光緒朝的司羊禦廚（簡體書）

光祿寺是清朝宮廷負責宴事的機構。老庖掌羅云甫辭世后，羅家菜傳人徐仁虎進宮應試，偕亦師亦妻的羅小翠助廚，經面試賽藝，魁名高中，接任司羊膳房庖掌。二人俎藝高超，擅制全羊席，有在人背上切羊肉絲、看人捏面塑的*活兒，在宮內和王府中頗受賞識。殊不知卻身不由己地陷入權貴的圖謀或利欲的夾纏旋渦中，等來的並非是受寵得榮，而是因著勢進事移而循漸潛積的厄運…… 《光緒朝的司羊御廚》是作者吳正格歷經十二年、四易其稿而創作的長篇小說。該作品以揭橥小人物命運遭際為主要內容，以學術研究成果為小說的骨骼血脈，在古今、雅俗的語言風格中，宏達而具細地展現了“食全羊”這一清朝食俗背景下的宮府樣貌和人物眾相，在真切的語境中引發讀者對那個時代的回溯。

吳正格，滿族，遼寧鐵嶺人。1993年加入中國作家協會。中國餐飲文化大師、中國烹飪大師、中國管理科學研究院研究員。歷任遼寧省服務學校烹飪教師、《中國烹飪》雜志編輯、***國宴廚師、新加坡**烹飪培訓中心主任講師、遼寧文學院客座教授、遼寧經濟文化發展促進會副會長、沈陽滿漢全席餐飲有限責任公司董事長兼總經理。有“中國滿漢全席**人”“清官菜、滿族菜**”之譽。已出版《中國京東菜系》《滿族食俗與清宮御膳》《乾隆御膳考述》《滿漢全席》《清王朝的側影》《南國萍蹤——周穎南傳記》《人生戀曲》《學廚偶記》等二十部專著。

顱頸部
**章 朝宴敘略
第二章 天廚殂落
胸腔部
第三章 羊結情緣
第四章 徐府慶壽
第五章 夕酌真語
第六章 鼎鼐春秋
第七章 斫膾*功
第八章 燕爾風波
蹄爪部
第九章 南旅異錄
腰肋部
第十章 趕考瑣話
第十一章 署堂面試
第十二章 競俎逸聞
第十三章 避諱*名
第十四章 房二求師
第十五章 藝壓群庖
臀胯部
第十六章 后妃秘事
第十七章 賜酢廷臣
第十八章 奕訴參劾
第十九章 署正家訪
第二十章 議祭東后
第二十一章 洋使罷宴
第二十二章 夜入閹門
第二十三章 慈禧判案
尾梢部
第二十四章 遠遷土國
終章

第一章 朝宴敘略 李白成的大順軍攻破明宮時，這些被逼反了的農民軍揮舞著大刀長矛，渾身興奮，滿懷新奇地到處亂沖，也是要乘機開開眼界，見識見識崇禎待著的地方是啥般模樣。有一伙人就七拐**，專往殿縫子里鉆，以為里面是后宮，結果卻沖進了光祿寺的大膳房里，見那些山東御廚們仍在切菜揉面，好像不知道外面發生的事情。一個大順軍的小頭目一揚下巴，喝道：喂，給誰做飯呢？庖掌就走過來，操起膠東口音、拖著老腔答：俺們是按時落桌，等著催督所的亮嗓子，讓開哪桌就開哪桌。你們這是……刑部的人吧？咋都帶著殺人家伙進來了？哎呀，刀上還有血哪！剛砍完犯人的腦袋吧？瘋啦你們？都快給我滾犢子，到這兒繞晃啥？！那個小頭目嘿嘿一笑，說：你是裝犢子吧？爺爺是大順軍！說著，躥上前去一抬手，刀就舉到庖掌的脖側，瞪睛又道：你再裝犢子，先把你腦袋砍下來烀嘍！那個庖掌這才感到不對勁兒，忙說：別價，爺，把俺腦袋砍了，烀不出一斤肉，還把俺這一身手藝糟踐了。看爺這意思是餓了，那中，俺就拿爺當刑部孫大人侍候了。那個小頭目被逗樂了，收起刀說：那就做崇禎吃的，也不枉了我們提著命癟著肚子，換他一頓御膳…… 您說這事兒噱頭不？后來，當多爾袞率領八旗兵又進宮時，這些山東老哥仍在光祿寺的大膳房里堅守職掌。是不是兩方交兵，不殺廚倌啊，有這樣不成文的規定？或是這些御廚藝高膽大，有恃無恐？反正誰進了宮都得朝俺們要飯吃，俺是御廚俺怕誰！ 那時，明清交替，宮中的膳食全斷了秧子，進宮的留宮的人用膳時亂糟糟地到處抓瞎。虧得這些御廚還篤實實地不走也不懼，這讓多爾袞知道后，對他們頓生好感，認為這才叫漢族的漢子。旋想到光祿寺是現成的供膳天堂，當下，軍事和政務上的宴事又一日不可缺；再說，如無這些御廚，明宮的國宴也就斷了炊火，這**可為大清國照用嘛。于是，他就命手下的文臣范文程擬了頒告，頒告中寫道：明宮光祿寺凡留守恭備宴膳者，均賞銀一百兩，以勵敬謹掌職之為。自頒告下布，受賞人重到光祿寺入冊，領取出入腰牌，俸祿依舊。這就等于說，這些山東御廚不僅被正式“返聘”了，還得到了多爾袞的賞識。 當時，李白成在西退前，不僅將宮中帑藏盡載騾車掠走，還放了一把沖天大火，可以想象，那番情形該是怎樣混亂而紛雜啊。多爾袞進宮后，盡管忙于修復殿宇，頒賞爵秩，或是發兵追剿李白成，將崇禎尸首厚禮相葬，但首先得解決吃飯問題。這時候，范文程就點撥他，讓他仿西周的姬旦(周公)，趕制出一套清朝的典章規制，用于長久作治。當多爾袞籌典策制時，范文程又告諫他：為迎駕皇上和兩宮太后臨幸新都，安置飲食起居，繼備筵慶開國，當務之急，要采用明制，弭帖清法，整飭內廷御膳房和外朝光祿寺，速理膳政宴制為要。范文程是個淹通經史的人，曾備受努爾哈赤、皇太極的信重，為清入關立下了汗馬功勞，他的話，多爾袞不能不聽。那么，咱們就從范文程的這番告諫說起。 范文程所說的內廷和外朝，是按明宮俗定的以保和殿下三臺為界劃分的。御膳房是指內廷為明皇室專掌膳事的機構，下設司膳侍衛處、司膳太監處和海鮮局、葷局、素局、湯局、點心局，操俎者多為山東人。因明帝喜嗜齊肴魯饌和膠東海鮮，也好啐山東御廚烹制的清湯和奶湯，重為大補，后來不是有“山東館的湯，馬連良的腔”之諺語嗎，那就是來源于明宮御廚的制湯手藝。御膳房設置總管太監以下的各等供差人員二百零六人。據傳，這個編制數額還是明成祖朱棣定的呢，寓有帝后享膳求順之意。御膳房總管太監的爵位高居二品，權柄通天，貫為明帝寵宦。這些情形，自然沿代相續，延衍到崇禎時期。當李白成的大順軍把北京城圍得像鐵桶時，連崇禎都沒了退路，膳房的人*是無處逃躲，都得窩在這里恂恂然聽天由命。當崇禎一自縊，李白成跟著就蹤進內廷，過了把皇帝癮；緊接著，多爾袞又來了。所以，這膳房的灶眼兒一直沒斷溫，膳房的人想散攤子都來不及，只得戰戰兢兢，侍候過李自成，又提心吊膽地服侍起多爾袞來了。 那日近晌，多爾袞令膳房的臨時總管在皇極門(后改太和門)的殿所里擺了宴桌，並傳崇禎的上手廚子們盡施俎技，精烹了明宮御膳，就與范文程等人邊嚌啐邊議策，將膳房做了番調整。說是調整，其實原有的體制、編制和規法都沒變，只將其*為茶房和膳房。再就是將海鮮局改成包哈局(滿語燒烤之意)，湯局改成野意膳房，點心局改成餑餑局，這就有了些滿族風俗的成分。還有一點改得挺有見地：鑒于明廷有太監成為專橫擅權的政弊，御茶膳房就不再直隸于皇室，劃歸給了新設置的內務府管轄；御茶膳房總管僅授爵以四品為限，永不晉進。這八成是范文程建議的，多爾袞大概沒這個頭腦。御茶膳房這般一改，就算基本定型了，一直迭朝延續，到了慈禧訓政時才有變化。這個御茶膳房因與本小說的故事發展有些關聯，需先提及一下，接下來，該說外朝的光祿寺了。 開頭兒不是說了，光祿寺是由北齊經唐，再由唐延至于清的嗎？這就表明，清廷在沿襲光祿寺之前，這個膳食衙門的機構模式已經發展得很完善，因而，多爾袞就省了腦筋，樂得“臨需磨明*，不快有清光”了。此話怎講？就是他把明宮光祿寺給整個照搬過來，仍按明制歸禮部管轄，那時的編制是這樣的：寺設光祿卿，滿漢各一人，爵為從三品；少卿三名，爵為正四品，寺下設珍饈署、大官署、良醞署、掌醢署和銀庫等。署官謂署正，爵均正四品；署正的副手謂署丞，皆定正六品。珍饈署專掌制宴，為光祿寺的供膳中心；大官署掌供豕物，兼承造辦桌張及御書處造墨所用的豬油、豬膽等；良醞署掌供五畜，有馴畜的牧儲之地，還有釀酒的酒庫局；掌醢署掌供醯醬之物，就是負責柴米油鹽的地方；銀庫掌供銀資之藏，兼司出納，並保管祭祀和筵宴所用的金銀用具。此外，還有一些附屬部門，如催督所、典簿廳、當月處、黃冊房等，就不贅述，總之，全都是明宮那一套的沿襲。 P1-3