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對症滋補養生湯
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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

以湯品為主角,根據湯的種類、人的體質、症狀、人群等條件,介紹有益健康的湯品,是家庭飲食的常備指南。

跟楊力教授學習「寧可食無肉,不可飯無湯」的養身奧祕!

★特別收錄「養生花草茶」附錄。

無論中西飲食都離不開湯品,而中醫更是講究喝湯。

但湯要怎麼喝,才能百益而無一害,就是一門食療養生的學問。

全書收錄超過180道豐富湯品,除了大飽口福之外,還能跟隨季節變化,依據體質與人群,對症滋補,用每天飯前的一口湯來延年益壽,常保健康!

楊力

中醫養生專家、中醫學家、易學家、作家、學者。

中國中醫科學院教授、博士生導師,美國國際醫藥大學研究所特聘博士生導師,北京《周易》研究會會長、中國作家協會會員。

其著作《周易與中醫學》名揚海外,累計印量達15萬冊,同時有中、英、日、韓等多種版本熱銷全球;而《中醫運氣學》、《中醫疾病預測學》更奠定了她在中醫學術界的地位。

她首次將《易經》和《黃帝內經》相結合,並融會貫通各家學說,把中華五千年的養生之學提煉昇華,推衍到了一個嶄新的高度。

由於豐富的學養,近十年來頻繁的受邀出席電視論壇,諸如中國中央電視台《百家論壇》、北京衛視、山東衛視、遼寧衛視等節目共數千場演講,深受中國大陸與海內外華人同胞共同推崇與喜愛。

每天一道湯,身體保安康
中國人自古就愛喝湯,無論家常便飯,還是友宴、婚宴,乃至國宴,湯都是餐桌上的重中之重。
遠在三千年前的商湯賢相——伊尹就是著名的湯聖,他提出“凡味之本,水最為始”,就是認為食物和水相烹調,就可烹出味美營養的湯汁,所以他燒得一手好湯,被譽為皰祖。相傳彭祖活到八百歲,其中一個重要的原因就是會燒湯,由於有烹雞湯的絕活而被堯帝稱讚,被封于大彭,並得雞羹之祖的美名。
中國自古就有不少名湯流傳至今,如張仲景的當歸生薑羊肉湯、補體的蟲草燉雞湯、產後下奶的木瓜鯽魚湯、補脾胃的人參豬肚湯……不勝枚舉。中國各地也都有美味經典的名湯聞名於世,如浙江宋嫂魚羹、江西瓦罐湯、貴州酸菜魚、河南胡辣湯、東北酸菜排骨湯、四川魚頭豆腐湯……數不勝數。
湯不僅美味,而且養人,能健康,能長壽,所以無論常人、病中、產後,或是老人、小兒、女人、男人……都可以每天喝道湯。“寧可一日無肉,不可一日無湯”,湯粥被中國人萬般垂愛。
訪不少長壽老人、百歲壽星,皆以湯和粥為一生的主要補養,許多“仙粥”、“仙湯”都成為了“仙人”壽星長壽的驗方。
本書通過各地名湯、經典名湯、四季湯、養生湯、長壽湯、防病湯……和各種藥膳湯,對養生長壽和防病治病的應用,皆做了精彩的展示,相信這本湯譜和我已經出版的《五穀雜糧養生粥》將給大眾健康長壽帶來福音。
最後,謹祝天下蒼生百姓健康長壽!
楊力

湯的保健功效及煲湯秘訣
多喝湯,身體好
湯要會喝才健康
煲湯食材巧處理
根據食材選湯鍋
掌握煲湯心機,煲一鍋美味靚湯
會做基礎湯,當個行家裡手
1 大飽口福的經典湯
清淡素湯
白菜粉絲湯》促進排毒、減肥
什錦蔬菜湯》降糖、提高免疫力
翡翠白玉湯》補鈣強身、防便祕
番茄馬鈴薯湯》養心、抗衰、潤膚
蓮藕黑豆湯》補氣血
薏仁南瓜湯》美白、健脾
濃郁葷湯
山藥燉鴨》滋陰補虛、健脾胃
山藥羊肉湯》健脾暖胃
銀耳木瓜排骨湯》保護肝臟、美容養顏
羊雜湯》滋補五臟、補虛益精
蓮子豬肚湯》潤肺止咳
西湖牛肉羹》補氣養血、強筋健體
鮮美海鮮湯
鯽魚冬瓜湯》清熱解毒、利尿消腫
蘿蔔蛤蜊湯》益肺補腎、健膚美容
螃蟹瘦肉湯》營養全面
美味甜湯
柑橘銀耳湯》滋潤肌膚
百合雙豆甜湯》潤肺止咳、滋陰清熱
蘋果雪梨銀耳湯》美容去斑
藥食同源的藥膳湯
杜仲核桃豬腰湯》緩解腎虛腰痛
當歸生薑羊肉湯》溫中止痛、去寒
黨參枸杞煲烏骨雞》滋陰補氣
人參豬肚湯》補五臟
黃耆烏骨雞湯》增強身體抵抗力
專題
天南海北話湯羹 —— 各地特色湯品薈萃
時間裡的味道:廣東老火湯
在魚羹裡吃出蟹的滋味:浙江宋嫂魚羹
一罐煨盡天下奇香:江西瓦罐湯
做不來酸湯嫁不了人:貴州酸湯魚
舌尖上的千古傳奇:河南胡辣湯
難以抗拒的東北味:酸菜排骨湯
2 滋補全家人的營養湯
孕味十足 孕媽咪 
乳酪蛋湯》有效補鈣
南瓜牛肉湯》溫暖脾胃
菠菜豬肝湯》預防神經管畸形兒
初為人母 新手媽咪 
阿膠豬肉湯》預防產後貧血
木瓜鯽魚湯》促進乳汁分泌
香菇雞湯》幫助新媽媽更好恢復
愛挑嘴 孩童期 
干貝豆腐湯》促進腦力和骨骼發育
翡翠雞肉羹》促進生長發育
莧菜魚羹》促進鈣吸收,幫助骨骼發育
中流砥柱 中年人 
香芹豆腐羹》防止雌激素水準下降
花生豬蹄濃湯》延緩衰老
腐皮腰片湯》和腎理氣
安享幸福 老年人 
山藥玉米濃湯》防止眼睛老化
木耳海參蝦仁湯》抗衰老
銀耳南瓜湯》降糖、促消化
夜班工作者 疲勞
西葫蘆瘦肉湯》緩解熬夜疲勞
蓮藕紅蘿蔔湯》護眼、護膚
高麗菜番茄湯》緩解孕吐
應酬者 交際頗多
黃豆芽雙菇湯》減少脂肪堆積
川貝雪梨豬肺湯》減少吸煙損害
栗子杜仲雞爪湯》補肝益腎
其他滋補全家人的湯品範例
3 應季的滋補湯
春季 養肝補陽
芹菜豆腐鮮蝦湯》防止肝火過盛
蓮藕排骨湯》潤澤肌膚,防止大風對皮膚的損傷
韭菜肉片湯》增強脾胃之氣、益肝
銀耳紅棗牛肉湯》防止過敏疾病
多彩蔬菜羹》防春睏、養肝、明目
夏季 消暑養心
苦瓜綠豆湯》清熱解暑
冬瓜排骨湯》清熱解暑、補充體液
南瓜綠豆湯》除煩止渴、清熱解毒
黃瓜蛋花湯》解暑消腫、生津止渴
百合綠豆湯》涼血、解毒、除濕
秋季 養肺潤燥
白蘿蔔銀耳湯》潤肺止咳效果好
紅蘿蔔雪梨燉瘦肉》潤肺、補益人體
山藥蓮藕桂花湯》化痰止咳
蓮子百合煲瘦肉》潤肺止咳
栗子燉烏骨雞》滋陰潤燥
冬季 滋補暖身
米酒蛋花湯》溫寒補虛
羊肉蘿蔔湯》暖身驅寒、對抗感冒
紅棗蓮子雞湯》滋補養身
蘿蔔燉牛腩》潤肺止咳、補益身體
木耳腰片湯》補腎益精
其他適合不同季節的湯品範例
4 調和體質的保健湯
陽虛體質
百合豬肉燉海參》補腎壯陽
海參羊肉湯》補腎陽虛
韭菜羊肉湯》壯陽補腎,防治陽痿
陰虛體質
苦瓜排骨湯》滋陰、補充體液
冬瓜鴨肉湯》滋五臟之陰

氣虛體質
黃耆羊肉煲》改善氣虛自汗等症
胡椒豬肚湯》可補虛損
香菇白玉湯》緩解氣虛乏力症狀
痰濕體質
冬瓜蝦仁湯》利濕化滯、通利小便
紅豆鯉魚湯》健脾利濕
冬瓜薏仁老鴨湯》清熱利水
濕熱體質
黃瓜銀耳湯》清濕、解暑,調和體質
海帶冬瓜湯》清熱化濕,防治痤瘡
百合紅豆湯》促進代謝、健脾去濕
血瘀體質
油菜香菇湯》散血消腫
竹蓀金針湯》減少血液凝塊
山楂荔枝紅糖湯》活血化瘀
氣鬱體質
蘿蔔牛腩湯》理氣解鬱、調脾胃
牡蠣蘿蔔絲湯》疏肝解鬱、通氣血
洋蔥銀耳羹》調理神志
特稟體質
馬鈴薯紅蘿蔔湯》防止過敏性皮炎
番茄蜜汁雪梨湯》防止過敏症狀
雞塊人參湯》理氣解鬱、調脾胃
其他有效改善體質的湯品範例
5 讓身體更好的強身湯
養心
百合雞蛋花湯》清心、安神
紅豆綠豆山楂湯》保護心肌細胞
五彩魚羹》降低心臟病發病率
補肝
香菇蝦仁豆腐羹》促進肝細胞修復
豆芽雞絲湯》提高肝臟抗病毒能力
健脾胃
竹筍香菇蘿蔔湯》開胃健脾
山藥排骨湯》促進脾胃消化吸收
花生南瓜羹》保護胃黏膜健康
潤肺
蓮藕山藥湯》緩解肺燥、肺熱咳嗽
荸薺銀耳羹》潤肺化痰、生津止咳
銀耳雪梨湯》潤肺清燥、止咳化痰
養腎
韭菜蝦皮蛋花湯》溫腎壯陽
芙蓉海鮮羹》滋陰補腎
補益氣血
花旗參烏骨雞湯》補氣養陰
蓮藕冬瓜扁豆湯》補益氣血
提高免疫力
紅蘿蔔牛蒡排骨湯》抗病、強身
馬鈴薯牛肉湯》提高機體的抗病力
菌菇燉小雞》可增強抗病力
保護視力
銀耳枸杞湯》改善視物昏花和夜盲症
豬肝黃瓜湯》補血明目
小白菜紅蘿蔔湯》預防白內障
健腦益智
核桃仁蓮藕湯》防止腦細胞老化
魚頭補腦湯》改善大腦機能
西藍花鵪鶉蛋花湯》補腦益智
排毒
菠菜豬血湯》排除粉塵和雜物
雙耳羹》潤肺、清滌腸胃
海帶排骨湯》排除有害物質
祛濕
土茯苓煲豬骨湯》健脾祛濕
冬瓜紅豆鯽魚湯》祛濕、利尿
退火
苦瓜豆腐瘦肉湯》清熱降火
綠豆海帶湯》清心、安神
火龍果銀耳雪梨羹》清熱、去火
美膚
黃豆豬蹄湯》抗衰、抗皺
三色豆腐羹》延緩衰老、美容潤膚
絲瓜蝦仁湯》令肌膚美白、富有彈性
瘦身
冬瓜海帶湯》促進代謝、防止發胖
香菜黃瓜湯》熱量低、抑制糖類轉化
豆芽蘑菇湯》減少熱量攝入
其他保健養生的湯品範例
6 趕走身體不適的調養湯
糖尿病
苦瓜番茄玉米湯》減輕胰腺負擔
山藥鱸魚》延緩糖類吸收
高血壓
綠豆芹菜湯》排泄鹽分,降低血壓
紫菜肉末羹》緩解高血壓頭痛等症
火腿洋蔥湯》降低外周血管阻力
高脂血症
洋蔥紫菜湯》降低血清膽固醇
番茄山楂陳皮羹》促進脂質代謝
玉米蘿蔔排骨湯羹》防止膽固醇沉積
脂肪肝
海帶豆腐湯》抑制膽固醇吸收
肉絲豆腐羹》修復肝細胞
雞蓉豆花羹》預防脂肪肝的發生
慢性胃炎
羊肉蘋果湯》溫補和胃
黑豆豬肚湯》補虛損、健脾胃
便祕
芋頭紅薯甜湯》通便排毒
油菜香菇蒟蒻湯》潤腸通便
馬鈴薯菠菜湯》促進消化,緩解便祕
腹瀉
蘋果海帶湯》收斂、止瀉
番茄雞蛋花湯》緩解腹瀉不適
鱸魚湯》補虛損、健脾胃
感冒
蔥棗湯》去風散熱,緩解感冒
牛肉山藥黃耆湯》提高免疫力
魚丸翡翠湯》補充營養,對抗感冒
發燒
荸薺豆腐湯》清火、清熱、退燒
粉絲香菇蛋花湯》提高免疫力
綠豆冬瓜湯》清熱、解毒
咳嗽
玉竹麥冬銀耳羹》改善燥熱咳嗽
豬雜湯》緩解肺虛咳嗽、久咳咯血
荸薺海蜇湯》緩解肺熱咳嗽
失眠
花生紅棗雞爪湯》促進睡眠
桂圓蓮子湯》養心安神,改善失眠
黃豆排骨蔬菜湯》改善睡眠品質
骨質疏鬆
牛奶紅棗蛋花湯》增加骨密度
一品豆腐湯》補鈣,促進骨骼發育
排骨豆腐蝦皮湯》提高骨密度
缺鐵性貧血
紅棗枸杞煲豬肝湯》補血養肝
豬肝補血羹》補血明目
羊肝菠菜羹》促進紅血球的生成
更年期症候群
雪梨百合蓮子湯》清心除煩
當歸羊肉湯》補氣血
金針黃豆排骨湯》抗老、健腦
乳腺增生
鯽魚絲瓜湯》減輕乳房不適
什錦蘑菇湯》防治乳腺癌的發生
海帶燉鴨》糾正內分泌失調
痛經
紅糖薑汁蛋包湯》溫經活血
烏骨雞山藥湯》暢通氣血,調經止痛
益母草煮雞蛋》緩解瘀血型痛經
其他調節身體不適的湯品範

附錄 養生花草茶

湯的保健功效及煲湯秘訣
多喝湯,身體好
無論古代、現代,中國、外國,飲食都離不開湯,中醫更是講究喝湯。
古人稱湯為「羹」,稱開水為「湯」。《辭海》中對湯的解釋是「主要以水為傳熱介質,將烹飪原料加工烹製成汁水較多的湯。」對羹的解釋為「五味調和的濃湯,亦泛指煮成濃液的食品。」現代人習慣把較稀的稱為湯,較濃的稱為羹,一般合稱為湯羹或羹湯。
經常喝湯,益處多多。研究表明,湯中的營養成分更容易被人體吸收,而且不易流失,在體內的利用率也高。早餐喝湯,可潤腸養胃,迅速補充夜間代謝掉的水分,促進廢物排泄;飯前喝湯,可增加飽腹感,從而減少食物的攝取量,達到瘦身減肥的效果;秋冬季喝湯,可驅趕寒冷,增強身體免疫力。而對於老年人、小孩和腸胃吸收功能不好、肥胖體虛、術後調養的人以及孕中後期的婦女來說,喝湯更是有百益而無一害。
湯要會喝才健康
最好餐前喝湯
西方人一般先喝湯再吃菜,中國人一般喜歡餐後喝湯,其實餐前喝湯比餐後喝湯更健康,可潤滑口腔、食道,減少乾硬食物對消化道黏膜的不良刺激,並促進消化腺分泌,發揮開胃作用。飯中適量喝湯也有利於食物與消化腺的攪拌混合。而餐後喝湯,容易沖淡胃液,影響食物的消化吸收,在吃得較飽的情況下,再喝湯也容易導致營養過剩,造成肥胖。
晚餐喝湯不宜多
湯的營養價值較高,若是晚餐喝湯,飯後缺少運動且很早就寢,容易導致發胖。相對而言,早餐、午餐喝湯吸收的熱量最少,因此,為了防止發胖,晚餐不宜喝太多的湯,應盡量選擇在早餐或午餐時喝湯。
不喝太熱的湯
喝湯時不要太燙,稍涼再喝較健康,太燙容易造成口腔、食道、胃黏膜損傷,從而增加罹患食道癌的風險。
喝湯最好選低脂、低糖、低熱量的
宜食用低脂、低糖、低熱量的食物煲湯,對於高熱量、高鹽、高糖的湯最好不要多飲,尤其是患有痛風、腎臟病及高血壓的人,更要少喝或不喝這些湯。
多喝「雜燴湯」
任何一種食材的營養都不是全面的,因此,最好採用多種食物混合煮湯,也可以葷素搭配,這樣不但可使味道更加豐富,也可使營養更完整。
湯要慢慢喝
喝湯速度過快,等到意識到飽的時候往往已經過量,容易造成肥胖。最好緩慢喝湯,以逐漸產生飽腹感,避免發胖。
湯、料同吃
很多人認為湯經過長時間燉煮後,營養精華都在湯裡,其實不管是雞湯還是牛肉湯,就算熬煮數小時,蛋白質也還是主要保存在肉裡,只喝湯不吃肉很可惜。所以喝湯時最好湯、肉同吃。
根據體質喝湯
喝湯也要依體質、季節作出合理的選擇。如夏季要選擇低熱量原料煲湯,如蔬菜、魚類、飛禽類、菌類等。秋冬季應選擇牛、羊等肉類。還有,高血糖、高血壓、高血脂的病人不宜喝脂類、固醇類含量較多的湯,而缺乏某種營養素的人可選擇此種營養素含量高的原料進行食補。
根據季節喝湯
不同季節應根據氣候特點選擇不同的湯品,既能強身保健,還能預防一些季節性疾病,比如夏天多喝綠豆湯,可解暑清熱;冬天多喝羊肉湯,可滋補暖身等。
煲湯食材巧處理
煲湯時會用到蔬菜、水果、肉類、魚類等食材,煲湯前首先要對食材進行清洗、去皮、刀切、去內臟等相關的準備工作,那麼如何巧妙處理食材才能既安全衛生又方便快捷,並且保留最大限度的營養呢?這就需要掌握一些技巧,下面就介紹一下常見食材的處理方法。
山藥去皮
1 山藥用清水沖淨。
2 放入加了少許鹽的水中浸泡5分鐘。
3 為了預防手癢,雙手戴上一次性手套再用削皮刀去皮。
4 處理好的樣子。

小竅門
在開水中煮幾分鐘,等貼近表皮的部分熟了,再用削皮刀去皮,好削,也可免去黏液造成手癢。
草魚去內臟
1 草魚放在案板上,從魚頭向魚尾方向刮去魚鱗,才不會四濺,然後洗淨。
2 去掉魚鰭和魚鰓。
3 剖開魚肚,去掉內臟。
4 用清水將魚身內外的黏液和血汙洗淨即可。
豬肝清洗
1 豬肝用清水洗淨。
2 放入盆中浸泡半小時。
3 用手抓洗去掉浮沫雜質。
4 再次沖洗乾淨。
豬腰清洗
1 豬腰用清水洗淨。
2 剔去筋膜。
3 縱向一切兩半。
4 橫刀片去白色腰臊膜,洗淨。
白菜清洗
1 把白菜葉子從根部掰下來。
2 用清水浸泡10~15分鐘,或使用專業果蔬清潔劑清洗。
3 再用水反覆沖洗。
4 處理好的樣子。
番茄去皮
番茄可帶皮煲湯,但有時最好去皮,以使其更好溶解在湯中,根據實際需要處理即可。
1 番茄沖洗乾淨。
2 放入燒開的水中燙一下。
3 取出番茄,去皮。
4 處理好的樣子。
煲湯時常見的食材切法介紹
滾刀塊:這是煲湯中常用的一種切法,指斜立刀滾動食材的切法,常用於塊莖類中的圓柱形原料,比如絲瓜、蘿蔔、山藥等。
切片:將原料切片,是烹調中用得最多的刀功形狀,也是切其他形狀的基礎。
切末:有些菜餚調料形狀要求微小,必須剁為末,比如蒜末、火腿末、蔥末等。
根據食材選湯鍋
煮湯用的容器按質地分有鐵鍋、不鏽鋼鍋、沙鍋、鋁鍋、銅鍋、玻璃鍋等,還有一些特別的,如石鍋等。合理選擇烹製器具,可以更有效保持食材的營養和湯品色澤。
鐵鍋
如今人們提倡用鐵鍋烹製菜品,但不是所有原料都適合選用鐵鍋,因為鐵鍋會與某些原料發生反應,產生對人體不利的有害物質。
不宜用鐵鍋的原料
1含果酸較高的原料,如山楂、楊梅、海棠等。因為果酸遇鐵後會發生化學反應,將鐵溶解,產生一種低鐵化合物,攝入過多對健康不利。
2容易發生褐變的原料,如蓮藕、茄子、桃、梨、蘋果等。雖然褐變對健康的影響不大,但嚴重影響湯品色澤,因此用此類食材煲湯時不宜用鐵鍋。
沙鍋
沙鍋分為白沙鍋、黑沙鍋和紫沙鍋等,製作原料均屬於陶土,皆不可乾燒。沙鍋保溫性好,做湯時需要小火慢熬,做出來的湯才會美味濃郁。沙鍋的特殊質地可吸附嘌呤,即細胞內的一種重要組成成分,在動物肝、腎、腦及卵中含量較多,用沙鍋烹飪能減少嘌呤對身體的傷害,絕大多數原料都可以用沙鍋來製作湯羹。
使用沙鍋注意事項
1新沙鍋使用前先用糯米煮一下,或用鹽水浸泡,可延長使用壽命。
2使用沙鍋製作湯羹前,要擦乾鍋外水分,注意不可使湯羹溢出,更不可乾燒。
3使用沙鍋時要先用小火讓鍋均勻受熱,再用大火燒開鍋中的湯或水,入料後再改用中小火燉煮。
4沙鍋不可冷熱交替,放入冰箱冷藏的沙鍋,使用前要用溫水浸泡。
玻璃鍋
絕大多數玻璃器皿均為平底,因其通透的特點,最適合煮製湯羹。色澤鮮豔的果蔬是玻璃鍋的最佳拍檔。玻璃鍋耐熱程度不同,一般越耐熱的越安全。普通的玻璃鍋只可用於微波爐加熱,好一點的可以在火上加熱,有些高品質的玻璃鍋甚至可以用來炒菜。使用玻璃鍋宜使用電磁爐,因為電磁爐的溫度可以控制,能最有效保證玻璃鍋的安全。
掌握煲湯心機,煲一鍋美味靚湯
想做出美味的湯羹煲其實一點都不難,只要用對技巧,普通的食材也能煮出令人叫絕的好味道。
煮湯時間不宜過長
長時間加熱會破壞菜餚中的維他命,並且導致氨基酸氧化,使蛋白質過分變性,從而產生酰胺鹼,湯的鮮味也會隨之降低。而根據入湯材料的不同,煮製的時間也有區別,例如,雞湯需1~2個小時,牛肉湯需3~4個小時。
掌握好火候
湯對火候的要求很高,一鍋味道鮮美的湯,是用大火燉煮還是用小火慢熬,要依據所選材料而定,胡亂用火,只會破壞湯中的養分。
冷水煮湯
熬湯最好是用冷水,如果直接用熱水,肉的表面受到高溫後,外層的蛋白質會凝固,就不能充分溶解到湯裡了。
水量要合理
煮湯時,用水量一般控制在主要食材重量的2~3倍,也可按熬一碗湯加2倍水的比例來計算,而且最好一次加足水,中途不添水,這樣才能保證湯的口感。
把握材料的切放時機
一些需要長時間燉煮的材料,如肉、魚及某些根莖類蔬菜等,可同時放入鍋中,其中根莖類蔬菜,宜切大塊;一些比較易熟的嫩葉類蔬菜,最好在起鍋前幾分鐘再放入,以保證食材成熟度一致。
放調味料的時間有講究
做湯時使用調料要得當,加多少,怎麼加,對湯的營養及口感都有很大的影響。調料入鍋的時間是不同的,有些要先入鍋,有些要後放。花椒、八角、桂皮、肉蔻、薑、蔥等可以先入鍋,以便更好地釋放其本身的香味;鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉等一般後放,因為這些調料長時間煮製會破壞自身的營養素。另外,調料不宜放得過多。做湯時加入適量的蔥、薑、料酒等可去腥、羶、臊等異味,解膩爽口,增加湯的鮮美滋味,但如果調料放得過多,則會影響湯本身的鮮味,使湯色既不明亮也不美觀。
湯品要現制現飲
為保持湯汁新鮮,湯最好現煮現飲,不宜隔日食用,且要選用營養豐富、鮮味充足的原料。
會做基礎湯,當個行家裡手
有的湯需要清湯,有的湯需要用高湯(湯底)煲煮,因此好的湯底就顯得非常關鍵,既可提鮮,又能增色,還有營養,甚至有人說「湯底就是湯的靈魂」,那麼好湯底是怎麼做出來的呢?這裡介紹幾款常見的湯底製作方法。
豬骨高湯
將豬棒骨、脊骨洗乾淨後斬大塊,入沸水鍋中汆去血水,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、薑塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲製各式湯品,還可以作為湯底來調味。
雞高湯
將老母雞放入沸水鍋中汆去血水,撈出後,放入加有涼水的湯鍋中大火煮沸,然後轉小火熬煮2個小時,再加幾塊薑提味去腥,繼續煮到湯濃味香時,撇去浮油就可以了。雞高湯可以用來做各種葷素湯品,也可根據個人口味,放入其他湯裡提鮮湯頭。
牛骨高湯
將牛骨洗乾淨後斬大塊,入沸水鍋中汆去血水,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、薑塊大火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時,待湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲製各種葷素湯品,也可以根據湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮的牛肉清湯替代牛骨高湯。
什錦果蔬高湯
依個人喜好,將各種蔬菜水果,放入果汁機中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。由於蔬菜水果的搭配比例不同,什錦果蔬高湯色彩多樣,湯品既營養又能激發食慾,可當做海鮮、果蔬的汆煮調理湯。
香菇高湯
乾香菇用清水沖洗、泡軟、去蒂、洗淨,再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可。或者將乾香菇放入湯鍋中,加清水大火煮沸。香菇高湯主要是用在湯品中提味增色,一般不單獨使用。
1大飽口福的經典湯品
清淡素湯
素湯主要是以蔬菜、穀類、豆類、水果、菌藻等為原料熬煮而來的,能為人體提供豐富的維他命、膳食纖維、礦物質等,口感清淡,容易被人體消化吸收,老少皆宜。
煲素湯有哪些小竅門?
■湯羹中有綠葉菜做原料時,最好現做現洗現切,盡可能保留原料的維他命。
■注意材料入鍋的先後順序,一般根莖類食材可以先入鍋,綠葉類食材後放。
■開水下鍋,這樣可以保持蔬菜的鮮味和色澤,營養損失也較少。
■新鮮果蔬盡量不要用濃郁的調味品,煮湯或清淡微鹹,或甜香適口。
■用綠葉蔬菜煲湯時,宜少放鹽,讓湯品更顯清香。
■水果適合烹製甜羹,調味時可選用冰糖、糖桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。
適合煲湯的素食食材圖鑑
大白菜
熱量:17大卡∕100克
性味歸經:性平,味甘,歸脾、胃經。
養生功效:潤腸通便、預防心血管疾病。
相宜搭配:
白菜+豆腐  益氣、清熱、利尿
白菜+蝦仁  預防牙齦出血、解熱除燥
菠菜
熱量:283大卡∕100克
性味歸經:性涼、味酸,入膀胱經。
養生功效:降低血糖、潤腸通便。
相宜搭配:
菠菜+蝦米  補腎壯陽、養血潤燥
菠菜+雞蛋  有利於維他命B群的吸收
冬瓜
熱量:11大卡∕100克
性味歸經:性涼、味甘,入肺、大腸、膀胱經。
養生功效:降壓利水、去脂減肥、消腫。
相宜搭配:
冬瓜+甲魚  加速脂肪分解
冬瓜+羊肉  滋補潤燥
蓮藕
熱量:70大卡∕100克
性味歸經:味甘,性寒,歸心、脾、胃經
養生功效:清熱涼血、健脾開胃、止血散瘀、益血生肌、通便止瀉。
相宜搭配:
蓮藕+豬肉  健脾壯體、補血益氣
蓮藕+百合  潤肺、止咳、安神
山藥
熱量:56大卡∕100克
性味歸經:性平,味甘,歸肺、脾、腎經。
養生功效:滋補腸胃、預防胃潰瘍、促進消化、減肥瘦身。
相宜搭配:
山藥+鴨肉  補陰養肺
山藥+蓮子  滋陰補腎、養心健脾
馬鈴薯
熱量:76大卡∕100克
性味歸經:性平、微涼,味甘,歸脾、胃、大腸經。
養生功效:和中養胃、健脾利濕、寬腸通便、減肥健身、降糖降脂。
相宜搭配:
馬鈴薯+牛奶  健脾養胃
馬鈴薯+排骨  增強免疫力
番茄
熱量:19大卡∕100克
性味歸經:性微寒,味甘、酸,歸肝、脾、胃經。
養生功效:潤腸養胃、降脂降壓、美容護膚。
相宜搭配:
番茄+花椰菜  增強免疫力
番茄+雞蛋  美容抗衰
百合
熱量:162大卡∕100克
性味歸經:味甘,性微寒,歸肺、心經。
養生功效:潤肺止咳、寧心安神、美容養顏、防癌抗癌。
相宜搭配:
百合+蓮子  清心寧神、改善睡眠
百合+銀耳  清熱安神
黃瓜
熱量:15大卡∕100克
性味歸經:性涼、味甘,入胃、大腸經。
養生功效:美容養顏、抗衰老、增強體質。
相宜搭配:
黃瓜+黑木耳  減肥、排毒
黃瓜+雞蛋  減肥、美容
紅蘿蔔
熱量:37大卡∕100克
性味歸經:性溫、味甘,入肺、脾經。
養生功效:降糖降脂、益肝明目。
相宜搭配:
紅蘿蔔+豬肝  清肝明目
紅蘿蔔+豬肉  促進吸收紅蘿蔔中的維他命,提高免疫力
白蘿蔔
熱量:21大卡∕100克
性味歸經:性涼,味甘、辛,入肺、胃經。
養生功效:降糖、防便祕、健胃消食。
相宜搭配:
白蘿蔔+蛤蜊  強心護肝
白蘿蔔+豆腐  有助於吸收豆腐的營養
南瓜
熱量:22大卡∕100克
性味歸經:性溫,味甘,歸脾、胃經。
養生功效:解毒、保護胃黏膜、平衡血糖。
相宜搭配:
南瓜+山藥  強腎健脾
南瓜+紅棗  補脾益氣、解毒止痛
香菇
熱量:19大卡∕100克
性味歸經:性平、味甘,入脾、胃經。
養生功效:防癌抗癌、增強免疫力。
相宜搭配:
香菇+豆腐  健脾養胃
香菇+油菜  營養更全面
油菜
熱量:23大卡∕100克
性味歸經:性涼,味甘,歸肝、肺、脾經。
養生功效:預防便祕、排毒防癌、化瘀。
相宜搭配:
油菜+蝦仁  促進鈣的吸收
油菜+豆腐  兩者搭配可潤燥生津、清熱解毒
白菜冬粉湯
促進排毒、減肥
白菜含有豐富的維他命C和膳食纖維,常喝這款湯,利尿消腫、助消化、促進排毒、減肥,特別適合大小便不利者食用。但是因為大白菜性偏寒涼,胃寒腹痛、大便溏泄及寒痢者不可多食。
材料 
白菜100克
冬粉50克
鹽4克
蔥末5克
香油、雞精各少許
做法
1將白菜擇去老葉,洗淨,切絲;冬粉剪成10公分長的段,洗淨泡軟。
2鍋置火上,倒油燒熱,煸炒蔥末至出香味,加入白菜絲稍加翻炒。
3倒入足量水、冬粉,大火煮開,加入鹽、雞精調味,熟後淋香油即可。
什錦蔬菜湯
降糖、提高免疫力
南瓜含有的多糖能提高身體的免疫能力,在春季能有效預防感冒,此外南瓜含有鉻這種物質,有助於維持耐糖量(就是身體對糖的吸收利用能力),適合糖尿病患者食用。
材料 
南瓜150克
芹菜、紅蘿蔔各50克
番茄1顆
牛瘦肉60克
蔥花、番茄醬、鹽、植物油各適量
做法
1南瓜去皮、去籽,切塊;芹菜擇洗乾淨,切斜段;紅蘿蔔擇洗乾淨,切滾刀塊;番茄洗淨,去蒂,切月牙瓣;牛瘦肉洗淨,切塊。
2鍋置火上,倒入植物油燒至七分熱,加入蔥花爆香,放入牛肉塊略炒,淋入番茄醬和適量清水煮至牛肉七分熟,加南瓜塊、紅蘿蔔塊煮15分鐘,然後再下入番茄和芹菜繼續煮5分鐘,加鹽調味即可。
翡翠白玉湯
補鈣強身、防便祕
豆腐是低脂肪、高蛋白質、高鈣的食物,可補鈣強身;油菜富含維他命C和膳食纖維,可提高免疫力、防便祕、降血脂。
材料 
油菜100克
豆腐200克
鹽、雞精各3克
清湯、香油各適量
做法
1油菜取葉洗淨,切段。
2豆腐洗淨,切成片,下鍋汆燙後撈起。
3炒鍋置大火上,倒入清湯燒開後加入鹽,放入油菜和豆腐片燒沸,加入雞精,除去浮沫,淋香油,起鍋盛入湯碗中即可。
特別提醒
汆豆腐時,在水中加點鹽,能使豆腐完整、不破碎。油菜會加重狐臭,所以狐臭患者不宜食用此湯。
番茄馬鈴薯湯
養心、抗衰、潤膚
番茄是紅色食物,富含維他命和礦物質,能養心;此外,番茄還含有豐富的茄紅素,具有抗氧化能力,可延緩衰老,茄紅素是脂溶性色素,用油炒熟吃會更好吸收。
材料 
馬鈴薯
番茄各150克
植物油、蔥花、雞精、鹽各適量
做法
1馬鈴薯去皮,洗淨,切小丁;番茄洗淨,去蒂,切塊。
2鍋置火上,倒入適量植物油,待油燒至七分熱,加蔥花炒出香味,放入馬鈴薯丁翻炒均勻,加適量清水煮至馬鈴薯丁八分熟。
3倒入番茄塊繼續煮至馬鈴薯熟透,用鹽和雞精調味即可。
蓮藕黑豆湯
補氣血
黑豆可補氣血、益肝腎、強筋骨,能使人健康長壽、精力旺盛,並使頭髮烏黑亮麗;蓮藕可益血生肌,紅棗也可補血。這款湯適合氣血虛弱者。
材料 
蓮藕200克
黑豆、紅棗各80克
陳皮少許
薑絲、鹽、清湯各適量
做法
1黑豆乾炒至豆殼裂開,洗去浮皮;蓮藕去皮,洗淨,切片;紅棗洗淨;陳皮浸軟。
2鍋中倒入適量清湯燒開,放入蓮藕、陳皮、薑絲、黑豆和紅棗大火煮開,然後轉小火繼續煮1個小時,加鹽調味即可。
薏仁南瓜湯
美白、健脾
薏仁具有美白利濕的功效;南瓜脂肪含量較低,也可健脾益氣,再加上紅蘿蔔一起煮湯,可發揮調理脾胃、美容減肥的作用。
材料 
南瓜200克
薏仁100克
紅蘿蔔1根
輔料白糖、牛奶各適量
做法
1薏仁淘洗乾淨,用清水泡軟;南瓜去皮,去籽,洗淨,蒸熟,放入攪拌機中打成泥;紅蘿蔔洗淨,切大塊。
2鍋置火上,放入紅蘿蔔塊和適量清水燒開,再煮20分鐘,撈出紅蘿蔔塊不用,在湯中倒入南瓜泥,用白糖、牛奶調味,加薏仁煮熟即可。
特別提醒
如果擔心薏仁不易煮,可多浸泡一會兒,讓薏仁吸足水分,這樣薏仁更容易煮熟。

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