四季和風拌物

感受四季遞嬗，將自然風味用感恩的心盡情品嘗

涼拌菜充滿多種樣貌，可以是一般重點菜色之間「稍做休息的小菜」，也可以是「開胃菜」、「前菜」等，雖然不起眼，卻能從中感覺到料理人的精神。而正是因為這麼不起眼又微小，才更需要紮實的練習，可以說是對於穩定技術有一定要求的一種料理。
再者，日本料理的風格常被比喻為「減法」，為了突顯出食材原本的美味，會盡可能省略不需要的東西，相較之下，「涼拌菜」則是將兩種以上材料混合在一起，使用相同產季的食材及醬料，以積極的「加法」做出來的料理，變化多端且可以不斷推陳出新。
在結構上，本書分為春、夏、秋、冬四個部分，按照氣候不同，介紹風格各異的拌菜料理。以紮實的基礎知識為起點，一步步做出能夠打動人心又充滿品味的「涼拌菜」。

【春季涼拌】
走過黑白且寂靜的冬天，萬物在春天裡開始重啟生機，不僅花朵綻放，各種小動物們也都甦醒了，是個色彩鮮豔的季節。因此，將大地的喜悅盛裝在充滿生氣的春季涼拌菜裡，用苦味及清淡的味道來表現春天，善用櫻鯛、竹筍、蕨菜等當季食材，在享用時彷彿能感覺到自然的風景，這就是舒適又有和煦日光的春日之味。
〔代表料理〕竹筍拌山椒嫩芽味噌、昆布漬沙梭拌蕨菜末、雞里肌 蜂斗菜 紫萁 之 黃鶯涼拌、櫻香蛤蜊油菜花、熱那亞風初鰹蕗蕎涼拌

【夏季涼拌】
在炙熱的暑氣中，若想藉著冰涼的滋味來消除舌上的熱氣，可以選擇海鰻料理。將去皮的魚肉切成薄片，和鹽漬海鰻卵一起做成涼拌，就是非常雅緻的一道菜，偶爾舌尖碰到魚骨碎片時，感覺會更加冰涼。在夏季的夜晚，就用這道菜除去一天的汙穢吧！
〔代表料理〕角蠑螺及水田芥之海膽味噌涼拌、章魚卵及小芋頭佐香橙醋味噌、葡萄與海葡萄拌雨雪醋、宍粟三尺胡瓜及海鰻皮醋味涼拌、炙烤生利節及小黃瓜拌蓼醋味噌、海鰻親子涼拌

【秋季涼拌】
秋天是個收穫的季節，米、豆類、穀物、菇類等讓人大飽口福的食材全都在此時收成。在等待收穫時做的涼拌菜，讓人覺得暖心又充實。「想將秋天的滋味傳遞出去」，在秋天澄澈的天空下，將這份心情傳向遠方的山林間，一起將豐富的味道和香氣拌入料理中，再細細品味這個充滿豐收喜悅的靜謐時刻。
〔代表料理〕松茸及山茼蒿拌橘醋醬油、千石豆及手延蒟蒻拌荏胡麻、銀杏及零餘子、粟麩拌核桃醬、紅白蘿蔔拌香橙醋、鯖魚拌卯花豆渣、菱蟹及蕪菁佐柿子醋

【冬季涼拌】
進入冬天後，開胃菜和前菜都換成了溫暖的料理，餐點的容器也大多換成可以感覺到熱度的「土器」，宛如為料理在寒冬中穿上毛衣或是披上大衣的感覺。接著元旦開始是清一色的迎春料理，以象徵吉祥的食材入菜，藉此祈求新的一年裡能夠平安幸福。冬天是個儘管寒冷卻相當忙碌的季節。
〔代表料理〕餅銀杏及烏賊拌烏魚子、峨螺及赤穗鹽蔥拌豆腐糕、鹽漬馬頭魚及青身白蘿蔔佐梅肉芡汁、牡蠣時雨煮拌生海苔、河豚及水菜拌橙香油醋、烏賊軟骨及隼人瓜拌酒盜醬

【CONTENTS】
四季涼拌 7

春季涼拌 8
竹筍拌山椒嫩芽味噌 10‧80
昆布漬沙梭拌蕨菜末 11‧82
白蘆筍 蠶豆 洋蔥 拌碎培根 12‧84
雞里肌 蜂斗菜 紫萁 之 黃鶯涼拌 13‧85
神戶番茄 鮮蝦 芹菜 拌檸檬白醋醬 14‧86
櫻花蝦 山菜 烏賊 之 磯邊涼拌 15‧86
骨董涼拌 16‧87
櫻肉獨活拌酪梨醬 柚子胡椒風味 17‧87
春季小蕪菁及炙烤星鰻拌胡椒麻油 18‧88
櫻香蛤蜊油菜花 19‧89
短蛸及分蔥拌醋味噌 20‧90
鯛皮 筍姬皮 豬牙花 拌白子醬 21‧92
羽衣芽甘藍及干貝佐蛋黃醋 22‧93
熱那亞風初鰹蕗蕎涼拌 23‧94

夏季涼拌 24
角蠑螺及水田芥之海膽味噌涼拌 26‧96
水茄子 醋漬竹筴魚 嫩薑 之泥醋涼拌 27‧97
章魚卵及小芋頭佐香橙醋味噌 28‧98
鹽辛香魚 29‧99
鮑魚單拌肝醬 30‧100
葡萄與海葡萄拌雨雪醋 31‧101
香魚一夜干及加賀太胡瓜拌苦醋 32‧102
炙烤青辣椒及蘘荷拌麴醬味噌 33‧103
雙色芋梗及草蝦拌胡麻醋 34‧104
翡翠茄子佐毛豆泥 35‧106
越瓜雷干及烏賊、利休麩拌白醋醬 36‧107
魚翅及落葵拌高湯鯛魚醬 37‧108
金針花及烏賊、木耳拌玉米醬 38‧109
宍粟三尺胡瓜及海鰻皮醋味涼拌 39‧110
土用蜆及赤蒟蒻、小白菜拌芥子味噌 40‧111
炙烤生利節及小黃瓜拌蓼醋味噌 41‧111
海鰻親子涼拌 42‧112

秋季涼拌 44
乾貨及黑毛豆白和 46‧114
無花果鮮蝦拌胡麻醬 47‧115
松茸及山茼蒿拌橘醋醬油 48‧116
千石豆及手延蒟蒻拌荏胡麻 49‧117
油煎乾豆腐佐香榧味噌 50‧118
赤崎牛蒡拌花生醋 51‧119
銀杏及零餘子、粟麩拌核桃醬 52‧120
紅白蘿蔔拌香橙醋 53‧121
銀寄栗及香煎蝦仁之共地涼拌 54‧122
鯖魚拌卯花豆渣 55‧124
沙丁魚及蘿蔔嫩葉拌米糠味噌 56‧126
黏滑鮮菇涼拌 57‧127
菊芋及油菜心拌雞腎 58‧128
丸十及斗笠香橙拌七味唐辛子 59‧129
鯛魚松茸豐年涼拌 60‧130
菱蟹及蕪菁佐柿子醋 61‧130

冬季涼拌 62
餅銀杏及烏賊拌烏魚子 64‧132
酥炸姬路海老芋拌腐皮醬 65‧134
峨螺及赤穗鹽蔥拌豆腐糕 66‧135
鹽漬馬頭魚及青身白蘿蔔佐梅肉芡汁 67‧136
牡蠣時雨煮拌生海苔 68‧137
鮟鱇魚肝及芹菜拌胡麻橘醋醬油 69‧138
血蛤及香菇拌海參腸山藥泥 70‧138
豬腳凝凍及球芽甘藍拌黃芥末醋味噌 71‧140
黃心白菜及薄切牛肉拌寒作里味噌 72‧141
河豚及水菜拌橙香油醋 73‧142
勘兵衛蓮藕及丹波黑莢大納言紅豆之共味噌涼拌 74‧143
背子蟹及黑土蘿蔔拌芒果醋 75‧144
鯡魚卵乾及嫩莖萵苣拌山藥絲 76‧145
烏賊軟骨及隼人瓜拌酒盜醬 77‧146
酥炸慈姑單拌蜂斗菜味噌 78‧147

調理集 ─作法及醬料小事典─ 79
作法 80
春季涼拌菜 80
夏季涼拌菜 96
秋季涼拌菜 114
冬季涼拌菜 132

基本的調味高湯及調味料 95

醬料小事典 148
一、醬料基底 148
二、基礎醬料 148
三、本書收錄的醬料一覽 152
四、其他醬料 155

料理用語 156
後記 158

【精選內文】

餅銀杏及烏賊拌烏魚子
將冬天開始變黃的銀杏和米一起慢慢燉煮，膨脹變大之後就會變成帶有彈性的軟糯口感。「餅銀杏」是自古流傳下來的一種調理方式，它的美味令我非常驚艷。
　還有，產季從秋天跨到初春的真烏賊（花枝）在關東被稱為墨烏賊，通常都是當作握壽司的材料，不過在玄齋是將帶皮那側汆燙，做成稱為「皮霜造」的生魚片。這其實是父親費心想出來的調理方式，他曾經說過：「烏賊翅膀（鰭）下方的膠質很好吃……」。做成皮霜造可以品嚐到烏賊脆彈的口感，味道也更加鮮甜。
　這次要嘗試結合脆彈和軟糯兩種口感，拌入烏魚子的鹹味做成涼拌菜。烏魚子有時會有切剩的部分，不太方便使用，但是將其磨成粉的話就可以帶出一股高級的感覺，其實挺實用的。

作法
1 將銀杏去殼。
2 在鍋中放入水、洗過的米、銀杏，開火加熱，煮沸後轉成小火繼續煮30分鐘，待銀杏變軟且膨脹起來之後以水快速地清洗過後，放入八方高湯中浸漬。
3 將花枝的內臟取出後清洗乾淨，將身體外側朝下放入篩網中，以熱水將外皮燙熟後泡入冷水中。將花枝腳的吸盤切除後，一根一根切開，將外層燙熟後泡入冷水中。
4 馬上撈起擦乾，剝除身體內側的薄膜，切成適當的大小，花枝腳如果太大的話一樣要切開，撒上少許的鹽備用。
5 只取菠菜的莖底，將根部切除，蒸煮或汆燙，保留一點清脆的口感，切成適當的大小後泡入冰的八方高湯中浸漬。
6 製作烏魚子粉：剝除烏魚漬的薄膜，以刨刀磨成粉，放入鋪了料理紙的鍋中以微火慢慢翻炒。炒好之後用研磨缽磨細，再炒一次。
7 將銀杏、花枝、菠菜的水分瀝乾放入盆中，以烏魚子粉拌勻後盛入器皿中。

上野直哉（Ueno Naoya）
1970年生於大阪市，是割烹料理店「玄齋」的店主，同時也是浪速料理研究家兼浪速割烹料理店「㐂川」創始人‧上野修三的次男。於大阪及京都修業，2004年在兵庫縣神戶市創立了「玄齋」。