潮流‧復古醃漬食譜（中英對照）

前言

(一) 發酵文化背後的飲食哲學

(二) 簡易醃漬DIY

1. 鹽漬檸檬／鹽漬檸檬蜜糖雞翼

2. 辣椒醬油／辣椒醬油蒸排骨

3. 釀梅酒／梅酒浸雞翼

4. 醬油仁稔／蘇梅檸檬醬醬油仁稔蒸虱目魚

5. 日式醬油魚乾

6. 甜糯米酒

(三) 識味，嚐味，漬物交織下的家常菜譜，別有一番滋味在心頭

醋漬／糖漬的風味

1. 酸蕎頭子薑炒鴨片

2. 酸甜雞球

3. 五柳魚

4. 一口脆皮豆腐伴酸菜絲

5. 越式春卷伴酸菜

6. 茶瓜皮蛋魚尾湯

7. 蕎頭酸薑炒牛肉

8. 泡菜海鮮炒年糕

9. 蘿蔔泡菜炒魷魚

鹽漬的美味

1. 醃蘿蔔乾炒韭菜花肉絲

2. 雪菜肉碎扒豆腐

3. 雪裏蕻炒薯絲

4. 欖角肉碎煮豆腐

5. 欖角豉汁蒸時魚

6. 鹹酸菜魚鬆炒粉絲

7. 鹹酸菜炒豬雜

8. 鹹菜炒牛柳絲

9. 冬菜蒜香蒸撻沙

10. 鹹檸檬梅子燜鴨

11. 鹹檸檬雞卷

12. 鹹檸檬鳳尾魚

13. 冬瓜大頭菜肉片湯

14. 大頭菜蒸牛肉

15. 榨菜炒肉絲

16. 川味滷牛肉鴨胗榨菜

17. 梅菜蒸魚

18. 梅菜炒肉碎

米麴的滋味

1. 豉汁炒蟹

2. 豆豉涼瓜炆魚頭

3. 豆豉南瓜燜肉排

4. 豆豉彩椒炒生蠔

5. 缽仔蒸鴨

6. 酸梅麵醬煮魚

7. 味噌蜆湯

8. 味噌菜包

9. 麵豉醬肉片炒四季豆

10. 麵醬蒸獅子魚

11. 南乳芋頭燜鴨

12. 豉油仁稔蕎頭炒肉粒

(四) 家常菜少不了提味用料

前言

識味．嚐味．家常味

從小到大都愛在家玩煮飯仔，只因孩童時父母均需外出工作，無暇理家，身為長女自然成為弟妹們的“超級褓姆”，兼任家中掌廚人，那些年的生活質素沒有現在高，零嘴小吃更是少之又少，就算偶然得了一粒糖，吃一碗糖水也會樂上多天，成為腦中美食回憶。俗語說︰“巧婦難為無米炊”，所以每天母親給我的一元幾毛錢的賣餸錢便要處理午晚兩餐，真的給考起。話是這樣說，當時的物價很平宜，許多醃漬的配料如豆豉、腐乳、南乳、梅菜、榨菜等只要幾毛錢，還可以按需要，帶上小碗便可在雜貨檔買到。我們幾兄弟姊妹以腐乳下飯，吃上兩大碗，飽餐一頓。

年紀漸長，外出工作，大排檔的撚手小菜如乳香雞、南乳炆齋、豉椒炒蜆、榨菜肉絲都是我與朋友們常點的菜式，舉杯暢飲，談天說地；所以對於醃漬食品，也是有一番情意結，亦是對美食的回憶。歲月流逝，與雙親同枱吃飯的許多生活片段，頓成腦海中的活動影畫，最是難忘的，就是大家吃着梅子蒸排骨、麵醬蒸魚、梅菜蒸魚的閒話家常情景，歷歷在目，只是簷前雨滴，故人頓成一坯黃土，空悲憶，倍傷感，只有吃着食品以慰心靈空虛。

許多食材原是平平無奇，當添加了醃菜後就產生了意想不到的驚喜，因為它們發揮了提鮮提味的功效。醃漬之物含有家鄉風味，亦是當地土產，所以不同家鄉菜餚就因應其醬料味型而顯出特色。我想賞食是一門高深學問，感情是對食物的加持，味道是食材與配料的化學作用；總括而言，“識味．嚐味．家常味”的背後意義是“人+ 情 + 味道”的結合，細細品嚐，方能慢慢感受它的真正味道。

發酵背後的飲食文化

曬場上佈滿了一行行瓦缸，仿如行軍點將，氣勢磅礡，每個瓦缸都有飽歷風霜的痕跡，也刻劃了它們經歷了許多個世紀，看盡人間冷暖。這些瓦缸究竟蘊藏了甚麽呢﹖醬料、醬菜、漬物、醬油……翻查古籍，原來這些漬物遠在周朝已有文字記錄，還因為它們的出現而令到中國飲食有很多突破，特別是在提鮮提味或貯藏食材產生令人驚喜的效果，影響深遠。可惜是古時人沒有花太多筆墨留檔，反而近年，日本和韓國把醃漬之物申請為「非物質文化遺產」，又在網上大推發酵文化……內裏的飲食理念和文化能令人反思的東西很多，也讓年青人開始關注着它的承傳和製造，希望藉由他們的鑽研能給醃漬之物有新的探討角度。

近三、四年網上瘋傳“鹽麴”的魅力，牽動了年輕人關注麴在調味料的地位，因為鹽麴的麴原是配角，經歷了千年的傳統釀製承傳，逐漸構成日本飲食文化的一環。事實上把麴應用在釀酒、味噌、醬油、醋和味醂等，得到很理想的效果，並發現了利用麴發酵出的製品，具有獨特風味，令人悸動，並且勾起年輕人的味覺因子，繼而啟動了尋根究底的好奇基因，想多點了解麴的神奇效用。古人只知應用麴菌所產生的酵素，讓食品擁有一股溫柔內斂，絕不張揚的甜味，卻沒有細意分析它的底蘊，後經現代飲食科學研究和解說得知因麴菌把大豆和米的澱粉和蛋白質分解產生胺基酸，亦是甜味來源，故用麴的製品就有一種天然甜香或微酸效果。

從日本飲食界對麴的重視度和廣泛應用，一般人會錯認麴是由日本人的發現，其實早在數千年前，中國已應用麴製造食品，麴是一種利用微生物的發酵作用，以分解食品或製品材料的“有益黴菌”，製品就有醬油、腐乳、麵豉醬、釀酒和醃漬物等，它們或多或少都借助了不同黴菌的發酵作用，成為各製品發酵的導體。除了用麴作發酵作用外，鹽漬、糖漬和醋漬皆是現今漬物常用方法，不過相較於昔日傳統，已經改進不少，盡量選用傳統古方和保留某些手工過程，至於選用盛器的物料也因時代改變而演進。製造醬油就是一個好例證，有幸訪問香港兩間老字號的醬油公司，他們都說從嚴選原料、製造工序、貯藏都是選用傳統方法，結合大地資源如日曬才能製造出來。可惜的是，以前的發酵用的盛器是用瓦罎，隨着年月老化或崩裂，老師傅的消失，製造技術幾近失傳，一籌莫展，爛掉的盛器不要，改用三合土池發酵或貯藏，清潔衛生，但或多或少會喪失了原始醬油的風味。所以近年一些家庭式或關注健康的有心人士舊調新彈，重新把漬物定位，以手工製作，追回昔日經典的醃漬醬油𣏴棯、釀糯米酒、糖醋泡菜、風味調味料……漬物再次引起人們注意，這不知是因為巿面的漬物食用安全出了問題，還是覺得老味道的飲食文化的承傳是值得保存下來，不得而知；無論如何，這都是好的現象，古老食物再被認定，不會忘掉前人的飲食智慧和根本，我絕對支持的，因為手工漬物更能表達了為摯愛親人的一份堅持和愛。

漬物是健康還是不健康？

漬，就是浸泡的意思（《說文．段注》：浸漬也。）作為一種食物物加工方法，中國自古已有用酒、鹽、醋去浸製食材，以改變風味和增加保存期。

醃浸過程中，如果沒有微生物參與，食物只是味道改變，本質沒有變化。

中國的醬油、日本和韓國的泡菜、東南亞的魚露、歐美的芝士、乳酪（優格）與生火腿等，都是利用不同微生物所製造出的發酵食物，既能增加食物的保存性，還有益健康。

從健康飲食角度出發，浸漬物算不上是健康的食物，因為用上大量鹽、糖和調味以增加風味，發酵環境的衛生狀況，原料的品質，以及處理過程，凡此種種，偶有不慎，都會損害健康。近年韓國和日本推廣的發酵文化，甚至想把這飲食文化列作“非物質文化遺產”，醃漬食物是否意味着將有新角度解讀，地位也漸被看重？

其實在製作過程中，利用微生物的活動令食物發酵，微生物就像一台小型加工機器，把食物中的大分子物質分解成容易消化吸收的小分子，可以增加食物中一些有營養的物質，並且改變風味；例如：蔬菜透過發酵和醃製，可以令蔬菜的氨基酸更易為人體吸收，增加蛋白質的份量。牛奶發酵後變成乳酪、米飯成為酒釀、黃豆成為納豆等，這個作用不只可以提高營養價值、有益健康，還能改善代謝功能，調整腸道的環境。