酶製劑生產與應用（簡體書）

《高等職業教育"十二五"規劃教材:酶製劑生產與應用》共分五部分，即模組一酶製劑基礎知識、模組二酶製劑生產技術、模組三酶製劑應用技術、模組四重要酶製劑生產與應用、模組五新型酶製劑開發技術。本教材以酶製劑的酶學基礎知識、生產和應用為主線，由淺入深，由理論到實踐再到“知識連結”，逐步培養學生酶製劑生產與應用的基本知識、技術應用能力、專業核心能力和素質拓展能力，滿足了中職、高職知識的銜接要求。

《高等職業教育"十二五"規劃教材:酶製劑生產與應用》由中國輕工業出版社出版。

模組一酶製劑基礎知識
項目一酶製劑的概念、性質和來源
知識目標
技能目標
必備知識
一、酶製劑的相關概念
二、酶製劑的性質
三、酶製劑的來源
知識連結
思考題
項目二酶促反應動力學
知識目標
技能目標
必備知識
一、酶催化反應速度
二、底物濃度對酶促反應速度的影響
三、溫度對酶促反應速度的影響
四、pH對酶促反應速度的影響
五、啟動劑對酶促反應速度的影響
六、抑制劑對酶促反應速度的影響
實訓一認識酶的啟動劑和抑制劑
實訓二瞭解pH對酶活力的影響
知識連結
思考題
項目三酶製劑的發展概況
知識目標
技能目標
必備知識
一、酶的發現
二、酶的生化組成成分研究
三、世界酶製劑工業概況
四、我國酶製劑工業概況
五、我國酶製劑行業存在的問題
知識連結
思考題
項目四酶製劑的安全性評價
知識目標
技能目標
必備知識
一、酶與食品安全
二、酶蛋白與致敏性
三、酶的不安全因素
知識連結
思考題
模組二酶製劑生產技術
項目一酶的發酵技術
知識目標
技能目標
必備知識
一、酶製劑工業常用微生物
二、產酶微生物的選育
三、酶的發酵工藝控制
四、酶的發酵染菌與控制
五、產酶菌種保藏方法
實訓一菌種冷凍乾燥保藏
知識連結
思考題
項目二酶的過濾技術
知識目標
技能目標
必備知識
一、常壓過濾、加壓過濾和減壓過濾
二、常規過濾和錯流過濾
實訓二酶的超濾分離技術
知識連結
思考題
項目三酶的破碎技術
知識目標
技能目標
必備知識
一、機械法破碎
二、物理法破碎
三、化學及生物化學法破碎
實訓三酵母細胞的破碎及破碎率的測定
知識連結
思考題
項目四酶的抽提技術
知識目標
技能目標
必備知識
一、酶的抽提及其方法
二、影響酶抽提的因素
實訓四蔗糖酶的提取
知識連結
思考題
項目五酶的沉澱技術
知識目標
技能目標
必備知識
一、鹽析法
二、有機溶劑沉澱法
實訓五酶的透析分離技術
知識連結
思考題
項目六酶的離心技術
知識目標
技能目標
必備知識
一、低速離心
二、高速離心
三、超速離心
實訓六差速離心法分離純化酶蛋白
知識連結
思考題
項目七酶的層析技術
知識目標
技能目標
必備知識
一、離子交換層析
二、凝膠層析
三、親和層析
實訓七凝膠層析分離蛋白質
知識連結
思考題
項目八酶的濃縮技術
知識目標
技能目標
必備知識
一、真空薄膜濃縮
二、超濾技術
三、離子交換濃縮法
四、凝膠吸水濃縮
實訓八蛋白質的真空濃縮
知識連結
思考題
項目九酶的乾燥、結晶和保存技術
知識目標
技能目標
必備知識
一、酶的乾燥技術
二、酶的結晶技術
三、酶的保存技術
實訓九蛋白質的冷凍乾燥
知識連結
思考題
項目十酶的固定化技術
知識目標
技能目標
必備知識
一、酶的固定化技術概述
二、固定化酶的製備
三、固定化酶的性質
四、評價固定化酶的指標
五、固定化酶在食品工業中的應用
實訓十固定化α—澱粉酶的製備
知識連結
思考題
……
模組三酶製劑應用技術
模組四重要酶製劑生產與應用
模組五新型酶製劑開發技術
附錄
參考文獻

項目四酶制劑的安全性評價
一、酶與食品安全
許多食品中都含有酶或是用酶的方法加工處理過，也許我們會產生這些酶是否安全的疑問，這是很自然的。不過答案是“酶是安全的食品添加劑和加工助劑”。可以從兩方面來說明，一是食品中可能含有大量的天然酶，食品中濃度高的活性酶也許就是菠蘿中的菠蘿蛋白酶，使用時使口腔黏膜有刺激感，但沒有任何報道認為新鮮菠蘿對人體健康有不利影晌。二是食品中含有外加酶制劑的量是很低的，迄今為止，還沒有充分證據表明，用于食品工業的酶是有害于人體健康的。
酶制劑作為食品添加劑，為了確保其安全性，1977年聯合國糧農組織和世界衛生組織對其安全要求做出以下規定：
1、從動、植物可食部位的組織制取的，以及使用傳統食品加工用菌種生產的酶制劑可作為食品對待，不需進行毒理實驗。例如：來自小牛、羊的凝乳酶，以及來自木爪的木瓜蛋出酶均認為是安全的；來自酵母、乳桿菌、黑曲霉的酶也認為是安全的；
2、凡由非致病微生物生產的酶需做短期毒性實驗。其中由枯草桿菌得來的酶也認為是安全的；
3、對于由非常見微生物制取的酶，需做廣泛毒性實驗。經過以上衛生安全評價，一般認為酶制劑是安全的。事實上食品加工中的酶制劑很少以活性形式進入人體。因為他們在食品加工中已變性失去活力。
二、酶蛋白與致敏性
歷史上，由于缺乏經驗，出觀過因酶過敏導致的健康問題。這類問題多數發生在酶制劑生產廠或在生產產品的過程中添加酶的工廠里，而對大眾消費者沒有影響。1969年出現了酶歷史上嚴重的事件。英國一些洗衣粉生產廠的工人因吸進酶粉塵后過敏而出現肺部病癥，之后全球洗滌劑廠加酶洗衣粉大幅減產。在美國也發生過大量類似問題、這時，丹麥諾維信公司與美國政府合作展開研究，開發了酶的造粒工藝。將蛋白酶粉完全包裹在造粒材料中，以避免人接觸它而過敏。1971年，造粒酶首先開發成功，這項技術將酶粉塵減少到原來的萬分之一，加酶洗衣粉產量又迅速增加。
三、酶的不安全來源
1、酶是外源物質，可能會引起體內的免疫反應；2、酶的活性可能是對人體有害的；3、酶的原料中可能會夾雜一些有毒的物質進入食品。
美國、歐盟要求酶制劑的制備應符合良好的生產規范(GMP)，不論制備的原料如何，均不得導致被酶處理的食品含有的菌落總數超過該食品的允許量。用于生產酶制劑的動物組織必須符合肉類檢驗的各項要求，必須按GMP進行管理。用于生產酶制劑的植物原料或微生物的培養基成分，在正常使用的情況下，它們轉入食品的量不得超過有礙健康的水平。利用微生物生產酶制劑時其生產方法和培養條件都應保證是在受控條件下發酵，以保證所用的微生物不致成為有毒物質和其他有害物質的來源。生產酶制劑所用的載體、稀釋劑和加工助劑，必須是食品級的，包括水和不溶于水的物質，在加工后都應從食品中除掉。雖然未規定真菌毒素的允許限，但應采取適當的措施保證成品中不含這類污染物。