葡萄酒賞析

「葡萄酒賞析」一書有別於目前坊間各類葡萄酒書籍，是國內第一本針對大學餐旅、觀光、餐飲與食品等科系學生，以及有志於從事葡萄酒事業的人士所寫的葡萄酒教課書。書中完整介紹葡萄酒從葡萄品種選擇到釀製熟成過程中的專業知識，詳盡解說世界重要葡萄酒產區的法規及葡萄酒事業發展現況。本書平淺易懂，除了可供有志從事葡萄酒事業的讀者作為一本有用的工具書之外，一般的讀者也可以藉由本書深入賞析葡萄酒之美。

鄭建瑋（Chien-wei Cheng）

學歷
美國康乃爾大學食品科技博士
美國密蘇里大學食品科學碩士
國立台灣大學植物病理學學士
經歷
實踐大學餐飲管理系專任助理教授
銘傳大學餐旅管理學系專任助理教授
金車食品公司研究員
現任
銘傳大學生物科技系專任助理教授

目　錄

二版序　i

Part 1 緒論

CHAPTER 1 關於葡萄酒　3
第一節　葡萄酒的定義　4
第二節　早期葡萄酒事業的發展簡史　7
第三節　1991年之後的葡萄酒熱潮　11
第四節　各國葡萄酒的生產情況、消費情形與發展趨勢　13
第五節　以葡萄酒為專業　20
第六節　葡萄酒事業的發展趨勢　32

CHAPTER 2 健康與安全飲酒　33
第一節　飲酒過量的危險　35
第二節　警方取締酒醉駕車之標準與罰責　43
第三節　葡萄酒與健康　46
第四節　如何無負擔的享受飲酒的樂趣　51


Part 2 葡萄酒品評


CHAPTER 3 品酒前的準備　59
第一節　品酒的場所　60
第二節　葡萄酒開酒器　63
第三節　酒杯與各種器皿及工具　70
第四節　認識你的感官　78

CHAPTER 4 葡萄酒品評方法　81
第一節　品酒前置作業　82
第二節　品酒程序　86
第三節　品評結果描述　96

Part 3 葡萄酒介紹─從葡萄到葡萄酒

CHAPTER 5 葡萄品種介紹　105
第一節　釀酒葡萄的品種分化、果實與品種特性　106
第二節　重要的釀酒紅葡萄品種　111
第三節　重要的釀酒白葡萄品種　124

CHAPTER 6 葡萄種植 135
第一節　世界葡萄生產的概況　136
第二節　氣候因素　138
第三節　土地因素　144
第四節　葡萄種植　148

CHAPTER 7 葡萄酒釀造　153
第一節　從採收到製酒　154
第二節　白葡萄酒釀造　164
第三節　紅葡萄酒釀造　172
第四節　玫瑰紅葡萄酒製作　180

Part 4 葡萄酒管理與服務


CHAPTER 8 葡萄酒管理與服務 187
第一節　葡萄酒的價格　188
第二節　餐飲業葡萄酒採購與驗收　191
第三節　葡萄酒的保存　200
第四節　葡萄酒的飲用溫度　205
第五節　葡萄酒的服務　207

CHAPTER 9 葡萄酒與食物的搭配 219
第一節　選酒的原則　221
第二節　傳統與現代餐飲搭配的智慧　226
第三節　葡萄酒師如何對消費者提供建議　231

Part 5 世界葡萄酒產區介紹

CHAPTER 10 歐洲葡萄酒法規與法國葡萄酒　241
第一節　歐洲葡萄酒的分級制度　242
第二節　法國的葡萄酒產區　245
第三節　Bordeaux（波爾多）　255
第四節　Burgundy（勃根地）　263
第五節　Val de Loire、Alsace與Côte-du-Rhone　274
第六節　其他法國葡萄酒產區　284

CHAPTER 11 義大利、西班牙與德國葡萄酒　289
第一節　義大利葡萄酒　290
第二節　西班牙葡萄酒　307
第三節　德國葡萄酒　317

CHAPTER 12 新世界葡萄酒 325
第一節　美國葡萄酒　326
第二節　智利葡萄酒　341
第三節　阿根廷葡萄酒　348
第四節　澳洲葡萄酒　352
第五節　南非葡萄酒　361
第六節　亞洲葡萄酒　366

CHAPTER 13 氣泡酒　377
第一節　氣泡酒的定義　378
第二節　氣泡酒的製作方法　379
第三節　Champagne與其他法國氣泡酒　383
第四節　西班牙、義大利、德國、美國與其他國家的氣泡酒　394

附錄 葡萄酒專門名詞解釋　399