深夜女子的公寓料理

★知名專頁「深夜女子公寓的料理習作」版主力作
★新生代最強飲食書寫作家，宇文正、莊祖宜、番紅花、焦桐、韓良憶高度讚賞推薦
★以一年時間感的順序料理，挖掘日常食物與生活觀察，以及都市的吃喝求生經驗。」
——療癒散文與易實踐的單身公寓料理食譜，一年初始的必備讀物。

「食物果然不會背叛，
只要自己對感受生活的能力有足夠的信心，
就能夠一點一點茁壯。」

生活在都市，為了平衡下班後的身心，在深夜進行的料理實驗——這本書是關於一位很晚才出社會的女子，在剛北上工作的前兩年，以吃食寫下的筆記。用料理跟自己、跟人們說說話，也讓煮食成為生活中轉換心情的小儀式，分隔工作與生活。

吃下料理，也就吞嚥了關懷，她視煮飯為再忙碌也不能忽略的重要事，而如是看待日子——
「工作結束約莫晚上九點半，走出建築物，雨停了，燈火在水氣中明明滅滅；還沒吃飯、準備回家，我好像又回到剛北上時『深夜女子下班烹煮』的狀態了呢。這沒什麼不好，把自己安上齒輪，一格格轉動，確實前進，並在與名為社會生活的巨大機械絞動的同時得到扎實的樂趣。」

名人推薦
都會女子的深夜公寓，烹飪美食，調製出迷人的滋味。毛奇的料理寓含著深味，有人情，有掌故，和充滿溫度感的生活風景。——焦桐

溫暖的炊煙，療癒的文字，這是一幢令人很想住進去的公寓。——宇文正

如果說毛奇慧黠又帶有溫度的文字，是這本書的血肉，那麼那一道道光看就美味的食物與食譜，便是足以支撐血肉的骨幹了。——韓良憶

本書獻給所有奮鬥時仍不忘堅持「生活感」的心靈——
「我想我是嘗試這麼說的：即使有一百個人說，這個年頭不好，年輕人工作翻身不若以往，高等教育機器失靈，市場不若父執輩成長的年代蓬勃。只要一個人願意開始用心好好生活、
照顧自己，用吃食關愛環境與世代，這都不會只是一個只能於己所用、不能與人分享的小確幸，而是一整個世代都做得到的生活實踐。」

毛奇
本名蕭琮容，深夜時段起家，烹煮料理以明志，作為在都市求生的方法。
人類學學徒，曾經行走異國與台灣鄉鎮尋訪食物產地與人群，怎麼吃，如何吃，跟誰吃的溫存蘊藉的種種故事所在多有。出社會後，從事文字媒體與影像工作，透過每週聯合報副刊專欄（2015年6月～）一畦小小的園地，用烹煮食物與書寫跟人們說說話。
相信吃東西的時候，是人離自然最接近的神聖時刻。

作品散見於籍與報章媒體：《澎湃！產地小旅行》、《小農復耕》、香港《號外》雜誌、「常木蘭」媒體、「食力」新媒體、《鄉間小路》、端傳媒……等。

合作經歷：
主婦聯盟、國北教大食農灶腳工作室講師、彎腰農夫市集農民保種活動料理講師，主講使用台灣本地品種豆類的特色、金色三麥72HR酒咖養成所料理講師，主講餐酒搭配、曼谷藍帶廚藝學校甜點研習進修、百工裡的人類學家成員。

【序】
年初。一元復始，萬象更新

一年伊始，充滿盼望。

盼望春暖花開，盼望冬日不長，盼望所願的都能實現，盼望良緣歸來、意料內外的好事都發生。具體作法體現在買新衣、戴新帽、新包、新年度手札、新鋼筆、新廚刀菜鍋上頭，鈔票飛去，願望實現，彷彿自己跟著新物件也成了新的人。嶄新的美妙在於還沒真正發生，萬事萬物也等待被填充、書寫。站在新年開端，踩在回憶的終點，想到自己不少，想到身邊親人朋友也有一些。

你好嗎？

你準備好怎麼揮霍今年大把的時光了嗎？

一個新年，兩個疑問，三個心願，和更多沒那麼有信心的肯定。可是我們仍願意相信，因此雙手握拳，低聲跟自己說，「準備好了唷，新的一年請多多指教」 我會好好的，寫下文字，做出好吃的飯菜，關心我的家人朋友，累積經驗與生活，成為更好更強壯，美麗的人。

越大越能篤定地這麼跟自己說。

越來越能相信和了解自己的可能性，迎接年度。

這本書是關於一位很晚才出社會的女子，在剛北上工作的前兩年，以吃食寫下的筆記。用料理跟自己、跟人們說說話，也讓煮食成為生活中轉換心情的小儀式，分隔工作與生活。不過，她可能有點女巫的天份，所以從個人出發的生活儀式，慢慢變成可以為人言的話語與實踐，還經歷了幾場公開的煮食實驗活動，讓更多的人品嚐到料理的可能。一點一點，收束公開以及私下的心情與煮，成就了本書。

你有什麼新希望嗎？

有熱切想跟人分享的食物、或是熱切地想跟對方分享食物的人嗎？

歡迎光臨，深夜女子公寓的料理習作。

年初。一元復始萬象更新

一月八日∕煎牛排的方法：做給當兵弟弟的料理
一月十四日∕花瓣蘋果塔
一月二十八日∕步步高！過年必吃的蘿蔔糕

二月五日∕另類主婦進京－京都超市逛街記
二月十九日∕京都逛批發市場
二月二十五日∕罐頭食做快速三明治

三月四日∕春天的綠花筍沙拉
三月十日∕櫻花前線：野餐帶什麼便當？
三月十七日∕南薑雞湯的方法－泰式香料的練習
三月二十四日∕吃花
三月三十一日∕為愛料理

四月二日∕虎豆
四月八日∕四月好做梅
四月十四日∕摘香菇
四月二十二日∕跟著南記行阿姨學做菜
四月二十七日∕桑椹果醬

五月六日∕南歐風九層塔拌小卷
五月九日∕餐酒搭配的真心
五月十二日∕深夜女子吃豆腐
五月二十日∕鮮蝦毛豆泥
五月二十七日∕初夏利濕：四神湯
五月二十八日∕暗時十點的甘露煮

六月三日∕楊梅、櫻桃、小龍蝦
六月九日∕大口喝下地啤酒
六月十日∕端午包粽
六月十六日∕迷人的庶民酸菜滋味
六月二十四日∕池上地產餐桌
六月二十六日∕海鮮粥
六月三十日∕夏天吃涼水－荔枝冰沙

七月八日∕涼拌烤茄子與馬克杯天使義大利麵
七月十五日∕來吃土雞料理
七月二十二日∕台味魚皮卷蘸日本醬油
七月二十四日∕手打雞肉筍丁丸子蛤仔湯
七月二十八日∕梯田的割稻飯
七月三十日∕很熱的天氣，都市的瓜

八月四日∕台味九層塔香干
八月六日∕奶酥烤水果
八月十九日∕餛飩日常
八月二十日∕中橫的氣味：山當歸雞湯
八月二十一日∕豆子的黑色幽默：黑豆三吃
八月二十四日∕向台南致敬的牛肉湯
八月三十一日∕桂花川貝燉蜜梨

九月四日∕山藥泥蓋飯與玉子燒
九月七日∕土鍋種種
九月十六日∕中秋烤肉：沙爹風味烤肉醬
九月十八日∕蜂蜜漬堅果
九月二十二日∕療癒系剝皮辣椒雞湯
九月二十八日∕扁魚白菜

十月一日∕跟總鋪師學料理：魴魚捲蟹肉棒
十月七日∕深夜的獅子頭
十月十六日∕水嫩糟滷醉雞卷麵線
十月二十一日∕金沙茭白筍
十月二十三日∕金黃地瓜燉飯

十一月三日∕鹹豆漿與靠腰
十一月十一日∕泡菜豬肉豆腐鍋
十一月十二日∕乾香菇蝦米炒米粉
十一月十五日∕讓我們調情，不要說話
十一月十九日∕大人小孩都愛的玉子燒
十一月二十七日∕山珍海味的叉燒拉麵

十二月三日∕冬日超簡單暖心料理
十二月十日∕節慶的甜點：抹茶磅蛋糕
十二月十三日∕薑香白菜雞湯
十二月三十一日∕鹽份地帶的滋味：培根菌菇炒海蓬子

年末。結個肥美的尾巴

二月五日
另類主婦進京——京都超市逛街記

趁著年假安排了去日本的旅行，既是休息，也是充電。這次借宿友人在日本下京區的小屋，房子是自用，有小巧俱全的廚房。來到古都京都的第一餐，便不吃外頭了，主人自鄰近超市買菜回來。，一同洗手下羹湯。共食談天便是最溫暖的待客之道。

初春的京都還很冷，我們搓著雙手、戴手套，或賴皮著放在朋友外套口袋中捏人肚皮取暖。他皺眉覺得我調皮，我樂得抽手在深夜的街頭輕快蹦跳，冷冽乾爽的空氣讓人打從心裡愉快。下京區屬住宅非觀光區，附近超市就有三家，根據關門時間，一間逛過一間，頗能體會超市規模大小的店鋪區位規劃差異。在眨眼間都會降下雪花的天氣裡，突然能夠明白捧一碗拉麵、掀開關東煮布簾的感動。熱騰騰的蒸氣與暈黃的燈光，命與生活的象徵。

喜歡蔬果牛奶的人，逛日本的超市應該會被眼前繽紛的蔬果和百花齊放的牛奶品牌們弄得心慌意亂。日本的超市標示上，都會標註出產地和品種的名字，細細的讀，讀出季節感，也讀出各地人最驕傲的農產名字。南方熊本縣阿蘇的草莓、九州酸勁迷人的不知火橘、傳統的京野菜聖護院蘿蔔，即使是一樣的蔬菜物產，不同的品種和產地，也能夠展現出不一樣的風味。這個季節，正值野菜上市，超市裡放出一區「春野菜」，擺上初春探頭的野氣蔬菜：蜂斗菜、蕨類嫩芽、虎杖，人們吃氣味，其實吃的是一年之初的好風光。想像這麼寒冷的天，收束了一季沒吃到嫩綠食材的胃囊，看到雪地裡出頭的生機，豈能不攫取下肚呢？看來文雅，實則野蠻。

牛奶，日本不愧是橫跨溫帶的國家，酪農業發達，除了大廠牌的鮮乳外，由各地農協會自己推出的鮮乳，奶香口感清新，姿態各異，滿足不同人的口味。日本因為氣溫更適合乳牛產乳，一些品種的乳牛可以產出乳脂率高達4%以上的鮮乳（台灣全脂鮮乳大概在3.5%
，低脂乳則乳脂小於2%），便以大剌剌的姿態標榜超高超濃厚口感，滿足消費者的喜好。

秉持著超市買來的食物，吃掉就不浪費了的想法，雖然降低了逛街的罪惡感；但面對味美三千，取哪一瓢放入胃囊，還真是旅人的荷包挑戰呢。當晚吃的是：番茄薑絲炒牛肉片、日本魚鮮做的泰式酸辣湯、烤大蔥與雞。沒有特別講究要日本料理不可。畢竟已經使用當地食材，怎麼做，味道都跟台灣不一樣呢。 好比，日本的高麗菜拿來生吃、配麻油與海鹽就極度甜美脆口，拿來台式高麗菜翻炒，做出來硬是不好吃。因為天冷或品種差異，澱粉含量高，甘美是甘美，口感粉粉的，不對。

我們將深夜超市打折的牛肉片先用醬油醃過、鍋中熱油炒快熟後拿起，番茄切塊跟薑絲放進去翻炒後再加入牛肉調味，就是溫和的番茄炒肉。湯有點偷懶使用現成鍋底，不過大量放入新鮮海鮮蝦貝類絕對是美味的不二法門。最後的烤大蔥與雞，簡單將蔥段和雞塊串在竹籤上入烤箱烤熟，吃之前蘸醬油或撒鹽。如此就是一道真摯的手作迎賓美味。

三月三十一日
為愛料理

小時候沒什麼帶過便當上學的經驗。

學校有團膳，媽媽又是職業婦女，跟著大家一起吃同樣的東西是自然的，只是有時會有點羨慕有媽媽送便當的同學，還可以央求家人買他喜歡的速食餐點給他吃。平時我的媽媽做菜首要準則是講求健康：橄欖油、亞麻仁油搭配水煮，薄鹽。我甚至認為她只會煮老爸要求的滷肉，實則不懂的牛排與肉食的真諦，不然不會煎出質地堪稱鞋底的肉片。正直青春期的我跟弟弟屢次丟筷子抗議：「嘴巴都淡出鳥來了，吃這些不如給我們吃草來得痛快。」媽媽不動如山，一本正經地說她的健康大道理，像餐桌彼端拿蔬菜普渡我們頑劣青少年的菩薩。

有段時間，爸爸人在美國。一人帶兩個小孩的職業媽媽更加忙碌，可說幾乎沒有多餘的心思發揮在廚藝上頭，她可能不記得了，不過我倒是記得那幾年我們家餐桌上最常出現的就是鮭魚豆腐味噌湯和燙青菜：簡單準備，優質蛋白質、omega3、青菜，做起來又快又不可能失手，拿來餵飽自己和稍微懂事的小孩是剛剛好。

我不知道這段營養均衡卻吃食單調的時光，是否種下未來我致力自己烹煮不求人的遠因。一個是精進的動機：吃的內容可以自己變化不再受制於人，一個是遵行的準則：再忙碌也要好好吃飯。但我想表達的是，餵飽自己、餵飽身邊親愛的家人這件事，為愛料理，是如此重要。我的媽媽在職業忙碌之時，都沒有真的拋棄過用煮飯傳達她照顧小孩的理念，我在工作討生活的同時，也沒理由不好好幫自己煮頓飯，愛自己、好好照顧自己。

這兩個禮拜，台灣發生令人哀傷的小燈泡社會事件，傷心的媽媽無力挽回發生在她眼前的慘劇。但是這位令人尊敬的母親在稍微回過神後說，還好，她有在每一天很好地對她的孩子說愛。或許我們過去基於羞赧或一些理由，沒有真的開口跟準備餐食的家人表達，不過這些食物在開口不言裡可能也蘊含了豐沛的關懷：感冒時上桌的薑雞湯、炎熱天氣裡解暑的綠豆湯。吃下料理，也就吞嚥下了關懷。如果想在料理中品嚐到愛的滋味，就別吝惜給對方一些暗號吧。

【媽媽的療癒系省工拿手菜：小冬瓜封鹹蛋香菇碎肉】
½個小冬瓜或1片冬瓜、1顆鹹蛋、3朵乾香菇（泡發備用）、100克絞肉、1顆蛋白、1茶匙蔥薑水。
先把絞肉打入蔥薑水，鹹蛋蛋白切碎混入碎肉，蛋黃備用。絞肉加入蛋白清，混打至黏性。塞入去除籽的冬瓜，上面放上鹹蛋黃和泡發的乾香菇。入電鍋一杯水蒸到跳起來即可。可用醬油水調味一起蒸。

疲累的時候，就來碗富含維生素的糙米稀飯吧！
【喜相逢共炊糙米紅蘿蔔排骨稀飯】
豬排骨、糙米、紅蘿蔔切丁、當歸1片、喜相逢小魚。
豬排骨先燙去血水，糙米泡多點水，跟豬排骨放在土鍋中慢慢炊煮。紅蘿蔔切小丁，有助於釋放甜味，當歸增加幽微的香氣。米粒散開時加入喜相逢小魚，蓋上鍋蓋炊熟即可。

五月十二日
深夜女子吃豆腐

週間晚上的時光做什麼好？

年過三十，自己的身體自己負責。因為怕增加膝蓋太大的負擔，近日基本上我多聽從弟弟建議，採取游泳運動，想說體重減輕些再來跑步走路。游泳挺好，雖然游得不快，但藉著滑順的水流和浮力，慢慢地將身體滑過水面，以柔和的份量，全身都運動到了。游完再去烤箱中蒸烤，想想要做的事，也是平靜。不過這天沒游泳，女朋友們下班前傳訊相約，就去健身房吧。

健身房大概是都市裡才會頻繁發生的現象，鄉村的人們似乎不需要付錢特別去哪裡運動的。健身房裡，吹著冰涼的冷氣，被辦公桌模塑僵直身體的人們，專心地在健身器材前揮灑汗水，一點點鍛鍊模塑身體的形狀——加強耐力、增加柔軟和韌性，為了更強壯，為了更美麗，人們這樣修正打造著自己肉體。

我們蓄勢待發，一身勁裝，背條毛巾，拿瓶水，推開門，準備迎接今晚熱烈的身體勞動。工作人員卻在此時哨音響起，「小姐，要穿運動褲才可以啊！」我的朋友穿的褲子是彈性褲，因為不夠符合入場服裝標準，難得上健身房的兩人，就這麼被退貨了。

長吁短嘆，收起背包回家煮飯，跟自己說，沒運動到，更沒有吃大魚大肉的理由。女朋友說「不可以煮熱量高的東西」，好吧，那就吃青菜豆腐吧。

我喜歡傳統板豆腐多過盒裝嫩豆腐，板豆腐紮實的豆香和口感，覺得吃來更有滋味。今晚的深夜料理，作法很簡單，把豆腐切成適當的大小，塗上味噌醬放到烤箱一百五十度烤個二十分鐘即可，就是田樂風味的烤豆腐。

將市售味噌醬舀一匙出來，加點二砂或黑糖，淋點麻油，攪勻，即是適合烤蔬菜豆腐的沾醬。有別於烤好後才沾來吃，一起送入烤箱，高溫梅納反應更能增添焦糖風味。不只沾素的，配肉類其實也好吃。推入烤箱，設下時間，放熱水洗澡，出來就可以食用了，單吃、配啤酒皆宜。是很適合都市深夜女子的簡便料理。這次連切片的茄子一起料理，烤好的豆腐裝在手燒陶碗中，再把茄片捲起來放在上面裝飾，日常雅興莫過於此。

後記：吃豆腐

豆腐據說是偏寒的，這是因為古早作法裡面加了石膏的緣故。石膏是寒的，豆腐也就寒了。中醫有時候會叮囑我少吃，我太喜歡豆腐，盡量當成耳邊風徐徐吹過，暗自心想，我煮成溫熱的吃，對身體也就平衡了吧？凡煮鍋物裡不放個豆腐吸潤湯汁不開心。

我的老師有道豆腐小食的作法簡單，但出乎意料的美味。把市售的板豆腐切塊好，放在碗裡，淋上一點好醬油，太濃就補點水，放到鍋裡大火蒸過。照理說豆腐本來就是熟的，不過因為使用豆子品種的差異，豆腐味道難免有些生豆莢味。大火同豆油炊過就沒這個問題了，味道還會融合而圓滑起來。這樣的醬油豆腐即使放涼了也很好吃，本是同根生，火裡來，水裡去，滋味就上了層樓。

梅納反應
糖或澱粉，與含有蛋白質或胺基酸等成份的食材，一起高溫烹煮後發生的反應。產生除了豐富的香氣和滋味。根據《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書，梅納反應會產生：鹹香、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、以及焦糖化的香味。

八月三十一日
桂花川貝燉蜜梨

最近工作忙，晚上朋友約吃飯更是要出席，互說近況，調劑身心。朋友說起離開老家選擇到台北打拚剛滿一年，想讓產業環境變得更好一點，讓更多的年輕人、後起之秀能夠留在這個產業裡，但也惆悵說起，「不過，在台北，要什麼優秀的人沒有。」要掙出頭非常不容易啊，我心裡默默幫他補完這句吾世代的潛台詞。

安靜聽朋友說話，心裡有些共感，幾個人站在店門口，讓抽煙的人呼吸。
路燈下，人們的影子長長拖在地上，煙輕輕冉冉地消失在夜裡，彷彿替主人說辛苦。聊完散場，回家後不知道是因為多吸到了幾口煙，還是時至白露，秋日的感應讓人忍不住咳嗽了起來，遂決定要做川貝燉梨，不敢稱有療效，但跟著時節溫熱吃原本偏寒的果物，潤肺生津倒是不錯。起碼好過吃甜零食。

上中藥房抓點川貝，水果店買幾顆梨子，梨子切一半，用湯匙挖去酸瓤，倒入川貝、依個人喜好加些冰糖或蜂蜜，拿到電鍋蒸，就是秋日的川貝燉梨。川貝粉吃起來酸味中帶點清苦，有濃厚的中藥氣息。不需加多，跟著蒸出來的梨汁給果肉蘸著吃，平衡下挺爽口，煮熟後的果肉質地也溫柔了，是植物剛強的細胞壁被高溫馴服的成果。

說到秋日，我總會想到桂花的香氣。台灣人很可愛的一點，是喜歡種香花的盆栽大過於妍麗的萬紫千紅，所以夜晚走路途經小巷，充滿了嗅覺的記憶。這家的桂花盛開，那家的茉莉幽微吐露芬芳，還有含笑、梔子花，像秀氣的絲線瀰漫空氣中。偶有霸氣的夜來香，薰人的月桃，或是花朵如炸彈蓬裙奔放的夜曇花——曇花無甚香氣，我媽會務實地把它摘來做羹湯。我家院子就種了棵兩層樓高的大桂花，一年四季都開花，多少的差別而已。爸爸的車子停在下面，還須時時勤拂去掉落的咖啡色乾萎小花。

用香花升級點綴這道潤肺甜品，以桂花為佳。貪圖香氣不滅，先用桂花糖替代一般的糖與蜜，做好再灑上自家院子長的新鮮桂花。美不勝收，看著，吃著，再毛躁的心情都能泛起笑意。我跟媽媽摘桂花煮成桂花糖，我爸也樂得開心。這樣他的車子就可以少打掃幾回了。