獸醫公共衛生學（簡體書）

獸醫公共衛生學是以獸醫學和相關的公共衛生學知識和技術直接保障人類健康的一門科學，是國家公共衛生的重要組成部分。《獸醫公共衛生學》以全新的框架和理論體系闡釋了獸醫學在人類文明發展中的內涵和外延，明確了獸醫公共衛生在國家政治經濟發展、安全保障和人們日常衛生健康中的重要作用。《獸醫公共衛生學》共分7篇13章，分別對動物性食品衛生與生產監督，人獸（畜）共患病的衛生監督與檢驗、獸醫實驗室生物安全、風險評估，比較醫學與動物健康福利，生態平衡與生物入侵，環境衛生與微生物耐藥，在國家生物安全中獸醫的作用及獸醫公共衛生的未來發展趨勢進行了系統闡述，具有理論全面和實踐性強的特點。

獸醫公共衛生學是社會文明發展到一定階段的產物，它是利用一切有關人類和動物健康的知識、活動及物質資源，保障社會公共衛生和人類健康的一門綜合性應用學科。也就是利用獸醫科學和公共衛生知識與技術直接保障人類健康的一門學科，是獸醫學在人類文明社會發展到一定階段的必然產物，是國家公共衛生體系的重要組成部分，具有不可替代性。獸醫公共衛生與人們的健康密切相關，重要性不言而喻。公共衛生具有社會共同性，無時不在，無處不有，人人參與，人人共享等特點。獸醫公共衛生除了具有公共衛生的共同性之外，還在人獸共患病源頭和動物性食品安全控制等方面具有不可替代性，具有獨特的社會經濟因素相關性。發達國家對獸醫公共衛生非常重視，這也是我國與發達國家現代文明程度的差距之一。
當前，我國人獸共患病、食品安全、疾病與食品安全的風險評估、生態環境、公共衛生安全、進出口貿易、國家可持續發展戰略及建立相關教育體係等發展態勢，迫切要求獸醫公共衛生隨著人們生活質量的提高和健康的需求而快速發展。同時我國現階段發展環境也提供了推動獸醫公共衛生這一學科體係發展的良好契機。我國獸醫公共衛生與發達國家相比需要解決更多的問題，特別是尚有待提高人們的認識和政府的關注度，以及高等教育人才培養與社會需求不適應等方面。本教材在構建了新的獸醫公共衛生學基本框架和基本知識的基礎上，力求編入新的相關知識，體現學科知識的系統性、新穎性和實用性的特點，同時也要體現獸醫公共衛生與人們健康緊密的相互關係和在公共衛生中的重要地位。本教材可作為動物醫學、公共衛生、獸醫公共衛生、動物檢疫、預防醫學、食品安全等相關專業的本科生、研究生的教材和大專院校教師的教學參考書。同時，也可作為食品質量與安全、醫學疾病控制中心、動物疾病控制中心、進出口檢疫檢驗、生態與環境保護、動物福利與健康、公共衛生安全等相關工作者的參考書。

目錄
結論1
第一篇動物性食品衛生與生產監督
第一章動物性食品衛生概論5
第一節動物性食品衛生學的基本性質與特點5
一、動物性食品衛生學的概念5
二、動物性食品衛生（檢驗）學的特點5
三、動物性食品衛生學的任務5
四、動物性食品衛生學與相關學科的關係6
五、我國動物性食品衛生的歷史、現成及前景6
第二節動物性食品污染與安全性評價體系7
一、動物性食品污染7
二、動物性食品的安全性評價體系9
第二章動物性食品污染的危害、衛生監督與控制12
第一節動物性食品生物源性食物中毒12
一、食物中毒相關概念12
二、微生物性食物中毒12
三、動物性食物（組織）中毒39
第二節食物感染性病原41
一、食物感染性細菌41
二、食品傳播性病毒45
二、食物感染性寄生蟲55
第三節動物性食品化學性污染的危害90
一、概述90
二、化學性食物中毒91
三、藥物殘留的危害93
四、食品添加劑及食品包裝材料對動物性食品安全性的危害94
五、動物性食品放射性危害97
第四節飲用水和食品加工用水污染的危害98
一、概述98
二、水污染的危害98
二、生活飲用水衛生標準98
第五節食品污染的控制措施99
第三章肉品質量與衛生監督100
第一節肉品學基礎100
一、肉的形態結構100
二、肉的化學組成101
第二節肉在保藏時的變化及其新鮮度檢驗103
一、肉的僵直103
二、肉的成熟104
二、肉的自榕104
四、肉的腐敗104
五、肉品新鮮度檢驗106
第三節肉品分級與質量評價109
一、肉品分級概述109
二、牛肉的等級109
三、豬肉分級115
四、肉分級的設備116
第四節肉的加工保藏及肉製品的衛生檢驗117
一、肉的冷凍及衛生檢驗117
二、熟肉製品的衛生檢驗119
三、腦臘肉品的衛生檢驗120
四、肉類罐頭的衛生檢驗123
第五節異常肉品衛生檢驗與處理125
一、一般病畜（禽）肉的鑑定與處理125
二、患傳染性疾病的病畜肉129
三、屠宰動物固有病患肉152
四、畜禽常見腫瘤的鑑定與處理154
五、性狀異常肉158
六、中毒動物肉161
七、假和劣質肉165
八、肉種類鑑別167
第六節病害肉的衛生處理和消毒169
一、有條件利用肉的無害化處理169
二、廢棄品的衛生處理170
三、衛生消毒173
第四章各類動物產品的加工衛生與檢驗175
第一節乳與乳製品的衛生檢驗175
一、鮮乳的衛生175
二、鮮乳的生產衛生及檢驗177
三、乳製品的衛生檢驗179
四、乳的質量檢測181
五、乳和乳製品的腐敗變質現象186
六、原料乳與乳製品中三聚氨肢檢測芳法186
第二節蛋與蛋製品的衛生檢驗186
一、蛋的構造及化學組成186
二、蛋的衛生檢驗188
三、蛋製品的衛生檢驗190
四、蛋與蛋製品腐敗變質現象191
第三節水產品的衛生檢驗191
一、魚在保藏時的變化192
二、魚及魚製品的加工衛生及檢驗193
三、貝甲類的衛生檢驗194
四、有毒魚類的鑑別196
第四節食用油脂的加工衛生與檢驗197
第五節畜禽副產品的加工衛生與檢驗199
第六節其他動物性食品安全201
第五章無 害食品204
第一節無公害食品的生產與質量控制205
一、感官識別無公害水產品205
二、農產品安全質量無公害畜禽肉產地環境要求205
第二節農場到餐桌安全措施207
一、產地安全207
二、無公害畜產品生產的條件與要求208
第三節食物鏈的安全措施210
第六章動物屠宰加工的獸醫衛生監督與檢驗212
第一節屠宰加工企業的設計212
一、屠宰加工場所的選址和佈局212
二、屠宰加工場所佈局的衛生要求212
第三節屠宰的檢疫監督和宰前檢驗215
一、屠畜的疫病檢疫215
二、屠育收購的獸醫衛生監督216
三、屠盲運輸的獸醫衛生監督216
四、屠畜宰前管理與檢驗217
第三節屠宰加工過程的獸醫衛生監督219
一、屠宰加工工藝及衛生要求219
二、屠宰加工車間的衛生管理222
三、生產人員的衛生222
第四節屠畜宰後獸醫衛生檢驗222
一、宰後檢驗的意義222
二、宰後檢驗的組織與要求222
三、被檢淋巴結的選擇225
四、常見的淋巴結病變230
五、屠畝宰後檢驗的處理231
六、家禽的屠 日工衛生與檢驗231
七、家兔的屠朝日工衛生與檢驗235
第五節屠宰加工用水衛生及污水的無害化處理237
一、屠宰加工用水衛生237
二、屠宰污水的淨化處理237
第六節食用動物屠宰加工的獸醫衛生監督239
一、我國動物性食品衛生監督和管理的發展概況239
二、實施食品衛生監督管理的法律依據和特點240
三、動物性食品衛生監督和管理的規範化241
第二篇人獸（畜）共患病的衛生監督與檢驗
第七章人獸共患病的衛生監督與檢驗250
第一節人獸共患細菌病衛生監督與檢驗250
第二節人獸共患病毒病衛生監督與檢驗263
第三節人獸（畜）共患寄生蟲病衛生監督與檢驗283
第四節其他人獸共患病與獸醫衛生監督304
一、人獸共患真菌病304
二、其他人獸共患病319
第五節人獸共患病及重大動物疫病發生時現場控制措施325
第六節動物疾病的防疫與動物檢疫326
一、重大動物疫病流行病學監測326
二、進出境動物檢疫326
三、履行程序329
四、進出境動物隔離檢疫場的指定程序330
五、WTO中與獸醫法規相關的主要內容331
七節獸醫實驗室生物去金332
一、生物安全防護的相關概念332
二、實驗室生物安全有關部門法律法規和標準333
三、病原微生物實驗活動危害評估333
四、生物安全實驗室的設施設備要求334
五、動物生物安全實驗室及設計要求335
第八節動物疫病防疫監督寸336
一、動物防疫監督的組織與管理336
二、動物防疫監督的主要內容337
第九節獸醫公共衛生需要的風險性分析337
一、獸醫公共衛生風險性分析的基本概念與方法338
二、風險評估步驟340
三、對進口重要動物和動物產品危害物鑑別343
四、動物園和野生動物危害物鑑別的特殊考慮344
五、風險分析實例344
第十節動物疫病防控經濟學評估346
第十一節同一個世界，同一個健康348
第三篇比較醫學與動物健康福利
第八章獸醫公共衛生與比較醫學353
第一節比較醫學353
第二節動物對人類疾病的風險預警作用354
第三節動物-人-環境困素相互影響與公共衛生356
一、動物為人類生活提供了豐富的物質資源356
二、人類健康與動物的關係356
三、翻危動物分佈56
四、動物健康與人類健康關係密切357
五、環境動物的關係影響人類健康357
六、藥物與動物病原不斷“ 賽跑” 359
七、動物傳染給人的疾病危害359
八、人與伴侶動物（寵物）互惠關係359
九、動物疾病傳播給人的應對措施360
第四節動物實驗模型360
一、斑馬魚模型361
二、動物疾病的昆蟲摸型361
三、原發性免疫缺陷疾病動物模型361
四、獲得性免疫缺陷動物模型361
五、遺傳性高血壓太鼠模型362
六、自發腫瘤疾病模型動物362
七、遺傳性糖尿病動物模型363
八、自發性癲痛動物模型363
九、心血管系統痴市動物模型363
十、神經系統痴甫動物模型363
十一、肝硬化動物模型363
十二、泌尿系統痴商模型363
十三、內分泌疾病模型363
十四、呼吸系統痴畝動物模型364
十五、消化系統痴盲動物模型364
十六、實驗動物效果的局限性364
第五節實驗動物健康處理365
一、實驗動物健康（常見疾病） 365
二、實驗動物的飼料保障與安全366
三、實驗動物許可證制度367
第六節動物健康福利367
一、基本概念367
二、中國寵物動物福利法的淵源368
三、歐盟及其成員國寵物動物福利法的淵源369
四、歐盟寵物動物福利法的一般規定369
五、我國寵物動物的福利372
六、我國正在形成的寵物立法與監督制度374
七、動物福利與食品質量安全376
第四篇生態平衡與獸醫公共衛生
第九章生態平衡與生物入侵379
第一節生態系統379
一、生態系統的概念379
二、生態系統的組成379
三、生態系統的結構379
四、生態系統的初級生產和次級生產380
五、生態系統中的分解380
六、生態系統中的能量流動380
七、生態系統中的物質循環380
八、生態系統的主要形式381
第二節生態平衡與失調382
一、生態平衡382
二、破壞生態平衡的因素382
三、生態平衡失調383
第三節生態盲機監384
一、我國生態畜牧業發展模式384
二、世界生態畜牧業發展現狀385
三、世界生態畜牧業發展的基本趨勢386
第四節外來生物入侵387
一、生物入侵的概念387
二、外來入侵物種概述387
三、外來物種入侵現狀388
四、外來物種入侵途徑393
五、中國外來入侵物種的特點395
六、生物入侵對自然生態系統的影響395
七、控制395
八、健全法制刻不容緩396
第五篇環境污染與獸醫公共衛生
第十章環境污染對生物的不利影晌399
第一節環境污 源和污染物399
一、環境污染源399
二、環境污染物399
第二節污染物在生物體內的轉運與轉化400
第三節污染物在生物體內的濃縮、積累與放大401
第四節環境污染物對動物及人體的影響401
一、對動物行為的影響403
二、對動物繁殖的影響403
三、對動物生長和發育的影響403
四、引起動物和人的其他損害403
第五節環境類激素污染及對人體的危害404
一、激素干擾性物質對人體的影響404
二、激素干擾性化學物質404
第十一章微生物耐藥性與公共衛生409
第一節細菌耐藥的一般機制409
第二節動物及環境中耐藥微生物狀況410

2.化學性污染包括各種有害的金屬、非金屬、無機化合物、有機化合物等化學性物質所造成的污染。
從污染來源可以分為以下幾類。
（1）“三廢”污染
隨著工業生產的發展，廢氣、廢水、廢渣（統稱“三廢”）大量產生並排放，致使空氣、水源和土壤等自然環境受到嚴重污染，沿食物鏈富集而污染食品。進入環境的化學污染物種類繁多，其中鎘、鉛、汞、砷、多氯聯苯、苯並芘等被聯合國環境規劃署列為目前普遍污染人類食品的物質。因此，加強對工業“三廢”的治理是關係到人類生存的重要課題。
（2）農藥污染
農藥是指那些用於預防、消滅、驅除各種昆蟲、囓齒動物、黴菌、病毒、野草和其他有害動植物的物質，以及用於植物的生長調節劑、落葉劑、貯藏劑等。農藥的廣泛使用，常造成動物性食品的農藥殘留。農藥殘留是指農藥的原形及其代謝物蓄積或儲存於動物的細胞、組織或器官內。動物性食品的農藥殘留是因為對動物體和厩舍使用農藥或在運輸中受到農藥污染而發生，但主要是通過食物鏈而來，即來源於飼草、飼料。引起食品污染的主要是有機氯、有機磷、有機汞、有機砷等農藥。
（3）獸藥污染
防治動物疾病所使用的抗生素、磺胺製劑、抗球蟲藥、生長促進劑和各種激素製劑等，可在動物體內發生反應並形成殘留。人食用這種動物性食品，將對人體健康產生影響，這種影響主要表現為變態反應與過敏反應、細菌耐藥性、致畸、致突變、致癌、激素樣作用等。為了防止食品中殘留藥物對人類的危害，目前世界上許多國家都有明確的規定，對使用過藥物的動物要經過規定的休藥期後方可屠宰或允許其產品上市。
（4）食品添加劑污染
食品添加劑是指為改善食品的品質，增加其色、香、味，以及防腐和滿足加工工藝的需要而加入食品中的化學合成的或天然的物質。食品添加劑除少數為無毒的天然物質外，多數為人工合成的化學物質，具有一定的毒性。食品添加劑在一定範圍內使用一定劑量對人體無害，但若濫用則會造成食品的污染，對食用者的健康造成危害。所以，各國都制定了食品添加劑的衛生標準，規定了允許使用的添加劑名稱、使用範圍和最大使用量。
3.放射性污染
食品吸附或吸收外來的放射性核素，使其放射性高於自然放射本底時，稱為食品的放射性污染。隨著科學技術的發展和核能的利用，放射性物質的開採、冶煉、核爆炸試驗，工農業、醫學和其他科學實驗中使用核素，核廢物排放不當或意外事故等均可造成環境污染。這些放射性物質直接或間接地污染食品，將危及食用者的健康，甚至危及生命。（三）動物性食品污染的途徑動物性食品污染的途徑是多方面的，與食品生產、加工、運輸、貯藏、銷售等有關的各個環節都可能成為動物性食品污染的途徑，一般可分為兩大類，即內源性污染和外源性污染。
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