天然酵母麵包製作教科書（簡體書）

酵母面包是自己培養菌種，然后制作面包的一種方法。隨著我國消費者對天然健康飲食的追逐和回歸，越來越多的人愿意選擇購買天然食材制作的烘培食品，一些餅店中也出現了天然酵母面包，還有一些家庭發燒友在家自己培養酵母制作本書包括多款酵母面包的制作和酵母液培養方法，包括德式面包、法式面包、歐式面包、全麥面包、軟歐面包、吐司面包等。

Part 1 天然酵母面包基礎知識

一、常用酵母培養方法

酸奶酵母

有機酵母（黑麥酵母）

葡萄干酵母

橙味酵母

蘋果酵母

菠蘿酵母

桂圓酵母

哈密瓜酵母

胡蘿卜酵母

獼猴桃酵母

全麥酵母

山藥酵母

酸葡萄酵母

香蕉酵母

洋梨酵母

二、酵母面包酸度的調整

三、液體酵母和固體酵母的區別

Part 2 德式面包

德國結

德式黑麥面包

黑麥核桃面包

黑麥羅勒茴香面包

黑麥葡萄面包

黑麥樹葉面包

黑麥蔓越莓面包

黑麥核桃奶酪面包

黑麥山藥面包

Part 3 法式面包

法式長棍

長笛面包

法式辮子面包

法式堅果米飯棒

法式香橙核桃面包

風車面包

法式芥末臘腸面包

法式脆皮棒

法式扭紋棒

法式葵花籽面包

法式鄉村面包

蘑菇面包

Part 4 歐式面包

覆盆子巧克力面包

黑芝麻燕麥面包

紅糖面包

黑芝麻核桃面包

核桃面包

紅糖枸杞面包

胡蘿卜面包

花型面包

蔓越莓貝果

藍莓貝果

藍莓蔓越莓吐司

蔓越莓核桃面包

蘋果面包

夏巴塔

水果樹葉面包

農夫面包

燕麥面包

香蕉核桃面包

Part 5 全麥面包

焦糖面包

全麥法式面包

全麥藍莓蔓越莓面包

全麥蔓越莓面包

全麥葡萄核桃面包

全麥玉米奶酪面包

養生枸杞面包

全麥面包

全麥長棍

全麥鄉村面包

全麥鄉村長形面包

全麥圓圈面包

全麥小面包

Part 6 軟歐面包

紅酒玫瑰面包

南瓜面包

南瓜泥水果面包

紅豆面包

巧克力橙味面包

巧克力奶酪面包

巧克力香蕉面包

酸奶葡萄面包

王冠奶酪面包

香橙面包

雜糧奶酪面包

Part 7 吐司面包

米飯核桃吐司

南瓜吐司

牛奶吐司

一、常用酵母培養方法

酵母是制作面包時的重要角色，使用的酵母越有個性，制作的面包就越有明確的味道和口感特征。由水果、谷物培養的酵母，與用單一菌單純培養的酵母不同，可以混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母產生的酒精成分和香氣，都會直接影響面包的味道。

酵母的主要作用在于使面團組織獲得良好的結構，做出的面包有張力、有嚼頭。發酵后的面團混合了雜糧的微苦香味，天然酵種的微酸和面粉的微甜，三種味道互補，恰到好處。

二、酵母面包酸度的調整

根據自己的口味調整天然酵母面包的酸度其實不難，在培養天然酵母時，新添加的面粉和稀釋了酵母的酸度，這時的天然酵母是最不酸的，而在這之后，酵母菌雖然努力發酵，但乳酸菌也沒閑著，也在努力地把面團變酸，所以發酵時間越長，面團越酸，反之，發酵時間越短，面團越不酸。

不同于工業酵母，用天然酵母做面包是很需要耐心的事。第一，天然酵母發酵慢，工業酵母第一次發酵一般 1～2 小時，第二次發酵 45 ～ 60 分鐘，而天然酵母第一次發酵要 5 小時左右，第二次發酵 60 ～ 120 分鐘，這還是直接法，用冷藏法則需要若干天；第二，天然酵母有自己的個性，很有可能四五個小時也發不起來，或者第二次發酵很快就發過了，你得像對待有生命的東西那樣摸清他的脾氣。這么麻煩，那為什么面包烘焙的終極方子都是用天然酵母的呢？

其實“慢”和“有個性”正是他的優點，因為慢，發酵過程被延長，原料中的風味最大程度地被引發出來，面包組織也能達到最佳狀態。工業酵母，即使用冷藏法延長發酵，也還是用了人工合成的化學材料來干預發酵的過程，有“催生”的嫌疑，天然酵母則是自然控制發酵的時間，成品完全是“瓜熟蒂落”的，風味和組織都趨于完美。天然酵母本身又已經經過了幾周、幾年，甚至幾十、幾百年的培養，有其獨特微酸的風味，與面包原料的風味相輔相成，更使成品的味道有層次、回味無窮，這是工業酵母面包簡單直接的味道無法比擬的。天然酵母面包耗時長的另一個好處是保鮮時間也長，面包制作有一個規律：制作越快的面包老化得也越快，天然酵母面包可以保存幾天，甚至一周都很新鮮。

不同地域的天然酵母味道會不同，即使是同一個地方，同一個人培養的酵母，由于培養的時間和方法的差異，味道和活性也不同，甚至同一種酵母在不同的時期也會有變化，所以天然酵母面包是有個性的，不像工業酵母面包那么千篇一律，這也是為什么人們熱衷于制作天然酵母面包的原因。

天然酵母的種種優勢對于無油或少油，無糖或少糖的粗糧或雜糧面包尤其明顯，這些面包由于粗糧雜糧的加入，本身不易產生筋度，而且天然酵母可以最大限度地提煉、混合各種材料的味道，并優化面團組織筋度。