鱻魚の味：到南方澳吃魚、買魚、認識魚

一部結合魚知識及地方美食的百魚圖鑑。
台灣沿海90%的魚都在這裡，除了風景、風味，更有風情。
魚※漁人※漁村生活※魚藝術
從眼睛到舌尖，品味南方澳的時鮮滋味。

喜歡海洋，我的童年就受惑於屏東小琉球的內太空和美麗的珊瑚礁以及色彩繽紛的熱帶魚，中學時期，擁有了一支伸入海洋的釣竿，讓我藉由長長的魚線尋得無限希望，收起釣竿轉而拿起相機，搭漁船出海，拍攝捕魚作業有時像海上漁工，跟著老師出海調查紀錄，有時也像是志工。
喜歡海洋像亂流般的這股傻勁，因緣際會把我推向即將百年的漁港－南方澳，也因此有了《鱻魚の味》，書中主舞台南方澳，是我喜歡海洋45年的出口，這本書裡的魚圖鑑，我把每一尾得來不易的魚擺的美美，這讓我感覺自己好像魚的送行者，當拍到美麗稀有的魚時，高興中總也些許感傷，出海時拍攝漁業豐收，替船長高興總也擔心海洋生態的失衡，在尋找海洋台灣的特色文化中，我喜歡港邊職人和魚藝術家，我認為這是透過海洋的另一種「看見台灣」。
《鱻魚の味》我的第一本書，不只是海鮮、魚味，小故事，這本書也是我的海海人生，也載入許多海洋台灣的第一個紀錄，多年的努力，希望你會喜歡。

林文集
台灣屏東人
輔大夜大傳系畢業

經歷：
1.福隆製作：綜藝節目企劃、編劇。
2.漢光文化：圖書出版、多媒體製作。
3.高遠文化：圖書出版、多媒體製作、展場規劃。
4.相關海洋作品
2003/漁業署─府前廣場漁業主題館─整館規劃、活動執行
2003/漁業署─鯨鯊保育紀錄片企劃製作
2004/國立臺灣博物館─鯨豚特展
2005/基隆市政府─第一屆基隆鎖管季活動規劃執行
2010/特生中心─「鰻鰻長路」鰻鱺的一生鰻魚生態展
2010/交通部觀光局東部海岸國家風景區管理處東鯨學堂執行
2012/漁業署－世界海洋日活動
2012/中華白海豚特展影像•藝像
2014/花蓮海洋公園－鯨豚教育館
2015/水藍之舞•台灣藝魚特展

推薦序一
南方澳是魅力漁港也是漁業教室
很高興也很榮幸能為多年的好友文集兄的這本《鱻魚の味》寫序。我認識他至少已有二十五年以上的時間，當時他正在為省漁業局作文宣或是月曆，有找我來幫忙鑑定一些魚種的名稱。記得那時候我就對他的創意、美編、攝影及對作品的嚴格要求，印象非常深刻。後來我們又常在一些和海洋保育相關的民間團體，如自然生態攝影學會、中華鯨豚協會、珊瑚礁學會等的活動中經常見面。他也常送我一些他多樣化的新作品供我參考，更讓我覺得他是位才華洋溢，熱愛海洋的行動派藝術家、攝影師及專業的企劃。他在二○一五年在長榮海事博物館所策劃展出的「水藍之舞—海洋台灣藝魚特展」更是令人驚豔，他能夠認識許多民間的能人異士，並集結展出他們的精彩作品，真是不簡單。
台灣的海洋生物多樣性及魚源的枯竭仍然是大家不太瞭解，或不願去面對的另一個真相。永續發展中的生物多樣性保育是個非常重要的議題，但「海洋保護區」的措施，但卻因無法有效地管理而難以發揮功效。海洋保育的教育宣導工作，過去多年來，多半還是靠民間團體或少數學者或保育人土在努力推動。《台灣的海鮮指南》就是在這樣的背景下，在五年前由中央研究院生物多樣性研究中心開始大力推動，希望能從消費者自己本身的改變來作起。把過去只懂得享受海鮮美味而不知道會破壞海洋生態的不當「海鮮文化」，逐漸轉變為真正有內涵，也可以讓資源能永續利用的「海洋文化」。這也符合了近年來日本在倡導以人為營造方式來永續經營的里山和里海的倡議。二○一五年，立法院雖然已通過在「海洋委員會」下新增加一個「海洋保育署」，但如果不能夠爭取到足夠的編制人員及經費，則其功能仍然會十分有限。
台灣的許多漁村因為漁獲的減少，正紛紛轉型為以觀光休閒為主的漁業。這也是在資源不足的情況下，不得不去推動「漁村轉型」或「漁村再造」的原因。但如何能成功地把過去只鼓勵大家買魚、吃魚，而不管物種是否會滅絕的一些「假日魚市」或是舉辦「魚季」或「魚祭」的活動，能轉變成以欣賞漁村風情、體驗當地的海岸生態特色或傳統的家計型漁業，讓漁村能夠繼續維持經濟發展，才是目前最應該積極努力的方向。要達到這個目的，首先就要有人能夠蒐集每個不同漁村的文史資料，予以深入報導，並能說服當地的社區居民能配合轉型才能成功。這本《鱻魚の味》的書就是一個很好的典範，因為以「鯖魚的故鄉」為名的南方澳，曾幾何時，也因為資源的衰退、體型的變小，而在二○一三年政府不得不祭出限漁的措施，南方澳也正面臨需轉型為生態及文化深度旅遊的壓力。《鱻魚の味》這本書正符合需求，完整地介紹了南方澳的人、事、時、地、物；從介紹南方澳的三個主要的魚市場開始，再介紹到當地的具特色魚種、捕魚的漁具漁法、魚貨拍賣、處理和產銷的過程，到介紹海產店的著名海產及美食，尋找在地的藝術和文化、拜訪各種不同的魚達人、以及值得順道一遊的私房景點或名勝古蹟等等，真可說是一本全方位的精彩好書。讀完此書後，相信您一定會迫不及待，希望能很快再度造訪這個位在台灣東北部，歷史悠久，屬於台灣三大漁港之一的南方澳，會對這個魅力漁港有著全然不同的認識及感受。
中央研究院生物多樣性研究中心研究員兼執行長
國立臺灣海洋大學講座教授
邵廣昭謹識

推薦序二
發現南方澳．漁業博物館
認識林文集超過十年，知道他常跑南方澳，記錄漁鄉風情，找魚拍照，南方澳經濟魚種從表層的洄游魚類，如鯖、鰺、鰹、鮪、鰆、旗魚以及中底層的黃雞、鯛魚、馬頭、紅喉、石斑、石老、龍蝦、花枝……等，豐富多樣的水產，就像是一本台灣活的水產圖鑑也是漁業博物館。
民國九十九年他把在南方澳蒐集、拍攝的魚圖，建國百年，他出版台灣百魚圖，海報裡頭的魚大部分來自南寧魚市場的「現流仔」，新鮮看得見，所以台灣海鮮餐廳張貼的月曆幾乎都是他的作品，饕客想知道鮮魚的名字和長相，幾乎貼在牆上的月曆都能看到。
一般民眾習慣稱呼的南方澳漁港，其實有三個魚市場，其中南寧魚市場小而美，主要販售以延繩釣、一支釣、曳繩釣、定置網、刺網和底拖漁船捕獲的現流仔，魚種新鮮多元，周邊餐廳、小吃林立，吸引許多饕客、遊客前來搶鮮，南寧魚市場是許多海鮮創意料理主廚必爭之地，每當中午十二點過後，各式漁船陸續進港，每每船未靠岸，就會上演先下手為強的搶魚大戰。畢竟再厲害的料理長，可以無菜單料理，但可不能沒有新鮮的魚。靠山吃山，靠海吃海，南方澳周邊的海鮮餐廳近水樓台，廚房直通漁港，除了新鮮、正時，家家都有自己的私房料理和對魚的解析，能滿足嘴刁的漁船船長，當然也是饕客的最愛。在南方澳吃魚，除了在地特色食材，比起城市這裡的料理，少了擺盤裝飾的精緻，多一分粗獷豪邁和新鮮，動筷子前還可以知道餐桌上魚的名字，漁民用什麼方式捕獲，這就是日本奉行已久的食魚之味，也是南方澳獨有的特色。
一○一年九月二十五日林總監，陪我走一趟釣魚台，期間歷經千辛萬苦，全程紀錄南方澳漁民「要生存．護漁權」的抗議行動，一○五年他將南方澳的魚、漁人、漁村的紀錄，出版這本《鱻魚の味》，十年修得同船渡，有此緣份，一起為南方澳努力，樂而為序。
蘇澳區漁會理事長
陳春生

自序
為什麼寫鱻魚の味？
談到魚市場，台灣人想得到並且最熟知的應該是東京「築地」魚市場，他是全日本最大、歷史悠久的魚市場，台灣除了一般觀光旅遊雜誌經常介紹，我認為二○○三年日本漫畫書《築地魚河岸三代目》在台灣發行中文版是主要推手。
我從第一集開始，就被兩位作者（原作／九和一人、漫畫／橋本光男）淵博的魚學與食魚文化吸引、沉迷而無法自拔，連載的《築地魚河岸三代目》成為我固定蒐藏的漫畫書之一，怕有漏網之魚遺珠之憾，我在紀伊國書屋預約訂購，只要中文書出版，能立即擁有並且先睹為快《築地魚河岸三代目》漫畫書，一直持續出版至二○一五年，十二年來共計出版四十二集，在六月收到完結篇，雖知無不散宴席，仍感到悵然若失。
二○○五年我開始拍攝台灣魚圖鑑月曆，一開始就近到基隆崁仔頂魚市場，半夜兩點衝去找魚，崁仔頂為消費性魚市場，大部分為餐桌經濟性魚種，聽過很多研究魚的朋友經常跑漁港找魚，為蒐集更多魚種，留下牠們美麗的身影，我狂跑南方澳，對比日本漫畫裡介紹的魚種大部分在南方澳都能看見，而且更為鮮明，舉例來說漫畫第一集中提到正鰹，書裡畫的只是黑白線條，在南方澳看到的正鰹大多為現流仔，腹部黑白條紋中泛著金屬色藍光，圓圓胖胖的身體就像他的俗名—炸彈魚。
南方澳因為漁業資源豐富，漁具漁法多元，漁民捕魚技術高超，這裡有些魚種連漫畫裡都沒有介紹，一開始目標單純追魚、拍魚，但是受不了漫畫主角天天吃魚的引誘，我開始著手了解南方澳食魚特色、在地小吃，偶爾拍照後的魚也自己簡單料理，其滋味真的是如同漁民常說的一句話：「魚只要新鮮就好吃。」拍了魚、吃了魚，當然也認識在南方澳討海討生活的一群人，既然要著手記錄南方澳，人是在地最美的風景，當然不能漏掉，於是鱻魚の味這本書的輪廓就清楚了，魚、漁人、漁村生活，最後加入的是魚藝術，二○一五年四月我邀請國內外三十位魚藝術家，在台北長榮海事博物館策畫展出「水藍之舞─ 2015 鯨彩台灣‧ 藝魚特展」本書徵得藝術家的同意，藝魚得以載入書中，豐富了南方澳。南方澳建港九十二年，精彩無比，輕輕一晃過了十二年，南方澳是我的漁樂園這本書是我的海海人生，希望你會喜歡和我一樣「鱻魚の味」。
林文集

前言
人就是來自於魚
人類是陸地的動物，這樣的說法普遍為大眾接受，如果說人類最早從魚類演化而來，你相信嗎？
Your Inner Fisf 的作者美國芝加哥大學解剖學教授尼爾說：「人就是來自於魚」，這麼多年來，關於魚我們總是圍繞在能不能吃，好不好吃的議題上。
過去科技不發達的年代，人類從陸地以一葉扁舟瘋狂探索海洋，人類回到大海的行為和鯨豚集體擱淺衝回陸地的返祖論，我認為是一樣的。討海在台灣習慣用於漁業，被簡化為生活所需而冒險，漁民選擇討海，捕魚為業，面對出海風險，無情風浪，總有些許無奈。過去的漁民是搏魚也是搏命。大多人看待魚好像只是食物觀點，這讓我想起一本著名的海洋科幻小說（群）內容講的是被人類竭澤而漁的海洋生物忍無可忍集體反撲消滅人類的故事。用這兩本書開頭，是告訴自己每一尾被捕撈上岸的魚，都有值得探索的奧秘在此我們享受漁人搏鬥的成果，也希望更多的海洋生命的密碼得以揭露。

推薦序
邵廣昭
陳春生
自序

壹、漁人的搏鬥
海中魚如何到餐桌上？
忘掉殺魚這件事吧！
逛魚市，找新鮮

貳、從鯖開始認識南方澳魚世界
鯖魚故鄉—南方澳
鯖魚可以鮮食嗎？

參、天天都有新鮮事
鯖科
鮪魚
黑鮪魚（黑甕串）
黃鰭鮪（串仔）
鰹
正鰹（　鯤）
齒鰆（煙仔虎）
巴鰹（三點仔、花煙虎）
鰆
康氏馬加鰆（馬加）
旗魚
立翅旗魚（白肉旗魚）
旗魚文化之旅
鯊魚
鋸峰齒鯊（水鯊）
鬼頭刀
鰺科
日本竹筴魚（竹筴魚）
杜氏鰤（紅甘）
五條鰤（青甘）
紅魚
日本馬頭魚（馬頭）
黃鋤齒鯛（赤鯮）
紅目大眼鯛（大目鰱）
赤鯥（紅喉）
長尾濱鯛（長尾鳥）
藍豬齒魚（石老）
狐鯛（四齒仔）
鮋石
斑
白帶魚
黃雞魚
刺鯧
金梭
鬚鯛
單角革單棘魨（剝皮魚） 鮟鱇小鱗瓜子鱲（黑毛）
星斑臭肚魚（臭肚）
蝦
錦繡龍蝦（龍蝦）
紅斑後海螯蝦（角蝦、小龍蝦）
隆脊管鞭蝦（甜蝦）
珍珠蝦
長腳鬥士赤蝦（小蝦）
蟹

肆、南方澳美食地圖
港邊小吃
在地味

伍、南方澳小旅行
賞海景
拜媽祖
看文化

陸、南方澳魚話魚畫
劉生根　陳武夫
陳雪芬　蕭士堯
潘佑升

柒、人情故事照片說
魚貨冰鮮師—李昌池
拍賣師—林永木
黑鮪解魚師—陳連發
鯊魚肚處理師—李明來
旗魚捆綁師—莊松平
魚頭分解師—莊美玉
戽斗船長—李源漳
承銷人—蕭芳銘
守著南方澳巾著網—邱庭標
漁業生力軍—羅慶忠

捌、蘇澳地區的漁業記事
鯊魚島國
台灣鯊魚全利用
鯨鯊保育在台灣
出海有這麼難嗎？
觀察鯨豚干擾漁獲
季節魚
小筆記

玖、鱻魚の味我想說的是

海中魚如何到餐桌上
食材溯源的理念正夯，想知道茫茫大海中魚躲在哪裡，用什麼漁具漁法？誰抓的？上岸如何處理？多久才到餐桌上，想知魚事當問漁夫，談到食魚文化為甚麼需要建立魚的產銷履歷，因為漁產海鮮有了產地溯源、產銷履歷，消費大眾可以知道鮮魚來歷，也可以了解漁村故事、漁業文化和海洋生態的精彩。
目前台灣水產養殖已有業者導入產銷履歷，強調無毒生態養殖，通過各項食品安全驗證讓消費者安心選用，只是從一○二年至今台灣爆發一連串的食安問題，連拿到國家級認證標誌的廠商，產品都出事，
面對層出不窮的食安問題，消費者對於產銷履歷認證普遍信心不足，但還是有許多農漁民堅持為消費者的三餐努力為食安把關，沿近海漁業和養殖漁業不同，漁民出海捕魚，魚在大海游來游去，有時漁獲滿載、有時網內空空白忙一場，變數多的近海漁業也可以生產履歷嗎？
漁民在海上辛苦捕獲的魚，當然也該有簡單產銷履歷，簡單這裡的指的是捕獲的魚種、地點、時間、船名、使用漁法、銷售店家，這個讓魚產品生產者有名字，讓消費者清楚魚的來源，是一個值得努力台灣漁業努力的願景 。
這本書以南方澳漁港為背景，將魚市場販售的魚種拍攝出美麗的型態與鮮度，再輔以當地俗稱和簡單的生產履歷，這是食魚教育也是發展海洋知識經濟的基礎，雖然這不是件容易的事，需要透過漁會協助整合船長、承銷人、超市和港邊餐廳的配合，但是看了日本發行四十二本築地魚市場漫畫書，給自己衝擊很大，台灣食魚教育已經慢半拍，蒐集魚的相關資源不比從前，但不管是多麼的困難都要努力去挑戰，值得高興的是十年來我們將蒐集的魚圖鑑架設台灣藝魚工廠網站，公開分享讓魚藝術家參考創作，讓料理長知道台灣魚食材的豐富，因為推廣魚藝術、食魚文化是永續漁業中最重要的部分。

忘掉殺魚這件事吧！
看到標題讀者是否有深深的疑惑呢？因為坊間出版只要是和魚料理有關的書，大多參考日本，介紹刀具，食材處理步驟和料理方式…等，本書出版的重點，主要介紹南方澳季節鮮魚和自家簡單料理，我的想法是，讀者到南方澳漁村生態旅遊，盡情體驗漁港風情、享味在地，就像到台中后里樹生酒莊喝到冠軍埔桃酒，不需要大費周章去學釀酒的道理是一樣的。
不教刀工、不列食譜是不給大家太多的壓力，我想說的是有些事學得來，像電腦打字，天天打，熟能生巧一定學得會，只是快慢而已，但殺魚這件事，魚體滑、魚鰭尖、刀鋒利，具高危險性，肯定不是件容易的事，依我的所見即使是賣魚郎天天殺魚，偶爾不小心還是也會傷到自己，至於不列食譜是因為筆者不是專業料理長，不擅長擺盤、說菜，常跑南方澳，取得的魚非常新鮮，蒸、煮、烤、煎，參考一些船長的簡單料理，這麼多年來已經習慣吃原味、品新鮮。
大部份能夠殺魚和煮魚的朋友都是因為喜歡釣魚、吃魚，以我的經驗，釣魚人出海釣魚豐收，不管是自己料理或是分享好友，一定是先把魚殺好處理乾淨，但是一般不釣魚的朋友，到傳統市場或超市買魚，魚貨都是清理乾淨處理好的，除非你是要當料理長，那可就另當別論。
烹調是食魚教育一環，我不是反對為吃魚學習一技之長，就像是看了吳寶春的書，學習他工作態度和創新精神，不一定要成為烘焙達人，這本書推薦南方澳在地特色漁產、港邊風情、海鮮小吃，建議就放輕鬆，在都會餐廳吃海鮮也是如此，嚐到好吃的海鮮美食，給辛苦的漁民和料理長應有的掌聲即可。

逛魚市找新鮮
多年奔波於南方澳，我覺得港邊魚市場像是一部精彩電影，描述主角海洋魚類和來自不同領域的人對話，我的觀察南方澳沒有《老人與海》的經典文學創作，但是海洋給南方澳的藍色寶藏太多了，形成獨特的漁業文化和海人故事，這裡也是研究海洋生態、漁業經濟的寶庫，研究鯊魚的老師，同學在這裡蒐集樣本發表報告，保護鯨豚的志工陪同漁民出海，觀察鯨豚干擾漁獲，化解漁民與海豚衝突，挑戰手藝的廚師在南方澳魚市場尋找魚鮮創造極味，魚藝術家在這裡感受漁業活力畫出魚的精彩。
南方澳建港於民國十二年，發展至今因為魚、漁人演譯出獨特的漁村風貌，雖然它的魅力來自海洋，但是在台灣想要自由自在和漁民出海體驗捕魚並不容易，南方澳漁港有三個魚市場，三個魚市場拍賣時間、漁獲各不相同，各具特色，完美組合完整呈現海洋台灣漁業的生命力。
南方澳漁具漁法多元，漁民捕獲的魚種豐富多樣，依季節洄游輪流報到，既然稱呼南方澳為漁業博物館，它當然也是愛魚人的最愛，喜歡就跟著我到南方澳逛魚市場找新鮮吧！


◎美食講究擺盤，那擺魚呢！？
如何擺盤對廚師來說. 非常重要，把魚擺得好看，對魚販來說是基本功，也是一件很重要的事，鮮魚體形長短圓扁，顏色五花八門，滑不溜丟，為了有好的賣相，吸引吸引買魚人的目光，南寧魚市場的魚販自有一套舖冰排魚的技巧，簡單幾下把魚市場變成一塊一塊的花布


天天都有新鱻事
眼睛是人的靈魂之窗，
魚的新鮮度指標，
擁有透明清澈大眼睛的魚，
鮮度不會說謊.
是魚市場採購鮮魚的最好標的。

眼睛．魚的新鮮度指標
港邊魚巿場、批發魚市場、傳統魚市場，超級市場，這些地方販售的魚種、來源、鮮度各有不同，國人普遍喜歡海鮮，大多習慣外食，上餐廳吃海鮮廚師上菜，熟悉的魚就是那幾種，許多民眾連淡水魚、海水魚、進口魚都分辨不清楚，更別說冷凍、冷藏新鮮度的判定。接下來進入《鱻魚の味》的重點，本書介紹的魚種全部以南方澳第一魚市場、第二魚市場（南寧魚市場）在地漁民捕獲的現流魚貨為主，魚名也以這裡的說法俗稱為準，書中魚圖照片，為呈現剛上岸
的鮮度，多在港邊直接拍攝，眼睛是人的靈魂之窗，魚的新鮮度指標，加拍魚眼睛特寫，是為了讓讀者藉由魚的眼睛，熟悉現流仔新鮮魚貨該有的明亮度，擁有透明清澈大眼睛的
魚，鮮度不會說謊，是魚市場場採購鮮魚的最好標的，除了判別新鮮認識南方澳魚種，這個單元也是選魚、食魚小幫手。但是千萬不能拿著鱻魚の味這本書到超市比一比，問超市的鮮魚舖為什麼魚眼睛比較不亮。