貝太廚房：記憶中的味道（簡體書）

粉絲炒銀芽
色澤清爽，味道清淡，白口吃最適宜。
用料：
綠豆芽300g
幹粉絲100g
花椒2茶匙（10g）
切絲鮮薑5g
切絲紅椒5g
切段香蔥5g
鹽1茶匙（5g）
雞精1/2茶匙（3g）
米醋1/2湯匙（8ml）
油1湯匙（15ml）
做法：
1先將綠豆芽洗淨，粉絲用溫水泡10分鐘，瀝幹水待用。
2炒鍋倒入油燒熱，放花椒，中火炸至焦香，可選擇撈出花椒粒。
3調大火，原鍋熱油放薑絲和紅椒絲，下入綠豆芽翻炒幾下，再
放粉絲一起炒2分鐘，加鹽和雞精拌勻，起鍋前烹入米醋。
4盛盤後在上面撒上香蔥段點綴。
美味秘訣：
1豆芽飽含水分，在烹炒時易出湯軟蔫。炒時如放點醋，可使豆
芽既斷生又不出水軟化。因醋酸對蔬菜中的蛋白質有凝固作用，能使豆芽增強脆度。同時，豆芽含有較豐富的維生素B1、維生素B2及其他營養成分，烹炒時易被氧化而遭破壞，放醋可以達到保護營養素的目的。而且豆芽鮮嫩，炒菜時速度要快，斷生即可。但脆嫩的豆芽往往帶點澀味，若放上一點醋，既能去除澀味，又能保持豆芽爽脆可口。
2選購豆芽要挑飽滿、顏色白淨的，但是色澤過於蒼白的豆芽有
可能用農藥處理過，不能一味以顏色來判斷。
3自己發豆芽：綠豆用水淘洗淨倒入盆中，深度約2～3cm，蓋
上濕布放溫暖處，每天向裡澆幾次涼水，豆芽拱出後壓上木板，上面放上重物，約一周時間就長成粗壯豆芽。

糖醋小排
酸酸甜甜的口味，小巧精緻的身材，色澤紅潤喜人，汁濃味道醇香，我們小的時候它是誘人的大菜。
用料：
豬小排500g
薑1塊
大蒜2粒
大蔥白1段
香蔥粒1茶匙（5g）
米醋2湯匙（30ml）
老抽1湯匙（15ml）
白砂糖2湯匙（30g）
鹽1/2茶匙（3g）
雞精1茶匙（5g）
油3湯匙（45ml）
做法：
1全瘦的排骨並不好吃，所以需準備帶點肥的排骨。將排骨剁成
4cm長的小節，洗淨瀝水，用廚房用紙吸去表面水分。
2薑切片，大蒜切片，蔥白斜切成厚片。
3炒鍋置大火上燒熱，倒入油，燒至5成熱（油鍋微微冒出煙氣）時，調中火下入排骨段，炸3分鐘，用筷子逐個翻面，再炸2分鐘，各面呈焦黃色時，排骨中的水分也大部分幹了。
4鍋中加入鹽、老抽、雞精、薑片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒
過排骨面的溫水，大火燒開，改小火燉煮30分鐘。
5排骨入味香軟時，加白砂糖、米醋、香蔥粒，大火收濃汁即可。
美味秘訣：
1也可依據喜好加1湯匙番茄醬，色澤更加紅潤。
2糖和醋要最後放，酸甜的口味才最突出。
3排骨硬度很高，用普通菜刀很難砍動，最好在超市里購買剁好
的小排骨，或請肉販代為加工，自己拿回家就無需揮舞砍刀了。

薑母鴨
薑的味道濃郁，並且避免了鴨的油膩而凸顯肥美。
用料：
光鴨1/2只（350g）
老薑幾大塊（300g）
米酒1/2瓶（250ml）
鹽2茶匙（10g）
油1湯匙（15ml）
做法：
1薑洗淨，切下兩片細切成絲，剩下的一半切成片，其餘磨成碎屑，用紗布擠出薑汁或用壓蒜器壓出薑汁備用。
2光鴨洗淨，切塊，放入滾水中汆燙，撈出。
3鍋中倒入1湯匙油燒熱，放入薑片爆炒至香味逸出，加入鴨塊一起煸炒，加鹽，再加入米酒煮滾，熄火。
4盛在碗中移入蒸鍋，加入薑汁，用大火蒸約2小時，最後撒上薑絲即可。
美味秘訣：
1超市中也有瓶裝薑汁賣，可以省去自己擠榨薑汁的麻煩，不過外面買的總沒有自己做的夠味。
2鴨子切塊時，應當把鴨尖切掉丟棄，在鴨尖後下方有對稱的兩粒蠶豆大小的腺體，會產生異味，也應當一併切去。
3米酒應選用廣東米酒，是一種度數很低的白酒，但又不像醪糟那麼甜。也可以用普通黃酒或料酒代替。