完美醬料全書：廚藝零失誤，全靠這一味做出五星級料理

【本書特色】
▍世界級金牌賞主廚不藏私的醬料教學！
在家就能變化出餐館的特色料理，健康又美味。

對許多人來說，透過閱讀食譜書，能夠為每日的料理帶來靈感。坊間的食譜大多是讀來簡單易懂，但實際操作卻發現做出來的料理往往無法符合自己的標準，甚至存有未必能食用的疑惑，探究其原因，大多是在比例上出了問題，才會在料理後發現實際不如預期的情形。

食材與調味的比例，是料理之所以美味的關鍵。繁瑣的配料表看起來像是數據化的分析，卻是主廚們經年累月的經驗法則。而這本書就是作者近30年來的調味心得，也是作者將規劃給市售餐廳的配方改良成適合家庭需求的食譜，是他多年調味所期望呈現最完美的醬料比例與最美好的味道呈現。

▍醬料，掌握一道菜好吃的首要條件！

一道好的料理要兼具色香味，除了火候掌控、食材適性等因素外，醬料應該就是掌握一道菜好吃的首要條件。
例如：
◎〔糖醋醬〕-- 其運用重點就是藉由鹹來解膩，還要能在第一口就有甜酸鹹的口感層次。
◎〔蛋黃醬〕-- 蛋黃醬是許多西式醬料的基底，學會打蛋黃醬，就等於學會西式醬料的第一步。
◎〔韓風辣醬〕--
以此醬所變化出的菜色「青蔥鮪魚甘醬」，是用新鮮鮪魚生魚片搭配蛋液及辣醬，營造多層次的味蕾享受，在本書選用辣醬取代了芥末，讓鮪魚的鮮味在舌尖上大大提升，鮮辣的爆點則讓這道料理有了更完美的呈現。

而愈懂得調味的比例秘訣，就越能掌握變化的樂趣。廚藝的世界廣大無邊，精彩又充滿無限的可能性，除了醬料的搭配運用，也希望喜愛烹調如你，能夠從這本書中找回食物原始美好的滋味。

中式、西式、日式、泰式醬料在本書中一應俱全，每道醬料都搭配一道經典料理，不論您是家庭主婦、繁忙到沒有時間做菜的上班族、第一次下廚的廚房新手，甚或是想從此激發美味靈感的烹調愛好者，都希望各位能藉由這本書作為美味旅程的起點，尋找到專屬自己的味覺饗宴。

《完美醬料全書》集結了作者多年的烹調經驗，簡略了過於繁瑣的料理細節，以醬料為美食之鑰，開啟您對料理的熱情，並將其轉化成道道「家餚」，出現於您們每一日的幸福餐桌上。

■世界金牌賞主廚 曾良泉

有些人的記憶是用寫日記來記錄；有些人是用事件；但我相信有更多人曾經懷抱著美食的感動，在某個街角巷弄的小吃攤，或是某間特色的餐廳，甚至是媽媽親自下吃不膩的某道菜，這些美食陪著你度過許多人生必經的時刻。我也是用美食來記憶人生的那種人，所以想藉著私房料理讓喜好美食的你，人生更美味！！
投入這個行業很多年了，做過的料理各式各樣，我認為好吃的秘訣就是做到精，做到徹底，料理才能夠美味。當學徒的時候，在廚房不斷跟老師傅學習，同一道菜，我會待在廚房反覆地做，直到我熟悉各種比例，知道這道料理怎麼做才會好吃。也許有很多人會想要從師傅那邊學到他的私房料理技巧，但我總認為做出自己的味道才是最重要的。

▍現任：
武暖食藝坊技術總監
泰味館餐飲總監
一間食堂餐飲總監
city super 中餐講師
食旅概念 中餐講師
巧思廚藝 中餐講師

▍經歷：
第六屆世界烹飪大賽特金獎
2008年國際中餐名廚
第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌.最佳風味獎
2011世界廚王台北爭霸賽金獎名廚
法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂
聯合頒發─亞太十大國際名廚
2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽評審
2011台北國際牛肉麵節評審

【推薦序1】知名美食家 梁幼祥
「食譜」是當代社會學的最佳顯學！

我們從中國最早的家庭食譜，北魏的「崔氏食經」裡看到崔浩將其母親持家的烹煮技能，盡書其中，而魏、高陽太守賈思勰又編撰了「齊民要素」，賈思勰的編輯從「起於耕種，終於醯醢」，仔細的翻閱，其文就是顯露了當時中國黃河中下游的百姓們，已能自己自足的生活，而他們的社會、農業、經濟的狀態都可從中分析一、二。

在近代食譜的表現中，傅培梅女士所編輯的「培梅食譜」首創的將中國八大菜系的各類名菜，在食譜中作了整合，她顯現的不也就是1949之後，中國各地的廚藝精英及其烹調技藝，因政治、社會的變遷所產生的一種新族群生態，與新生活態度！
接著，二十年前我製作的美食節目，大量採訪知名與年輕的廚師，讓電視食譜的表現，從傅培梅，梁瓊白、林慧懿等家庭主婦走向專業廚師，阿發、水蛙、以致現今當紅的阿基！

這些廚師從電子媒體有名了，又從平面媒體出發，而他們的工藝表現及異國料理的引進，又顯露了台灣民眾們的消費，社會經濟生態！ 時代在競爭中，變遷中，不停的演化！近年來，新一代的台灣的廚藝創新，在台灣國際廚藝協會的理事長吳權儒帶領下，宜蘭武暖餐廳就又有了新一派的廚藝呈現，我在那認識了總顧問良泉！

個兒不高，但其志向卻自我要求的既高又遠！良泉習川湘熟東瀛，入行也要近三十年頭！

他將國際的廚藝理念，標準化的製作管理機制，注入台灣的新一代廚藝世界裡，「醬」雖然在中國已有千年之史，但新的使用生態即將在良泉一輩的新生代努力之下，譜出撥雲見日的廚藝光茫！我期待，時代也期待！
少年ㄟ！加油！

【推薦序2】手邑生活創作空間 行銷創意總監 班尼食夫
料理美味盡藏其中

「原來紅燒獅子頭只需加水打就可以做出入口即化的口感，豉汁排骨是不放豆豉一起蒸的，玫瑰油雞也可以不靠色素就能做得出油亮的暗紅色呀！」每當金牌主廚曾良泉老師來到「手邑」教課，從教室中時常傳出學員們這樣的驚嘆聲。長久以來的一些錯誤的觀念，在課堂中曾老師都會細心解釋背後的原理，並不吝嗇地傳授正確的步驟及小秘訣，是除了他風趣的教學方式以外，另一個受學員們愛戴的原因之一。

「貼心廚藝」是最能形容曾良泉老師的教學精神，他總是會幫大家想到料理上的不方便並設法為大家解決，大廚的經歷，卻能為學員們研究出最簡便的手法，「一鍋」就可煮出滿桌好菜！

醬料，在料理中扮演畫龍點睛的角色，而現代的繁忙生活型態之下，省時、簡便且美味是料理的主要需求，因此更突顯了醬料的重要性。這本書囊括曾老師數十種私房醬料調理方式，結合每個家庭特有喜好的口味，您在家也能做出五星級的家庭料理。
最後，一個曾老師的醬料搭配心得分享給大家。

在一次偶然的機會，用曾老師調製的XO醬來搭配自家料理的米粉魚丸湯，這一試後我就深深愛上這一味了，其XO醬香醇易入口，沾佐米粉一起享用，保證讓您多吃上好幾碗。曾老師的料理，就是這麼神奇，所有美味皆深藏其中。

【作者序】世界級金牌賞主廚 曾良泉
料理好不好吃，調味是其中的關鍵！
懂得調味的運用，找回生活中的好味道。

對許多人來說，透過閱讀食譜書，能夠為每日的料理帶來靈感。坊間的食譜大多是讀來簡單易懂，但實際操作卻發現做出來的料理往往無法符合自己的標準，甚至存有未必能食用的疑惑，探究其原因，大多是在比例上出了問題，才會在料理後發現實際不如預期的情形。

食材與調味的比例，是料理之所以美味的關鍵。繁瑣的配料表看起來像是數據化的分析，卻是主廚們經年累月的經驗法則。而這本書就是我26年來的調味心得，也是我將規劃給市售餐廳的配方改良成適合家庭需求的食譜，是我個人認為最完美的醬料比例與最美好的味道呈現。

一道好的料理要兼具色香味，除了火候掌控、食材適性等因素外，醬料應該就是掌握一道菜好吃的首要條件。好比蛋黃醬是許多西式醬料的基底，學會打蛋黃醬，就等於學會西式醬料的第一步；而愈懂得調味的比例秘訣，就越能掌握變化的樂趣，例如人氣醬料糖醋醬的運用重點就是藉由鹹來解膩，還要能在第一口就有甜酸鹹的口感層次；還有書中提到的韓風辣醬，其所變化出的菜色「青蔥甘醬鮪魚」，以新鮮鮪魚生魚片搭配蛋液及辣醬，營造多層次的味蕾享受，在這邊我用辣醬取代了芥末，讓鮪魚的鮮味在舌尖上大大提升，鮮辣的爆點則讓這道料理有了更完美的呈現。廚藝的世界廣大無邊，精彩又充滿無限的可能性，除了醬料的搭配運用，也希望喜愛烹調如你，能夠從這本書中找回食物原始美好的滋味。

中式、西式、日式、南洋醬料在本書中一應俱全，每道醬料都搭配一道經典料理，不論您是家庭主婦、繁忙到沒有時間做菜的上班族、第一次下廚的廚房新手，甚或是想從此激發美味靈感的烹調愛好者，都希望各位能藉由這本書作為美味旅程的起點，尋找到專屬自己的味覺饗宴。

《完美醬料全書》集結了我多年的烹調經驗，簡略了過於繁瑣的料理細節，以醬料為美食之鑰，開啟您對料理的熱情，並將其轉化成道道「家餚」，出現於您們每一日的幸福餐桌上。

「食譜」是當代社會學的最佳顯學！∣推薦序梁幼祥
沉穩魅力的金牌主廚 ∣推薦序班尼食夫
料理好不好吃，調味是其中的關鍵。 ∣作者自序

暢銷增訂版全新企畫！
▍玩味生活　陣陣飄香──更多醬料小常識報你知 Have Fun
玩味生活──現成調味料保存Save the Sauces
玩味不藏私──儲備醬料的準備工作Important Notice
後記：書中「可囤貨」醬料索引Sauce Index

▍Ch 1廚師們都在學的美味萬靈丹－萬能醬料Kitchen Essentials
醬料讓食物更美味Sauces Knowledge
醬料的功用 The function of the sauces
醬料特色The characteristics of the sauces（中式醬料、西式醬料、日式醬料、南洋醬料）
製作醬料你要先準備那些工具？採購指南Cook Tops To Choose

▍Ch2中式醬料Chinese Sauces
蒜泥醬│ 蒜泥白肉
蒜泥蒸醬│ 蒜泥蒸蝦
怪味醬│ 棒棒雞絲
椒麻醬│ 松花拌豆腐
叉燒醬│ 豉汁蒸鳳爪
剁椒醬│ 剁椒魚塊
五味醬│ 五味中卷
碳烤醬│ 黑椒烤肋排
樹子蒸醬│ 樹子蒸魚
八寶醡醬│ 八寶醡醬麵
胡椒鹽│ 胡椒蝦
甜醬油│ 四川紅油抄手
清蒸魚露│ 清蒸鱸魚
烤雞脆皮水│ 脆皮烤全雞
油雞滷汁│ 玫瑰油雞
萬靈汁│ 塔香炒蛤蜊
糖醋汁│ 糖醋溜魚片
宮保汁│ 宮保雞丁
三杯汁│ 三杯中卷
京都汁│ 京都排骨

▍Ch3西式醬料Western Sauces
青醬│ 鮮蝦青醬義大利麵
白醬│ 奶油海鮮焗白菜
紅醬│ 義式番茄義大利麵
蛋黃醬│ 鮪魚沙拉
香草卡士達醬│ 巧克力布朗尼佐香草卡士達醬
凱撒沙拉醬│ 凱撒香酥軟殼蟹
塔塔醬│ 塔塔醬雞腿佐什錦果香沙拉
黑胡椒沙司│ 香煎牛小排佐黑胡椒沙司
洋菇沙司│ 香烤雞腿佐洋菇沙司
海鮮沙司│ 蒜香明蝦佐海鮮沙司
紅酒沙司│ 香料羊排佐紅酒沙司
黑胡椒沙司│ 香煎牛小排佐黑胡椒沙司
小黃瓜優格醬│ 煙燻鮭魚佐小黃瓜優格醬
馬爹拉醬│ 脆煎鴨肝蘋果泥佐馬爹拉酒醬汁
油醋調味汁│ 煙燻鴨胸佐油醋
瑪莎拉醬│ 香草瑪沙拉酒牛菲力
莎莎醬│ 烤豬排厚片佐莎莎醬

▍CH4日式醬料Japanese Sauces
一夜干醃漬汁│ 透抽一夜干
三杯醋│ 醋味章魚
薑燒汁│ 薑燒豬肉
佃煮汁│ 佃煮香魚
叉燒滷汁│ 日式叉燒
天婦羅沾汁│ 炸蝦天婦羅
墨魚滷汁│ 墨魚飯
糖心蛋汁│ 糖心蛋
親子煮汁│ 親子飯
陶板汁│ 香蘋菲力奶油燒
味噌醃醬│ 味噌鱈魚
和風醬│ 日式和風沙拉
照燒醬│ 照燒雞腿
七味胡麻醬│ 七味胡麻淋紫茄
韓風辣醬│ 青蔥甘醬鮪魚

▍CH5南洋醬料Asian Sauces
蝦醬│ 蝦醬空心菜
酸辣醬│ 酸辣炸牡蠣
辣炒醬│ 泰北打拋豬
椒麻汁│ 泰式椒麻雞
泰河醬│ 泰式炒河粉
什錦醬│ 泰式炒茄子
生蝦醬│ 檸檬酸辣生蝦
沙嗲醬│ 沙嗲烤肉串
梅子醬│ 月亮蝦餅
紅咖哩醬│ 椰漿咖哩雞片
綠咖哩醬│ 綠咖哩椰汁雞
黃金咖哩醬│ 咖哩軟殼蟹
檸檬魚露│ 清蒸檸檬魚
泰式梅子醬│ 清蒸梅子魚
烤肉辣醬│ 辣烤牛肉
三味醬│ 三味跳魚
涼拌醬│ 涼拌花枝
泰式肉骨茶包│ 肉骨茶
木瓜醬│ 涼拌青木瓜
拌麵醬│ 暹邏媽媽麵