蔥..................................................57
焦糖洋蔥 ..................................................57
馬鈴薯泥 ..................................................60
女爵馬鈴薯 ..............................................62
半熟蛋 ......................................................65
溏心蛋 ......................................................65
白煮蛋 ......................................................65
煎蛋 ..........................................................65
炒碎蛋 ......................................................65
歐姆蛋 ......................................................66
水波蛋 ......................................................68
炸蛋 ..........................................................70

烹調法
牛肋排佐霍克福醬汁 ...............................73
烤豬肉 ......................................................75
香烤小羊排 ..............................................77
慢燉牛肩 ..................................................79
燉小牛肉 ..................................................81
慢烤小羊排 ..............................................83
水煮四季豆 ..............................................84
水煮馬鈴薯 ..............................................85
新橋薯條 ..................................................87
炸薯片 ......................................................89

食譜

湯品
洋蔥湯 ......................................................92
鮮蝦濃湯 ..................................................94
清雞湯 .....................................................98
酥皮蘑菇湯 ............................................100

冷前菜
生扇貝薄片 ............................................104
鮭魚韃靼 ................................................106
北歐風蒔蘿醃鮭魚 ................................108
鮭魚溏心蛋凍 ........................................110
半熟肥肝 ................................................112

熱前菜
奶油蘑菇酥盒 ........................................114
乳酪泡芙 ................................................118
乳酪舒芙蕾 ............................................120
舒芙蕾可麗餅 ........................................124
香煎肥肝 ................................................128
烤骨髓 ....................................................130
肥肝餃子 ................................................132
紅酒醬水波蛋 ........................................134

貝類與甲殼類
鑲淡菜 ....................................................138
橙香奶油扇貝 ........................................140
火焰明蝦 ................................................142
漂浮的小螯蝦 ........................................144
烤龍蝦 ....................................................146
鑲中卷 ....................................................148

魚類
麥年比目魚 ............................................150
魟魚佐檸檬酸豆奶油 .............................152
家常大比目魚 ........................................156
鮟鱇魚佐亞莫里肯醬汁 .........................158
香草奶油酥烤鱈魚 ............................... 162
低溫慢烤鱈魚 ........................................166
半熟鮪魚 ................................................170
油封鮭魚 ................................................172
俄式鮭魚派 ............................................174
炸魚＆薯條 ............................................178

肉類
紅酒燉牛肉 ............................................182
蔬菜牛肉鍋 ............................................186
白醬燉小牛肉 ........................................188
北非風小羊肉捲 ....................................192
春蔬燉小羊肉 ........................................196
蜜汁脆皮嫩鴨 ........................................200
鴨胸佐苦橙醬汁 ....................................204
手撕豬肉 ................................................206
芥末兔肉 ................................................210
香草奶油烤雞 ........................................212
蔬菜燉雞 ................................................216
栗子餡烤肥母雞 ...................................218
雞肉捲 ....................................................222
黑胡椒狍肉佐紅酒醬汁 .........................226
小牛肝佐葡萄乾醬汁 .............................230
酥皮肥肝烤牛肉 ....................................232
蔬菜羊肉庫斯庫斯 ................................236
漢堡 ........................................................240

配菜
馬鈴薯泡芙 ............................................244
炸氣球薯片 ............................................248
千層馬鈴薯 ............................................250
蜜釉蔬菜 ................................................252
烤南瓜 ....................................................254
烤花椰菜 ................................................256
蜜釉球芽甘藍 ........................................258
蘆筍佐沙巴雍 ........................................260
牛肝菌燉飯 ............................................264
墨汁燉飯 ................................................268

專有名詞

醬汁／配菜擺盤 ....................................274
料理擺盤 ................................................275
裝飾 ........................................................276
肉類的事前準備 ....................................278
魚類的事前準備 ....................................279
刀法 ........................................................280
基礎小技巧 ............................................281
各式烹煮技巧 ........................................282
器具 ........................................................284