旅食小鎮：帶雙筷子，在台灣漫行慢食（下冊）

這是一趟比好玩還好吃，比好吃更好看的旅程！

★王浩一繼《小吃研究所》後，漫行全台灣，慢食力作！
★29座小鎮，100家店鋪推薦，吃記憶，吃人情
★最詳盡的店家資訊情報，文化食旅，立刻上路
★劉克襄（作家）林彥輝（公視浩克慢遊節目製作人）聯手推薦！

「我閱讀台灣小鎮方式是不同的、有趣的也是幸福的，走在美食足跡上，探索台灣的食物歷史與美食文化……我以為，食物文化的層層疊疊與改變過去、創新未來，這件民生大事需要被記錄。」—王浩一

他記錄山丘、河流、平原與人的流動，不同美食像繽紛的花開；
他用小鎮風土取悅味蕾，讓十隻手指、腳趾通通快樂地動起來！

王浩一繼暢銷作品《小吃研究所》後，對台灣食物文化的起源與過程，有了更進一步的追尋。他走出府城，行遍全台，像是一張張打開島嶼的複寫紙，從而找出不為人知的文化痕跡。美食故事失佚的，尋找出來；美食傳說不詳的，挖掘出來；美食典故混亂的，爬梳出來。他用味蕾來閱讀台灣小鎮，用筷子書寫與壯遊，並彩繪出土地的豐富層次。

◆王浩一旅食小鎮精選

【吃過古早味的涼麵「豆芽麵」？】
所謂「豆芽麵」，至今依然常見於嘉義縣與台南市交界的八掌溪南北岸各個小鎮，可以稱之「古早味的涼麵」，這是日治時期這個區域的辛苦蔗農之「非正餐的體力增補麵食」，下水煮熟放涼的黃麵，加了些爽脆的豆芽菜，最後淋上肉臊滷汁，即成。西螺小鎮的「豆芽麵」與八掌溪流域的豆芽麵有地域差異，算是「遠房親戚」吧！

【「椪皮」「爆皮」「蹦蹦皮」，備受女性期待】
椪皮麵是民雄在地名產。所謂「椪皮」就是豬皮，先民惜物，捨不得丟棄，將其油炸料理，因為曬乾的豬皮炸過後會膨脹，所以稱之「椪皮」（員林人稱「爆皮」，西螺人稱「蹦蹦皮」）。一般人得知「椪皮」就是炸豬皮，總以為口感肯定油膩，不知入口後，卻是清爽滋味。不過，現代女生卻知道豬皮含有豐富膠原蛋，也對「椪皮」美食有了新期待。

【百年前，先民流行吃這一味】
話說有一小黑斑的「米豆」，別稱飯豆、蛋白豆。它不是台灣原生種，約是乾隆時期引進台灣。鹽水在地美食「豆簽麵條」的做法，則源自泉州安溪，隨著先民也引進了製作技術，通常豆簽做成的麵條，要比一般的麵條稍短且薄，是屬於蛋白質較高的麵條，口感軟而不爛，相當特別。百年前，台灣許多小鎮曾經風行過，目前卻是瀕臨消失的美味。

【像是披薩的黃金煎餃？】
看到鄰桌的一大盤「黃金煎餃」，終於見識了什麼是「玉餃」，就是用蛋液一口氣包覆二十顆水餃的重量級「像是披薩的黃金煎餃」。店家現點現煎，當圓形煎鍋上的煎餃快起鍋前，加入大量蛋汁，加熱後，蛋汁跟煎餃底部就會連成一片，微焦，起鍋。為了這一道「玉餃」美食，我怎能不「旅食關廟」？

【加九層塔牛肉湯vs.加嫩薑絲牛肉湯】
牛肉湯端上桌，咦？湯裡提味的是九層塔，非嫩薑絲（台南牛肉湯全部是薑絲提味 ），我先嚐一口湯，肉汁味道豐腴，迥異加了薑絲的肉湯，這次的「初體驗」，自忖：這個味道也行！夾起肉片端看，比較厚（相較於台南牛肉湯），肉量遠遠多於台南（這一點，很幸福），入口慢慢咀嚼，鮮軟多汁，口感十足！

【恆春東粉鴨學藝自何處？】
「冬粉鴨」是恆春「宵夜美食」之一，幾間知名度頗高的店家，各自有擁護「粉絲」團。恆春貞好冬粉鴨店與夥計鴨肉冬粉兩間老店，算是恆春小鎮冬粉鴨的先驅。話說他們的祖字輩創店者，早年都跟雲林某一間鴨肉冬粉店學藝，之後把戰火延伸到恆春。我還很好奇，早年這兩間恆春老店的創始者，他們究竟跟雲林那間店家學藝的？

—更多王浩一旅食小鎮之旅，精采百分百！

【推薦序】
快樂地食指大動

◎劉克襄（作家、主持人）

美食家友人為了完成一雙筷子凸全台灣的願望，走到哪裡，都像一隻餓了三天三夜的棕熊，靈敏地嗅聞著哪裡有好吃的。
我們一起搭擋拍片，不時看到他總會設法挪空探問。若是撞見喜歡的小食，那更像遇著了上溯的鮭魚群，若不徹夜大塊朵頣，絕不會拔身離去。
有天我們去彰化二水，才下車，他便發揮靈敏的食物嗅覺，朝不遠處，一間熱鬧的小吃攤奔去。那店面擺設在騎樓，開設了六十年，吃的都是在地人。他彷彿回鄉子弟，大剌剌便點了炒麵和一碗肉羹湯，坐下來享受。我很吃驚，畢竟前一刻，才吃過早點，他居然能在塞滿食物的肚腹，硬是騰空，挪出另一個位置。
我沒事做，乾脆去瞧他狠勁的吃樣。餐桌前擺了一罐辣椒醬，他看到我端詳，馬上警告，這是給外行人取用。隨手指者自己旁邊的另一罐，色澤不盡相似，「這是老板自製的，不添加防腐劑。」
此時，一位老漢走進，點了相同的食物，但他挑的既非老板自製的，或沒廠牌那種，而是選擇中部著名的東泉辣椒醬。老漢跟我們同歲數，一邊驕傲地自擂，一甲子了，此攤小吃內容沒改變，仍然保持小時的美味，但重點更在辣椒醬的選擇。才說完，便倒了一大把，暢快地攪拌。看來，美食家有了當地的老饕對手。
緊接，他又點了一道油豆腐，乃炒麵必搭配的內容。我們東探西問，他嫌回答麻煩，二話不說，再請老板多給一份，由他作東。鄉下人初見面就這麼阿沙力，十足展現此一沒落小鎮的溫暖風情。
我抬頭看小吃攤沒掛牌子，亦無店名。探問下，老板苦笑搖頭，當地人則因它在國小前面，便以此為名。叫久了，嗯，好像這個店就稱為「國小前面」。
很多遊客來此，必訪的是火燒麵、青草藥舖，或買三義泉的醬油，但在地人偏好這間早上的小吃攤。它是典型搦仔麵形式的炒麵，百年前即尋常生活小食。滾水煮熟的黃麵，加上肉燥和韭菜。從大安溪以南到濁水溪以北，剛好是這一款小吃的重要區域。
台灣這類鄉鎮小店，無名無牌的還真不少，光顧者多為周遭在地熟客，尤其是中老年人。舉凡此類，都是早上推出，勉強過午即收攤，食客彷彿在自家享用早餐。我若非清晨到來，根本不知它的存在。
以往都是近午時抵達，看到的街景裡，就是少了此一味。但也因為這一回的遭遇，我對二水有一新看法。
百年前的二水，在佐藤春夫和鹿野忠雄的遊記，我都讀到了它的繁榮。今日車站前荒涼的旅社、靜寂的街道騎樓，彷彿仍有當時的身影。小說家龍瑛宗則以翔實的文筆，描述庶民百姓的貧困生活，流露在地知識分子的苦悶和無奈。
半世紀前，二水依舊活絡，台鐵、糖鐵和集集線繼續在此三鐵共構，小鎮的繁榮，延續了日治時期的風華。二水以這樣的文學質地，讓人迷戀不去。縱使現今沒落了，依舊有一小吃攤，好像殘存的火苗繼續點燃，延續著這一繁華風景的生活滋味。
相信浩一也會感同深受。兩年多來，一起拍攝「浩克慢遊」，浩一如今更是進化二‧○版的棕熊，有時品嚐快樂無比，有時吃得驚心動魄。在此回夾吃夾史中，用其對廟寺文化的專業，爬梳出另一番小鎮內涵。
我在旁貼近觀看，地方小吃的箇中三味，他的腦海裡絕對有一綿密而豐厚的飲食地圖。美食作家有此磅礴實力者，真是屈指可數。那是親自造訪，跟在地人話八拉肯，才能建構的。
這樣的小鎮旅遊，以筷子為觸鬚，探觸食物的美味和文化。我們若追隨，勢必得再帶這本書，方能看到更多有趣的小吃風情。

【推薦序】

在食物中，尋找失落的記憶拼圖

◎林彥輝（公共電視浩克慢遊節目製作人）

在「浩克慢遊」節目中，兩位主持人各有專業。劉克襄老師擅長人文、環境生態的觀察，所以「生」的部分由劉老師負責，而「熟」的部分則非王浩一老師莫屬，舉凡美食、歷史、古蹟等都是王老師的強項。
關於吃，學問真的很大，層次也頗有不同，如何吃得巧、吃得美味、吃出文化內涵，是需要學習的。
王老師對於食物的領略，除了講究食材的特性、產地、當令著時，烹調方式也要適切妥善，再加上細緻的調味，才能創造出絕佳的食物風味。
除此之外，王老師對於食物背後的文化涉略頗深，不同地域產生的特色小吃，往往有其獨特的歷史背景，或和居民生活的型態息息相關。
有次到嘉義布袋外景，中午吃飯時，王老師語氣堅定：「到布袋，一定是豆菜麵！」豆菜麵是大份量的放涼麵條，加上豆芽菜，淋上少許蒜蓉油膏。
大夥開心坐定，吃了之後，感受不到與那個堅定相符的美味，王老師於是緩緩道來：「早期這個靠海相對貧脊的小鎮，簡單以在地平價食材料理，能吃飽才是最重要的……。」原來，王老師這次要讓我們感受的是布袋早年生活的記憶。
小學寒暑假時，我總是會回到南投草屯的祖母家，那裡有我最珍貴的童年回憶，在那裡我學會了抓青蛙、黏蜻蜓。除了感受田園小溪赤足的快意，最難忘的就是祖母總是會到處張羅不同的食物，然後笑著對我說：「吃卡慢咧……。」
其中印象最深刻的就是一個小小圓型、白色又有點透明像飛碟的甜食，祖母總在市場買菜後帶回幾個給我。我會仰起頭、伸長手，將這個白色飛碟高高對著天光，晶瑩剔透的，然後慢慢讓它降落進我的嘴巴裡。那個時刻，我擁有全然的幸福。多年過去，祖母不在了，白色飛碟也在草屯消失，沒人賣了。這個白色飛碟聚集了我對祖母的記憶。
之後，我在台灣各地小鎮拍片時，只要有機會經過傳統市集，我都會試圖尋找這個不知名的甜食。很意外地，似乎沒人聽懂我的形容，我再也見不到它。直到五年前一次南投外景，在市場的小攤看到，只能用震驚形容，原來它是南投一帶限定，其他地方很難見到，叫「綠豆粉粿」。很高興地，在王老師的《旅食小鎮：帶著筷子，在台灣漫行慢食》中能再見到它的蹤影。這次我得知它的材料不是綠豆直接磨成的粉，還有好幾個它會出現的地點可追尋，真是如獲至寶。
我不知道王老師是如何能像「苦行」般，一步一腳印地吃遍台灣，綜合歷史、地域、人的生活，記錄下這些累積台灣人生活與智慧的小吃美食，像是站在一個高度俯瞰台灣地圖，山丘河流平原、人的流動，不同的食物像繽紛的花開，一個個從地圖冒出，豐厚我們的生活，更深刻地理解生活的這片土地。
謝謝王老師為我們留下記憶，《旅食小鎮：帶著筷子，在台灣漫行慢食》絕對不只有食而已。

【自序】
用小鎮風土，取悅你的味蕾

在父親節這一天，我獨自前往恆春小鎮，聽起來有些悲情？一點兒也不！隻身前去恆春舊城旁的白羊道柴燒麻糬，吃喝，有台東紫米、原住民黃色小米、白色糙糯米與原生種旱稻紅米，所研磨炊蒸的四色麻糬，佐著台灣最南端的港口茶，以茶碗就口，分別細嚼品味台灣米及職人的專注。我坐在麻糬吧台前，店家認出我的「浩克慢遊」身分，特別贈送雨林咖啡，也多聊了一陣台灣土地的稻米故事。
《旅食小鎮：帶雙筷子，在台灣漫行慢食》從桃園大溪市場的客家刈包開始，一路往南，走食到台灣尾的恆春。最後一道台灣米，算是這本書的「殺青美食」，真是壓軸的好食物，也多了完工後的好心情。下午三點半，我該驅車北上回台南了，二十多公里的屏鵝公路，一邊是山色，一側是海光，這是所有開車人最暢快的一段路途。過了車城小鎮，公路沿著瘦瘦長長的枋山鄉境，右手邊高聳的層巒疊翠就是獅子鄉。今年夏至，我從此東行，走越南橫到了台東，屏鵝公路上的鄉公所旗幟「獅子好芒」，看得我大樂，風中的宣傳布旗颯颯作響。自忖，這真是好標語啊！鄉公所應該申請這個當是地方品牌，行銷小鎮觀光也販售夏日芒果。
車子到了枋寮小鎮，右側山脈已經雲霧籠罩，天色暗沉，但是左邊的台灣海峽卻在偏西陽光下，依舊波光粼粼。我臆測，再一陣子可能就會下雨，台灣島不大，天氣差異卻是多端，像是許多鄉鎮相鄰卻是風情迥異。在六都行政區政策尚未成立之前，台灣有三一九個鄉鎮，改制後鄉鎮數量變少了，有些地方改稱「區」，感覺雖然少了小鎮浪漫風情，但是玫瑰改了名字，還是依然芳香。這次的五十八座小鎮「書寫與壯遊」，歷史的軸線從日治時期一九二○年的州郡改制以降說起，地理的軸線則有大漢溪、濁水溪到高屏溪，也有雪霸山脈、桃園台地、台中盆地、嘉南平原到恆春半島。可是，文化的軸線的「理解與認識」最最有趣：
有早餐愛豬血湯的台中山線區域，以蘿蔔絲做筍絲肉羹湯的台中海線；有曾文溪分野南北的彰化肉圓與屏東肉圓地圖，一個是地瓜粉塑製，先蒸後炸，一個是在來米捏製，只炊泡醬；有台南新豐地區的香煎肉粿早餐；有新竹竹東地區炒米苔目早餐；也有苗栗通霄煎包早餐三家競爭。一路南北，暢食東西，我企圖多多享受接地氣的食物：在彰化吃韭菜蒸餃，在笨港吃花生酥糖，在竹山大快朵頤筍食，在二林葡萄園喝紅酒，在旗山則是香蕉蛋糕香蕉冰，在東港大口大口生魚片等等。
到了苑裡市場試吃鯊魚的魚丸，到了鹿港老街體驗鳳眼糕。我又在玉井清晨感受芒果旺季，與果農聊有機，專程到屏東拜訪種可可樹製作巧克力的職人，也拜訪了新埔製作柿餅的果園，又在西螺小鎮找尋釀製黑豆醬油的傳人。我計畫地前進，尋覓有故事的小吃，在鹽水小鎮吃了傳承八十多年月見紅豆牛奶冰，在岡山小鎮窄巷吃了台灣第一間牛肉麵店老滋味，又走訪八掌溪流域小鎮的昔日蔗農果腹的古早涼麵店家，還有令人感動的神父涼麵……。我嘗試追蹤有故事的地方食物。旅食小鎮，我知道要吃應該吃的，而不是吃喜歡吃的。美食故事失佚的，尋找出來；美食傳說不詳的，挖掘出來；美食典故混亂的，爬梳出來。我帶著筷子、放大鏡與相機走遊小鎮，從旅行、旅食到旅讀，從街上小吃到暴飲暴食。
我的閱讀台灣小鎮方式是不同的、有趣的也是幸福的，走在美食足跡上，探索台灣的食物歷史與美食文化。我是學數理的人，橫向思考是我的專長，把不相干的東西找到新關係是我的強項。八年前，我受邀到金門文化局說了一場「從金門、廈門到鹿耳門的美食之旅」，開始思索台灣食物文化的起源與過程。近四百年的台灣歷史，這座島嶼像是被不同顏色的複寫紙，一層一層書寫過，有重疊的，有抹去的，也有一些文化殘跡！我以為，食物文化的層層疊疊與改變過去、創新未來，這件民生大事需要被記錄，於是，我嘗試說說食物故事，也談談小鎮的風土食材。
車子到了萬丹、潮州之間，果然下雨了，風雨不大不小，但是景色模糊。繼續前行，橫越高屏溪之際，西北雨驟停，遠山近水，中間一抺墨綠新綠的田野和一些房舍，整個窗外景色突然變得非常「席德進的山水」，帶有渲染迷離效果的山嵐水湮。父親節這天的恆春獨旅過程，多了一個念頭：我用筷子，也在彩繪台灣鄉土的豐富層次。

【推薦序】 快樂地食指大動 劉克襄
【推薦序】 在食物中，尋找失落的記憶拼圖 林彥輝
【自序】 用小鎮風土，取悅你的味蕾

台南州
日治時期的「台南州」，即是今天的雲林縣、嘉義縣市、台南市，此區許多小鎮歷史紋理清晰，人民生活文化更是「有跡可循」。
雲林‧西螺
雲林‧虎尾
雲林‧斗六
雲林‧北港
嘉義‧新港
嘉義‧民雄
嘉義‧朴子
嘉義‧布袋
台南‧鹽水
台南‧新營
台南‧學甲
台南‧佳里
台南‧麻豆
台南‧玉井
台南‧新化
台南‧歸仁
台南‧關廟

高雄州
日治時期的「高雄州」，即是今天的高雄市、屏東縣，高屏溪由北向南流經此區，沖積出台灣第二大平原，小鎮有其獨特的人文。
高雄‧茄定
高雄‧湖內
高雄‧岡山
高雄‧旗山
高雄‧美濃
高雄‧大樹
高雄‧左營
屏東‧屏東
屏東‧萬丹
屏東‧潮州
屏東‧東港
屏東‧恆春

【內文節選一】
台南州‧台南
佳里

佳里舊稱「蕭壠」，是西拉雅社名的音譯，為平埔族四大社之一。一九二○年，日本行政區域改制，將明鄭時期古縣治所在地「佳里興」，取用兩個字代替蕭壠。

那個稱之「台南州」的百年前，原台南縣分有五個郡，其中的北門郡，近百年來周遭的小鄉鎮人們，有一股風氣，「賺了錢，會想方設法在佳里買一棟厝」。我們就順著這個道理，到佳里旅行，找美食。
郡治為「佳里街」，但以「北門」為名。這應該是一九二○年當時，佳里、北門兩街庄因實力伯仲，總督府決定郡役所位於佳里，考量「民心融和」的變形政策。我過去不知這段歷史緣由，一次，受邀到北門高中演講，電話中校方特別叮嚀：「我們學校在佳里，不在北門哦！」我想許多外地人應該也像我如此困惑。
佳里，是台灣最早的西拉雅文化發源地之一，舊稱「蕭壠」，是西拉雅社名的音譯，意為「契約之地」，為平埔族四大社之一。「蕭壠」也有「河川曲流處」的意思，說明這個區域位於曾文溪下游，瀕臨河岸亦靠近海口。荷據時期、明鄭時期到清領時期道光年間，台南有一片內海疆域，南邊稱之台江內海，北邊稱之倒風內海，兩者之間有「蕭壠半島」分野南北。佳里老街這塊老陸地，故事多。
曾文溪，大台南最重要的溪流，台灣第四長的河流，歷史上曾文溪頻頻改道，被居民戲稱是「青瞑蛇」（瞎蛇，到處亂竄）。地理上，曾文溪把台南地區劃分成溪南、溪北兩地，佳里則屬溪北。關於溪南、溪北的區分，我現在才知道當地人很在意！
地名佳里的稱呼，始於一九二○年，日本行政區域大改動時，將古縣治（明鄭時期）所在地「佳里興」，取用兩個字代替蕭壠。這個地方，漢人來得早，明鄭時期已有鄭軍駐紮於此。小鎮的信仰中心是位於中山路（佳里老街）的金唐殿，這個路段自古以來便是佳里鎮的經濟動脈。金唐殿，是我喜歡造訪的老廟古蹟（市定），創建於一六六四年（鄭成功來台後第三年），主祭神為代天巡狩：朱、雷、殷府千歲（當地人尊稱三老爺）。每十二年逢子、卯、午、酉的農曆正月中旬都會舉辦「蕭壠香」，整座小鎮熱鬧非凡，值得適時旅行參加文化盛舉。廟宇有剪黏名匠何金龍的完整作品（日治時期），極具有歷史、文化、藝術保存價值。
而廟宇正前方的中山市場，當地人也稱之「舊市場」屬早市，佳里人多會來此打理餐飲食材，人潮洶湧，約是近中午人潮便逐漸退去。我以為這裡是小鎮的「早上心臟」，生猛有力。

佳里米苔目小攤：佳里區中山市場裡

中山路是佳里的第一大街，當年「北門郡」鄉人要大採買時，這條老街就是第一選擇。一六六四年施行寓兵於農的政策，鄭成功部將林可棟率部隊於此駐紮屯墾，市集跟著興旺起來，小廟也創立了。清領時期，軍民捐獻在所在廟地興建新廟建築，廟名為代天府（蕭壠庄代天府，後來改稱金唐殿），廟前為市場，廟後為學堂，漸漸成為蕭壠地區經濟貿易及文教中心。由此推斷，這座舊市場已經有三百五十年的歷史了。
「佳里米苔目」小攤的「米苔目」，以傳統樸拙古法所做，帶有簡陋感的工具，用手掌把米漿往下擠入篩子，因為手工，米漿比較乾硬（口感更佳），使得米條很短，與一般半機械的相異其趣。這與我小時候的經驗相同，我的老家務農，每當農事正忙，正餐之餘，嬸嬸們將米苔目點心烹煮，由長工挑到田頭，讓忙著割稻的農友墊肚子。一碗不燙手的碗湯裡有蔥酥、豬油粕，韭菜段子等等樸拙配料，不像佳里的湯頭香腴，內有鮮蚵和一大塊經典的滷虱目魚肚。
有人稱米苔目，我喜歡稱米「篩」目，因為手工製成中，那個「篩」是名詞也是動詞，童年時看過老家的大廚房，媽媽與嬸嬸們是這麼做的：用手掌推著米粹在勺篩上，軟軟米粹受到壓力穿過圓形小洞的篩目，白白長長的米條就墜溜下來，進了正水沸的熱氣騰騰大水鍋，米條立刻熟成滑溜的米篩目。佳里眼前的這一攤，正是如此老派做法。
這一攤米篩目湯老店，攤面上亮相著有已經燙熟的肥蚵仔，也有滷得香氣四溢的虱目魚肚塊。如果你點食，老闆就把「矮肥短」手工米篩目入鍋回溫，再舀起，然後滿滿的一碗滋味豐富的古早味上桌，湯面的油花漂亮，湯汁中綠色韭菜段與白白米篩目也好看，這時滿懷興奮舉箸，所有味蕾全部感激這個味道，太美好了。

包仔福肉圓小攤：早上在中山市場裡，下午在延平路215號

早年佳里人稱肉圓為「包仔」，光復後，為了與外省人的包子饅頭區分，才改稱「肉圓」。當年北門郡的人說「來去佳里街仔吃包仔」，代表幸福。現在你知道為何這爿老店名稱之「包仔福」了。
「肉圓」真是個百家爭鳴的台灣小食，「正常」肉圓吃法是：肉圓是肉圓，湯是湯！埔里肉圓，則是肉圓主料吃完，碗裡殘肉餘醬，店家會免費給肉骨湯頭混攪，成了一碗新湯。佳里肉圓，卻是直接加湯，把肉圓泡在湯色深邃裡。當然，店家看到你是外地人，都會問過要怎麼吃？湯肉圓？乾肉圓？我選一般的乾濕分離，吃完，再用空碗盛上香菇清湯，微甜好喝，加湯不加錢。
佳里肉圓外層粉皮、薄，而且比一般的肉圓醬味深色許多，卻更加透光。於是，你可以看穿內餡是炒紅蔥頭醬色入味肉塊，與炒過的筍乾內餡，仔細看內餡還有香菇、蝦米、豆薯，風味自成一格的滋味。包仔福肉圓做法特別，先用小碟碗，碗闊身淺，先是一層粉漿打底，入料，最後再上一層粉漿包覆，像是碗粿一樣集中排列放入蒸籠，炊透，即成半透肉圓，最後入低溫油鍋輕炸，油面輕揚，這是關係火侯的時刻。起鍋，置放在瀝油架上，排排站，好看極了。
肉圓的沾醬非常重要，是否成為一肉圓名店的靈魂關鍵，在此一舉。我的品食經驗是愉快的，斟酌加上蒜泥，些許香菜段子，整個Q彈口感有華麗地平衡，味道特殊而且完美！想想，這種肉圓可以泡在湯裡，邊喝湯邊吃肉圓，可見其肉圓本身味道處理就要迥異其他肉圓，我選擇乾吃，配上非一般米汁熬煮的沾醬，這種美好滋味的描述，文字的書寫，還是不易傳達。
台灣的肉圓名店，改天逐一唱名「英雄排行」，佳里肉圓肯定入列前十大。

佳里食堂：佳里區忠孝東路61號

「台南人的老菜館」，我是這麼形容佳里食堂的。這間老餐廳是光復前後，北門郡最風光的宴席廚房，能在這裡美食擺桌，代表主人誠意與盛情，那是面子十足的大事。其實，三十多年前「我來過了」，當時佳里是台灣紡織業重鎮，就讀成大的我，曾經隨著從事國貿的家姊來此查探毛衣訂單，工作後，廠商招待的午宴就在這裡！
佳里食堂創立於日治時代一九三○年，第一代羅蟳當時稱餐廳名為「一心亭」。因為佳里距七股、將軍等幾個港口不遠，美食以現撈海產著名，其中「豆腐鮑魚」甘鮮味道印象深刻，蛋汁搭配上日式柴魚醬汁，蒸透後冷藏，冰涼之外有著甘甜鮮腴的味道，和一般傳統吃熱的蒸蛋迥異，這是餐廳工夫菜，也是前菜。老餐廳總有幾道特有懷舊風情古早味。
我對小鎮特有的懷舊風情「麻油雞飯」，情有獨鍾。先將切小塊的雞塊、豬肉丁以麻油爆香，再和洗淨瀝乾的糯米一起炒過，米粒炒得脆香，也吸足沁滿了油脂肉汁。然後，蒸炊熟透，過程中不加醬油也沒有太多調味，只有薑片提味，為了佐配麻油，口感直接，食材到味。這是與一般醬油、紅蔥頭、蝦米的油飯截然不同的古早味料理，佳里小鎮有許多手工麻油老鋪子，這種當地的新鮮道地麻油，老店的工夫菜，令人沉醉。（需要事先預約）
至於，老餐廳的「蚵仔麵線」我還是要用力推薦，這種台南味的蚵仔麵線（白麵線，煮過瀝乾再調味），光是「不怕你吃」的蚵仔數量，就是豪氣！因為沒有泡水虛胖處理，蚵肉顯得新鮮紮實，渾肥白嫩與韭菜段子、碎蒜炒過，滿滿鋪在白麵線上，又是氣勢不凡。佳里處於蚵仔的盛產地的中間點，北至東石南到安平，沿海都是佳里的地盤，入寶山不吃蚵仔太可惜了。我去佳里，總外帶蚵仔麵線回家，這是我的療癒菜系。

佳里興大腸粥：佳里區佳興里442號

「佳里興」是古老聚落，位置大約在佳里區市區與學甲區中間。曾為清朝初期康熙年間的諸羅縣治（也是明鄭時期的天興縣治所在地），身世不凡，居民有一種歷史優越感，總自稱「佳里興人」，絕不會說自己是佳里人；像是安平人也絕對不自稱是府城人的道理是一樣的。他們都是驕傲地，因為歷史背景，有趣。
佳興大腸粥店家，早年由老闆肩挑著扁擔到廟口做生意，那是專賣香客的暖胃美食，因為便宜又好吃，之後在震興宮旁升級擺攤，如今小攤有了店面，近百年的老店歷史，令人津津樂道，傳到第三代，生意更熱炙。店家一早到市場特約肉鋪挑選新鮮建康大腸，之後的關鍵是仔細處理乾淨，才不會有苦澀與腥味，接著熬煮大骨湯，並將大腸加入一起熬煮，油花燦燦，所以湯頭有了滑潤口感。
一般台南舊城賣粥的店家幾乎用的是飯湯的做法，品食時候有飯湯分開的感覺，但是賣相美好。佳里興店家的大腸粥做法，卻是在來米（新米）與大骨湯頭一起熬煮，在來米耐煮，不易煮得糜爛，得以細火熬煮下，米粒與豐腴的大骨高湯完全融合，粥汁白澄澄（非廣東粥那般糜爛），足見火功。攤面上有一大鍋煮粥，擺置在旁的就是已經燉煮多時的大腸。點食之後，店家先舀起粥汁，放入筍絲，大腸切段，放入大骨粥裡，上桌前再澆上自製肉臊，讓整碗粥的味道更顯豐腴香醇⋯⋯這就是小鎮美食。
粥汁裡有濃郁的肉骨香與細微的大腸脂香味，與筍絲脆脆的口感，而重要的大腸軟嫩口感，仍有咀嚼Q彈的好火候。近百年的小鎮老店，努力把這古早味傳承下來，炊煮料理至今都還是依循古法，甚至連爐火也是取用粗糠柴材。古樸香腴的簡單美食，總在不經意的小鎮角落，讓我們驚喜。

【內文節選二】

台南州‧屏東
潮州

潮州原是馬卡道族的力力社的所在地。雍正年間廣東潮州移民跨海至此開拓新土，因懷念其故鄉，就以祖籍的地名稱呼這一新開發的土地，命名為「潮州庄」。

潮州鎮地處屏東縣地理中央。這裡原是馬卡道族的力力社的所在地。據記載，雍正四年（一七二六），廣東潮州移民跨海來台灣開拓新土，墾居於本地，形成村莊，因懷念其故鄉，就以祖籍的地名稱呼這一新開發的土地，命名為「潮州庄」，簡稱為「潮庄」。早期先民聚集居住在舊街，並興建潮州的「三山國王廟」奉祠，並由此發展出今日潮州之市街。一九二○年設立「潮州街」，同時也是「高雄州．潮州郡」政經中心。
因為是潮州人的移民據點，乾隆五十九年創（一七九四）建的三山國王廟香火最盛，此廟又稱「潮州忠主宮」。廟中奉祀明鄭時期潮州府揭陽縣之三山國王香火，是潮州的家鄉之神。此信仰中心漸漸成了潮州經濟文化核心，也是美食的集聚地，說「潮州廟口美食」就是這裡方圓兩百公尺內。
從三山國王廟前直走「建基路」老街，這是潮州小鎮的「最早創建基礎的第一舊街」，沒有其他小鎮的巴洛克街屋，依然殘存的店家，大概只就剩下永昌藤椅店、「豐文社」、「金振昌」、「周森發」、「通如醫院」等少數店面。至於舊建築部分，僅剩經營染坊發跡的「泉發行」百年老屋。
建基路112號旁有「摸乳巷」，我路過巷口，以為它是一道平凡小巷沒有期待，走進，被兩旁的舊磚老石牆面「驚豔到」，這是老潮州的私房景點。至於建基路的路底是「潮州戲曲故事館」紅磚建築（創建於一九一六年，巴洛克式建築外觀），之前的身世：前潮州庄役場、街役場、舊潮州郵局。
小鎮有一處三角公園，有一株姿態優雅的老茄苳樹是潮州人的共同記憶。屏東縣政府文化處曾舉辦「為老樹過生日」，除了這裡，還有屏東市歸來社區的雞蛋花樹、來義鄉古樓社區「二峰圳」設計者鳥居信平所種植的桃花心木、九如鄉三塊社區的芒果樹、萬巒鄉五溝社區的茄苳老樹以及滿洲鄉公所前廣場的掌葉蘋婆樹。老房子是城市的記憶，而老樹則是城市的見證者。
前往潮州的交通方式之一，台鐵的「屏東線」是方便的，潮州車站上下客人數次於屏東、鳳山，是屏東線第三大站，未來將成為西部幹線北上列車發車起始站，並為西部電器化終站。開車可從國道三號一路南下，直奔潮州交流道進入市區，或是國道一號轉台八十八線快速道路，走到底，則可到達潮州小鎮。

潮州牛肉福：潮州鎮金陵街31號

老店「牛肉福」是「潮州三寶」之首，店家的牛肉料裡種類多元，我頗好奇招牌「牛肉湯」的滋味與典故。在台南市牛肉湯店超過三百家，這種新興的台南小吃是近二十年來蓬勃發展的結果。而潮州的這爿老店竟然創店於一九五○年，我實在好奇「當年，誰吃？」現在的滋味如何？
入了店，看到正沸煮的大鼎湯頭，湯色微濁也微香，店家正把大鍋的大塊牛肉一一品檢，已經煮得嫩腴的挑出，其他的重新下鍋繼續煮，這是避免整鍋煮熟，一些肉塊部分已經過爛。我決定先品嚐，再提問我的疑惑。
牛肉湯端上桌，咦？湯裡提味的是九層塔，非嫩薑絲（台南牛肉湯全部是薑絲提味 ），我先嚐一口湯，肉汁味道豐腴，迥異加了薑絲的肉湯，這次的「初體驗」，自忖：這個味道也行！夾起肉片端看，比較厚（相較於台南牛肉湯），肉量遠遠多於台南（這一點，很幸福），入口慢慢咀嚼，鮮軟多汁，口感十足，另外附有一碟蘸醬。我多點了苦瓜牛肉，除了嗜重口味，也想試試店家武火大炒的功力，我吃得胃口快哉！
遇到老闆，我問「為何放九層塔？不是嫩薑？」他解釋父親是客家人，喜歡客家鄉親口味。「肉片厚，肉是純粹熱湯汆熟，還是下鍋汆燙？」答案是在沸鍋裡快快汆過。再問「創店之際，來店消費都是什麼人？」老闆說明六十年前，多是客家人（從事勞力者）和原住民（沒有牛肉文化負擔），當時少有閩南人吃（因為，他們大多務農），這個說明，也促成我腦袋裡勾勒了當年潮州小鎮的人口結構畫面。最後一個問題「這些牛肉，是肉牛？乳牛？」老闆說「大部分是年輕的公乳牛，小部分則是肉牛。」謝謝老闆的回答，梳理了「一部分的台灣牛肉史」。我握住他的手說：「謝謝，你們的牛肉湯非常好吃，我會再來！」

上好佳客式炒粄條：潮州鎮西市路33-8號

潮州炒粿仔，很特別，是紅色的！
「上好佳」位於三山國王廟側邊，潮州老廟方圓兩百公尺，美食店家甚多。拍攝浩克慢遊當天中午，導演就在這裡放飯，讓大家自行覓食，因為天氣熱甚，廟口的五十年老店「林耀輝草茶」，我就前後喝了「三袋」。因為是好東西，我跟店家攀談，她同意我掀起正在熬煮糖水的熱鍋、悶煮草藥的鍋爐，仔細端詳。知道草茶裡，有枸杞、鳳尾草、仙草、田珠草等等，非加了一般加薄荷的青草茶，蔗糖甜味處理得真好。完全同意包裝袋所顯示的「生津止渴，清涼退火」、「口感絕佳，獨一無二」。
拎著一袋草茶入了上好佳店家，沒有懸念，就是一盤「炒粄條」！紅色的炒粄條是「潮州三寶」之一。我舉著相機拍攝店家大火快炒的畫面，大鼎裡白煙騰騰，總是引人食慾。前後在鍋裡添加了肉片、小卷、蝦仁、韭菜段子，放入厚糯的客家粄條，幾番炒過，加入「紅醬」（自家調配的）再度翻炒，加熱，也讓粄條均勻上色。最後是豆芽菜添入，準備起鍋。
我入座，等待店家端來炒粄條。醬汁均勻附著在粄條上，顏色丹紅（第一次來的人，不知會不會嚇一跳），品嚐炒粄條，微酸的古早番茄味與粄條的綿糯口感，入口咀嚼兩三下，這個獨特的味覺記憶全部回來了。紅醬微甜，些許辣，番茄特有的酸氣，粄條口感因為是在來米的老米所製，厚度又足，顯得Q彈綿勁。
真好，舊日熟悉的美食「好久不見！」我的味蕾正跟炒粄條打招呼，當年潮州之旅的記憶全部湧上。哈哈，美食真是神奇。我拎著草茶配炒粄條，鄰桌的人多擺著上好佳門口對面的「清福號木瓜牛奶」。潮州小鎮的美食，真有意思。

正老牌冷燒冰：潮州鎮新生路120號
正老店燒冷冰：潮州鎮新生路149號（阿倫冰店）

「潮州三寶」的第三寶是「燒冷冰」，問題是著名店家有二，而且都在新生路圓環邊，兩家店隔著馬路遙遙相對，擺明「打對台」。口味？其實是有差別的，不管是「冷燒冰」還是「燒冷冰」等不同唸法，美食的關鍵還是有幽微處要注意，不是誰勝誰負的問題。
其實，屏東縣許多小鎮多有「燒冷冰」（台語讀法），而且都是老店，乍看不知誰是「第一家」，目前我的研究，應該是屬阿倫冰店最資深，創立於一九五六年。店家原來是整年賣熱湯圓，可是屏東漫漫的長夏，老是吃熱湯圓也不是辦法，生意當然差了。一天，一位客人說吃湯圓太熱了，請老闆加冰進去「降溫」，於是「熱的八寶湯圓，加冰」的燒冷冰就這麼誕生了，也成了潮州名氣最響亮的美食之一，其他店家也快速跟進，甚至有青出於藍而勝於藍的店家。
阿倫冰店現由第二代老闆吳和倫經營，他在三十三歲時，從母親手中接下冰店。他堅持傳承媽媽的味道，餡料都是店裡手工製作，有紅豆、綠豆饌、芋頭、小湯圓、大湯圓包酥香花生，還有白皙的軟透花生等。其中花生處理最費工，要煮得吹彈可破，需要脫水、去皮，煮熟後還要再洗過，往往得花上三個小時多才完成。
至於，白色招牌的「正老牌」沒有屏東特有的、大量的綠豆饌（我認為，這是失分），店家選用熱糯米粥代替；另外的煮得軟爛的甜芋頭，香綿細密，口感極佳（這個配料勝過阿倫，加分）。兩間店家都有「吃燒冷冰說明」：一、不要攪拌；二、從旁邊由下舀起來吃；三、先吃湯圓。確實，這樣的吃法，才能吃出熱中有冰的衝突美味。識途老馬的當地人也會多付五元，請店家額外淋上煉乳。我的想法是初來者不要多加煉乳，這碗特色冰品，值得你細品燒冷冰的每個配料原始味道。

潮州錦記肉圓：潮州鎮建基路177號

「潮州三寶」分別是燒冷冰、炒粄條和牛肉福。我認為「潮州肉圓」應該列為第四寶。 「潮州肉圓」比較接近台南小吃清單中，由在來米所製，靜置在蒸籠裡炊透的白潤軟嫩的清蒸肉圓。事實上，台南這一類的在來米肉圓名店，像是武廟肉圓、福記肉圓、茂雄蝦仁肉圓、友誠蝦仁肉圓等等血緣都需要溯源到「屏東肉圓」，精準地說就是「潮州肉圓」。
雖然潮州與府城「肉圓」有傳承關係，但是兩地吃法還是渭涇分明。府城的肉圓多是醬汁濃稠，而潮州的肉圓是經過清蒸後，再放在特製的輕鹹「大量滷汁」裡浸泡，使其載浮載沉，也使白色粿皮更入味，顏色比較深邃。肉圓店家的滷汁多以隔水加熱的方式，來保持熱度。有些店家一顆十元（比較小顆），點食之後，寬碗裡裝個三顆（一份），再淋入滷汁，加入蒜泥與香菜末子。「錦記」的肉圓尺寸比較大，客人點食之際，可以自己決定數量，蒜泥、香菜也可以注明。
我比較保守，點了一碗二粒，先試試口味。內餡是精挑細選的豬後腿肉，Q彈口感不凡，浸滿了醃漬醬汁的豐腴香味，卻又保留了新鮮豬肉的肉香。肉圓的外皮，軟透卻又非常地Q韌有張力，口感則是滑嫩勁綿，這是由在來米（二年老米）磨製濃稠恰當的米漿，細工所製，與醬汁同時入口非常精采。
我正大快朵頤肉圓、心滿意足之際，發現有一半當地老饕都點食鍋燒系列。我問店家意麵、烏龍、冬粉、雞絲麵何者最暢銷？沒有正面回答，但我對雞絲麵情有獨鍾。雞絲麵放置碗內，放置少量高溫湯頭，覆蓋使其軟熟，同時燒了一鍋湯頭放置雞蛋、高麗菜、魚板、魚丸、肉片、黑輪等等佐料，最後青蔥一把做收，起鍋倒入大碗裡的雞絲麵。我下次再來研究美味程度。