和菓子：職人親授，60種日本歲時甜點

隨著春夏秋冬的更迭，呈現花鳥風月的變化，
和菓子職人與您分享美學與食感兼具的手作點心。

和菓子是日本食文化的代表之一，
「菓子」是日本人對果實、水果的統稱，
「和」則是指大和民族，以與西洋點心「洋菓子」區隔。
和菓子不僅僅是食物，更是表現四季五感的一種藝術。

在日本，和菓子與日常生活密切相關，
茶道中更經常以和菓子佐茶，
利用和菓子的甜味帶出茶的甘味。
品嘗融化於舌尖上的四季風物，
再輕啜一口清香，是極致的享受。

本書由和菓子職人渡部弘樹與傅君竹合作，
從內餡、外皮、技法到裝飾，均有詳細圖文解說，
只要掌握基本要領，
你也可以製作各式各樣精緻小巧的和菓子。
主要內容

一、將四季表情、花鳥風月的變化完美呈現的上生菓子，如春天的山櫻、夏季的朝露、秋天的紅葉、冬季的雪兔。
二、水含量較多、較不適合久放的生菓子，如季節性的櫻餅、京都風的抹茶拿鐵大福、夏日很受歡迎的水羊羹及黑糖蕨餅。
三、水分較少呈現較乾狀態的干菓子，如艷干錦玉、落雁。

本書特色
★ 認識常用原料與基本器具
★ 不添加防腐劑，以紅豆、白豆熬煮美味內餡
★ 熟練基本動作與技法
★ 貼心小叮嚀降低失敗率
★ 在實作中體驗和菓子文化

【誠摯推薦】
★ 梶山浩司（東京製菓學校校長）
★ 羽鳥誠（東京製菓學校教育部次長）
★ 関宗貴（日本裏千家茶道名譽師範教授、日本裏千家茶道正教授）
★ 祝曉梅（日本裏千家茶道準教授、東吳大學推廣部日本裏千家茶道教室指導老師、日本裏千家茶道信義教室指導老師）
★ 廖育卿（淡江大學助理教授、日本文化研究社指導老師）
★ 台灣裏千家茶道北投協會

【推薦語】
和菓子做為健康的甜點，漸漸受到世界各地的矚目，相信在台灣也可以獲得同樣的評價，更因此會有很多人對和菓子深感興趣。我相信這次的書，對想
要更了解和菓子的人來說是很有幫助的。
──梶山浩司（東京製菓學校校長）

我認為他們不僅在和菓子的製作技術上做研究，而是以食文化的觀點來專研，……和菓子有著能將製作者的個性表現於其中的魅力。這不只是和菓子的外觀設計，而是從面對食材的態度到發想的美學。
──羽鳥誠（東京製菓學校教育部次長）
渡部弘樹、傅君竹兩夫妻在台灣，除了傳統的和菓子之外，還依季節使用了現有食材、加入當地文化，創作出美麗的和菓子。……歲時亭主人的用心創作，真的讓我覺得很出色。
──関宗貴（日本裏千家茶道名譽師範教授、日本裏千家茶道正教授）

和菓子最能呈現日本茶道中強調的四季感，而且有很多人是為了和菓子來學茶道的呢！……歲時亭開設了日本和菓子的體驗課程，這也是在台灣的各大學推廣部中，第一次設有這種課程的創舉。
──祝曉梅（日本裏千家茶道準教授）

歲時亭系出日本製菓名家，自然承襲了大和民族在飲食文化裡對於專業的追求與執著的信念；而君竹與弘樹的兩雙巧手所揉合出的掌中乾坤，一如茶與湯的完美比例，調和出細緻而溫潤的口感，在主、客之間安靜並深刻地傳達「一期一會」的真意。
──廖育卿（淡江大學助理教授、日本文化研究社指導老師）

在細膩與專注所製作的上生菓子融入了茶人的執著與以客為尊之精神，讓在台灣的我們可以隨時享受到與日本一樣有著季節感與觸動五官的和菓子｡
──台灣裏千家茶道北投協會

作者│渡部弘樹、傅君竹
台灣唯一致力於推廣和菓子文化的日本師傅──渡部弘樹，與其妻傅君竹兩人皆畢業於東京製菓和菓子本科，並取得日本和菓子技術專門士資格。
堅持保留日本傳統並追求創意創新，成為各大知名溫泉飯店、日本料理、日本茶館、茶道活動指定御用點心師傅，也至大學推廣部設立體驗課程。
於2011年創立「歲時亭和菓子」。

攝影│楊志雄
二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的表現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛普羅的市集，體驗在地的生活。
現為自由攝影工作者image.mike@gmail.com

【推薦序一】滿足人心的和菓子／梶山浩司（東京製菓學校校長）
知道渡部弘樹、傅君竹兩夫妻的出書訊息時，真的由衷感到開心。因為就連在日本，可以出和菓子食譜的機會也是非常少的。
他們都是我的學生，此次出書，我覺得實在是很了不起的事。他們是東京製菓學校和菓子科的同學，當時我是班導師。在我的印象中，兩人的感情和睦，一起練習上生菓子（特別是造型部分）的身影，以及在京都的丹波，兩人開心採收大納言的笑容都讓我記憶深刻。但老實說，當時是無法想像他們會成為未來的伴侶，並且一起投入和菓子界。他們熱心致力於其中，現今成為獨立且出色的和菓子職人，對學校來說，是一件令人開心的事。
我偶爾會出席台灣的活動，去開班教授和菓子課程。在這過程中，我感受得到台灣對和菓子的評價是日益增高的。和菓子做為健康的甜點，漸漸受到世界各地的矚目，相信在台灣也可以獲得同樣的評價，更因此會有很多人對和菓子深感興趣。我相信這次的書，對想要更了
解和菓子的人來說，是很有幫助的。
甜點本來就不是填飽肚子的食物，而是為了讓心中感到滿足的物品。在未來的生活裡，也想要持續擁有著這個被譽為和平象徵的甜點。與這本書相遇的人們，我祈禱你們的生活中，每天都有甜點存在，並且可以活用這本書，以它為契機，做出自己的甜點，我便感到欣慰。我在心裡描繪著這樣的事，用來代替書籍出版時的祝福話語。

【推薦序二】融合日本與台灣文化的創新和菓子／羽鳥誠（東京製菓學校教育部次長）
在本校結束兩年和菓子修業的渡部弘樹與傅君竹，即將於畢業五年後，在台灣出版和菓子的書籍。身為班導師的我，得知這個消息，非常開心的寫了這篇推薦序。
兩人在學時，專心致力於和菓子的認真模樣，是其他學生的典範。同時，我認為他們不僅在和菓子的製作技術上做研究，而是以食文化的觀點來鑽研，才能夠出版此書籍。
和菓子的源頭是果實、水果，是古代人生存的食物。這個為了生存的食物，在生活的變化發展中，與供奉神明的供品、文化演變的產物有了連結。從表現季節、各式各樣的口味、形狀做變化，而有了現在的和菓子；由單純的、維持生命的食糧轉變為豐潤生活、滿足內心的食物。
在日本，製作和菓子用的是日本的食材，兩人將和菓子帶到台灣後，加入了台灣的文化與食材，製作出創新的和菓子，是令人十分雀躍的事。
和菓子有著能將製作者的個性表現於其中的魅力。這不只是和菓子的外觀設計，而是從面對食材的態度到發想的美學。
祈禱兩人的傑出與活躍，能在日本和菓子中加入新的美學，以此推薦。

【推薦序三】日本文化的傳承／関宗貴（日本裏千家茶道名譽師範教授、日本裏千家茶道正教授）
表現季節的和菓子，集結各種元素的使用來決定菓銘。
渡部弘樹、傅君竹兩夫妻在台灣，除了傳統的和菓子之外，還依季節使用了現有食材、加入當地文化，創作出美麗的和菓子。
在茶席或茶會中，和菓子是讓客人感受季節、從中沐浴感動的重要一環。另外，茶道具亦如此。
歲時亭主人的用心創作，真的讓我覺得很出色。

【作者序一】讓更多人愛上和菓子／渡部弘樹
四季的轉變，特別是在某些時期才看得到的花草、動物。在自然的事物上花些心思，表現於和菓子上，這樣的感性對和菓子來說是非常重要的。但是不論多麼感性，沒有表現的能力是沒有辦法開始的。
技術進步的要點，我認為是多觀察想要以這個人為目標的「他」。觀察他如何動作手勢，從那裡學習而成為自己的技術。同時，所有事物都是和時代一起變化。在傳統的技術裡，加入新的手法，我認為這樣，就能在技術演變中傳承下去。
在決定出這本書時，我最先進行的是確認知識和技法，從平常製作、學生時期所學，到加入一些創意。同時，也思考要在這本書上登載什麼、讀者比較想要知道哪些，考慮了各種問題並試做了各式各樣的和菓子。
在台灣已經五年，我感覺到和菓子文化比最初來時稍微普及，我希望有更多更多的人能愛上和菓子，未來也以這個為目標邁進。

【作者序二】與和菓子的緣份／傅君竹
原本不在人生計劃中的事，卻在某些因緣際會下，接觸了日本文化而愛上和菓子，繼而前往日本留學，當然下定決心前往日本，也並非是條順遂的道路。
四月進入日本語學校，同年十月便面臨升學測試，必須在半年內拿到合格證書。而進入東京製菓學校，更是人生一大挑戰。日本人也不懂的專門用語，對於我這個外國人來說，更像是鴨子聽雷。由於自知本身語言不如日本人，所以我更加努力爭取和菓子的相關工作，希望藉此增加更多實務上及社會上的經驗。經過幾次面試，很幸運的受到
知名公司「中村屋」的菓子部門採用，讓我在技能上更加精進。此外，一路上家人的幫助、恩師的扶持，不知不覺中也讓我更快融入日本的生活，身邊還多了個日本外子。
回憶起這段留學生活，點點滴滴累積至現在的成績，而有了孕育這本書的機會。這本書不僅保留了日本原有的傳統和菓子，也加入了台灣文化的創意和菓子，除了某些日本當地才有的食材之外，很多都可以利用台灣的素材替代，希望藉由這本書，可以讓想了解和菓子的朋友能夠親手試做看看，或是讓不熟悉和菓子的朋友，能夠進一步認
識，進而發揚和菓子文化。
和菓子修業，學無止境，我期許自己能夠虛心好學、精益求精。
最後，感謝參與這本書的老師們、編輯、攝影師、出版社的工作人員們。

推薦序
．滿足人心的和菓子（梶山浩司）
．融合日本與台灣文化的創新和菓子（羽鳥誠）
．日本文化的傳承（関宗貴）
．歲時亭和菓子於東吳大學推廣部的足跡（祝曉梅）
．融化於舌尖上的藝術品──和菓子（廖育卿）
．和菓子與茶道的共依共存（台灣裏千家茶道 北投協會）
作者序
．讓更多人愛上和菓子（渡部弘樹）
．與和菓子的緣分（傅君竹）

CHAPTER1 關於和菓子
和菓子的由來
和菓子的種類
和菓子的四季五感
主原料
基本道具
基本餡料
．紅豆沙／白豆沙／顆粒紅豆餡／夾心紅豆餡／求肥
基本動作
．分割／包餡

CHAPTER2上生菓子
基本外皮與技法
．練切外皮／著色／漸層法
剪菊
．秋藏 あきくら
．黃華 おうか
．謐 ひつ
．太極 たいきょく
春の和菓子
．薔薇 バラ
．山櫻 やまざくら
．扇櫻 おうせん
．將離 しゃくやく
．牡丹 ぼたん
夏の和菓子
．青葉 あおば
．紫薇 サルスベリ
．朝露 あさつゆ
．夏菊 なつぎく
秋の和菓子
．紅葉 もみじ
．秋櫻 あきざくら
．稻雀 いなすずめ
．柿 かき
．凜菊 りんぎく
．乙女菊 おとめぎく
．栗 くり
冬の和菓子
．雪印 ゆきじるし
．枯葉 かれは
．雪椿 ゆきつばき
．橘 みかん
．橙實 かじつ
．雪兔 ゆきうさぎ
．鈴鳴 すずなり
．長壽 ちょうじゅ
．富士山 ふじさん
．寒椿 かんつばき

CHAPTER3生菓子
餅菓子
．櫻餅 さくらもち
．青柚 あおゆ
．草餅 くさもち
．御萩 おはぎ
．福柿 ふくがき
．草莓大福 いちごだいふく
．抹茶拿鐵大福 まっちゃラテだいふく
蒸菓子
．可可時雨 ココアしぐれ
．櫻饅頭 さくらまんじゅう
．蕎麥金團 そばきんとん
．蒸吟釀 むしぎんじょう
燒菓子
．桃山 ももやま
．味噌松風 みそまつかぜ
．味噌燒 みそやき
．一口餡燒 ひとくちあんやき
．芝麻球 ごまクッキー
．芋金鍔 タロイモきんつば
流菓子
．小豆羊羹 ようかん
．小豆水羊羹 みずようかん
．櫻雪羹 さくらのあわゆきかん
．緋玉 トマトかん
．百香果道明寺羹 パッションどうみょうじかん
．心太 ところてん
練菓子
．蕨饅頭 わらびまんじゅう
．黑糖蕨餅 こくとうわらびもち

第四章 干菓子
．和三盆 わさんぼん
．艷干錦玉 つやぼしきんぎょく
．雲錦 うんきん
．落雁 らくがん
．寒冰 かんごおり